夜未眠，6点，喊刚哥吃早餐。
他说，今天太阳打西边出来了？头一次见你起这么早。
我说，年纪大了，兴奋，睡不着。
他说，那等我会儿，马上到。
不久，他车停在了我家楼下。
今天去哪儿吃？
我说，老地方？
他说，要不换个地儿，我带你去个好地方。
我说，听你的。
他开着车一路狂飙，弯弯拐拐来到一个郊区的国道坎边。
到了。
看了一眼这地儿，不好停车，但人气超旺。
我说，你怎么发现这地儿的？
他说，有次路过，来吃过一次，特爽。
我说，那我试试看。
抬头一看招牌：巴东羊肉面馆。
我说，不都是一个招牌？至于跑这么远？
他说，不一样，你试试再说。
我点了一碗羊肉面，刚哥要了碗羊肉豆皮。
我们这边的豆皮跟外地的不一样，比面宽一点，本地特色，电商平台有本地人卖，可以试试，炒豆皮更是经典。记得武汉也有豆皮，但仅仅是名字一样，根本两个不同的食物。
我说，人家招牌羊肉面，你每次点豆皮？
他说，面条吃不惯。
我说，我以前也不爱吃面。后来发现，是我家里做的面不好吃。
正说着，面来了。看着很辣，服务员说，这是加辣的。
我一阵疑惑，没有动筷。
刚哥说，你先吃。
我说，我怀疑服务员弄错了，明明你要加辣，我没说要辣。等等你的到了再说。
刚哥的豆皮来了，加辣。
我说，是我想多了，动筷吧。
刚吃一口，卧槽，这也太辣了，完全都尝不出面条的味道了。
刚哥说，咋样？
我说，比我们常去的那家还辣。
他说，吃的就是这辣。
我说，那我受不了。
我们这里的口味普遍比较重，以酸辣、麻辣为主，无辣不欢。甚至，烧辣子里面还要放剁椒。而早餐呢？形式比较多，以面条豆皮为主，赶时间的基本上包子馒头和各种粥。
我说，我吃不出这里面的面条和常去的那家有什么区别。
他说，辣味不一样，有秘方。另外，这里的面条更有嚼劲。
我说，你吃的是豆皮。
说到秘方，不得不说说线上很火的很多小吃秘方。
什么是小吃秘方？
简单理解，就是秘而不宣的方子。比如：重庆火锅底料，麻辣烫底料，一些特色小吃做法等。
记得16年关注过一个天猫店，专卖各种小吃秘方。
天猫店卖小吃秘方？是不是很神奇？
一个天猫店入驻费加上推广费再怎么着也得好几十万，卖秘方能回本？
这么说吧，据我监测一周的数据，平均日利润5K左右。
另外，这个店还有做百度竞价，保守估计，一天总利润估计上万。
这弄得我那会儿都摩拳擦掌，主要是一本万利呀。
因为这秘方说到底就是文字+图片+视频教程，可以重复出售，还无需物流费，拍下自动发货，能不心动？你想想，睡着也能赚钱的感觉有多爽？
你看现在，仍然有人在做。
只是，模仿者多了，一些大佬都开始了线下的高价培训。
这类型的赚钱模式大体都一样：首先自己包装一个项目测试卖，火了？立马收徒，培训，代理，分销……直到项目彻底死掉。项目死了，但创始人火了啊，继续做IP，继续做其他的项目，周而复始，他们已牢牢掌握了赚钱的秘诀。
我问刚哥，巴东羊肉面是连锁加盟？
他说，有加盟，但很多都没有加盟，比如这家店，就打这样一个招牌而已，毋庸置疑的是这里面绝对有个巴东人撑场面。
那我们常去的那家呢？
绝对是加盟。
为什么？
因为你看一个店的装修风格就知道，加盟店大部分都是统一装修风格。还有选址也很重要，有总部会派人来帮你选址。
他说，你问这干嘛？
我说，巴东羊肉面在本地确实做得不错，你看，只要打这招牌的面馆，生意都差不到哪儿去。
他说，那是，人家地方特色，重点是口感好。
我说，口感好？我觉得大同小异。
有时候我就很好奇，我经常会碰到一些朋友给我推荐一些好吃的地方，一尝，这不就大众口味？
但朋友会描述的很特别，这可能就是心理暗示：我真就觉得它好吃，毕竟是我推荐给朋友的。即便普通，但经过自己的一番暗示慢慢就特别了起来。
还有一个特别有意思的现象，在我们这些小地方，特色小吃必须要加上传统手艺，否则总感觉少了些什么？
就比如我们本地比较有特色的建始大饼。
传统的做法是怎么的？
一个小推车，车上面架一个圆柱形铁炉子，烧的煤炭。面粉揉好，一层肉末一层酱，捏成面团后，摊开，直接贴在炉壁上烤。一般都是现场做，需要等2~3分钟。有经验的老师傅烤出来的饼很好看，带一层锅巴，黄澄澄的，咬一口，很脆，有点类似公安锅盔的感觉。
现在是怎么做的？
有了专门制作烧饼的机器，做好后直接放进机器烤就行了。干净卫生，烤的还均匀。
按理说，现代做法更科学，但仍有很多人热衷于传统的手艺，总觉得以前的做法更好吃。其实，这都是心理在作祟。且不说传统做法是否健康卫生，就当从烧饼受热来说，机器绝对烤的更科学，不会像传统火炉出现烤糊的情况。再从商业角度来说，你一个火炉能同时烤几个？3~5个就够呛。小型机器？一下可以同时烤上10来个。
所以，我们对小吃总有一种怀旧的情感在里面。你看，一般比较有特色的小吃，很多都加上老字号。
新网9月8日电（中新财经 左雨晴）提出 “产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对客服赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师朱丹蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴中央厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买；但“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假 火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。”朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。（完）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">翻台率7.76”、“坪效8万”、“高峰等位人数五百”，在火锅赛道厮杀激烈的当下，珮姐老火锅北京、广州、深圳和杭州四地密集开出5家店，且店店数据都亮眼。珮姐对重庆火锅有怎样的理解？为什么要收回加盟做直营？差异化优势又在哪里？
带着这些疑问，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝，对话珮姐老火锅创始人、重庆民贤餐饮文化有限公司董事长颜冬生，大腕对话大腕，在「七十二餐」这档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目中，我们试图用一次对话，探索出在火锅红海中杀出重围、坚持做直营的珮姐，究竟靠什么“逆势超车”。
总第 3272 期
餐企老板内参 内参君 | 文
“对美食有极致的追求”
是人们对颜冬生的普遍评价
都说“看到创始人就能看到一个品牌”，这句话在珮姐创始人身上十分适用。内参君见到珮姐创始人颜冬生时，便察觉出他身上特有的那几分不羁的重庆山城气息。
设计出身的颜冬生因为爱吃、爱美食，着手开了一家火锅店。从火锅底料开始研究，足足用了一年的功夫，研制底料配比，后再经历一次又一次地选材。慢慢地，珮姐在重庆打响了名号。
和大多数打着“重庆”由头的火锅品牌不同，珮姐最初实打实地服务于重庆本地人，在重庆37000多家火锅店中杀出重围，获得本地老饕的认可。在当地名气越来越响后，许多外地游客开始慕名而来，就这样，珮姐开始由重庆走向全国。
七十二餐
餐饮老板内参「七十二餐」 秦朝 X 颜冬生 正片
收回加盟做直营
颜冬生选择了一条难而正确的路
疫情反复摇摆中，火锅作为社交属性强烈、堂食互动体验格外重要的品类，受到了相较其他品类更大的冲击，赛道竞争激烈、行业内卷、同质化严重，成为火锅品类不争的事实。
珮姐在这一片红海中，下足了决心要“立品牌”。
“我在2016年之前放过加盟店，当时放了14家，年底我便买回8家，当时有许多人不理解，哪有买回加盟店这个道理。因为我发现加盟店的整体品质没有直营店把控的好，所以我在7周年品牌战略发布会上宣布停止加盟、坚持直营。”颜冬生坦言：“的确，开放加盟能令品牌快速打开市场，从而扩大规模，但对于品质、管理、人员分配等方面的把控也是品牌发展需要面临的问题。”
他也表示：这一步走的很难，但却是难而正确的道路。
秦朝认为：收回加盟做直营，是一件非常可贵的事情，在疫情期间做这样一个重大决策，并且能够坚持走出来，穿越疫情的周期，是真正厉害的品牌。
为什么珮姐要冒着风险做直营？
颜冬生的答案只有四个字：品质、品牌。
品质和品牌，一直是珮姐的两条生命线。
颜冬生不断地强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”
因为在颜冬生看来，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，更是消费者对美食最原始也最深刻的追求，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。如何保证味道，直营是目前实现重庆火锅口味不失真的重要条件。
珮姐坚持做品质与地道兼具的直营火锅品牌。
“我还是想把真正的重庆火锅带出去，只有直营能做到。我们可以挣快钱，但是我放弃了。珮姐选择了一条最难的路，踏踏实实地开店。”颜冬生说。
而现在，他把“坚持做直营”这几个字写在了北京新店的门头上。
“很多人都在消费'重庆'二字
但我把这两个字看的十分重要”
因为爱吃、爱美食、对口味有极致的追求，在颜冬生提到地道重庆美食的时候，眼里是有光的。
也正是因为这份热爱，让颜冬生对于“重庆”二字，格外的珍惜。
今年，珮姐更是将“重庆的辣”定位成品牌未来发展方向，作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望，坚守重庆的辣，创新重庆的辣，分享重庆的辣。
而这次进京的珮姐，也围绕“重庆的辣”下狠功夫，重新梳理门店的产品及体验，让顾客享受到有性格、趣味又专业的重庆老火锅。
- 在锅底味型方面，珮姐在走出重庆进入北京、上海市场时，没有减一分辣度。
现如今北京双店齐开、广深双店齐开，依旧坚持重庆火锅本味，坚持百年家传工艺，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，保证了重庆老火锅口感。该锅底获得了权威机构沙利文认证的“鱼子酱般红油锅底首创者”，它的调料传统技艺也成为渝中区非物质文化遗产。
“麻辣鲜香，烫嫩甘醇”，锅底口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。
珮姐会把真正属于重庆的辣味带出去，让更多的人知晓重庆的魅力。
- 在品质方面，珮姐最大的创新就是“不创新”。
珮姐为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，坚持从重庆空运特色食材，保证每天供应新鲜高品质的食材。
在供应链方面，珮姐也不同于寻常火锅加盟店，而是采用空运+当地采购的形式，虽然成本、损耗更高，但也更能体现火锅本味。
正如同珮姐的价值观那样——守正创新，只有把品质守住，才可能去创新。
珮姐的每次一次上新，都要经过层层把关，会针对各地市场消费者的饮食喜好进行用户调研，从而推出更符合消费者需求的产品。例如，针对北京市场消费者爱吃羊肉的特点，珮姐老火锅便推出了4 款特色羊肉菜品；在上海市场，则会重点推牛蛙这类菜品。
恪守本味便是珮姐最大的创新。
- 在装修方面，珮姐进京的风格也十分“重庆”。
没有太多花里胡哨的“网红元素”，店面沿袭了珮姐一贯的“重庆”装修风格。
“珮姐老火锅”店招与品牌理念“重庆的辣”竖立于玻璃幕墙之外，书写珮姐老火锅来自重庆的正宗地位；运用色调天然的大地色系贯穿餐厅整体空间，呼应食材新鲜、自然发酵的品牌理念。
大面积赭石色木材和米色墙壁打底，暖色调灯光烘托氛围，加上红色的宣传牌点缀，构成一个重庆地道火锅店该有的模样；石头桌子，木头椅子，纸糊灯罩，让人进门便被山城江湖气裹挟着，在空间艺术中不断深化“重庆的辣”理念。
进入店内，最显眼的便数挂了一面墙的奖牌：渝中区非物质文化遗产、大众点评必吃榜、中国十大火锅……悉数排开，形成视觉冲击，向顾客传递“做重庆火锅我们是专业的”的信息。
对此，秦朝也有同样的观点：
疫情三年之后，消费者心理发生非常大的转变，大家不愿意为虚幻的东西，如装修、环境买单，而是更注重品质。
北京店翻台率达7.76
珮姐用数据说话
初次进京的珮姐，在海底捞、七欣天、大龙燚等一众头部品火锅品牌的围剿下，在正式营业后的首个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位已经排到了四五百号。
除去北京店火爆异常外，珮姐今年入驻杭州时，在正式开业当天更收获了排队2000桌的战绩，门店翻台率达到8.32。
值得一提的是，做回直营的珮姐精细化运营每家门店，不仅仅是翻台率优异。以深圳的一家店为例，占地400平的门店，40个桌位，营业额却可以达到3000-4000万，坪效高达6-8万元。
当聊起来珮姐做了什么营销活动时，发现珮姐只有开业相关的套餐或是新店优惠活动，并没有在社交媒体上做过多的宣发。珮姐多地的店面都自带流量，引发消费者的自发传播。
颜冬生本人对珮姐口味十分自信：“我们不用花钱推广，维护评价，只要顾客吃过，都愿意自评价、转发”好的用餐体验背后实则是产品、服务的独特或极致体验。
如今，珮姐已经沉淀了有上百万的会员。“从营销角度看，我认为在未来自主营销将成为火锅店引流的主要方式。”
顾客在社交平台的二次传播
这份自信和珮姐的基因——专注品质和地道的重庆火锅直营品牌，有着莫大的联系。颜冬生表示：“盲目的追求数字不是我们的目的，沉淀和持续发展才是。产品慢开发，门店慢扩展，品牌慢打造，大环境得以让我们精细化地去运营每一家店。”
而珮姐也会坚持在“做直营、做品质、做地道的重庆火锅”这条路上继续走下去。
接下来
徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉陆续登场
对话珮姐，是内参×七十二餐的第四场访谈内容，接下来，徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉等头部品牌创始人将陆续登场。
这是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现具有真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。
2022年，疫情持续，多点散发，无数餐饮人被迫调整经营策略，在焦虑、迷茫、未知中断尾求生。我们将以高端访谈的形式，由资深观察者对话餐饮品牌大腕，揭秘疫情之下的自我救赎。
明天会如何，谁也不知道。面对未知前路，我们的自救和反思不能停，这场线上思维盛宴，等你一起来隔空举杯，共同守望明天！
