开一家面馆 口味为王才是王道

开一家面馆 口味为王才是王道

面条中最重要的一点就是口味，所以开一家面馆最重要的事情就是口味，中国人对于饮食是非常的挑剔的，也正是因为这样所以中国的饮食在世界上都是有名气的，有很多的外国人对于中国的面条等食物都是非常的喜爱的，八碗香果面在我国是非常的有名气的，那么到底都是因为有哪些口味上的优势才能够在众多的面馆中脱颖而出呢。

一．开一家面馆除了经营上面要细心周到之外，口味也是非常重要的，八碗香果面就是能够将平凡普通票那个面条做出不一样的特色来，而且八碗香果面的做法中和传统面条的做法也是不一样的，不用擀面也不用拉面。并且还不用揉面，怎么样是不是和我们所熟知的传统手艺不一样呢。而且只要使用八碗香果面中的秘制配方就能够立刻大功告成。

二．开一家面馆还有一点很重要的就是应该要品种丰富，这样才能够带来更多的商机，在八碗香果面中，有香辣炸酱面还有红烧牛肉面，这两种面都是比较经典的种类，适合大众的口味，另外还有泡菜肉丝面和蒜香排骨面等等，鲜香鸡汤面也是不错的，这些面食的营养都是非常的丰富的。

开一家面馆有很多的东西都是我们应该要去学习的，但是凭借着八碗香果面带来的优势，能够让我们在商业竞争中更加有力度，也能够凭借着口味带来的优势让人们爱上它。

道就是王道！

好吃，是食品最重要的前提性因素，比许多企业贩卖的“健康”“绿色”等概念重要得多得多。如果一个食品连好吃都做不到，其他一切营销努力都将被抵消为零，这是食品营销的铁律，无论是喜之郎果冻，还是王致和的臭豆腐，概莫能外！

这种好吃，不要狭隘地理解为只指“香”“甜”“糯”等，这里说的好吃还指臭干子的臭，四川食品中的麻，等等。

口味口感普适化是指一些正宗的地方土特产，由于口味口感太过特殊，致使消费人群大大受限。这类产品如果想走向全国，必须做口味口感的普适化调整，不能死守正宗。

特产以农产品食品居多。如果从绝对意义上来讲，口味口感的正宗是特产的立身之本。一个特产如果口味口感都不正宗还算什么特产，不正宗就是伪特产！可是，如果用坚守正宗的观念指导特产做大，想走出产地走向全国，恰恰是有问题的。

以特产中的吃为例，中国幅员辽阔，东西南北食品的口味口感差异巨大，南方吃淡，东方好甜，西部麻辣，北方口味厚重，辣味遍及全国，辣劲又各不相同。特产因某个区域而生，只适合比较小区域的消费者习惯，到了其他区域，常常成为发展的障碍。因此，口味口感要普适化。

罐装王老吉、加多宝跟当地街边店卖的王老吉、黄振龙凉茶相比显然是不正宗的，其药味要淡许多，又甜了许多；标称四川小吃的麻辣牛肉粒、麻辣豆干，其麻辣劲儿在四川人看来显然不够给力。这些“不够正宗”，都是为了适应更广大的全国消费人群所做的“妥协”。

区域特色产品因区域而生，口味口感具有强烈的区域特色，这是产品之根，不可丢，但是区域产品走向全国，在不失特色的前提下，对特色口味口感要微调，要将外区域消费者难以接受的口味口感稍加弱化，适当迁就全国其他地区消费者的接受度，以扩大消费人群。

一、兼顾外地消费者的适应性

口味口感不一定如当地正宗品那么浓重，但要保持住特产原味的基本特征，不能面目全非，不能只剩下空洞的概念了。我听说北京一个做餐饮的老板，想让更多的人接受豆汁，探索做出许多款水果味儿的豆汁，不太成功。精神可嘉，思路有些跑偏了。

没有特产的标志性口味口感，消费者也不会买账。比如罐装王老吉的口味比当地街边店卖的凉茶只是清淡而且甜一点，总体口味特征是基本一样的。

二、可以分级

为了在正宗与普适性上兼顾和平衡，可以学习餐饮店给辣口味菜品做出辣的分级的做法，给特产口味从重到轻进行分级。这样做，既规避了不正宗之嫌，又照顾到了外地消费者的适应性。

三、对传统工艺，慎重改变

虽然消费者味觉是主观的，可是在工艺、产品的颜色、大小、状态等可以用理性判断的要素上面，是“严肃而认真的”。因此，产地外消费者看特产，特别像叶公好龙，真的受不了，假的又不行。营销者要清楚，什么可以玩点“假”的，什么必须是正宗传统、马虎不得的。

传统工艺是对正宗的支撑，这个通常是不能玩假的，因为这属于理性层面的事情。

娃哈哈想抢占秋林公司原来一家独大的格瓦斯市场，可又不想采用传统正宗工艺的面包发酵而改用麦芽汁发酵，刚一开战，就让人揭了短。2013年6月末，秋林格瓦斯公司的官方微博上发布了主题为《拜托“娃”，山寨也要认真点》的系列海报，一场格瓦斯市场争夺战拉开了序幕。三年下来，这个本来是小众的饮料市场，财大气粗的娃哈哈没有打赢对手，消费者对娃哈哈投了放弃的票。连传统工艺都不想坚守，光剩忽悠了，不行。

四、普适化标准要随时代的变化而变化

与时俱进也适用于食品口味口感，好口味口感的标准要随时代的变化而变化，要为产品和品牌的价值服务。

过去食品大多以浓、香、艳、甜见长，天然材料实现不了，就大量使用食品添加剂，搞出虚假的色香味形，欺骗性地满足消费者的嘴巴、舌尖、鼻子和眼睛。

比如牛奶蛋黄冰糕，颜色鲜亮，黄澄澄，不易融化，看着诱人，结果咬一口能够拉出长长的黏丝！显然，增稠剂乳化剂加多了，入口后的感觉并不好，对健康更无益。消费者要的不是这个。

特产尤其要追求天然的真，有传承的醇。现在消费者收入提高了，需求已经升级，他们追求的好口味是天然本色的、不是经过伪装的，是有益健康的，没有谁想吃进一肚子添加剂。特产在这方面要摒弃行业陋俗，做与时俱进引领消费的改变。

最后要强调，千万不要以自己的好恶和不科学的消费者口味测试做取舍标准。

什么是消费者喜欢又具有营销价值的好口感？香的、甜的、松软的、爽口的就一定好吃并且畅销吗？市场告诉我们，事情绝对不是这样。

口味口感在特产中具有极强的标志性价值。什么东西什么味，似曾相识、不伦不类不是消费者喜欢的。口味口感越相似，就越是没有存在价值。否则我们不会有可乐、咖啡、波力海苔、酸奶这么多口福可享，也不会有装进罐里红遍全国的加多宝凉茶，就不会有让人趋之若鹜的臭干子，就不会有令人开怀畅饮“马尿”般的啤酒了。

人对于口味口感好恶就像对待颜色，你不能说红色是好看的颜色，黑色是难看的颜色。每个口味口感单独拿出来，都能找到它的拥趸。既要得到消费者喜欢，又要特立独行。人类追寻美味的乐趣就在于，苦辣酸甜麻，软硬酥爽滑，千万种滋味，千万种享受。

丨职业餐饮网 孙佳瑶

要说餐饮行业谁最会“玩”？

大多数餐饮人会说起五十七度湘，其创始人汪峥嵘被誉为“创新女王”，15年开创了12个品牌，旗下水货、小猪猪等品牌红极一时，一口气在全国开出60多家店，赚足了眼球！

然而，红得快，问题来得也快：管理能力跟不上、产品把控不到位、关店速度惊人！一时间人们对五十七度湘的印象变成了花样多、形式多，就是不好吃！

“做餐饮玩噱头死路一条，产品好才是王道！”痛定思痛，五十七度湘调整了战略：转型，回归产品！

于是，在3年前开创吃饭皇帝大，聚焦做土家民族菜，9家店平均去年营业额同比增长超过25%，单店最高增长45%，最好的店300平做到了日营收8万元。

它这条回归之路是怎么走的呢？我们采访到了吃饭皇帝大品牌合伙人，肖赛峰。

一

回归：玩噱头是“赔本赚吆喝”，产品好吃才是王道！

2016年，五十七度湘倾注了大量心血开创了吃饭皇帝大这个品牌。保留了自己非常擅长的产品创新板块的同时，减弱了没有意义纯噱头的营销！

1、不做全明档，只着重展示主打菜

近两年，越来越多的餐饮企业开始做全明档，麻辣烫、饺子店、中餐小炒……无一不是向全明档“进攻”，但是却很少有品牌知道，自己到底想要传递什么价值点给顾客，只是一股脑的展示：“你自己看吧，我是全明档。”

而吃饭皇帝大摒弃了这样的逻辑，肖赛峰说：“全部放大为重点，就相当于没有重点。我们一开始做全明档，顾客眼花缭乱却什么都记不住，那就相当于白费功夫，顾客来店里就那么一点时间，根本记不住那么复杂的东西。”

也是基于这样的逻辑，吃饭皇帝大取缔了全明档，只筛选主打菜做明档，原因有二：

1、主打菜本就是桌桌必点，把这样点单率高的菜明档展示，顾客看到了制作工序，对于这道主打菜的印象才会更深刻，利于传播。

2、主打菜多数需要炒、甩，厨师动作的幅度比较大，这样才能有效刺激到顾客的感官，不然光是洗洗菜、切切肉这些过于平常的举动做明档，顾客是没感觉的。

（吃饭皇帝大在醒目位置，明档展示必点特色罐罐菜，可以清晰看到整个过程）

2、现场锤辣椒好看不好吃，取消！

吃饭皇帝大在刚开店的时候，确实可以用眼花缭乱来形容：店内的任何角落都能看见现场感参与的东西，比如顾客一进店里就会看到一个土家族的姑娘用特制的小锤子在锤辣椒，视觉感刺激极强，不少顾客都拍照发朋友圈。

但是，却被吃饭皇帝大取缔了，原因是：只要是跟产品好吃无关的噱头，都不做！

土家族姑娘锤辣椒确实新奇好玩，但是锤出来的辣椒因为太烂了，口感变得很差，根本不会用到菜品当中，全都会被扔掉。这个形式上的东西并不会让菜更好吃，只是为了展示而展示。

所以现在只会在店内看到一些简单的原材料展示，煮鱼的一些东西，那些花里胡哨、与好吃无关的全都被取消了。

3、减弱“敬酒、跳舞”仪式，让顾客安静吃饭

之前吃饭皇帝大出名的高山流水敬酒表演，阿哥阿妹跳舞表演，最近都在渐渐地减弱下来。

肖赛峰说：“顾客会觉得新奇好玩，但是真的看一次就够了，没有人会专门为了看表演来吃饭，更重要的是会让顾客觉得很聒噪！”

的确，营销就只是锦上添花，任何根产品口味无关的东西就尽量取消，回归到餐饮的本质，做好产品才是最重要的。

肖赛峰自己也说：以前外行看我们，都觉得是靠营销火起来的，但实际上只有我们自己知道是在“赔本赚吆喝”，只有产品才是王道。

4、改“大锅”为小锅，保证口味统一

吃饭皇帝大有一款豆腐，之前是架在门口一口大锅，底下不断用柴火加热，顾客点了这道菜就直接舀起，现场感、视觉冲击都极强，销售量也不错，为什么还是取消了呢？原因是：影响产品口味！

因为柴火是一直加热的状态，虽然营造了热闹的氛围，但是加热时间长短不一会让产品口味有很大出入，第一份和最后一份味道完全不一样，为了不影响口感，现在就换成了一份一份去做。

因为只要触碰了口味的红线，就一律改革！

现在餐饮竞争都是你死我活的状态，大家都在追求更多的噱头、视觉冲击，但是有时候却是“丢了西瓜捡芝麻”，形式感是上去了，却也影响了口感，弄一大堆敲锣打鼓的仪式感之后，菜都凉了才上桌，口味不好吃，顾客就算觉得好玩，体验一次就够了，下次还会再来么？

二

4大创新，9家店平均一年营收上涨超25%

当然，去掉那些“花里胡哨”的不产生价值的营销，并不是吃饭皇帝大营业额上涨的全部原因，更重要的是在“合理创新”的基础上，在产品板块上下足了功夫。

1、品类创新：

在餐饮同质化竞争激烈的当下，细分品类、避开红海，确实是更多餐饮人的选择，但如何挖掘一个具有生命力的新品类呢？它需要具备哪些要素条件呢？

（1）做小众土家民族菜，成长沙“独苗苗”

吃饭皇帝大在品类上，选择了一个“完美”赛道：土家民族菜！为什么选择做土家菜呢？

1、市场蓝海，无竞对，大有机会。

2、少数民族特色菜，有亮点，可以做出很多的文章。

3、土家族饮食习惯最接近汉族的少数民族，受众群体很多。

4、土家族所讲的吃饭皇帝大，就是吃饭这件事情大过天，更注重产品的品质，符合企业的转型要求。

直到现在为止，吃饭皇帝大也是长沙唯一一家土家菜餐厅，开一家火爆一家，上海分店300平的面积平均每天可以做到8万多的营收！

除了在品类上创新，如何把这个品类带到市场上也是一个大学问。

（2）深挖土家菜特色，按“五味五色”原则定菜品

品类选好了，但怎么搬到市场上呢？

就拿产品这个点来说，吃饭皇帝大提炼了土家族的特色，再结合现在的餐饮市场，提炼出“五色五味”的产品原则。

五色很好理解，就是菜本身的颜色，白色、绿色、黑色、黄色、红色，都是自然、原生态的象征。

五味就很有内涵了：

太阳味：主打原生态，比如干豆角、腊肉、梅干菜。

阿婆味：主要是手工操作，主打独特性，一些秘制类的菜品，比如豆腐丸子。

山泉味：主要是说用泉水做菜，因为一些茶、和菜品的汤用泉水替代普通的矿泉水，汤、茶甜度更高、汤汁更粘稠。

柴火味：是柴火烟熏的味道，类似熏鱼这样的一些地方特色带到餐厅中。

吊锅味：强调菜的保温，餐厅每个桌上都设置若干电磁炉，随时保证菜是热的，也就是保证中餐的烟火气。

（每个桌子都至少有三个电磁炉，以保证温度，当然，耗电量也至少超过只同类型店的10%）

2、产品创新：

赛道的选择固然重要，但是在整个餐饮环境如此低迷的情况下，吃饭皇帝大去年做到了9个店平均同比增长超过25%，单店最高增长45%。

这好成绩得益于不断创新的产品，他们家有70%的菜品是市面上看不到的。为此其专门组建了一个“高管研发团队”，每隔一个月就去各地考察，开发新灵感！

（1）借鉴式创新：把“名菜”转变为土家菜

八宝葫芦鸭是比较有名的一道淮扬菜，有一次团队去采集素材，刚好就得到了这个灵感：能不能放在土家菜里，形成一道新的菜呢？

于是就开始研发，经过多轮测试，团队把八宝饭放到了鱼肚子里，再用稻草来做捆鱼的材料，这样不仅让米和鱼一起散发香味，更能有稻草香气，实现了升级。

还有70%的菜品都是这样逐步升级创新的，小编就不一一列举了。

（2）组合式创新：走“主食+”模式

去研究吃饭皇帝大的菜单你就会发现，很多的菜品都是菜品加主食一起售卖的，刚刚说到的鱼肚里放八宝饭就是这样，还有一款“异次元”的油条+牛蛙。

这两个看起来完全不搭边的产品结合在一起成了必点菜品，用油条这个主食蘸牛蛙汁，口味上互补，既有味型上的香辣，又有口感上的酥脆，二者合一的新奇吃法不仅释放了产品更多的感官刺激，也吸引了一大波顾客。

（现炸大油条，保证入口酥脆的口感）

锅巴也是一大主食，是很多鸡肉类、牛肉类菜品的“最佳拍档”。

吃饭皇帝大在砂锅底部放入锅巴，顾客一进门就会看到一排炉子上的砂锅在转，里面是一直在烤制的锅巴，这样可以利用锅巴的焦香升级产品的口感。

3、出品形式创新：

（1）现场敲碎瓦罐，菜品提升40%点击量

除了产品本身要创新，出品形式上，吃饭皇帝大也分别结合不同的菜，做了突破。

比如这款进店必点的罐罐菜，虽然已经经过了4小时的烧制，但也要需要服务员阿妹拿到桌上用酒精先加热，再敲击罐子倒出牛肉，顾客自发转到抖音上后，第二天就增加了40%的点击量，可以说是打造了产品本身的营销能力。

看了以后可能你会疑问：如果这罐子的碎渣子混进菜里，那不全完蛋了？

吃饭皇帝大一开始就考虑到了这一点，经过不断试验，设计出专属的罐子，设计出一条纹路，直接就可以打开，不会有任何残渣，每个罐子都是一次性的！

（2）服务员在餐桌上炒牛肉

现在很多的现场制作都是在后厨，很少有在餐桌上呈现整个制作流程的。

而吃饭皇帝大有不少的菜都是利用桌上的电磁炉，直接由服务员从头到尾的炒制，从炒底料到放主菜都在眼前，让顾客直接吃到想喷喷，热腾腾的菜。

当然看到这里你可能又会问了，这样的瓷器禁得起不断加热不断烧么？吃饭皇帝大在器皿上也是下足了心思，为了这道菜特意搭配了一个中间夹入金属的瓷器，健康又没有安全隐患。

4、菜品搭配创新：“金字塔型”组合

在菜单组合搭配上，吃饭皇帝大结合了毛利率，组成了一个“金字塔”结构：一个冲菜，四大头牌，以及九大碗！

首先，1个冲菜，也就是土家开席第一碗，是开胃小菜，也是桌桌必点，只买9块钱，是便宜的小菜。

其次，4大头牌，也就是比较贵的大菜，也是四大招牌，但是为了呈现更好的品质和噱头，整体的毛利比较低。

最后，是九大碗，有荤有素不踩雷，主要为了价格平衡、口味平衡、以及毛利平衡。

职业餐饮网小结：

都说做餐饮“十年磨一剑”，但是这把“剑”却也各有不同。

有的餐饮企业是通过一道产品迅速杀出一条血路，是一把又锋利，又尖锐的“剑”！

但是吃饭皇帝大恰恰相反，它要磨一把又厚又重的“剑”，抛掉噱头，回归餐饮本质，打磨好每个菜品。这个过程固然是漫长又艰难的，不过重剑无锋，这样才不会轻易就被折断！