片来源@视觉中国
文｜迈点
行业动态
1、政策动态
今年年初，国家发展改革委等多部门出台《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，提出43条精准帮扶措施。国务院5月份印发《扎实稳住经济的一揽子政策措施》，部署对文化旅游、餐饮住宿等困难行业给予更大力度支持。全国包括北京、上海、广东、江苏、浙江、四川等地积极响应，出台一揽子政策提振经济。6月，商务部等11部门印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，明确要求从六个方面促进餐饮业恢复发展，在中央层面对服务业助企纾困给出了更加明确的信号。
在国家政策的引导下，各地区在做好疫情防控、经营监管的同时，湖南、海南、北京、南京、杭州、成都、武汉等省市纷纷推出形式多样的消费券，努力提振消费信心，鼓励市民消费。随着国内消费逐渐恢复，坚持提振经济，有利于激发市场需求，改善营商环境，稳定预期，帮助餐饮企业渡过难关、健康发展。
2、资本动态
6月，融资方面，江西传统传统美食速食品牌“滕阁巷”、新式快餐品牌津津咖喱分别获数百万天使融资，另外，鲜卤牛肉火锅品牌牛爽爽完成千万元天使轮融资；上市方面，老乡鸡拟募资12亿元于沪板上市、火锅底料品牌“草原红太阳”谋求A股上市；另外，股权变动方面，百岁村餐饮、鼎晖投资和喜茶的相关股权迎来新变动，其中，喜茶投资少数派咖啡，持股约12%。目前茶饮市场趋于成熟，故部分头部茶饮品牌除了茶饮市场外，开始向咖啡等领域注资，寻求多元化发展。
3、企业动态
茶饮成为本月热点。开业方面，成都迎来首家“煎饼道×书亦烧仙草”联名概念店。另外，肯德基独立茶饮品牌“爷爷自在茶”全国首店在苏州正式开业。茶饮品牌“桃园三章”在广州举行了一场品牌升级发布会。宣布继“茶饮咖啡化”、“咖啡茶饮化”之后，桃园三章正式宣布进入2.0时代，在茶与咖之间寻找独立赛道，“茶咖”自成新品类。推出了3款现制茶饮——鸡笼香柠檬茶、芭乐绿茶、清新生椰乳，进军新茶饮赛道。不过，随着茶饮赛道竞争日趋激烈，品牌营销、文化IP的竞争力愈发重要。电视剧《梦华录》的热播，引发新式茶饮狂热，喜茶和奈雪的茶纷纷与这一影视IP联名，推出定制茶饮产品，首次探索茶饮品牌联名热播剧的品牌营销方式。说明头部品牌在品牌营销和IP营销方面仍处于引领地位。
咖啡赛道仍在吸引行业巨头的涌入。本月，华为入局咖啡赛道，注册“一标咖啡吸收宇宙能量”商标；邮局咖啡首家校园店于6月6日在东南大学正式营业，均为圈外行业巨头跨界进入咖啡赛道。最近两年，跨界卖咖啡的企业尤其多，除了华为和中国邮政，还包括4月中旬的李宁和之前的同仁堂、中石化、中石油、狗不理、麦当劳等一系列企业都曾高调涉足咖啡产业。企查查数据显示，中国目前有咖啡相关企业近16万家。近5年，中国每年新增咖啡相关企业2万余家。随着中国居民收入水平提升、中等收入群体规模日益扩大，中国现制咖啡市场仍有较大发展潜力。
4、市场经济
2022年1-5月，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%；限额以上餐饮收入3906亿元，同比下降9.1%。其中，5月份，餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%；虽遇小长假，稍有改善，但仍较弱。限额以上餐饮收入786亿元，同比下降20.8%。环比增长0.05%。自2021年下半年开始，我国社会消费品零售总额同比增速明显放缓。尤其餐饮业，叠加了人员流动受限的影响，多个月份呈现出负增长。不过，随着国内旅游市场全面重启，有望带动餐饮市场进一步复苏回暖，同时也给餐饮企业的防疫工作提出了更高的要求。
本月百强榜单
以下是迈点研究院独家发布的“2022年6月餐饮业品牌影响力（MBI）100强榜单”。本月海底捞 、星巴克、肯德基、麦当劳、蜜雪冰城、喜茶、瑞幸咖啡、奈雪的茶、必胜客、呷哺呷哺进入榜单前十。TOP10品牌中，饮品品牌热度最高，占5席；其次是小吃/快餐品牌占3席，而火锅品牌占2席。
2022年6月餐饮业品牌影响力（MBI）100强品牌中，占比排名前三的品类分别是小吃/快餐、中餐和火锅，总占比超过67%；其次是饮品、面包/甜点、烧烤、西餐和料理等。
品牌细分榜单
综合行业平均指数来看，在餐饮业品牌的细分榜单中，本月火锅品牌整体表现较佳，火锅品牌指数为506.41，位列第一。其中海底捞、呷哺呷哺和小龙坎火锅位列火锅品牌榜TOP3。2022年，海底捞和呷哺呷哺门店数已突破千店，门店规模上具备一定优势。
《2022中国火锅行业大数据报告》显示，中国火锅市场的总收入在不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%。而根据海底捞发布的2021年全年业绩公告，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%，虽然面临亏损，但是远超行业增速。根据海底捞发布的年报，截至2021年底，海底捞门店数量共1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他国家，门店数量在全国范围内分布较均匀。
目前，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮品牌面临同质化程度较高，缺乏品牌长期竞争力的问题。海底捞在创新方面就做了积极的尝试。海底捞通过研究火锅爱好者的喜好，积极调整线上业务的布局，提高品牌粘性。2021年，为了吸引独立个性、注重体验感的“Z世代”消费群体，海底捞推出跨界玩法，推出了口红、耳饰、玩具等系列周边产品，不断拓宽场景边界，吸引年轻客群。期待火锅餐饮品牌早日找准定位，主动迎合客群的变化和新的火锅消费理念，寻求异质化发展。
品牌细分维度
1、人气重点关注：肯德基
人气指数是指一段时期内，品牌在主流渠道正面搜索频次的加权和，包括百度指数、360指数、微信指数、巨量算数、淘指数等。本月人气指数排名前十的品牌依次是：肯德基、蜜雪冰城、麦当劳、星巴克、海底捞、瑞幸咖啡、好利来、喜茶、华莱士、沪上阿姨。
其中，值得重点关注的是肯德基，本月人气指数达到148.64。6月，肯德基的潜在客群主要集中于广东、江苏、浙江、上海、北京等地。肯德基在全国的潜在客群年龄主要集中于20-39岁，其中20-29岁的年龄区间占比33%，30-39岁的年龄区间占比32%；男性客群关注度略高于女性，男性客群占比51%，女性客群占比49%。
2、传播重点关注：星巴克
传播指数是指一段时期内，品牌在大众媒体、行业媒体和自媒体报道中相关的正面新闻数量，包括百度资讯、国搜新闻、微博、微信等。从餐饮业品牌的传播指数来看，6月，传播指数排名前十的品牌依次是：海底捞、星巴克、奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、肯德基、麦当劳、老乡鸡、瑞幸咖啡、必胜客。其中，传播指数重点关注品牌为星巴克，其传播指数达到400.36，排名位于传播指数第2位，饮品品牌传播指数第1位。
本月星巴克的出稿来源主要集中于微信、国搜新闻、百度新闻、红餐网、央广网、迈点网。6月，星巴克中国推出全新冰咖啡品类“冰震浓缩”系列，并将作为核心咖啡品类常驻中国门店，引起微信相关文章的大量增加和媒体的广泛报道，在小红书等社交平台也可见“冰震浓缩”系列的制作过程及口味，颇具话题性。星巴克中国此次推出的新品为“冰震浓缩”系列是以新鲜浓缩咖啡淋在冰块上，随后通过咖啡师的手工“震摇”出泡沫，最后加入燕麦奶。星巴克将其作为核心咖啡品类，未来，不同季节会有不同风味的冰震浓缩登场。在星巴克方面看来，冰震浓缩是一次对经典产品的重构，新卖点背后是星巴克多年来浓缩咖啡基底的沉淀。
虽然星巴克在今年3月和4月都分别推出了新品，但是相比当下中国咖啡品牌，星巴克的产品更新速度还是低于行业平均水平。如本土咖啡品牌瑞幸咖啡仅在2021年产品更新的数量高达113款，2022年一季度就推出了33款。而星巴克在2021年仅累计推出30余款饮品新品。而从产品的趋势来说，当下中国的咖啡市场中，品牌奶茶化的趋势十分明显，企业不断寻求各式糖浆及原料与咖啡的“化学反应”。对此，星巴克表示星巴克是咖啡品牌，始终以咖啡为核心。因此，星巴克重启其经典浓缩咖啡的战略决策，仍有待市场的检验。
3、评价重点关注：巴奴毛肚火锅
评价指数是指一段时期内，消费客群对品牌门店口碑、环境、服务的整体评价情况，包括美团、大众点评、饿了么的好评率、点评数等。本月评价指数排名前十的依次是：巴奴毛肚火锅、京味斋、左庭右院、海底捞、王老六铁锅炖鱼、小吊梨汤、半天妖烤鱼、木屋烧烤、太二酸菜鱼、半步颠小酒馆。其中，评价表现突出品牌为巴奴毛肚火锅，其评价指数达到191.76，排名位于评价指数第1位。
数据显示，6月，巴奴毛肚火锅累积点评数为31284，门店的平均好评率96%，市场口碑效应佳。据大众点评网和美团网显示，多数消费者对于巴奴的经典毛肚给予好评，在大众点评网的巴奴火锅北京新中关店、西单君太百货店等门店，“菜品健康”的评价均位列第一。巴奴在成立之初便主打“产品主义”，成功培育出绣球菌、毛肚等热销单品。在选品方面严格把关，多元探索并扩充“火锅+”模式，后续的小油条、鲜笋、笨菠菜等单品都陆续成为爆款。随着火锅品类竞争的加剧，巴奴以“产品主义”、培育大单品的定位和其他品牌形成差异化竞争，有利于增加消费者对品牌的认知度和满意度，为火锅品牌提供了有益的战略路径。
4、经营重点关注：元祖食品
经营指数是一段时期内，品牌旗下门店的整体经营情况，包括客单价、门店数、荣誉背书等。本月经营指数排名前十的依次是：海底捞、元祖食品、谭鸭血老火锅、米兰西饼、贤合庄卤味火锅、小龙坎火锅、西贝莜面村、必胜客、蜀大侠、幸福西饼。其中，经营突出表现品牌为元祖食品，其经营指数达到193.85，排名位于经营指数第2位。
数据显示，截止到6月底，元祖食品平均客单价为113元，门店数720家。相比其他面包/甜点类的品牌，蛋糕行业龙头之一的元祖食品的客单价方面占据领先的优势，叠加门店数的影响，整体经营指数较高。根据元祖股份发布的2021年财报显示，其营收为25.84亿元，同比增长12.2%；净利润约为3.4亿元，同比增长13.27%。
从客单价来说，元祖食品较高的客单价主要得益于公司在蛋糕业务和中西式糕点产品的发力。蛋糕业务与中西式糕点是元祖股份的主要产品。2021年元祖股份蛋糕、中西糕点礼盒营收分别为9.52亿元、14.64亿元，分别增长28.08%、5.43%。从行业趋势来看，中高端市场的布局驱动单价提升，赋能新中式糕点营收增长。2021年我国烘焙糕点市场规模超过2800亿元，预计2023年中国烘焙食品行业市场规模将达到3070亿元。品牌方可以通过创新差异化糕点、地方特色伴手礼和节庆礼盒等以提高营收水平。
另外，从规模上来看，元祖食品积极布局和发展线上业务，同时稳步扩张线下门店，并打通线上线下业务壁垒，实现同步协同发展。2021年，元祖股份全国有700多家门店，对不同节令产品及常规品进行多渠道推广，同时进行门店升级、上线新宅配系统，提升客户体验。目前，元祖食品正在将线上业务作为未来业绩增长的主要发力点，元祖食品2021年线上电商营收为10.37亿元，同比增长61.55%，占集团主营收入的41.55%。随着电商的普及、宅配业务的发展以及消费者习惯的改变，线上业务重要性逐步凸显，数字化、线上化发展或将成为餐饮品牌未来开拓必经之路。
标题：疫情下迎变局 （引题）
餐饮企业也要“七十二变” （主题）
作为保民生、稳就业的重要支柱产业，餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标。根据国家统计局日前发布的数据，今年1-8月，全国餐饮收入28919亿元，同比增长34.4%；限额以上单位餐饮收入6632亿元，同比增长40.2%。
与此同时，去年以来，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮业呈现出一系列发展新趋势。中国饭店协会与新华网近日联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》指出，绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化是餐饮企业未来高质量发展中的重要导向标，绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。
具体来看，《报告》显示，一方面，疫情的发生使预制半成品市场快速发展，餐饮企业向电商零售进军明显。另一方面，对于餐饮行业而言，标准与统一的生产模式必不可少。约52%的被调研企业拥有中央厨房，21.6%的被调研企业兼有种植养殖基地，而规模较小的餐企通过建立精益化中央厨房落实标准化生产。此外，有56%的被调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。
中国连锁经营协会根据2021年中国连锁餐饮峰会上餐饮委员会闭门会部分成果，本年度企业调研的61份样本数据，以及本年度收到的54份创新案例，得出几大发现：一是餐饮市场稳步复苏，头部连锁品牌领跑市场。二是上市和融资备受关注，餐饮资本化发展提速。三是关注点不同，企业数字化需求百花齐放，如老乡鸡的会员数字化建设、巴奴的撤台机器人运用、肯德基的AI无人餐车运用等。四是开店实现增长，头部连锁餐饮提升显著。五是多品牌经营拓展细分市场。六是通过产品创新保持市场引领性。七是连锁餐饮外卖提升。
值得注意的是，8月份全国餐饮收入3456亿元，同比下降4.5%。中国烹饪协会认为，江苏、河南两个餐饮大省受疫情影响造成的收入下滑是影响8月份全国餐饮收入的重要原因。在当前消费增长势头放缓、总体恢复态势保持不变的情况下，受国内疫情多点散发和汛情发生等短期因素影响，餐饮市场遭到一定冲击，出现小幅波动，餐饮业恢复基础仍需巩固。
对此，苏宁金融研究院高级研究员付一夫在接受国际商报记者采访时建议企业通过以下几个方面谋变：一是强化对食材质量的把控。疫情对于全民来说是一场大型健康教育，人们对食材的新鲜度和质量安全比以往更加重视，食材质量堪称餐饮业的立足之本，马虎不得。
二是加快数字化转型。企业要紧跟时代步伐，搭上互联网快车，积极同外卖、电商、直播平台合作，拓展线上盈利渠道。
三是推动餐厅场景化升级。餐饮消费是典型的体验式消费，除了食材、口感之外，用餐场景同样是留住客人、激发消费者情感共鸣的重要方式，因而推动用餐场景升级、提升客人消费体验是不可或缺的应对之策。（记者 魏 桥）
月30日，“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。
会议上，清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云带来《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲分享。
< class="pgc-img">3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。
本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。
< class="pgc-img">以下是清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云以 《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲实录（有删减）。
< class="pgc-img">国内外的经济形势
去年疫情之后，美国开始了一轮又一轮放水。先是美联储中央银行开始放水，它采取的政策是零利率、量化宽松，而且是三年内都要这样做，这相当于财政放水，也就是货币放水。
接着美国财政也给大家发钱，去年给每个美国人发了1200美元。前不久，新的总统上台，1.9万亿美元的钱放了出来，又给每个人发了1400美元。
美国大幅放水，除了刺激了经济，还带来了什么呢？它直接导致了通胀的出现，使得大宗原材料在涨、股市在涨、基金在涨……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
之前，网上有人问我，“老师，中国会发生输入性的通胀吗？”我的回答是，“眼下不会，今年不会，但并不意味着以后不会”。
如果发生输入性的通胀，对于餐饮行业来说，意味着实物资产会更贵，房地产更贵，金融资产更贵，大宗原材料也更贵。所以我的观点是，当全球货币大放水之后，实物资产是值钱的，金融资产也是值钱的。
而对于中国今年的宏观经济，我是谨慎、乐观的。中国今年的增长目标是6%，通胀目标是3%，从这两个目标来看，2021年会是未来五年中经济最好的一年。
国家刚刚开完了两会，又发出了十四五的纲要，当中有三个主题与餐饮人相关：碳中和、都市圈、乡村振兴。
“碳中和”，就是说以后碳的排放量会受到控制，这对餐饮企业很重要。餐饮企业现在就要考虑“碳排放”问题。未来，我们每个人、每个企业、每个行业都会有“碳排放”的指标。
如果你的店不符合碳的绿化标准，可能就要关门了。所以，餐企一定要具备低碳意识，从现在开始就重视起来。
< class="pgc-img">△环保，图片来源：摄图网
“都市圈”，十四五纲要有一段专门提到，中国未来要做都市圈。
什么叫都市圈？即以特大城市带动中小城市，逐渐向外扩充。举两个例子，我们先看一下美国的版图，你会发现美国其实是靠几个大的都市圈把美国的经济增长带动起来的。日本也是，日本的人口在向下，日本东京圈的人口在向上，光东京圈就有3700万人。现在，把北京和上海的总人口加起来，还比不上一个东京圈的。
未来我们以都市圈的战略向外扩展的话，就会形成若干的都市圈，北上广深会形成很多的都市圈，而餐饮企业也应该要沿着都市圈往外走。
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餐饮迎来高速发展机会
新冠疫情让餐饮业遭受了重创，随着疫情得到控制，现在中国餐饮业逐渐回暖了。餐饮业高速发展的机会还是有的，餐饮人一定要抓住。
1.消费时代，人均收入提高将让餐饮业受益
不久前的一个晚上，我路过北京一条最著名的商业街，原来它是车水马龙，根本都挤不过去的，那天却冷冷清清，只有几家餐厅和酒吧有灯光，其他大多数店都关门了。
< class="pgc-img">△步行街，图文无关，图片来源：摄图网
为什么餐饮能活着呢？主要是因为，不管处境如何艰难，大家都想找好吃的地方吃点东西。
餐饮行业未来会越来越好，当国内人均GDP超过一万美元的时候，大家变得更有钱了，就更想吃好的和吃点有特色的，如果有餐厅能满足这个需求，就很有市场了。
2.未来，具备三个特征的餐饮店才有竞争力
未来哪些餐饮店更有竞争力？第一要有价格优势；第二要有特色，有稀缺性；第三要有不可替代性。
现在员工成本向上，租金向上，顾客又不上门来，餐厅很容易就开不下去。所以，大家开餐厅前先想一想，我的餐厅特色在哪里？我具备别人没有的比较优势吗？我在产品、价格或者服务上有优势吗？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
何为比较优势？譬如我伸出十个手指头，哪个最长，哪个就拥有比较优势。在这个世界上，不以绝对优势生存，而是以比较优势活着。做餐饮一定要有比较优势，未来拥有比较优势的餐厅才可以活下来。
2020年统计局发布了一项数据，现在如火如荼的电商销售额其实才占整个销售额的20%，80%消费还是在线下进行，也就是说，消费的主战场还是在线下，而餐饮也是大量在线下交易的，这是一个比较大的优势。哪怕人工智能时代已经开始向我们走来了，但餐饮业还是可以活下去，因为机器要代替餐饮真的太难了。
< class="pgc-img">做餐饮要注意什么？
第一，低碳环保。 现在开始就要做低碳环保了，如果你的店不符合环保要求，那可能就要关门了。你没有让顾客把吃剩下来的菜带走，也可能会面临处罚。
第二，要懂得怎么抓住客户。 把客户从公域流量导到私域流量，才有可能产生收益。
第三，餐厅选址。 在选择餐厅位置的时候，除了要考虑这个地段是不是传统的好地段，还要考虑它是不是处在一个都市圈中。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第四，考虑效率和翻台率。 去年我去了香港的海底捞吃饭，发现他们真的很聪明，七点之前结账可以打七折，哪怕是过了一分钟就没有折扣优惠了。海底捞这样做可以让餐厅更有效率，翻台率更高。
第五，特色的才是国际的。 以前我们外出就餐是吃食物，而后我们吃的是环境，再然后吃的是文化，现在我们吃的是服务。我们已经从吃食物发展到吃环境吃文化，现在到了吃服务的状态。
消费时代来了，服务升级时代来了，预制半成品的时代也来了，大家一定要懂得与时俱进，把这些因素考虑进去，经营的餐饮店才能赚钱。
< class="pgc-img">未来五年，餐企的机遇在哪里？
2021年机会在哪里？我认为，与餐饮产业相关的，主要有四个。
第一，短视频。 现在短视频是我们获得信息的主要渠道之一。2020年，中国网民平均花在短视频上的时间为两个小时，短视频用户规模超过八个亿，所以短视频是一座挖不尽的富矿。
第二，单身经济。 现在全国单身人口有2.4亿人，单身经济撑起了万亿的市场。未来，怎么满足单身人群的需求并为他提供服务，是很多餐厅可以着重探究的方向。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
北京和上海已经出现了这样一人食餐厅，三面小格，你看不到服务员，服务员也看不到你。一个人就餐也毫无压力。
第三，老年经济。 老龄社会来临，如何养老是个大话题，也是餐饮人可以重点思考的，因为它的市场特别大，中国老龄人口也有2.4亿人了。
第四，绿色经济。 绿色经济时代来了，餐饮企业要开始考虑，自己的餐厅能减少碳排放吗？能达标吗？
处在这样一个变化的时代，餐饮人该如何在变化中抓住机会呢？
< class="pgc-img">△图片来源：2021 Hotelex上海展
中国经济新的十年周期开始了，面对竞争，首先要有人力资本，大家一定要不断提高自己，清楚地认知到学习的重要性。
其次，还需要变化的思维和眼光，才能在变化中抓住机会。做餐饮一定要懂经济学，越是变化，大家越需要学习，先提升自己，你的团队、你的餐饮店才会提升。
此外，在注意力和眼球经济的时代，如何通过新的5G技术以及多媒体的平台，让消费者多注意到自己的餐厅也是餐饮人要着重考虑的。
