香辣蟹（干锅）的制作技术（附锅底老油及秘制香辣酱配方）

菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料

原料：蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，色拉油1500克，罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克，葱姜末各2克，锅底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，香葱段25克，香油5克

锅底老油配方及熬制：将15千克菜子油烧热，放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香八角、花椒各12克，香叶、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。

秘制香辣酱配方及熬制：将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。锅上火，倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分钟，再放入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克，阿香婆辣酱300克，三五香辣酱350克、飘香粉（净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥100克搅匀即可。

烹制方法：（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。

（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。

（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。

（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。

（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。

选料：要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：

首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实，味肥美。

其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。

宰杀与改刀：生猛鲜活的螃蟹会伤人，操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。

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汉蟹神绝味蟹。

武汉蟹神家的招牌菜，99%以上的老板没有听说过，螃蟹口味中的天花板不服来喷，不接受任何反驳，我来给你们详细演示一遍，缅甸肉蟹该如何宰杀，看细节。

·螃蟹买回来之后，一定要选择一公一母的，这样它才会有味道，非常的柔和。来看一下这个蟹是怎么杀的。

·用剪刀把螃蟹扶住，这个绳子千万不能解开，不然你半条手就要废掉。看好，从这里头杀进去，这个螃蟹基本上就废了。

·把它轻轻的松动一下打开，这就是完整的螃蟹就出来了，蟹心在这里看到没有，它的心脏还在跳动，这个东西是不能吃的，它是大寒。

·第一步处理，把蟹心先取出，蟹心不要。

·把蟹的胃，蟹胃去掉，把黄一定要保留住，蟹胃，蟹肠全部去掉，然后再把腮去掉。

·腮去掉之后去嘴，嘴去掉了，把这里面那个籽挤一下，这是蟹的，最精华的位置就在这里，剪开，一定要保持完美的蟹黄。

·杀的时候用剪刀杀不要，用刀剁的话它的爪全掉完了，就一半，把这个钳子单独剪下来，用刀锤裂就可以了，要保持它完整的形在里边，这个地方也是一样的，要锤裂，裂口就行了，千万别别锤锤太碎了。这样就是一个完整的，裂了纹的蟹腿。

·介绍一下这个蟹神绝味蟹的调料跟配料：莲藕，辣椒，姜丁，蒜丁，大葱节，蟹酱，高汤，啤酒，蟹粉，蟹油，出锅蟹油，出锅醋。

·这个螃蟹要把蟹黄锁到里面，等会炸的时候，不要跟它一起下锅炸，单独炸蟹壳。具体详细操作流程看视频。

·先炸莲藕，炸熟即可，这个蟹壳要单独提出来炸，因为你要是直接扔进去，这个蟹黄就没了，怎么炸看一下。摄影师。

·把这个蟹黄，把这个油温烧起来之后，灌进去，要定型，到里面蟹黄定型。再来一个，看一下，蟹黄就成型了，烧的时候就朝上，前面拍一套，反面拍一道，整个的切面都会接触到生粉，左右都有，油温稍高一点下去，捞出来就行了，不要炸很了，现在的黄全部都定型了。

·现在开始炒蟹。第一步：葱油，挖个半勺，葱姜蒜全部弄进去，看一下，烧蟹的蟹油，用低火慢慢的炒一下，炒干辣椒，这是丘比椒，把葱姜蒜辣椒的味道全部揉出来，放蟹。炒这个菜动作要小一点，壳就朝上，壳要朝上，酒，啤酒半瓶，高汤一勺，两勺，三勺汤一定要多一些，因为螃蟹比较大，蟹酱，焦糖放进去，放个35克就可以了。

油冲开了之后，汤就是黄汤了。我们烧个7分钟左右，7分钟之后就是见证奇迹的时候，不服来喷！时间已经烧了接近2分钟的样子了，我们看一下，汤汁是带有粘稠度的，再看一下我们刚才那个蟹黄完美的储存在上面了，公的也是一样。继续焖，4分钟的状态，来，你看到这个浓度没有，这个蟹的蛋白质是非常高的，还要再继续收，尝尝味道，已经达到80分的，哇塞感觉了，再焖一下，因为这里面有淀粉，所以说烧的时候不能酥太干了。

这个差不多了，再焖一下，出锅醋，闻到香味了，关火，秘制蟹油搞起来，淋着锅边放秘制蟹粉，装盘，坚神，绝！

家好，十一月份是品尝大闸蟹的最佳时节，此时的大闸蟹黄满膏肥，但由于其寒性较重，需要特别处理。平时大家是不是直接将其清洗后放入锅中蒸熟呢？这样做是不正确的。今天我将为大家分享如何蒸大闸蟹，让其不断腿不散黄，赶快来看看吧。

·先将一勺白醋和两勺高度白酒倒入盆中，盖上锅盖，将大闸蟹焖约十分钟，让其吐出脏物。

·焖大闸蟹的同时，准备一块生姜，将其切成姜片和葱段，放入碗中备用。接着，将两片生姜切成细丝，再将姜丝改刀成姜末。

·将姜末放入碗中，加入两勺生抽和一勺香醋，搅拌均匀，制成蘸料。将蘸料放在一旁备用。十分钟后，取出锅盖，大闸蟹已失去战斗力。接下来，将其清洗干净。

·为了防止仍有顽强抵抗的大闸蟹，准备一根筷子，从其口中插入，将其制服，这样蒸时就不会断腿，也不会散黄。

·用小刷子将大闸蟹刷洗干净，高度白酒可起到杀菌消毒的作用。

·香醋可软化大闸蟹的壳，稀释其表面的脏污，并将其刷洗干净。

·将大闸蟹肚子上的污渍清洗干净，这样处理后的大闸蟹食用更放心。

·将清洗干净的大闸蟹肚皮朝上整齐地码在蒸锅中，冷水上锅，让其慢慢凝聚黄膏，这样蒸出的黄就不会散。

·将切好的姜片和葱段均匀地放在大闸蟹的肚子上，葱和姜可中和其寒性，更适合老人和孩子食用。将适量料酒均匀地撒在大闸蟹身上，可起到去腥的作用。

·然后开大火，盖上锅盖，蒸约十五至二十分钟。大闸蟹较大时需蒸二十五至三十分钟，关火后焖几分钟再打开锅盖，这样大闸蟹就蒸好了。

·将上面的姜片和葱段全部夹掉，不要盖住生姜和葱的香味，这样蒸出的大闸蟹闻起来更鲜。蒸好的大闸蟹看起来红亮红亮的，非常漂亮。

·将蒸好的大闸蟹从锅中取出，放在盘中摆好，再将调好的蘸料放在盘子中间。按照我今天教大家的方法，即使不绑绳子，蒸出的大闸蟹也不会断腿，也不会散黄。将生姜和大葱加入蒸蟹的材料中，能够有效平衡蟹的寒性。轻轻掰开大闸蟹的壳，里面的金黄蟹黄映入眼帘，令人垂涎欲滴。蘸上特制酱汁，大闸蟹鲜美可口，让人回味无穷。

今天的视频到此结束，如果您想了解更多关于大闸蟹的吃法，请关注我的频道。感谢观看。