碗麻辣烫，带火一座城。近期，甘肃天水麻辣烫成为餐饮业新晋“顶流”，吸引着天南海北的食客不远万里来打卡。不少屏幕前的网友也纷纷留言：要被香迷糊了，建议天水麻辣烫全国推广。

在天水爆火之前，或许谁也未曾想到，麻辣烫竟能为一座城市代言。毕竟，麻辣烫哪儿都有，又不算名贵，何至于引得无数“吃货”争相造访？答案就藏在天水的辣椒里，最亮眼的当属油泼辣子。用当地特有的甘谷辣椒泼出来的辣子，色泽红亮、香中泛辣，又不过分刺激，一看就有食欲，一闻就让人走不动道。因此，当一网友偶然发布了天水麻辣烫的视频后，才会有无数网友“种草”，来天水打卡。

据美团、大众点评数据，仅3月16日至17日，甘肃天水旅游消费提前预订量同比增长约18倍，提供团购套餐等交易的麻辣烫商户较上月增长超90%。生意火爆下，连麻辣烫老板的手都已经被油泼辣子“腌得入味”。

天水真的火了。继去年的淄博、哈尔滨爆火之后，天水成为今年新春后第一座网红城市，“抄作业”般的暖心服务有种令人熟悉的味道。天水新开通两条“麻辣烫公交专线”，免费接驳千里品一味的旅客；连夜粉刷墙壁、竖起路牌，城市风貌换新颜；送景区门票、文创产品、住宿优惠以及当地特产，“掏家底式”迎客轮到了西北人；就连天水麻辣烫店的店主，也在当地文旅喊话下换上了笑颜，边忙碌边“注意表情管理”……真诚与热情、特色与服务，是城市走红后一次次践行的定律。显然，天水有为旅客考虑、提供贴心服务的真诚，也有“复制粘贴”现有成功经验的自觉。

当然，麻辣烫不可能是永远的网红美食，远道而来的游客也不可能顿顿、时时都围着麻辣烫打转。甘肃天水也明白，特色美食只是一时的解法，文化与美景才是留客的长久之道。因此，当地文旅局极力向旅客推荐玉泉观、麦积山石窟等风景名胜，趁机普及历史悠久的伏羲文化与大地湾文化；此外，天水还将社火重新请了出来，邀请游客体验一把民俗文化的乐趣。“人间烟火气，最抚凡人心”。天水的烟火气里，不仅有“热辣滚烫”的麻辣烫，还有撑起城市气质与灵魂的文化脉络。可以看出，天水的目标不仅是接住突如其来的富贵，更是在为今后的“长红”埋下伏笔。

从网络上诱人的麻辣烫照片，到人山人海的游客，天水的爆火有其偶然性和不可复制之处。但流量突然造访一座小城，也给其他“文旅小城”提供了思路：谁都可能是下一个淄博、“尔滨”、天水，机会可以静待，但准备不能滞后。无论是淄博，还是哈尔滨，在火出圈之前，其实都已准备了多年。淄博2020年就开始提升公共服务，建设城市基础设施；哈尔滨每年为打造冰雪文化，也是要做整整一年的准备。但据专家分析，目前天水的公共服务体系化建设尚未完全完成，缺乏差异化旅游目的地产品。

天水的短板，其实也是许多小城发展文旅的盲点。“红”有时候的确是门玄学，在变“红”这件事上，小城市不必过于着急；但做好基础设施建设、制定长期规划，顺势而为，是每个城市都应做好的铺垫，无论如何不会吃亏。

天水等小城市，更需要被看见的机会。希望麻辣烫之后，还有更多的特色美食走红，吸引游客点亮全国“文旅地图”。

栏目主编：张武 文字编辑：宋慧 题图来源：新华社 图片编辑：曹立媛

来源：作者：北京晚报

见餐饮新玩法！一家麻辣烫店，和海底捞一样开“智慧餐厅”，和盒马鲜生一样做生鲜零售，老板还想将“麻辣烫+生鲜”的模式搬到社区里。这是一种什么样的品类跨界玩法？

餐饮老板内参 孟北

1.这个麻辣烫品牌，和海底捞一样开了“智慧餐厅”

近些年，餐饮的创新总是爆发在深圳。

2008年，郭亮在深圳南山创建了福客，不过20平米的街边店，一眼看上去与其他小店没什么差别。

但在第二年，福客就做了升级，告别了大锅乱炖，开始采取一人一锅煮的方式，现选现煮。

2018年12月，在深圳地区已经有40多家店的福客，和腾讯支付合作，做了一个“智慧新零售餐厅”，覆盖了餐饮业2018年的两个热词：“智慧餐厅”和“新零售”。

“智慧新零售餐厅”里，可以实现人脸识别、菜单推荐，以及方便快捷的刷脸点餐、支付，还可以店内超市扫码购买水果沙拉等。

这是一种什么样的体验？内参君探访了福客的“智慧零售餐厅”。

在餐厅门口，就是几排点餐大屏，首次“刷脸”输入手机号后，将微信和大屏绑定，就可以在大屏上进行点餐、支付，系统会推荐一份麻辣烫菜单，当然也可以根据个人喜好更改。

投入运营的第一个月，扫码支付系统还有些bug，推荐的智能性不是太高，系统推荐的食材与顾客的喜好之间，也有一些距离。

这背后还有一个逻辑：利用大屏点餐的人越多，顾客刷脸点餐频率越高，后台拿到的数据也就越多，针对某个人的推荐菜品也更精准。

比如，一个人点餐的时候拿的青菜多，系统就可能给顾客贴上一个“素食达人”的标签，等他下次点餐，相应就会推荐多一些青蔬类。

同时，餐厅内还开辟一块区域做了“新食集”，销售沙拉、水果、饮料等，货架上还有福客研发的即食麻辣烫。利用小程序，消费者可以直接扫码支付。

试行的一个月里，郭亮对这部分销售业绩的评价是“还可以”：“能占到全店营业额的10%。如果是夏天，可能销售得更好。”

2.“在这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路”

一个麻辣烫生意，为什么要做得这么“高大上”？

回顾创业时，郭亮告诉内参君，传统的麻辣烫店面非常多了。“犄角旮旯里都是，大家定义里的麻辣烫都比较固化，在这种情况下颠覆顾客的认知，不仅要不断创新，还要教育主流消费人群，让他们感知到麻辣烫也有新吃法和玩法。”

在福客过去的几年里，升级一直在进行中。比如汤底，福客开发了番茄豚骨汤和老坛酸菜汤；比如食材，加入鲍鱼、明虾、鱼片等高端食材。

这种升级还没有停止，郭亮透露，福客依然会在汤底、菜品、呈现形式、就餐环境、智慧科技等方面连续做创新尝试。

“不升级，没有大的改变，肯定做不出好的效果。”郭亮很清楚，这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路。

相比于外部创新，郭亮觉得更好的是在自己品牌内部继续挖掘，把这个品类“做深做厚”。

2019年，福客会大力开辟线下商超、线上商城等渠道，铺更多的即食麻辣烫等周边商品。

3.餐饮智慧化的分寸：标准化交给机器，情感由人表达

第一家智慧零售餐厅存在一些问题，也在郭亮的意料之中。“它还有很多需要磨合和优化的，再继续升级的地方。然后不断再优化，因为每天都会有很多新的问题。”

这些设备的优势已经慢慢显现。“对效率提升、顾客体验越来越重要。如果高峰期能有20%~30%的顾客，是用大屏和小程序来点餐，将会有效缓解高峰期人工自选又挤又慢的问题，相当于多了一个绿色通道，提高了顾客满意度，也提高了人效。”

但郭亮并不认为餐厅可以实现无人化。“机器越来越灵活，越来越智能的时候，它可以取代部分人工，一定是半智能半人工的一个进化。全智能，我觉得餐饮绝对不可能。”

郭亮认为，本身餐厅应该有情感属性和温度，这是机器无法提供的。标准的、机器可以做的东西让机器做，该是人工去做的，必须还是要人来做。

福客麻辣烫的智能取餐柜也在研发中。根据郭亮的描述，消费者在小程序下单之后，可以选择取餐时间。而做好的餐，通过机器臂送去取餐柜，将会在智能取餐柜里保存，消费者可以到取餐柜刷脸取餐。

2019年，福客麻辣烫要新开50家店面，其中大约20家会以智慧餐厅的形式来做，珠三角的主要城市，都会至少开一家。

4.他还有一个想法，麻辣烫能不能带着生鲜进社区？

经过了2018年，几乎所有品牌都在考虑延展餐厅的经营范围。在这家门店之外，郭亮看到更大的空间，在社区。

麻辣烫品类做生鲜零售，天然具有产品线和供应链优势。

餐厅里的零售区域，只实现了郭亮的一部分想法。更深层次的，是一个“生鲜超市”的概念：带着优质的水培蔬菜走进社区，让福客变成更多居民日常的选择。

水培蔬菜大部分根系生长在营养液中，营养液提供水分、养分；从实用主义来讲，水培蔬菜生长周期短，而且富含多种人体所必需的维生素和矿物质。

郭亮拿出手机给我看：“不仅营养价值高、口感好，外观上水培蔬菜也明显比常规蔬菜好看，还有一个好处是干净不易生病虫害。”

2018年，福客和华南农大合作了水培基地，餐厅内的一些叶菜，已经由水培基地配送。

“我们和政府部门合作，已经拿了10万平米土地的使用权，做福客自己的水培蔬菜基地。当然，这是个投资很大的项目，我们会根据自身实力分期开发。”

郭亮设想的是，麻辣烫餐厅本身就有很多蔬菜，让福客变身“麻辣烫+生鲜超市”。“我们的肉制品、豆制品、菌类、蔬菜都是优质的，用户可以在这里买点菜、水果，不用跑很远，一顿饭的问题就解决了。”

郭亮准备进入社区做一些尝试，尽管水培蔬菜价格还显得比较高。“我认定了健康是未来趋势，也会结合实际来考虑。确实要长期投入，我们会量力而行。”

餐饮业发展到今天，各个企业都在动脑子，做各种利于品牌的创新，让顾客有更好的体验。

把遍布大街小巷的麻辣烫店和智慧餐厅、生鲜新零售结合起来，这样的品类跨界，是否能给你启发？

肖明

近段时间，甘肃天水麻辣烫频频在各大社交平台登上热搜榜，截止目前仅抖音视频相关话题播放量超12亿。一碗麻辣烫配上手擀粉，裹着红彤彤的油泼辣子，让人看得垂涎三尺，隔着屏幕感觉被“香迷糊”了，网友纷纷喊话，建议全国推广。

随着热度的持续，各路美食达人陆续前往打卡、测评，不远千里去赴这场舌尖上的“热辣滚烫”。天水一些网红麻辣烫店早上还没营业，顾客就开始排队等候，且通常一等就是一两个小时。一碗麻辣烫不仅带火了天水这座千年古城，也带火了甘肃麻辣烫，各地餐饮人纷纷前去培训学习，趁着热度将甘肃麻辣烫带回家乡，首批学成的已经开始营业，有些门店生意十分火爆。

济南一家刚开的甘肃麻辣烫，试营业期间门口排起了长队

独特魅力：一方水土“养”一碗麻辣烫

如果不是甘肃麻辣烫火了，可能还有很多人不知道原来麻辣烫也有派系。这种起源四川乐山的小吃，从江边传到岸边，再传至全国，成为几乎各地都有的美食，深受大众尤其是年轻人的喜欢。又因地域差异，在制作方式和食材上的不同也使得各地麻辣烫有所不同。其中，以四川麻辣烫为代表的“南派”，火辣刺激、口感丰富。以东北麻辣烫为代表的“北系 ”，麻椒、麻酱、辣椒的搭配，让口感黏糊、口味平衡。与两者不同，甘肃麻辣烫风格独特，自成一派。

天水甘谷的辣椒、武都的花椒、庄浪的宽粉、定西的洋芋……据说，这些甘肃特有的食材是甘肃麻辣烫的灵魂。但其实甘肃麻辣烫的选材并不绝对，因为甘肃麻辣烫还有分支——天水麻辣烫、张掖麻辣烫、兰州麻辣烫、武威麻辣烫等。就拿本次爆火的天水麻辣烫来说，它的食材多来自天水市各区县的农特产，比如甘谷辣椒、秦安花椒、武山粉条、张川宽粉、清水蔬菜等。其中，甘谷辣椒已经有四百多年的种植历史，辣味浓、油分多，曾是明末清初宫廷贡品。而秦安花椒麻味醇厚，香气浓郁，这两样都是中国国家地理标志产品。

优质农产品的加持，使得甘肃麻辣烫形成了独特风味，香而不辣、辣而不燥、麻而不苦，可以说甘肃是用一方水土“养”出一碗好麻辣烫。

“爆款”的关键：从舌尖到心间

甘肃天水麻辣烫是怎么火起来的?最早的视频可追溯到2月份， 抖音博主“一杯梁白开”发视频建议全国普及甘肃麻辣烫，获得百万点赞和几十万的留言。这位博主本人就是天水人，根据ip显示在湖北，可以说是返乡游子对家乡美食的热爱，让许多外地人知道了甘肃麻辣烫的独特魅力，继而开启了从一碗麻辣烫开始认识一座城的旅程，天水市一跃成为餐饮业和旅游业的新晋顶流。

甘肃天水文旅也积极响应，打响了2024年文旅的第一枪。连夜铺路、翻新设施、刷墙、刷栏杆……有当地人发视频称工作人员甚至连砖缝之间的土都填上了，生怕游客高跟鞋卡住。市场监管人员上门监督，要求商家在保证食品安全的同时不随意涨价。餐饮店翻新桌椅，保持就餐环境整洁。当地在天水机场组织专车接送游客前往吃麻辣烫，开通麻辣烫公交专线。为让游客体验一站式接送服务，车站前组织起爱心车队。景区工作人员到网红麻辣烫店送门票、吉祥物和福袋。几十块钱就能吃一大盆的麻辣烫，礼物却拿到手软。当地热心居民喊话，免费接送外地游客去火车站，让外地来的“宝宝”们先吃……这把游客宠上天的模样，是不是像极了淄博和“尔滨”?是的，当我们还在好奇谁会是下一个淄博和“尔滨”的时候，这泼天的富贵，轮到了甘肃天水。

同时，我们发现天水不止有麻辣烫，这里有中国四大石窟之一，被誉为“东方雕塑馆”的麦积山石窟。有了解伏羲文化和中华文明起源的伏羲庙。有历代诗人墨客的览胜之地，建寺千年的南郭寺。还有元至清时期的古建筑——玉泉观。

在这个信息爆炸的时代，我们去关注一座城，或许是因为一张图、一段视频、一种美食。但让我们爱上一座城市的，还是那些走心、用心的举措和细节。从淄博烧烤到甘肃麻辣烫，都在说明用美食满足游客的“舌尖”，用真诚走进游客的“心间”，才是承接流量，成为“爆款”的密码。

从打卡美食到爱上一座城，不仅是一个旅游的过程，更是一个情感传递和认同的建立过程。我们期待未来能有更多像淄博、“尔滨”、天水一样的城市“爆红”，看到他们用真诚打造自己的城市名片。