于餐饮新手而言，最棘手的问题之一就是餐厅定位和人群定位。以下是几种有效的方法：

·1、目标客户群体：首先，需要分析您的餐厅或品牌适合哪些客户群体。例如，您是面向年轻人、家庭商务人士还是特定文化背景的人群等。了解目标客户的年龄、性别、职业、兴趣爱好、消费习惯等特征，并将其纳入到您的人群定位中。

·2、地理位置因素：餐饮业的地理位置至关重要。需要分析所在区域的人口密度、消费能力和消费习惯等因素，以及竞争对手的分布情况。这些因素将有助于确定您的目标客户群体。

·3、品牌定位与菜品特色：您的品牌定位和菜品特色也是吸引特定人群的关键因素。需要确定您的餐厅是高端精致、休闲快餐特色主题还是健康素食等类型。根据这些特点来识别和吸引目标客户。

·4、时尚潮流和市场趋势：需要关注当前的时尚潮流和市场趋势。例如，对于追求健康饮食的人群，可以提供有机食材或低卡路里菜品；对于追求便捷的消费者，可以提供外卖或快速自助服务等。

·5、数据分析和市场调研：利用数据分析和市场调研工具进行综合评估，通过收集和分析消费者的反馈意见、行为数据和市场趋势来了解您的目标客户，并做出相应的调整和决策。

以上因素可以帮助您更好地定位餐饮运营的人群，并制定针对性的市场策略和经营方向。

发出一道新菜品，该如何定价？高了，市场难接受；低了，毛利率难保证。怎么做才能在保证毛利率的同时，又让客人觉得可以接受？下面，就告诉大家一些常用的菜品定价公式。

所有餐厅的困惑

我来?告诉大家几种菜品定价的方法。

关于菜品定价，大家要避免餐厅常规的定价方式，也就是成本定价法。很多餐饮老板在制定菜品价格的时候都是采用成本定价法，也就是流程化定价法。

这种定价方法的弊端是，顾客可以通过倒推餐厅的成本从而推算出菜品的利润，这会让顾客觉得没有价值感，从而很难增加附加值。

小结

总之，菜品定价是一门学问，不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去；低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错的人气，提升营业额。

很多做餐饮生意不好的老板,总会纠结于店铺的选址，装修特色，菜肴的口味，但很容易忽略一个非常致命的环节：定价。

菜品价格定的合理，哪怕菜肴口味70分也能活；

菜品价格不合理，哪怕菜品口味90分，可能也得死。

那么菜品价格怎么算合理呢？

有餐饮老板昨天吐槽，说看到饿了么外卖平台上有商家搞活动满25减19，满30减24，觉得这价格太夸张了，简直不是人做的，这特么是亏本赚吆喝吗？

我如果说可能这个价格，人家老板还赚钱，你相信吗？

首先，他网上的单价可能已经比堂吃的价格提升了不少，相当于商场节日里提高原价再打折的套路；

其次，人家老板可能是把这个自己贴的钱，当成一种营销投入，把单量，排名给短期内刷起来，效果立竿见影，这个比你花钱去让某些餐饮大号写软文，要好很多，可能还更省钱。

最关键的，人家老板的进货渠道牛逼，成本便宜到你想象不到，所以人家赚了吆喝，也赚钱。

最最最关键的，网上点外卖的，还是贪便宜的吊丝多，价格是王道，没有忠诚可言，性价比高的永远受欢迎。

延伸一下，餐饮老板定价格，最该考虑的是你的目标消费群体的可接受，愿意花的价格。至于你所自我定位的档次，装修，可能是锦上添花，但绝对没大用。

消费者来你这吃饭，不会算你装修花了多少钱，营销花了多少钱，他只看菜品质量和价格，最多加点服务。

对于普通餐饮来说，从消费者评价角度来简单分类，有以下四个类型：

1、好吃又便宜； 2、好吃但贵； 3、不好吃但便宜； 4、不好吃还贵。

基本上类型4，会先死，死得一点悬念也没有，把消费者当傻子?的店，后果都很惨。

其次，3这个类型，可能会先走一步，因为价格便宜，初期还能吸引点贪便宜的顾客，但因为不好吃，基本没有回头客了，多活了那么三五天。

1和2这两个类型，现实中，都活的不错，因为各自的目标群体不同；

2的客户群是对价格不敏感，但追求口味，就餐环境和服务；

1的客户群，就是最广大的普通消费者。

其实还有一类的定价，也能做的不错，就是口味绝对可以85分，但价格中等偏上点，不算便宜也不算贵。

现实中很多餐饮老板会往这个方向上靠，觉得纯低价的餐饮，赚钱太累，跑量嘛，太高端的，自己也玩不了，中端点的，正适合自己的定位。

但残酷的现实是，死掉的餐饮，多数都是走中端路线的。

这里面有个陷阱，其实中端定位的餐厅，竞争是最激烈的，

而且那些看似生意兴隆的中端餐厅，其实很多菜肴的口味可以算到有强烈特色，或者不比高端餐饮口味差，但人家放低身价，降维打击，来到中端市场，马上就能圈粉无数，比如上海本帮三林菜馆，口味是普通餐饮中绝对一流的，上过舌尖上的中国，价格中档偏高一点，整体性价比很高。

而有些本来就是低端口味菜品的老板，以为装修得有逼格点，菜式弄得花哨点，就挤进中端圈子了，其实是拔苗助长，猪鼻子插根葱----你装象啊，结果当然不会好。

餐饮菜品定价，不是低就一定好，也不是高就能吸引人?

A餐饮人黄芷薇18707134570

餐饮界的经营大佬们常说餐厅菜品定价是门技术活儿，如若定得好，餐厅客流不息，要是定不好则是门可罗雀。从实际经营中来看，多少餐饮商家的沉沉浮浮，也都败“价不到位”所赐。今天，就让小编为您捋捋“定价”那些事儿，希望在以后对您的餐厅经营有所帮助！

其实之前我们也讲过差不多类似内容，但很多新的小伙伴可能未必又概念。就再说说，其实餐饮定价，最离不开就是“成本”与“市场”，如何有效参考并做出正确决策才是重点。

成本乃菜品定价之本

成本是合理定价的有效参考标准之一，通过以下计算公式我们可以了解到成本与定价之间的关系。

菜品定价=成本÷（1-毛利率），毛利率=毛利/菜品定价×100%

这里的成本=菜品制作成本+日杂分摊，如食料，辅料，燃气费，水电，人工成本、房租等。毛利率需结合餐厅经营情况来进一步确定，即菜品的毛利率多少才能确保餐厅的正常盈利。

例如：一份菜制作成本为20元，综合考虑经营情况，毛利率为50% ，那么菜品的价格=20元÷（1-50%）=40元，其中毛利为40-20=20元，或40×50%=20元。

市场为菜品定价之根

就菜品定价而言，市场考核主要包含两个方面，即周边人群消费情况调查及同类餐厅类比分析，需要确定周边人群密集度及整体消费水平，对同类餐厅的喜好度，价格接受度，及同类餐厅市场饱和度，市场价位区间等

通过调查后，如餐厅菜品定价与市场价格差距较大，则需进行合理有效的调整。

比如当餐厅价格远高于市场价格，则需从以下几个方面考虑产生的原因：

第一，品牌原本就定位的是中高端人群

第二，成本把控出了问题

第三，不了解市场格局

需注意的是如若成本把控出了问题，可从采购成本（采购渠道、采购人员监管、物料验收等）材料浪费、人员管理等方面入手解决。当然也有可能成本价比市场价格高，除以上提到的影响成本的因素外，还需考虑是否是因为恶性的市场竞争造成的，应对这种情况，餐厅可通过提升菜品品质正面出击，切忌打价格战，这只会让经营愈加艰难。

成本与市场，是所有实物定价参考，餐饮也不例外！

如果要跳出这个框架，那么就是在提高附加值上面。各位餐饮老铁可根据自己门店实际情况，菜品、门店定位、门店位置、服务等综合考虑，制定合适的价格，达到既盈利又能让顾客满意的目的！