干妈腰片
此菜表面看上去类似“水煮”，而实际上主料却是爆炒而成；腰片在炒制之前，还要经过汆、冰两步，很好地保持了脆度，出锅盖在以红汤煨煮的辅料上，两层原料两种口味，十分特别。
批量预制：
1、猪腰洗净沥干，对半剖开，片去腰臊，每500克加葱姜水80克、白醋40克抓匀，浸泡30分钟去除腥味。
2、锅入宽水烧至冒鱼眼泡，下入腰片烫至刚刚变色，捞出迅速入冰水过凉，泡在水中备用。
< class="pgc-img">走菜流程：
1、锅入菜籽油40克烧至六成热，下姜末8克、花椒6克爆香，放火锅底料10克、郫县豆瓣酱（剁碎）8克炒出红油，添高汤350克、啤酒（去腥的同时可增加少许酒香）50克煮开，沥去渣滓后加黄糖水（提鲜减辣）15克、盐6克、酱油3克调味，放鸭血100克、内酯豆腐半盒、金针菇、鱼饼块80克大火煮1分钟，连汤带料一同倒入盘内。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末10克、姜末5克煸香，放老干妈香辣豆豉10克、火锅底料5克、蚝油4克炒出红油，添孜然粉6克、咖喱粉4克、黄糖水、十三香粉、鸡精各3克，倒入汆好的腰片500克猛火快炒20秒，注意边炒边翻勺，使原料迅速与调料混匀，同时减少与热锅的接触，将炒好的腰片盖入盆中的辅料上，撒白芝麻，点缀香菜即可上桌。
黄糖水制作：
块状黄糖（这种糖没有经过任何化学方法提炼，最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味，特有的芳香气息极具诱惑）200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中待用。
老板，要一盘大刀腰片”，这句话将重庆的豪爽，体现得淋漓尽致，大刀腰片可以算得上是重庆火锅的特色招牌，主打一个鲜香脆爽，今天，小朝哥就来和大家聊一聊这道菜品。
< class="pgc-img">一、大刀腰片的营养价值
秋天吃火锅，一定要点一份大刀腰片，也就是猪腰，猪的肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、和肾理气的功效。
二、怎么挑选大刀腰片
火锅的大刀腰片，讲究的是一个新鲜，一道好的大刀腰片，原材料一定要认真挑选。
1、看颜色：猪腰要有光泽度、颜色为浅色最佳，猪腰分两种，白沙腰和红沙腰，红沙腰腥膻味重，白沙腰表面光滑呈米白色。
2、闻气味：拿近闻一下，没有异味才新鲜。
3、摸质感：摸起来必须光滑，才是好猪腰。
4、捏一捏：捏起来要没有空洞，这样才能片出好腰片。
三、怎样制作大刀腰片
首先去掉猪腰的表皮，注水让它膨胀，这样可以去血水，还方便切片，然后，去除腰膜，也就是白色“腰骚”，撕去外部筋膜，洗干净后切片，下刀要“快、稳、准”，厚薄要适中，一个猪腰大概能片十片左右，最后用料酒、花椒水、啤酒腌制一下，再用冰块冰镇，保持鲜脆，泡上三个半小时，中间再换几次水，就能摆桌了。
在沸腾的牛油火锅中，夹上一块大刀腰片，涮上十秒左右，腰片会微微变卷，牛油麻辣鲜香，和腰片非常搭配，既营养又好吃。
制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!
原料：
芝麻酱、红油辣酱、生抽王、葱、姜、糖、醋、酱油、花椒粉、味精。
做法：
1、正宗四川料：
芝麻酱（或花生酱、先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料：
先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料：
芝麻酱（或花生酱、用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
8、麻酱油料：
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
芝麻酱，红豆腐乳，韭菜花，红辣椒油，再加少许味精即可！这可是我的最爱，你最喜欢那种呢？
