口热锅咕嘟嘟地冒着热气，三五好友围坐一圈，随着秋冬季节到来，全国火锅市场迎来消费旺季。近日，中国饭店协会联合美团发布《2023火锅品类发展报告》，全面了解火锅行业现状和区域化发展的新特点。据报告，火锅连续三年登上“正餐细分品类中市占率第一”的宝座，其中，四川火锅门店数全国首屈一指，河南、安徽、山西年复合增长率名列前茅，折射出中部地区的潜力和活力。伴随服务零售需求扩大，火锅消费市场呈现出品质化、下沉化等新面貌，推动餐企加速开启健康化、年轻化、连锁化的新进程。
川渝“当道”，重庆火锅消费势头最旺
美食遍地有，火锅最销魂。据美团综合洞察，火锅门店数占比及堂食订单量连续三年居正餐品类之首，连锁化率较2019年提升63%，长期呈现供需两旺的发展态势。区域分布上，四川是全国火锅门店最多的省份，无愧“火锅第一省”称谓，“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。同时，中部崛起为火锅市场注入新活力，2023年，河南、安徽、山西火锅门店数年复合增长率远超川渝、广东，位列全国前五。
中国地大物博，热辣成瘾的川渝火锅却统一了国人的审美。2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量，其中，“遍地开花”的重庆火锅消费势头最旺，成为过节标配。
在四大一线城市大众点评榜单上排名居榜首的“珮姐老火锅”在中秋国庆假期颇受欢迎，不少游客跟着大众点评前来打卡。珮姐去年已经完成了A轮融资，在一线和强二线城市以直营模式扩张，每到一座城市都能带来一股排队风潮，让人对“重庆火锅”有了全新的深刻记忆。重庆的火锅上下游产业正在加速发展，重庆火锅作为中华美食代表，也将在全世界大放异彩。
品质消费，头部品牌加速回归“鲜”时代
从乌拉盖草原养殖基地到自建食品级屠宰场，新鲜牛肉可通过冷链，按照“一日两配”的需求，送达全国100家“左庭右院”直营门店。
2015年成立于上海的“左庭右院”餐饮品牌，一直将“鲜”看作立身之本。自建的供应链体系保障牛肉鲜配的同时，还各地搜罗与牛肉火锅相得益彰的优质菜品：江苏如皋的萝卜、巴马水泉冬瓜等，让食客随时都可享受鲜美。“吃火锅就是吃个新鲜。除菜品上下足功夫，我们也通过大众点评的门店运营、头图装修和套餐搭配，突出‘鲜’这一主题，让有需求的顾客第一时间选择我们。”左庭右院市场负责人石吟表示，目前大众点评上，三分之一的评论会提及“鲜”这一关键词，“人们觉得鲜就会觉得值，好的口碑也让生意不断增长。”今年以来，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十，未来还将再开30多家门店。
有机蔬菜、鲜切羊肉、现打牛肉丸……人们的餐桌愈发新鲜，以“左庭右院”为代表的火锅餐厅也加码品质化、健康化布局。今年以来，美团上“品质”“健康”相关主题餐饮团购的餐饮门店数同比增长133%，相关订单量增长160%。其中，100元至300元价格区间的品质火锅团购订单量增长速度最快，是去年同期增速的3倍。
下沉扩容，借数字化打开增长新空间
伴随小镇青年崛起，不少火锅店将目光盯上下沉市场。以“下江腩”为例，这家杭州起家的牛腩火锅今年在美团上入驻的门店数同比增长超68%，并凭借线上运营和大众点评口碑在下沉市场风生水起，成为增长性最大的品牌黑马。报告显示，2021年至2023年，下沉市场的火锅团购订单量复合增长率超13%，明显快于一线城市。
门店扩张之余，很多品牌也开始尝试“火锅+”等形式，加速产品扩容、体验升级，挖掘市场潜力。
工作日晚上9点，位于重庆景苑路的“渝厨生态火锅”正忙着接待当晚的第二波客人。作为一家主打“火锅+生态”的新晋品牌，老板的开店思路来源于自己的用餐体验。“每次吃重庆火锅都十分喧闹，特别希望能有些松弛感”，创始人杜代明介绍道，他和朋友将火锅与田园体验相结合，力求为食客们提供一个城市中的心灵栖息地。产品方面，除了传统多人套餐，渝厨会在美团的线上门店重点推荐自制饮品，试运营阶段便售出4000杯，“火锅+饮品”已成为渝厨招揽年轻客人的又一杀手锏。
在火锅市场竞争激烈下，行业正在顺势发生变化。“火锅+小酒馆”“火锅+卤味”“火锅+国潮”等全新火锅模式不断涌现，并借助美团、大众点评走上更广阔的舞台，给年轻人提供了更多的社交选项，推动行业向着“年轻态”发展。
上游新闻 涂源
年以来，北京火锅市场接连“迎新”，朱光玉、鸿姐老火锅、萍姐火锅等网红品牌相继在北京开设首店，动辄排队1小时说明了“新星”的人气之高。与此同时，一些已在市场上打拼多年的“老牌”川渝火锅则进入了批量关店时期。据红餐研究院、红餐大数据显示，过去近一年小龙坎火锅在全国的门店数量减少了129家，谭鸭血门店数量减少了136家，贤合庄门店数减少了269家，刘一手门店数量减少了57家。
业内观点认为，相较于“新星”，这些“老牌”川渝火锅确实面临品牌老化问题。实际上，火锅行业的竞争壁垒并不太高，容易“各领风骚三五年”，门槛低、同质化严重等因素加速了网红川渝火锅品牌迭代。
“新”“老”上座率拉开差距
5月16日12时，新京报记者来到小龙坎火锅北京三里屯店，午间时段上座率不足2成。面对稀少的客流，该店工作人员认为原因在于当下正是火锅淡季，且当日为工作日，该店工作日晚间的上座率能够达到8至9成。而后新京报记者又来到旁边的谭鸭血火锅店，该店情况与小龙坎三里屯店相似，午间时间段上座率不足2成。
5月16日午餐时间段的小龙坎三里屯店。新京报记者 于桂桂 摄
同样是工作日午间，新京报记者在珮姐重庆老火锅三里屯店、海底捞三里屯店注意到，上座率超过5成。据珮姐重庆老火锅三里屯店的工作人员反映，相对于火锅旺季，目前的客流的确有所减少。而在萍姐火锅三里屯店，上座率超过7成。据了解，该店是萍姐火锅在北京开设的首店。
新京报记者注意到，在产品方面，朱光玉、萍姐、珮姐、怂火锅等“新秀”火锅的菜单除了基础的涮品和锅底之外，还增加了多个地方特色小吃、应季甜品、自创奶茶柠檬茶等餐饮品类。比如朱光玉专门开设了一个档口，提供酱肉包、特色炒饭等地方小吃。相比之下，小龙坎的菜单主要以火锅相关涮品、锅底为主。在小龙坎三里屯店，新京报记者询问是否有奶茶等产品，工作人员表示并未推出过这些品类。
“老牌”调整门店、整合品牌
据红餐研究院、红餐大数据显示，2022年6月20日至2023年5月10日，小龙坎门店数量从超760家减至631家，一年时间门店骤减129家，目前小龙坎在北京有12家门店。5月17日，新京报记者浏览大众点评注意到，目前小龙坎在北京正常营业的门店为8家 ，4家显示暂停营业。据国家企业信用信息公示系统显示，小龙坎常营店、东直门店、亦庄店、西直门等多家门店所属的公司显示已注销，注销时间在2021年至2023年4月底之间。
小龙坎方面接受新京报记者采访时透露，现在北京区域共计8家小龙坎门店，最多的时候有16家，目前也在持续拓展中。针对过去近一年全国门店数量骤减，小龙坎方面回应称，由于过去三年环境客观因素，实体商业尤其餐饮行业受大环境冲击，部分合作商重心发生变化。
小龙坎同时表示，小龙坎坚持提质保量策略，对老一批门店进行梳理，门店数有所调整。“自2022年下半年，小龙坎品牌打造了多元化的门店模型并同步迭代升级，以满足不同市场需求。据2023年第一季度数据统计，已累计新签约111家门店。”
面临餐饮市场环境的变化，小龙坎也尝试整合其他品牌资源谋求出路。2023年1月，小龙坎全资收购蜀大侠，小龙坎当时回应新京报记者称，股权变更主要是为了实现双方品牌长期发展进行的资源整合，目的在于优化供应链，最终实现合作伙伴门店降本增效，多方共赢。
新京报记者了解到，蜀大侠也是川渝火锅品牌，成立于2015年，目前同样面临门店收缩现状。据红餐大数据显示，2022年6月30日至2023年5月，蜀大侠全国门店数量由超480家缩至444家，该品牌目前在京未设门店。
一位在川渝火锅行业有多年工作经验的企业负责人认为，小龙坎门店数量骤减的原因在于品牌面临老化问题。从2020年至今，主打川渝火锅的品牌层出不穷，为吸引年轻消费者，这些品牌均推出“火锅+茶饮+酒”、就餐场景化等多元创新举措，而在市场端，未见小龙坎做出相应的产品、服务创新举措。
小龙坎曾对新京报记者透露，在目前的环境下，对于小龙坎、蜀大侠等全国大多数餐饮品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，要把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品、控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。
川渝火锅加速迭代
据新京报记者不完全统计，从去年年中至今，贤合庄、德庄、谭鸭血、刘一手等火锅品牌均大幅缩减了门店数量。
据红餐大数据显示，截至2022年6月30日，德庄门店数量超过540家、谭鸭血门店数量超740家、贤合庄火锅门店数量超570家、刘一手门店数量超300家。截至2023年3月28日，德庄门店数量降至481家，整体门店数量减少59家；谭鸭血门店数量为604家，其中在京13家门店，整体门店数量骤减136家；贤合庄门店数量降至301家，整体门店骤减269家，刘一手门店数量降至243家，整体门店骤减57家。
小龙坎、谭鸭血等在成立时也曾被业内称为新派火锅的代表品牌，贤合庄等还曾通过明星引流、制造服务噱头等营销方式迅速获取了消费者关注。2018年，谭鸭血老火锅成立，创立了“开鸿运”的社交仪式，以“有料”的锅底同时依靠互联网传播模式，短时间内迅速吸引了年轻人的喜爱。
最近两个月来，多家网红川渝火锅品牌在北京开设首店。新京报记者 于桂桂 摄
在上述品牌缩减门店的同时，一批新兴的川渝火锅品牌出现并获得市场关注，而后迅速跑马圈地。据新京报记者不完全统计，2020年至今，以“火锅+”多元素组合、“市井火锅”“公路夜市”场景化营销而迅速出圈的火锅品牌超过10家，今年3月，朱光玉在京连开3家门店，怂火锅第2家门店也选址三里屯。目前在北京三里屯商圈，聚集了萍姐、朱光玉、怂火锅等多家火锅“新星”。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏对新京报记者透露，在疫情的影响下，很多餐饮门店无法盈利，因此通过缩减门店延续品牌发展。此外夏季是火锅消费的淡季，小龙坎等火锅品牌如果要继续拓展门店，需等至秋季之后。文志宏认为，火锅行业的竞争壁垒不太高，且同质化现象严重，因此很容易出现“各领风骚三五年”的现象，“消费者通常有审美的疲劳、饮食疲劳，所以很多消费者抱着尝鲜心态，去尝试具有网红基因、新出现的火锅品牌。”
一位加盟多家火锅品牌的投资人告诉新京报记者，其实新的品牌也很容易被市场淘汰，这与火锅企业的盈利方式有关，很多企业仅仅通过加盟方式挣取加盟费、管理费等“快钱”，而没有中长期的品牌发展规划，由此导致3至5年内又被新的火锅品牌取而代之。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 王心
国火锅发展历史悠久，经历数千年，派系众多，其中川渝火锅对现代火锅的发展和文化的塑造影响深远。从行业发展看，火锅目前是餐饮细分品类中市占率第一。在“火锅之都”重庆，全市火锅门店超过3万多家，数量为全国之最。
< class="pgc-img">渝叔公/图源网络
重庆火锅是火锅的起源地，历史悠久，传承了不同时代的味道记忆，在岁月的洗礼中历经一年又一年的创新优化，各方面都发展得十分成熟，增强了核心竞争力，实力遥遥领先。特别是对于爱吃辣的消费者来说，重庆火锅可以满足他们所有的需求，更是为重庆火锅的扩张提供了机会。
近年来，越来越多的后起之秀在重庆火锅行业中立住了脚跟，也有不少的传统重庆火锅店退出了历史的舞台。在中国重庆火锅行业的未来发展中，重庆火锅店经营者必须要有自己的特色，思路开阔，跟随时代发展的步伐，才能立于不败之地。
渝叔公深知，只有做出自己的特色，才能在同质化严重的重庆火锅中走出来，因此，通过不断地尝试，精选好原料，发酵4个月，100%无添加，成功制作出独一无二的发酵锅底，还原经典老火锅的醇厚味道，为顾客带来全新的味觉体验。
< class="pgc-img">渝叔公/图源网络
渝叔公的创新发酵火锅不仅保留了传统重庆老火锅的鲜美口感，还非常注重食材的新鲜和健康，严格把控每一个环节，从选材到烹饪，确保每一道菜品都是新鲜、安全、卫生的，同时做到了手工制菜，现切现上。而且渝叔公始终秉承着“品质至上、服务第一”的经营理念，会持续不断地创新和提升我们的产品和服务。
试问，这样优秀又独特的重庆老火锅品牌谁能不爱呢？自开店以来，渝叔公以味道赢得了众多消费者的好评，成功出圈。渝叔公能够如此成功，还有一个重要因素，那就是店铺特色装修：老重庆风格，拍照打卡，轻松出片，风格鲜明，吸引了众多消费者前来种草打卡，再加上互联网传播，走出了一条全新的路。
< class="pgc-img">渝叔公
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