本报记者 王旭光
餐饮业事关民生，多年来，商务部鼓励餐饮业创新发展，发展连锁经营，加强制度创新，倡导绿色消费，不断推进餐饮业转型升级，与此同时，大力支持中央厨房建设。中央厨房在生产中大量集中采购原材料可以大幅降低食材价格，应用自动化设备流水线加工减少了人力成本并保证了产品品质一致性，集约生产、统一配送的方式还能降低餐食损耗、提高经济效益。日前，由商务部市场建设司司长周强带队的内贸流通“十四五”规划编制调研组走进了郑州益和餐饮管理有限公司。
集中配餐一举多得多措并举保驾护航
郑州益和餐饮管理有限公司始创于2014年，现为河南省团餐协会会长级单位，是一家集生产、销售、配送于一体的大型专业餐饮公司。2019年，根据郑州市中小学生营养午餐计划开始投建郑州市中央厨房项目，今年3月建成并投入使用，盒餐日供餐能力可达35000份。
益和餐饮办公室主任韩旭介绍，郑州市中小学配餐主要以冷链、热链及外地市长途配送为主。目前，郑州市九个区午餐供餐已达到全覆盖，但比起国内北上广等经济发达地区及东、南部沿海城市，郑州市中小学配餐起步晚、基础条件相对匮乏。
“家长们对配餐期望很高，在学校食堂能吃到营养、美味、放心的午餐，减少中午来回奔波的时间是很多中小学生家长的愿望。目前本地集中配餐企业建设呈快速增长态势，大型专业化中央厨房占比逐步增大。”韩旭说，为了让食品更加安全、营养、健康，公司配有河南省和郑州市特高级厨师25人，食品安全员4人，专业营养师8人。
“没有不好的食物，只有不好的搭配；没有最好的食物，只有最好的搭配。”调研组在益和的菜谱模板上看到，餐食一般包含两荤一素一汤一主食，菜品有可乐鸡翅、土豆炖牛肉、杏鲍菇肉片、蒜蓉娃娃菜、海米冬瓜、木瓜排骨汤、清炖鸡汤等。韩旭表示，根据天气季节变化，菜单还会进行动态调整。
此外，在配餐过程中，为应对突发状况等，益和餐饮也有相应的预案。“每5辆送餐车配一辆空载送餐车作为应急保障车，一辆车出现故障，应急保障车第一时间替代。每一餐也有相应数量的备餐，保证餐品充足，让孩子们都能吃饱。”韩旭说。
找准定位谋发展全程监管保品质
6年集中配餐“0”食品安全事故是益和餐饮引以为傲的地方。调研组在参观益和餐饮中央厨房时透过玻璃可以看到，素切间、热厨区、分餐间、米饭间严格分离，内部干净整洁、一尘不染。
“从采购、验收、净菜加工、热处理、分餐、物流运输到回收餐具清洗消毒，生产全流程都由我们自己完成。”韩旭介绍，益和餐饮按照目前餐饮业奉行的6S管理体系进行管理，即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全。同时，按照双链管理模式运营，即“从种子到筷子的安全链、从田间到餐桌的供应链”，所有食材从生产、加工、输出全程监控，保证从“种子下地”到“筷子到嘴”每一件农产品的可溯源，形成从田间到餐桌的完整食品产业链，让全产业链实现绿色生态化发展，保证产品品质。
在益和餐饮董事长牛广安看来，中央厨房具有生产规模化、作业流程化、废料统一处理、食谱科学化、流程可视化等优势。在功能上，中央厨房可以为消费者提供更具特色的厨房产品，保证商品品质、卫生标准的一致性；可通过集中采购、生产控制价格，提高商品附加值；可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗；可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本等。
牛广安表示，未来，益和餐饮将做好差异化配餐，让有特殊需求的学生群体也能吃到营养美味的午餐。与此同时，将中央厨房发展方向定位为“绿色、环保、智能”，并进一步完善提升双链管理模式运营，加强上游种植养殖业、下游服务绿色环保化。
调研组表示，商务部鼓励有条件的企业采用“中央厨房＋线下配送”等新发展模式进行经营，而中央厨房等集中配餐企业也将向着智慧化、科技化和多元化的方向发展。
作者：王旭光
来源： 国际商报
玩游戏边等位、机械手臂配菜、“千人千味”自动配锅底、机器人上菜……这是记者在北京海底捞智慧餐厅看到的场景。如今，“黑科技”正在重塑餐饮业，不少顾客在春节期间选择赴智能餐厅“尝鲜”。
海底捞智能餐厅的服务员告诉记者，座位预订已排到今年5月。餐厅还保留了一部分座位给现场排队的顾客，上午10:30开始放号，顾客一般需要等两个小时。
1月30日，在北京海底捞智慧餐厅，食客们在声光沉浸式环境中享用火锅。新华社记者 吴凯翔摄
等位区域类似小型电影院，顾客坐在“观众席”，通过扫描大屏幕的二维码参与游戏。等位区域的旁边，顾客可以透过玻璃墙看到配菜的18只机械手臂忙碌工作。在0-4摄氏度的环境里，机械手臂在60秒内就可以配好顾客点的菜。在后厨入口，记者看到墙上的屏幕里显示着后厨各类菜品的库存总量以及保质期。
在就餐区域，顾客点餐通过桌上的iPad自助完成，后厨机械臂通过顾客的指令配菜，之后菜品被放到传菜机器人的托盘上，机器人自动把菜送到指定座位。如果有人挡了传菜机器人的路，它会发出萌萌的声音“请让一下好吗？”“等我干完活再和你合影”。
服务员告诉记者，一般从点菜到菜品送达，不超过10分钟。餐厅一共有6台传菜机器人，夜里充电后，白天可以工作一整天。
吃火锅，锅底的重要性不言而喻。服务员告诉记者，锅底由“自动配锅机”配置，6档辣味可供挑选，还有不少其他口味，可以实现“千人千味”。
1月30日，在北京海底捞智慧餐厅，员工在后厨操控送菜机器人。新华社记者 吴凯翔摄
“餐厅的智能化是由两大系统支撑。”餐厅的技术培训师张金山告诉记者，一是订单生产管理系统，可以精确跟踪用户的订单状况，分析相关数据，监控设备状况，进行软件维护，并随时查看菜品是否过期;二是能源管理系统，分析水、电、燃气等能源消耗情况。
智慧餐厅正在成为餐饮行业的布局热点。不只是海底捞，京东集团也在发力。去年11月，“京东X未来餐厅”在天津开业。
京东X未来餐厅项目负责人唐思宇介绍，餐厅可容纳100人就餐，从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后，后台将任务分配给烹饪机器人，机器人通过精准的智能化操作，实现了用油、用时、用料标准化。后厨一名工作人员可以同时管理5台机器人。炒菜完成后的传菜工作同样由机器人来完成，传菜机器人可以轻松实现智能避障，自动优化传菜路径。
“作为智能科技与餐饮场景相融合的创新尝试，我们正在通过人工智能、机器人、大数据等技术对传统行业进行改造升级，让无人科技拥有更广阔的应用空间。”京东集团副总裁、X事业部总裁肖军表示。
1月30日，在北京海底捞智慧餐厅，一排机器人的机械手臂在冷藏库配菜。新华社记者 吴凯翔摄
根据国家统计局公布的数据，2018年，中国餐饮行业总收入为4.27万亿元。智能餐厅是不可小觑的市场。唐思宇告诉记者，目前业内智能餐厅的总数不超过20家，仍然属于起步阶段，有大型企业部署，也有中小企业试水。
“整个餐饮行业的成本受到房租、人力及原料成本上升的制约，而智能化、机器人化、规模化，可以很好地应对这个挑战。”唐思宇说。
但这个生意并不好做，一些餐厅在短暂的尝试智能化运营之后关门谢客。唐思宇表示，在初期，收回成本时间较长;直到餐饮行业的智能应用普及，收回成本速度才会加快。
国人饮食偏好多元化、口味层次感丰富，也是餐饮行业智能化面临的一大挑战。艾媒咨询CEO张毅表示，他们调研时发现，在广东，智能煲汤机并不受大厨欢迎，因为“味道还是和人工做的不同”。唐思宇也在思考，如何让机器人尽可能全面地完成煎、炒、炖、蒸等多种任务。目前，京东的烹饪机器人主要功能是炒制。
中国烹饪协会快餐专业委员会委员、北京工商大学教授冯俊对餐饮行业的智能化充满信心。但他同时认为，对此应分门别类看待。
“餐饮行业工作主要分体力劳动、技术劳动、情感劳动三类，前两类工作易被替代，如厨师、传菜员，而情感类工作不易被替代，如服务非常全面的领位员。”冯俊说，餐厅工作的可替代程度，还要看定位。快餐行业，全面的自动化指日可待;但高档餐厅对人性化的服务要求高，较难实现全面自动化。
国内餐饮媒体“餐饮老板内参”创始人、CEO秦朝表示，实际上，国内餐厅的智能化早已启动。2012年，随着移动互联网的发展渗入餐饮业，餐厅后台管理、客户分析、选址、菜单设计、菜品供应链等都已经用到了大数据和人工智能技术。虽然全面的智能化、自动化，短期内在全行业实现非常困难，但可以肯定的是，未来中餐必然会从手工业时代迈入智能时代。
马云”将打破餐饮届科技与狠活现状？
“中国预制菜市场将被打开一个新的风口”
#马云成立“马家厨房”准备做什么#?#马云##马云新公司#??
马云持股99.9%注资1000万元的“马家厨房”成立，主推预制菜预制菜！
< class="pgc-img">11月12日，杭州大井头贰拾贰号文化艺术有限公司新增一家全资子公司，该公司有马云99.9%的股份，注册资本1000万元！“杭州马家厨房食品公司”，这又为餐饮食品界提供全新赛道！#前助理否认马云做预制菜#?#马云做预制菜#
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对于预制菜的外部声音有两种：
第一种就是方便，安全，成本低大量节省时间，确实是节省了买菜，洗菜，炒菜等步骤，对于现在的年轻人来说非常便捷。
其次，预制菜的安全程度也比外卖高，它对于仓储和冷链物流的要求极高。
第二种就是它的卫生情况以及口感差点，由于预制菜要长期保存，所以肯定会使用到添加剂。口感上面也肯定比不了现做的好吃新鲜，营养方面也肯定没法比。
那“马家厨房”的成立是否会对预制菜的“科技与狠活”有更多的改进呢？或者对餐饮界的改
