锅作为中国特色美食之一，一直备受大众喜爱。而如今，消费者对品质和体验的要求越来越高，也让火锅行业更具市场潜力。本文将从多个方面来为大家分析为什么推荐做火锅行业以及该行业的创业前景。

1. 国民美食越来越受欢迎

火锅是一种历史悠久、源远流长的中国传统美食，因其鲜美可口、多样化、适合聚会等特点，一直受到消费者的青睐。如今，随着中国经济的快速增长，人们生活质量的提高以及消费升级的趋势，火锅行业有着更大的发展空间。

2. 火锅门店多元化

传统的火锅门店一般只提供锅底、食材和调料等，但是现在的火锅店已经从单一的销售食物转变为提供全方位服务的餐饮场所。比如，一些火锅店提供更多的娱乐活动，如卡拉OK等，吸引了更多的年轻人前来消费。这样的多元化经营模式，让火锅店的发展前景更加广阔。

3. 消费升级推动着火锅行业的发展

当前，消费升级已成为社会的一个普遍趋势，而火锅行业也受到了这一趋势的影响。消费者对于食物的要求不仅仅是味道上的要求，更注重餐桌的环境、服务、质量等方面。因此，只有不断地提高火锅店的品质和服务水平，才能够更好地满足消费者的需要。

4. 火锅行业市场发展迅速

据不完全统计，目前国内火锅门店数量已经达到了20万家，行业市场规模超过了5000亿元，每年仍以10%以上的增速持续增长。可以说，火锅行业的市场前景非常广阔，创业者有着较大的发展空间。

5. 投资火锅行业的风险较小

与其他行业相比，火锅行业的投资风险较小。首先，相对较低的开店成本，可以在食材、店面装修和员工薪资等方面进行精打细算，降低创业风险。另外，由于火锅餐饮行业的适宜人群广泛，而且市场需求量大，所以相对其他行业而言较易开拓市场。

总之，火锅作为中国特色美食之一，一直能够保持着消费者的青睐。而随着社会经济的发展和人们消费水平的提高，火锅行业也在不断地发展壮大，具备了较好的创业前景。如果你想要创业，不妨考虑一下火锅行业，或许这会是一个不错的选择。

商情报网讯：在中国，火锅以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为中餐市场中最受欢迎的餐饮，2020年火锅市场占中国内地整体中式菜肴市场的14.1%。与其他类型的中餐相比，火锅行业具有更大的增长潜力。由于火锅食材、汤底选择丰富多样，火锅能够迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅行业必将成为大众化餐饮的中坚力量。

一、火锅定义

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类等，将其放入锅底烫熟后食用。

二、火锅行业相关政策

餐饮行业受到各级政府的高度重视和国家产业政策的重点支持。国家陆续出台了多项政策支持餐饮行业发展《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年（2021-2025年）规划和2035年远景目标纲要》、《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》、《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》等政策为火锅行业发展提供了广阔的市场前景，为企业提供了良好的生产经营环境。

资料来源：中商产业研究院整理

三、火锅行业市场现状

1、火锅行业产业链

作为特色餐饮行业之一的火锅，因其独特的包容性，一直深受万千消费者的宠爱。节假日三五好友聚会，家庭聚餐，同事联欢，吃火锅成了首选。在众多中国特色美食中，火锅已经形成了完善的产业链。火锅上游是食品生产基地，中游为火锅调味品和料制品，下游为传统火锅门店和方便火锅。

资料来源：中商产业研究院整理

2、火锅行业市场规模

随着火锅受欢迎程度的提高和中国餐饮服务市场的整体增长，火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.5%。然而，受疫情影响，其市场规模于2020降至4380亿元。展望未来，火锅餐厅的市场规模将继续增长，预计2021年其市场规模将达到5218亿元。

数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理

2、火锅的市场结构

火锅按火锅风格划分为四大类：川式火锅、粤式火锅、京式火锅以及其他火锅。辛辣的川式火锅最受欢迎，2020年火锅餐厅市场中川式火锅所占比例最大，为64.9%。其次粤式火锅、京式火锅、其他火锅的占比分别为14.4%、14.2%、6.6%。

数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理

四、火锅行业重点企业

1、四川海底捞餐饮股份有限公司

成立于1994年，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。海底捞在北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。

2、呷哺呷哺餐饮管理有限公司

呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌，专注于满足消费者对于高品质火锅调味料、调味酱以及其他调味料的需求。1998年创立于北京，由北至南，覆盖中国十五个省份的50多个城市,至今在中国拥有超过700家的直营餐厅，是中国十大火锅品牌及中国餐饮企业百强之一，并在香港隆重上市。

3、四川至膳品牌管理有限公司

成立于2011年，是一家集大型都市时尚餐饮、跨界创意美食、火锅开发、火锅联营、火锅超市、中央物流配送、产品研发、有机农产品开发等于一体的多元化餐饮集团。

4、成都小龙坎餐饮管理有限公司

成立于2015年，是一家从事餐饮连锁及饮食研究等领域的餐饮管理公司。小龙坎从开始10余张火锅桌发展到如今旗下拥有春熙概念、盐市口、双林交大等分布在成都市各区的13家门店，签约加盟店达800余家。现有所有门店覆盖全球400多个城市。

5、重庆德庄饮食连锁有限公司

成立于2000年，随后在特许经营理念的引导下，德庄进行了有益的探索，创建了有自身特色的连锁体系，极大地提升了德庄的品牌价值。自成立以来，先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“诚信连锁企业”、“重庆十大品牌餐饮企业”等多项殊荣。

五、火锅行业发展前景

1、国民可支配收入的提高，促进火锅行业的发展

随着经济的快速发展，居民收入不断提高，城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化。人们日益倾向于外出就餐，火锅迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求的特点，逐渐成为人们的首要选择。

2、外出就餐频率的提高，推动火锅需求的不断增长

随着老龄化社会的到来，家庭规模小型化、老人家庭空巢化趋势日益明显。人们迫切需要便利、实惠的大众化餐饮满足他们的日常饮食需要，因此在外就餐的人员和就餐频率将越来越大。火锅历史悠久，是一种老少皆宜的食物，在家庭聚餐中扮演着越来越重要的角色。

更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、产业研究报告、产业规划、园区规划、十四五规划、产业招商引资等服务。

饮的灵魂即是产品。但是，在成熟赛道上，竞争维度已经不只是食材、口味，更是创新、效率、品质。

火锅的行业连锁化率已经达到18.3%，超出国内餐饮平均连锁化水平，竞争激烈程度与日俱增。无论是腰部企业，还是新入局者，都需要升维产品竞争格局，找到自身立足点。

总第 2711 期

餐企老板内参 戴丽芬 | 文

火锅品类已经陷入重度同质化

火锅是中国餐饮最成熟的品类和赛道。

据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。

和所有行业一样，发展到成熟期，头部效应就非常明显。海底捞和呷哺呷哺目前均已经突破千家。尤其是经历过2020年疫情的洗牌，留下来的都是一些抗风险能力更强的品牌。根据《中国餐饮大数据2021》，火锅连锁化率已经达到18.3%，其中百家门店以上的占比16.2%，较去年占比增长了3.5%。

在这个拥挤的赛道上，竞争越来越惨烈，腰部及以下的品牌，想要穿越周期越加艰难。对这些品牌而言，由于自身的资源有限，最终导致创新力有限，容易陷入产品同质化、场景同质化的境况。

1、产品同质化：火锅品类的1/3市场由川渝火锅占领，锅底的同质化和涮品的可选择性十分有限，这些原因导致了火锅品牌在产品上容易陷入同质化。这几年在贤合庄、卤校长的带动下，卤味火锅遍地开花，都是同样的产品，各中小品牌之间，很难做出差异化。

2、场景同质化：前几年随着马路边边、有拈头等成都火锅品牌兴起，刮起了一阵市井怀旧风。如今非常多火锅新品牌，都模仿这个路线，往门店里塞进了簸箕、灶台、老街景等等怀旧元素，走上了“没有灵魂”的复古风。

如何突破同质化陷阱？

从锅底创新细分

复星集团董事长郭广昌在湖畔大学讲课的时候就说过：任何一家企业都活在周期当中，周期既是机遇又是挑战。利用好了能助推企业发展，利用不好可能带来生存危机。

只有依靠系统的能力，才能穿越火锅产业的周期。近年来，市场上也涌现了一些黑马品牌，在竞争激烈的火锅赛道上杀出了一条路。

比如登上黑珍珠排行榜的周师兄大刀腰片；又比如去年迅猛开出600家店的贤合庄。前者从产品定位就做出创新，多维度发力。后者从卤味火锅找到切口，同样开辟了一条创新的路子。

但是，“创新”这件事，对于大多数中小型企业来说，并不容易。内参君咨询了多位业内人士，普遍认为：锅底创新，是火锅赛道最容易切入的创新突破口。

内参君曾针对锅底创新，写过《品类基因突变：火锅正在变成一道“菜”》，调查显示：有料火锅成了各大火锅品牌打出产品差异化的手段，猪肚鸡、椰子鸡、牛排火锅、鸭血火锅、牛杂火锅......

在火锅市场的食材分布中，牛肉冲到了第一位。在内参君看来，牛肉类有料锅底正是一个机遇风口。

从消费者层面，疫后对于健康、营养的追求更为凸显，牛肉高蛋白、低脂肪，符合消费者对品质的需求。可以说，在火锅连锁中，能够深度链接产品营养价值的，除了虾品类，就是牛肉。

除了已经发展成熟的潮汕牛肉火锅赛道，更多与火锅相关的细分领域正在被挖掘：海底捞推出了牛肉汤锅底，湊湊推出了黑椒牛肉锅，用研磨黑胡椒搭配卤牛肉。

在海底捞、呷哺呷哺的背后，其实都有第三方供应链如康的身影。依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”，为不少餐饮头部品牌提供半成品食材。

内参君了解到，如厨也推出了如金汤牛五花、番茄小里脊、酸汤牛蹄等火锅锅底。以酸汤牛蹄为例，其选用传统老坛、自然发酵一年以上的凯里红酸汤调制底味，搭配木姜子油，汤底酸辣鲜香，加上牛蹄块，筋骨相连。

持续创新的背后，

离不开强大的供应链

火锅商家们要怎么追上细分品类的创新风口呢？

对于大部分品牌来说，并不具备自身研发能力，品牌创新力难以为继。腰部品牌、新品牌若想在激烈的市场竞争中突围，就需要借力成熟的供应链企业。

1）提升效率：

越小的火锅门店，越要降低成本结构，

与强大服务能力的供应链品牌合作。

对于火锅品牌来说，规模越小，越要积极拥抱供应链。赚钱是他们的首要大事，降低成本提高效率，便是必要考虑的部分。

小品牌往往没有财力和人力培养研发团队。在这种情况下，直接与成熟的供应链企业合作，对标市面上最创新、热门的味型，可以大大降低研发成本。

据了解，如厨车间日均产能可达到40吨以上。以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。

像上文提到的创新有料锅底，便来自如厨。在火锅食材方面，它也为餐饮企业提供多种口味的调理牛肉片等涮肉食材，以及牛肉末、夫妻肺片，卤牛肚等小吃。

在供应链运输方面，如康在全国市场布局20多个分公司，形成比较完善的营销网络，客户响应和冷链运输上的优势。新品牌开拓城市市场常受限于后端供应链，假如与如康这类供应链企业合作，在全国市场迈开步伐也更加容易。

2）稳定货源：

提高抗风险能力。

对于连锁企业来说，通过供应链做出价格优势固然重要。但决定连锁企业走得长远的，需要稳定的价格和品质，这更要求后端的货源稳定。

以如康为例，拥有十几年的牛羊肉供应链服务经验，与澳大利亚、新西兰、爱尔兰、巴西、阿根廷、乌拉圭、智利、哥斯达黎加、俄罗斯等国家大型牛羊肉企业建立长期战略合作关系。除了成熟国外进口货源，目前如康已布局国内，同内蒙等优质产区有合作。

在源头供应上的优势，如康拥有比较强大的议价能力，比如在疫情期间，有些产地受疫情影响较大时候，其采购便可以更倾向其他地区的市场。

3）升级品质：

利用大型供应链，升级产品品质，

让企业扩张更加稳健。

品牌品质升级需求，要求供应链有稳定的货源及品质。

如康已经形成了集源头供应、研发生产及渠道网络销售为一体的牛肉生态供应链。在供应链渠道统一的情况下，省去了更多中间环节，前端的产品质量也更容易把控。

4）研发创新：

供应链企业不只是食材供应商，

更是餐饮企业的创新外脑。

供应链的价值，更是体现在对于企业竞争力的赋能。大型供应链企业基于与餐饮头部品牌合作经验，对行业有着深入的洞察。与头部品牌联合研发的能力，使得像如康这样的供应链品牌，更有实力反哺行业内的其他餐饮品牌。

在马太效应愈演愈烈的火锅赛道，中小品牌们更是需要借力供应链，升维自身竞争维度。一方面是通过供应链企业的外部赋能，实现从产品，到效率，再到品质的升级；另一方面，则是在供应链上实现标准化之后，腾出更多的精力专注于门店前端的创新。

自5月15日起，如厨面向全国餐饮品牌及渠道服务商开放火锅系列新品试样名额。