聚焦 ‖ 传统餐饮行业如何谋求发展

市场里餐饮企业纷纷注销，粮油成本暴涨的背景下，餐饮食品能不能挣钱？怎么样才能挣钱？我们应该怎么办？

——从事食品餐饮行业人需要的思考

2021年注销企业数量增速-0.03%，整个2021年餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比为66.71%。

Wind数据显示，疫情至今，玉米、小麦、大豆的价格分别上涨了约50%、40%、50%，且俄乌冲突仍有上行的趋势。

从资本市场分析，餐饮食品领域的发展是一场马拉松。

二战后，美股最好的20个大牛股，9个来自餐饮食品行业：；中国市场1997-2017年这20年间，A股前20名的大牛股里，也有4个来自食品饮料行业。

万宝路、做糖果的小脚趾圈实业公司、箭牌和好时、做饮料的可口可乐、百事可乐、做食品的亨氏、通用磨坊

做白酒的贵州茅台和泸州老窖，做牛奶的伊利和做肉制品的双汇

在这样的市场的历史规律下，餐饮食品是肯定能挣钱的。

巴菲特这一辈子发大财，最早靠餐饮食品。巴菲特一直说，他最大的失误：错过了谷歌。然而2004年与谷歌同时段上市的达美乐比萨，到2017年时投资回报率达到了惊人的27倍，远远超过谷歌同期的投资回报率（16倍）。投资收益远远超过“麦当劳”，成长为全球第二大比萨公司。

1972年巴菲特于收购了喜诗糖果公司（See's Candy），一直持有到现在，投资回报率已经超过80倍。巴菲特曾多次公开表示，喜诗糖果是他这辈子做过的最好的投资。

1988年，巴菲特投资可口可乐并一直持有，今天他持有的可口可乐股票市值超过200亿美元，年化收益超过50%。

2014年，巴菲特向汉堡王投资了30亿美元。2019年上半年，巴菲特在餐饮食品领域的投资超过320亿美元，占其公司所有资产的15%以上。

所以我们要有对市场的先见之明，以及充分信心。

海底捞现市值超1500亿元，市盈率超80，迥异于传统企业的估值水平。海底捞为什么这么挣钱？简单来说，就是海底捞在好的赛道里通过服务打造了一个好品牌，实现了很高的经营效率，因此能够持续扩张。

餐饮食品行业的典型特点是基于文化的品牌垄断，大品牌在消费者心目中的地位越来越高，慢慢占据了消费者心智，形成很高的壁垒和很宽的护城河，最后带来长期的巨大回报。所以，做餐饮食品一定要有耐心，很多企业在取得爆发式发展之前，都已经有5年、10年甚至更长时间的积累，爆发以后还能快速发展十几年。

餐饮食品属于刚需消费，吃穿住用行，吃在首位，特别是遇到经济增速放缓的情况时，餐饮行业是一个很少受到冲击的抗周期性行业。中国餐饮食品行业有10万亿元的规模，其中餐饮有4万亿元，年增长率达到8%，这是实实在在的成绩，水分比较少。一个好行业的行业增速应该是GDP增速的1.5~2倍。以这个标准看，未来十年餐饮食品行业无疑是个快速发展的好行业。

相信市场市场未来，谨慎选择，找对方向，深耕其中。

年国庆假期，沈城各餐饮首店、网红餐厅人气不减，进一步增加了消费市场的活力，很多首店、网红餐厅均出现了一桌难求的火热场面。创新、独特、新鲜的体验感，成为首店经济颠覆传统餐饮业的秘诀。

新鲜独特的体验感成为首店卖点

如今消费者对于餐厅的选择，除了要求菜品美味，对于良好的就餐体验也是非常重视的。人们更重视菜品的设计感，以及用餐体验和氛围的精致化。

在皇姑万象汇5楼的遇见南洋小馆，即使是工作日，前来就餐的顾客也很多。餐厅独具特色的装修风格，吸引了很多沈城的时尚年轻人。今年5月入驻沈阳的这家店是该品牌入驻辽宁省开设的首店，餐厅以“白色森林”为主题，装修风格独特，选用了雾面玻璃窗及空间隔断，为整个餐厅制造出一种朦胧浪漫的氛围，开业以来成为众多年轻时尚人士的“打卡胜地”。

“周末经常和闺蜜来这里，我就是冲着它的颜值来的，店里的装修太赞了，高贵雅致，还不失亲切感！拍照效果简直绝了，爱啦爱啦！”何梦彤是名00后，她告诉记者，打卡沈城的首店和网红餐厅是她最大的爱好。这些开在大商场里的时尚首店，都排在她打卡排行榜的前几位。

采访中记者了解到，如今像小何这样追求首店新鲜感的年轻人不在少数。在如今的社交媒体时代，新颖、尝鲜、独特成为消费者的主流需求，这成为众多时尚年轻人第一时间前往首店打卡的动力，同时也为首店赢得了更多的人气流量。

更值得一提的是，很多首店在选址沈阳的同时，也更重视在店面设计、菜品口味等方面与沈阳这座北方城市地域文化紧密结合。例如主打东南亚菜系的遇见南洋小馆，让沈阳人在家门口体验异国美食的同时，创新推出的部分融合菜，更符合东北人的饮食习惯和口味。

首店，不仅意味着地理位置的首选，更体现着发展业态的首创。品牌新颖、用餐体验形式创新，成为很多餐饮首店深受欢迎的主要因素。随着餐饮行业的迭代，首店赋予了传统餐饮一个新的思路，也为市民带去新鲜有趣的消费体验。

适应年轻人的消费方式和习惯

年轻客群的热情和消费能力，也使沈城首店经济越来越热。根据年轻消费群体热衷社交、追求个性和取悦自己等特点来看，他们对于沈阳众多的首店、旗舰店、品牌升级店等，有着更多的热衷和探索欲望。而努力迎合年轻人的消费习惯，也成为餐饮类首店经济迅速占领市场的一大主要因素。

呷哺呷哺是沈阳年轻人熟悉且喜欢的餐饮品牌，进入沈阳多年，开创了时尚小火锅的新业态。今年8月，呷哺呷哺东北首家全新模型餐厅在沈开业，店面全新升级，以暖色系阳光橙为主色调，整体呈现元气满满的年轻化品牌形象。餐厅就餐氛围更注重年轻人的喜好，符合时下年轻消费群体审美标准，更加聚焦以95后为主的年轻消费客群。呷哺呷哺店内负责人告诉记者，目前全新模型餐厅在沈阳市场已取得一定的成效，尤其是在活动期间，店内翻台率最高已超过6次，营业额和客流量均刷新今年纪录。

记者了解到，今年，该品牌在全国范围内启动了扩张打造全新模型餐厅的计划。除上海、深圳等城市外，沈阳也成为其全新模型餐厅的首批落户城市，今年国庆节前，在沈第二家全新模型餐厅开业，未来将以沈阳为中心，将全新模型餐厅逐步扩张至整个东北市场。

在家门口就能体验多样餐饮文化

10月12日，刚临近午饭时间，位于铁西万象汇的唐肴长安小馆店内就已经有10多位顾客在等候就餐了，店内装修独特，融入许多唐朝长安元素。

今年6月东北首店落户沈城，沈阳成为继北京之后，唐肴长安小馆在全国开店的第二个城市。这里的菜品，不仅有沈阳人熟知的肉夹馍、油泼面等陕西小吃，还有西安葫芦鸡、长安羊肉泡馍、秦川酸汤饺、宫廷八宝甄糕等陕西名菜。这家沉浸式的唐风陕菜馆，将正宗的陕菜带到沈阳，让沈阳人在家门口就能品尝到正宗的陕西秦川风味。

同一时间段，在大悦城逛街的林晨和闺蜜，特地来到商场里的DQ冰淇淋店，一人买了一份经典的奥利奥口味“暴风雪”。“冰淇淋的口感很纯正，一口吃下去有浓浓的奶香，清新的香草气息，冰爽醇滑。出餐的时候，店员还展示了冰激淋倒杯不洒的绝活儿，特别有趣！”林晨光顾的这家店，是今年6月经过升级改造开业的DQ冰淇淋沈阳首家旗舰店，超大的空间，时尚酷炫的室内设计，吸引了很多年轻人特地前来打卡。 DQ入沈20多年，目前已发展到15家门店，未来DQ将以沈阳为中心，继续开拓东北区域市场。

首店并不单纯是指地理区域的第一家店，更是一个品牌具有开创性以及更丰富内涵的特色店、概念店等。众多首店入沈，也让沈阳人不出家门即可体验到更多样的餐饮文化。

在刚开业不久的前海环球汇，一楼星巴克咖啡店入口处，一幅名为“沈阳遇上西雅图”的艺术品，非常引人注目。它所表现的是咖啡列车从西雅图派克市场出发，穿越钢铁工厂和沈阳故宫长廊，满载着臻选咖啡豆抵达门店，独特的创意吸引众多沈城市民前来打卡。

记者了解到，自第一家星巴克咖啡店在沈开业，10多年来已发展到50余家。它将一种独特的咖啡文化引入沈阳，受到沈城咖啡爱好者的追捧。此次开业的星巴克臻选店，旨在打造成为沈阳乃至东北地区的咖啡文化新地标，深耕沈阳市场，为沈阳的咖啡文化注入更多内涵。

首店经济带火沈城餐饮商圈

白雨是火锅狂热爱好者加彤德莱忠实粉儿，平时几乎每周都去彤德莱吃火锅。上周末，他和好朋友特地开了一个多小时的车来到中兴大厦，打卡今年刚开业的东北首家彤德莱甄选火锅店。

“我感觉这家店无论是店内设计，还是菜品肉品都更吸引人。可以有更多高品质的菜品让你去尝试，给你更有趣更新鲜的就餐体验，特地来尝试一下挺值得的。”店内工作人员表示，彤德莱甄选火锅店自从开业以来，市场反响很好，店内主推的锡林郭勒大草原纯天然手切羔羊肉市场接受度很高，每逢节假日到店客流更是明显增长。这个国庆假期，有很多上班族，还有全家在假期出游的市民来店光顾。市民的消费热情，让品牌商看到了沈城餐饮市场的巨大潜力。

首店，它的区域唯一性往往能引起人们的极大兴趣，而引入首店的商业体也因此迎来更多前来尝鲜的客流量。记者从皇姑万象汇了解到，今年5月开业以来，商场内引进了如和府捞面、遇见南洋小馆、一品诚记、meland club亲子餐厅等多家各类品牌的区域首店、沈阳首店乃至东北首店入驻，总数超过40家，弥补了区域零售、餐饮等消费领域的空白，也因此吸引了更多的客流量。

相关调查显示，首店在中国市场发展至今，餐饮一直是其主流业态，首店经济也成为餐饮行业人气上升的一个重要指标。餐饮首店对带动商业体人气，促进区域消费，增强城市商业活力有着积极的作用。如今，新消费时代下，消费者对于各种特色需求在增强，而首店对于餐饮发展起到了很大拉动和引导性的作用，此类首店、概念店、升级店等成为消费者尝鲜、追捧的香饽饽。

为什么越来越多餐饮首店看好沈阳？

有数据显示，沈阳餐饮机构总存续量超过9万家，过去一年内新开业的就有2.7万家。

餐饮大盘的不断增长，展现出十足的市场潜力。采访中记者了解到，目前不少印有“东北首店”“辽宁首店”，甚至“全国首店”标记的餐饮店落户沈城，在带动周边商圈消费的同时，也显示出了品牌商家对于沈城餐饮市场的良好预期。仅以今年前8月进入沈城的首店为例，各类型品牌中，餐饮店占将近四成。菜系丰富、定位多样、就餐体验感新颖等特质，成为沈城餐饮业异军突起的“创新派”。

同时，沈阳市还对首店经济发展给予了相应的政策支持。今年，市商务局联合全市八部门出台了鼓励发展商业品牌首店的相关政策措施，重点围绕餐饮、零售等业态，从支持品牌企业来沈开设首店、鼓励企业引进品牌首店、支持品牌首发首秀活动、强化品牌首店入驻运营扶持和加强配套保障等各方面提出8条政策措施，积极吸引国内外具有影响力、代表性的知名品牌和原创品牌来沈开设首店，形成了较为完整的首店政策体系。

如今，沈阳的首店经济正在强势释放商业魅力，以首发吸引首店，以首店带动首发、首展，“首店+首展”等品牌经营的模式也正吸引着一批批优质的餐饮品牌相继入沈，让沈城商圈的首店经济蓬勃发展、活力十足。

沈阳日报、沈报全媒体记者：王晓婷/文 主任记者 李浩/摄

编辑：王沛霆

责任编辑：张红军

源：央视新闻客户端

商务部等9部门今天联合发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从7个方面提出22项具体政策措施，进一步释放餐饮消费潜力，更好满足人民日益增长的美好生活需要。

2023年我国餐饮收入达5.29万亿元

2023年我国餐饮收入达5.29万亿元，同比增长20.4%。那么，国家为什么在此时出台促进餐饮业高质量发展的指导意见？餐饮业如何实现高质量发展？目前面临哪些问题？来看专家的解读。

餐饮业收入占社会消费品零售总额比重达10%以上，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。2023年我国餐饮业明显复苏，全国餐饮收入达5.29万亿元，同比增长20.4%，较疫情前的2019年增长13.2%。但同时，餐饮服务供给质量和结构仍然难以满足人民日益增长的美好生活需要，发展方式粗放、安全基础薄弱等问题仍然存在。

国务院发展研究中心市场经济研究所副所长 刘涛：餐饮业目前发展还面临着人工成本相对比较高，同时人工在短时间内可能存在着供不应求等等这样的一些问题，以及餐饮业的营商环境还有待进一步改善。这次文件对此作出了一些有针对性的部署。

解决人工成本 提出发展“数字+餐饮”

专家表示，在解决人工成本方面的问题，《指导意见》提出了要发展“数字+餐饮”，鼓励运用数字化的技术手段，包括大数据、人工智能等应用，鼓励有条件的地方对餐饮经营主体数字化改造和自动化餐饮设备设施应用给予适当支持。能够更好地以相对低的成本为消费者提供更好更多的餐饮服务。

国务院发展研究中心市场经济研究所副所长 刘涛：餐饮业的高质量发展，是在规模持续扩大的同时，更多强调行业的结构更加丰富多样，行业的生产效率持续提升，同时服务品质不断提高。

中国社会科学评价研究院院长 荆林波：我们从整个的品质，规模化、连锁化以及绿色、素质、品牌化这些方面来谈高质量发展。

培育“名菜”“名店” 打造特色餐饮品牌

专家表示，餐饮企业的规模化背后，必须有品牌化和连锁化做支撑。目前，我国的大型餐饮企业的连锁化率在80%左右，中小型的品牌企业连锁化率在50%左右。品牌化是老百姓信任餐饮企业高质量发展的一个很重要的尺度。

《指导意见》提出实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造地方特色餐饮品牌。支持国家级夜间文化和旅游消费集聚区、旅游休闲街区培育区域特色美食品牌。加强对老字号餐饮品牌、饮食类非遗项目的宣传和保护。加大餐饮领域知识产权保护力度，依法查处侵犯知识产权违法行为。

国务院发展研究中心市场经济研究所副所长 刘涛：在优化餐饮业的营商环境这方面，无论是从市场监管还是相关的执法方面，都强调了进一步优化提升营商环境发展的水平，这些对促进餐饮企业更高质量发展，起到促进和支撑作用。

创新餐饮消费场景 丰富餐饮供给

可以看出来，《促进餐饮业高质量发展的指导意见》的发布，就是要多方发力，丰富餐饮供给，创新餐饮消费场景，从技术上和产业上增强餐饮业的发展动能。

《指导意见》提出培育、认定一批中华美食街区，引导地方对街区实施数字化提升。盘活社区闲置空间资源，支持设立早餐店、老年食堂等社区餐饮网点，鼓励地方向提供社区老年人供餐、助餐服务的有关机构给予适当支持。

中国社会科学评价研究院院长 荆林波：包括便利老年人的进入餐厅的坡道，要有升降电梯，甚至推出老年人的食谱，因为老年人是要低油低糖，要在特定的区域要拨付一定的场所、低的租金，满足公益的餐饮服务，这个是政府必须下力量。

鼓励大型连锁餐饮企业下沉发展，挖掘县域餐饮市场潜力。落实创业担保贷款、培训、场地等支持政策，引导专业人员返乡入乡创业，发展乡村休闲餐饮。

中国社会科学评价研究院院长 荆林波：实际上我们需要高素质人才进入这个领域，因为高质量的发展必然是需要高人力的投入。

《指导意见》鼓励符合条件的行业协会、从业人员依法申请注册特色小吃商标。建立健全小吃制作、原辅料种养、门店建设等标准，加强小吃制作技艺保护和传承，培育特色小吃产业集群和发展基地。引导小吃产业链上下游企业加强协作，带动食材种养相关产业发展和农民增收。

中国社会科学评价研究院院长 荆林波：餐饮产业实际上是老百姓，尤其是农民增收的一个很重要的途径，可以高附加值地产出，这样形成很多品牌。我相信乡村振兴和餐饮产业的配对能是一个催化剂，一加一，一定会大于二。

此外，《指导意见》还提出及时查处强制消费、强制“扫码点餐”等违规行为，保障消费者合法权益。督促餐饮经营主体依法依规做好个人信息保护，不得拒收现金。加强反垄断监管。