心提示：一家餐饮门店即使饭菜不好吃，但汤好喝、饮料优质，那么顾客还是会给门店机会的。

2018年，我国餐饮业进入了4万亿收入的大体量时代，如果无疫情、经济、人口等的规模性重大影响，其体量不久将进入超5万亿、6万亿的超级经济时代。

即使以4万亿为准线，这个数值也是由餐、饮共同构成的国民经济消费总量，所以严谨些来说，我们不该说餐饮，而应该说餐+饮。

餐重要还是饮重要？它们应该是平分江山的叠加关系么？

从物理的角度看，餐更多指的是固体、半固体食物，饮更多指的是流体、半流体食物(包括液体)；从餐饮业的角度看，餐的范畴是固定的，但饮的范畴则是开放的，几乎万物皆可饮品化，饮的价值在于需求满足，更在于推动需求，相对而言，餐的价值仅仅在于满足需求而已。

从生物学、医学、人体学的角度看，饮比餐更加重要，也更加底层。再从文化的角度、需求推动的角度、餐饮体验的角度看，我们不能将餐和饮简单理解为五五开的关系，假设餐和饮有5万亿体量，饮的价值至少高达3万亿。

定义：“饮”包含了什么？

在论述“饮”的价值前，我们需要先对其概念进行细分梳理。

以水果的桃子为例，如果将桃子洗干净直接吃，它是以固体(半固体)的形式与人接触，这就是餐而非饮——固体是餐，流体是饮。

再以奶茶的形式来看，小料已经成了茶饮必不可少的一大基础，在“半杯都是料”的饮品概念下，我们可以认为，如果餐+饮(固体和流体)进行融合，在可用吸管和勺子解决饮食的情况下，超过50%流体的“流固融合物”就可以被定义为“饮”。

用茶饮产品的烧仙草、清补凉、提拉米苏、杨枝甘露等来看，如果粥及粥辅料的颗粒度足够小、温度足够适合人体，那么，粥也可以进入饮品店并成为一款新时代饮品(并非哗众取宠或概念错误，包子店的紫米粥、银耳粥等已经是这个逻辑了)。

由此，我们就可以对饮的概念进行界定。

①直接饮品品类：奶饮品(牛奶、羊奶、豆奶等植物奶和动物奶)、茶水、果汁、咖啡(纯咖啡、奶咖啡等咖啡饮品)、水(纯净水、矿泉水以及50%以上水类流体类制品，如西米露等)、气泡水(纯气泡水、果汁气泡水等)、酒(白酒、洋酒、红酒、米酒、啤酒等各类酒以及气泡酒等)等。

②间接饮品类目：汤(流体/液体超过50%以上)、粥(特别稀的粥、50%以上流体的粥)、甜品/甜饮(50%以上流体的甜品，如酒酿小丸子等)。

③餐厅免费类饮品：水饮(餐厅各种自制茶水、柠檬水等)。

④无法离开水的餐品：汤面、汤锅等(这类与饮无关，但水在其中有着重大的存在价值，此点不作为饮的范畴，只作为提及而已)。

价值：饮有哪些文化餐饮价值？为什么饮比餐更重要？

从营养学的概念来看，人体生存必须的六大营养素：糖类(碳水化合物)、油脂、蛋白质、水、无机盐、维生素，它们来自九大类食物：谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾贝类、豆类、干果类、蔬菜瓜果类。

其中的谷类、奶类、根茎类、豆类、干果类、蔬菜瓜果类可以从饮品(如茶饮)中获得，而其余所有(包括全部九类)也可以从汤类饮品获得。

水善利万物且包容万象，可以说没有饮，餐就会失去很多魅力。

对于餐厅来说，饮的价值也不可被忽略。

价值的意义在于让存在产生正向意义，而谈及饮的价值，本处指的是门店推出的饮品必须满足以下(任一或全部)范畴。

①核心价值：经济增益

经济增益即收入来源，也是品类职能、餐厅职能的必须意义。餐厅通过各种汤、饮品、酒水等来提高客单价，为餐厅增收，这是市场经济供应及供需价值协同的一大根本。

②附加价值：品牌服务

品牌服务即互动，顾客到店后，由餐厅服务员提供免费的茶水或者提供茶位费服务，又或者由顾客自助取茶水等，餐前茶水、到店茶水可以提升门店与顾客、品牌与顾客之间的互动关系，也是填补餐厅上菜前的服务空缺。

③文化价值：体验完善

这是餐厅职能的高级输出，餐品和饮品不应该被分割开来，餐饮应形成一定的协同关系，饮是为了餐服务的，餐饮是餐厅为顾客提供服务的，而如果饮品能协调餐品，则既有助于提高顾客消费客单价，更有助于顾客餐饮体验的完善，这属于高级互利的经营思维。

需求：饮在民生餐饮的需求满足状态与消费场景

人类、生物对饮有需求，其一在于对水等必须营养的回应，其二在于对文化的呼应——时间消耗价值、对味蕾的追求等。比如人们口渴的时候会寻求水类解决方案，喝水、吃水果、喝饮料等。

再比如人们在看电影、逛街等休闲的时候，也倾向于买一杯奶茶。即使不渴也不饿，对于友人请喝奶茶，大多数人是来者不拒的(除非对友人、奶茶产品及奶茶品牌有意见)。

具体来看，在早餐时段，水、茶、奶、豆浆、咖啡、汤等均是各地方人群的解决方案；在午餐时段，汤及各类饮品同样是餐饮的必须；到了下午茶时段，茶饮、甜品、咖啡、果汁等饮品需求则比餐的需求更旺盛；在晚餐及夜宵时段，汤、酒的作用也必不可少，针对不同的用餐需求及用餐对象，酒、饮的需求也各有差异。

对于以上内容，我们做下简单小结：

①越是休闲时段，饮品的重要性越是高于餐品，比如下午茶时段可以一杯奶茶解决需求。

②越是正餐时段，餐品的存在也越是不能脱离饮品，越是高端、正式的餐厅，饮越是基础品，餐品更多为了饱腹，而饮品有着升华和调和用餐体验的意义。

③越是时间不足时段，饮品的解决方案越是容易被选择，比如早餐喝豆浆比吃油条更便捷，再比如人们大多会只买一杯豆浆，但很少只买一根油条。

竞争：饮当下如何发展、如何竞争？

在数万亿经济价值赋能下，饮品的解决方案遍布餐厅、纯饮品店、零售等经济渠道。

在市场经济的解决方案下，竞争自然难以避免。我们可以将整体竞争分为单一竞争和多元竞争。

①单一竞争

这是最基础的竞争形态，涵盖商圈竞争、门店竞争、获客竞争、营销竞争等。假设某一线商圈用户在下午茶时段的饮品预算是18元，那么，喜茶等就直接被出了局；如果该用户倾向于喝咖啡，那么，纯茶饮品牌、纯甜品品牌也出了局。简单说，在单一竞争语境下，基本是非A即B的单一消费。

②多元竞争

多元竞争是对抗单一竞争的必然产物，也是单一竞争的高级阶段，更是基于用户需求、用户行为多样化/竞对行为多样化及变动性衍生的多样对抗式布局。其一是门店推出更多元的产品(如茶饮门店从茶饮覆盖到咖啡)，其二是开出更多的门店(以品牌布局满足顾客流动性)，其三是进驻更多的渠道(入驻零售、外卖等多平台)。

从单一竞争到多元竞争，也是门店服务能力/品牌服务能力越来越强、覆盖渠道和产品越来越全面的体量升级。

但从单一竞争到多元竞争的应对，如果仅仅是从老鼠长成大象、仅仅是解决便捷性、仅仅是降低顾客成本，那么即使发展到了多元竞争，这也还是属于低级的竞争状态。

单一竞争会推动多元竞争，那么多元竞争也必然带来新玩法。

今日话题：餐+饮模式新升级，群雄逐鹿怎么实现千亿级新餐饮市场？欢迎下方留言探讨！！

月25日，商务部、中央网信办、公安部、市场监管总局、国家知识产权局就《关于完善综合监管制度 促进商业特许经营规范有序发展的通知（征求意见稿）》（下称《通知》）向社会公众公开征求意见。

商务部指出，起草《通知》主要是为了持续优化营商环境，引导和规范市场主体诚信守法经营，促进商业特许经营规范有序发展。

商业特许经营范畴获明确

《通知》对商业特许经营的统一经营模式、经营资源、备案直营店等关键业务范畴作出明确界定。

其中，商业特许经营是指拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业（下称“特许人”），以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（下称“被特许人”）使用，被特许人按照合同约定在统一的经营模式下开展经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动。

特许人的经营资源既包括著作权、注册商标、企业标志、专利、专有技术，也包括字号、商业秘密、具有独特风格的整体营业形象等能够形成某种市场竞争优势的资源。

商业特许经营可以更通俗简单地理解为商业加盟。淄博市商务局在日前发布的《淄博市商业特许经营行为告知书》中指出，商业特许经营是一种典型的商业加盟模式，也是一种常见的投资经营方式。

淄博商务局建议，市民准备选择企业（品牌）进行加盟投资时，可通过“两查两看两问”维护自身合法权益。即查询企业（品牌）备案情况、查询企业信用情况、看清企业（品牌）运营情况、看清合同条款、咨询有关政府部门、咨询有关律师。

主管部门不得无故拖延，合同应设冷静期

《通知》规定，要规范备案工作，包括明确备案要求、强化合同要求、规范撤销流程。

例如，《通知》明确，商务主管部门不得无故拖延审核时限，自收到特许人申请备案资料之日起，资料符合规定的，10 日内予以备案；资料不符合规定的，可以要求其在7日内补充提交资料，在特许人材料补充齐全之日起10 日内予以备案。同时，特许经营合同样本中应包括“冷静期”条款，如果合同中没有“冷静期”条款，或虽然约定了被特许人单方解除合同的期限，但在此期限内特许人无正当理由拒绝返还特许经营费的，商务主管部门应提醒特许人遵守相关规定。

同时，《通知》要求特许人强化披露义务，人民法院判决特许人合同欺诈的（包括关于经营资源、特许人基本情况、境内被特许人情况、提供的产品或服务质量、特许经营费用等信息的欺诈），以及特许人隐瞒因特许经营违规行为受到行政处罚等事实的，相关部门查实后可依据相关条例予以处罚。

商务主管部门还要依托备案审核和企业年度特许经营合同报告工作，依法依规采集特许人基本信息、经营资源、加盟店数量等数据信息。

重点监管饮品、餐饮、零售行业

《通知》指出，省级商务、网信、公安、市场监管、知识产权等相关主管部门要建立协同监管机制，确保违规线索互联、监管标准互通、处理结果互认。

对应备案而未备案行为，商务主管部门应加大督导力度，运用提醒教育、劝导示范、警示告诫、指导约谈等方式，督促特许人及时备案。

对于特许经营纠纷较为集中的饮品、餐饮、零售等行业，《通知》要求依法依规实行重点监管。各地商务、市场监管、公安等部门还要定期联合开展商业特许经营专项清理整治，集中曝光、处理一批违法违规案件。

《通知》明确，从事商业特许经营信息发布、交易撮合的互联网平台应履行合理注意义务，承担风险防控责任，对从事涉诈支持、帮助活动的平台用户进行监测识别和处置。鼓励短视频平台面向用户开展防范通过商业特许经营进行诈骗的公益宣传，对新出现的诈骗手段及时向用户作出提醒。

此外，《通知》要求健全信用管理，探索开展备案前诚信教育，大力推进信用分类监管。在开展备案管理、政策咨询等相关业务时，同步开展法律知识宣传和风险防范教育，提高特许人和被特许人诚信经营意识。

根据信用状况对特许人采取差异化的监管措施：

对信用较好、风险较低的特许人，可合理降低抽查比例和频次，减少对正常生产经营活动的影响；

对信用风险一般的特许人，按常规比例和频次抽查；

对违法失信、风险较高的特许人，适当提高抽查比例和频次，依法依规实行严管和惩戒。

责编：战术恒

校对：苏焕文

菜“拍黄瓜”是中国人餐桌上的一道常见菜。图/IC photo

连日来，“餐馆‘拍黄瓜’被罚5000元”的话题热度不减。

7月下旬，安徽合肥包河区、庐阳区等多家餐馆，因未取得冷食类食品经营资质售卖凉菜被罚款引发热议。

其实不单是安徽，最近几年全国各地关于凉菜的举报、处罚实例都很多。比如，近期山东省也有多家餐饮店因为违反许可从事冷食类食品制售，被行政处罚。

有必要明确，所谓“餐馆因为拍黄瓜被罚5000元”只是一个标题党的说法——这显然不是一个“拍黄瓜”的问题。但对违反许可制售凉菜处罚，却是常规的食品安全监管执法行动。此事之所以引发舆论关注，既有很大程度上公众对食品经营许可制度不了解的因素，也有小型餐饮店面临的“硬性”难题。

冷食类与生食类食品制售风险较大

我国修订后的《食品安全法》于2015年正式施行。新《食品安全法》与旧法最大的不同之处在于，是以全新的“四个最严”要求来对待食品安全，即秉承“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”来确保民众舌尖上的安全。

根据法律规定，从事食品生产经营之前，餐饮服务经营者必须获取食品安全管理部门的许可，即获取《食品经营许可证》。

我们平时所看到的餐馆、饭店以及烧烤店等，都属于法律定义上的餐饮服务经营者，用术语来讲就是“业态”。

《食品经营许可证》的内容除了“业态”之外，还详细规定了食品经营项目。针对餐饮服务这部分有“热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售”等分类。

为何进行这样的分类？其根本原因就是四个字：风险控制。

从风险控制和源头管理的角度来考虑，冷食类与生食类食品制售的食品安全风险较大，故此将其单独列出（其他高风险品类亦同）。

餐饮店“拍黄瓜”需领证

行政许可的法律性质属于解禁或赋权，即对一种被禁止的行为赋予可作为的权利。从《行政许可法》相关条款可知，行政许可自身固有的性质决定其内容必然包含事项、地点、时限等若干项要素。

这几个要素中，一个行政许可所覆盖的范围是确定的，必须在许可证书里予以载明。当被许可人的现实行为超出允许的内容，则俗称为超范围。

行政许可体现在 “拍黄瓜”系列热点案件中，就是当食品经营许可项目未含有冷食类食品的条件下，却出现经营行为超越了许可范围的实际问题。这在公众那里，就滋生了“拍黄瓜还要许可发证吗”“既然拍黄瓜要发证，是不是饭店葱姜蒜都得申请领证”等疑问。

此类议论，其实曲解了行政许可的法律概念。对许可事项的范围限定，实质上是国家对食品经营行为用行政许可方式予以管控，预先排除可能的风险，依法而为。

至于行政执法中对超范围行为的处置，又可分为三种情形：一是当法律法规已经对“超范围”明确罚则时，相关处罚适用法律没有疑义；二是法律法规自身未对“超范围”明确的情形下，则需要通过下位法来补充设定；三是由执法机构通过请示上级后再处置。

纵观目前市场监督管理部门的法律体系，属于第二种情形，也就是按部门规章之规定予以处置。

执法人员检查企业外卖情况，提示外卖餐食宜使用开启后无法复原的封签或一次性外包装袋。新京报资料图

“拍黄瓜”线上线下处罚不一致

仔细观察不难发现，几个餐饮店因超范围经营“拍黄瓜”导致的行政处罚案，都是发生在网络销售的场合。比如，前述安徽合肥包河区某餐饮店因无冷食许可项在外卖平台上售卖凉拌黄瓜被处以5000元罚款；同样的事由，该市庐阳区某餐饮店也因在网上销售凉拌黄瓜被罚款5000元。

其原因在于，对超范围经营食品行为的处罚设定，因依据的规章不同，线上线下处罚标准也不一致。

对于线下经营，依《食品经营许可管理办法》相关规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。

而对于线上经营，则适用《网络食品安全违法行为查处办法》。其中规定，入网食品生产经营者未依法取得食品生产经营许可的，或者入网食品生产者超过许可的类别范围销售食品、入网食品经营者超过许可的经营项目范围从事食品经营的，依照《食品安全法》第一百二十二条的规定处罚，即按照“无证经营”来进行处罚。

由此看来，同一违法事由，线上经营处罚的程度比线下经营要严厉得多，从中也可窥探线上餐饮店被举报较多的原因。

食品安全监管部门之所以作出线上线下的不同规定，或许是出于对食品销售区域、受众多寡以及潜在风险大小的考虑。但无论如何解读，处罚不一致违背了《电子商务法》所确立的线上线下平等对待原则。

在法律以及政策的制定和实施方面，对采用互联网等信息系统的经营活动和在传统实体场所面对面交易的经营活动应给予平等对待，而不能差别对待。这有待于以后规章修订来予以完善，以维护行政许可的统一性与可预期性。

小餐饮店“拍黄瓜”难题如何破解？

对此类热点事件，有食品执法人员在网络留言说：“基层食品安全监管更多面临的是，执法者反复入户提醒办健康证、办经营证，而经营者无动于衷，真正上执法手段的时候，经营者就开始打民生热线、网上举报，网民声讨，这是目前面临的现状。当出现食品安全问题、曝光脏乱差，又责怪政府部门不作为，两难……”。

这段留言，其实揭示了“拍黄瓜”话题的另一面，那就是食品安全监管需要得到消费者和食品生产经营者的理解。

食品安全立法是以风险控制为核心理念和价值追求，所有的规制手段都服务于这一目标。因此，《食品安全法》对超范围是以“行为犯”的方式认定，法律并未限定是否发生实际损害，只要发生经营行为即属违法，就是在违法主体前面拉起一条警戒红线。

但在具体的食品执法实践中，也不乏应有的“温度”。《行政处罚法》对于行政处罚中免予处罚的情形作出了明确规定：一是违法行为轻微并及时改正，没有造成危害后果的，不予行政处罚；二是初次违法且危害后果轻微并及时改正的，可以不予行政处罚。此次引起争议的几起案件，在裁量上也多以减轻处罚结案，现实中则有更多不予处罚的情况存在。

对监管部门而言，在经营许可的条件设置上也可以根据现实需要进行适当调整。餐饮店“拍黄瓜”属于冷食加工制作，按通常的食品经营许可审查要求，餐饮单位首先应具备5平方米的专间才能获批冷食项目，而这个硬件条件对一般的小型餐饮店来说有难度。

现实中，这也是很多小型餐饮店经营许可范围没有申请冷食类经营项目的原因——他们认识到自己的经营条件大概率达不到验收标准。那么如何解决这一现实难题？

对此，2021年6月，国家市场监管总局稽查局曾有回复：根据《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，“下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：（a）备餐，（b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，（c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。”

“仅加工制作植物类冷食”、“由预包装食品拆封装盘的冷食”等并不需要一定专间，意味着在洁净的专用操作区内进行相关操作也可以。显然，专用操作区相对于5平方米的专间准入门槛低得多，这说明食品经营许可审查要求完全存在调整的可能性。

在“放管服”改革背景之下，进一步优化食品经营许可程序是大方向。2020年国家市场监管总局着手对现行《食品经营许可管理办法》进行修订，对上述规章之间不一致的情况，期待通过修法予以解决。这也是适应食品经营领域新兴业态发展趋势，助力新业态、新模式、新技术健康发展的必然要求。

食品监管机关依法对超越许可范围经营食品的违法行为予以处罚，这是行政机关作为“裁判员”的角色要求，必须依法依规“吹哨”“举牌”。而严格执法与人性化监管并行不悖，两者共同的目标都是保障民众食品安全。

撰稿/王涤非（食品药品法律专家）

编辑/徐秋颖

校对/王心