厅厨房在开食材和备菜中，往往凭的是厨师长的经验。食材准备多了造成浪费、准备少了又不够卖，今天为大家带来一套公式运用，可以使菜品的销售量和准备量差距缩小到5份以内，同时在开货的时候，不用再盘点和查看销售数据，只需要输入预估营业额，即可在一秒钟内，计算出次日开货量。
料图：世界杯开赛在即，各参赛球队进行热身训练。
中新社香港6月12日电 题：香港商家备战“世界杯” 餐厅备9国套餐“抢”国际客
作者 殷田静子 龙曼 韩星童
2018年世界杯足球赛将于14日在俄罗斯“点燃战火”。在足球氛围浓厚的香港，不少商家店铺已提前进入“备战”阶段，为身在这座国际化都市的各国球迷提供观赛服务，共享四年一次的“足球狂欢”。
在香港，球迷想在家中透过电视观看自己钟意球队的赛事，往往价格不菲。
据了解，除19场免费转播赛事外，若要看全64场比赛，除要购买版权运营商的上网服务或指定服务计划，还要在此基础上另购880元(港币，下同)的“世界杯通行证”。相关观赛电视机盒的价格也在980元至1288元不等。
对于不愿支付上述费用的球迷来说，酒吧与餐厅成了更好的观赛去处。中新社记者近日走访了香港酒吧林立的知名地标——兰桂坊，32支世界杯参赛球队的国旗等装饰悬挂空中，渲染出浓厚的足球氛围。
兰桂坊协会负责人接受记者采访时表示，多年来，兰桂坊已是本地公认的观赛聚集地。今年兰桂坊一带将在开幕当晚封路，举行狂热的足球街头派对。除美食美酒外，现场还将设有多个互动游戏摊位、现场乐队以及花式足球表演等节目。
为吸引球迷到场消费观赛，兰桂坊内不少餐厅和酒吧相继推出了“世界杯”套餐。
一间美式墨西哥餐厅负责人安·努埃沃(Ann Nuevo)告诉记者，该餐厅准备了9个国家的套餐，可供不同参赛国家的球迷选择。该套餐于两周前开始提供，并将持续供应至整个世界杯赛程结束。
在观赛设备方面，该餐厅内设有三台挂墙式电视。安·努埃沃说，世界杯期间餐厅会转播赛事直至凌晨2时，如果有重要的赛事，例如半决赛和决赛，可能还将延长营业时间。目前，该餐厅已收到不少球迷的查询和预订。
兰桂坊的酒吧则相继推出畅饮营销措施，希望吸引更多球迷的光临。一间酒吧负责人森纳特·帕特尔(Sanat Patel)告诉记者，该酒吧在世界杯期间将推出每天两小时的饮料任饮、零食任吃的优惠套餐。
除了在电视前看球狂欢，更有球迷希望前往俄罗斯近距离观看世界杯，在现场感受比赛氛围。香港众多旅行社也看准商机推出“看球套票”。
早前取得俄罗斯世界杯官方款待计划香港区代理的港中旅回应记者查询时指出，赴俄罗斯观赛的套票价格从1.8万元至13万元不等。售票情况比预期理想，截至近期已售出近200张门票，决赛套票也已售光。
世界杯是球迷的狂欢、商家的机遇，但对于执法人员而言，则是丝毫不敢松懈的时期。在以往的世界杯期间，香港都会举行各类反赌球宣传活动，并加大力度打击非法赌球活动。
以惩教署为例，今年首5个月，惩教署在所有搜查行动中共检获130万元的投注额，45名在囚人士被证实参与赌博活动或藏有相关违禁品。为确保今年世界杯期间安全稳妥的羁管环境，惩教署本年度新引入易燃液体检测仪，配合金属探测及警卫犬只搜查。
随着世界杯赛事临近，香港海关近日也采取执法行动，打击售卖疑似非法电视机顶盒活动，共检获354部疑似非法机顶盒，并拘捕8人；以及检获7.4万件疑似冒牌运动服装，包括各国球衣，估计市值约380万元。(完)
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城事专栏之“走进五大道”，又和大家见面啦！“五大道”故事里，那一栋栋小洋楼和它的主人、过客，还有更精彩的“闪亮细节”“斜杠人生”。
让我们一起漫步五大道历史文化街区，走近，走进，发现，重读。
本期关键词 【吃主】
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下图这道菜叫炒虾球，天津老饭庄里的一套经典老菜。在不少天津老饕的心目中，这是超越清炒虾仁、炒青虾仁的。但有这么一位，家住睦南道号，在家中的招待宴会上，要把炒虾球“改改口”，指导家中厨师，要做一道“蕃茄虾球”。鲜虾肉捣成泥，加调料炸成大丸子，再调蕃茄汁加入，便红亮鲜香，酸甜宜人。就这样，变了口味的“虾球”还被某饭庄当做淮阳名菜。猜出来是谁了吗——张学良将军的胞弟，张学铭。他 1982年开出“千元菜单”
张氏旧居主楼有两层。修建于1925年。1931年，张学铭任警察局局长时，以“大福堂”名义购置。一楼有宾客卧室、餐厅、卫生间等，还增设了备餐厅。据说，待客的饭厅是全楼最漂亮的房间，窗口就是菜道。天津广播文艺台编辑主持人、美食及收藏爱好者小四介绍，张学铭爱吃、懂吃，“他亲笔写下‘千元菜单’，让帅府菜在天津绵延。”1982年，天津市政协召开会议，天津著名特级厨师王钦宾遇到张学铭，张学铭说，每逢年节的“少帅府宴”都是由他配菜，甚至亲自掌勺。小四收藏的《山东菜系菜点制作选编》中，印有张氏亲笔所书的“千元菜单”。据说，烩三泥是用比鸡茸还细的鸡泥与笋泥、肝泥烩制，黄酒香菇蒸湖鸭仅黄酒就要三两。为王钦宾亲笔开列菜单，因原料、制作不菲，被称之为“千元菜单”——八冷盘(中间大白切鸡)、清汤蛤什蟆油(扣碗上）、黄扒大翅(豆芽菜底)、红烧海参、烩三泥(鸡、肝、菠菜）、两做大虾、奶油口蘑扒白菜或鲍鱼芦笋、鸡腿元鱼、砂锅冬菇黄酒熏湖鸭、点心(两甜两咸）、水果。菜单还特别标注：“冷盘免用肠子等和洋火腿，因洋货破风味。”王钦宾根据菜单，整理出两甜两咸的点心为核桃酪、香蕉锅炸、三鲜烧麦、炸春卷。王钦宾后来在自己的酒店里推出“少帅府家宴”后，一位国际友人品尝后，还告诉王钦宾说之后去台湾后，要告诉张学良，“在天津品尝到一回张氏家宴。”吃烤鸭要选黄家花园新宰“干坯子”，烤完后，指甲在鸭脖子向下划，自然裂开就是外焦里嫩的好火候；烧饼要劝业场后门的恩陆馆去买，烧鱼肚要真正黄鱼大肚儿，清蒸鳜鱼须新鲜；张家的一道独特的甜口贵妃鸡，是用烟台葡萄酒炖制收汁，另外一道五香排骨，用的西餐生煎的方式……据说，在张氏旧居里，这些随手写的菜单子，抽屉里存了不少呢。
他 康圣人也在他家吃美了
天津人称呼康有为“康圣人”的来源，基本是因为他在天津相声前辈们的传统名段《文章会》中，对逗哏演员的“文章”赞不绝口。而康圣人曾在造访中，吃了一回“私家公馆”的淮扬菜和西餐后，一时高兴，挥亳泼墨写下一副对联：“海纳黄河浊，天包大地圆。”“私家公馆”在哪，如今天津二十中学“行政楼”（原建筑不存，后按原貌恢复修建）。那位主家，就是曾任过北洋政府总理的潘复。
“1927年，潘复任北洋政府国务总理兼交通总长，1928年退居天津。”天津师范大学古籍保护研究院教授、天津市问津书院理事长王振良介绍，除了居住、藏书之外，这栋邀请法国建筑师设计并承包建造的花园住宅，还有赌博、听戏、舞会等社交活动，其美食也名声在外。据潘复之子潘耀星回忆，潘家曾有四个厨房，可分别烹制鲁菜、豫菜、淮扬菜和西餐。“潘公馆的私房菜，以‘潘鱼’最负时誉。”王振良说，台湾美食家、作家刘枋曾在其《吃的艺术续集》中写《天津菜》，记录下“潘鱼：也就是醋椒鱼汤，据说潘复家传出的做法，也只在天津餐馆的菜单上有过此名。用整条活鲤鱼炖汤，汤上撒葱、蒜苗、香菜等，以及大量的醋和胡椒粉。这菜的特点是酸辣味浓，但不掩其鲜。”此外，潘公馆的状元红酒和醉蟹也颇有名，都产自其山东老家济宁玉堂酱园。玉堂酱园为苏州人戴阿大所设，状元红酒最为潘复所喜，乃其府中常备。玉堂酱园的醉蟹，选用微山湖活蟹，用米酒、陈醋、茴香等配成饲料，活蟹吃饱后即醉晕。据说，潘家宴会厅悬挂着一幅对联：“座上客常满，樽中酒不空。”中央一张大长桌可坐五六十人，经常客满。
张作相是张作霖的结拜兄弟，张学良的辅帅。1931年张作相到津，一年后买下这座西洋古典式楼房。张作相幼年家贫，在天津时也是出了名的简朴，比如大鱼大肉和什锦火锅要到年节才吃。张家花园的一部分被张作相改作菜地自己每天种菜浇花。“不忘根本”身体力行的同时，还弄了好几口大缸，专门做东北大黄酱和渍酸菜。张作相冷渍的酸菜品相好、味道佳，特别是做出的“酸菜白肉”是全家人的佳肴。
任凤苞也有着丰富的“斜杠”人生，身兼银行家、藏书家、慈善家以及美食家。
1928年，任凤苞到天津，住在山西路186号，在金城、盐业、中南等银行任职。晚年入住马场道148号。在天津的高等社交圈子中，与著名律师周衡等轮流请客的就有任凤苞，而且他是周衡原配夫人的本家。
王振良介绍，任凤苞美食家的“头衔”也相当名副其实。早在上世纪二三十年代，北京最有名的私房菜有三家——军界的“段家菜”（段芝贵）、银行界的“任家菜”（任凤苞）、财政界的“王家菜”（王绍贤）。
其中任家菜“用鱼和鸡蛋，烹制出著名的天津公馆菜‘赛螃蟹’”，王振良说，这在当时被认为是与潘复家的“潘鱼”、沈昆三（上海英美烟公司董事）家的“赛鱼翅”并美的。
潘复公馆里常常是一个“饭圈”，周衡与当时天津社会名流周学熙、李烛尘以及第一位夫人的本家任凤苞等往来，常轮流坐庄吃饭又形成了一个“吃货团”——
因为都在自己公馆举行，天津历史文化研究学者唐文权介绍：“周衡就让家庭厨师安筱岩去学各家佳肴，加之周衡续弦夫人韩若芬对于烹调也是一把好手，这样就形成了周家食堂最重要的实力班底。”“周家食堂”，后改名“苏闽菜馆”，旧址在柳州路2号（今已不存），当年是座三层花园小别墅。“很多人记忆中，觉得周家食堂是1949年之前就开业了。其实，是在1949年10月18日。”唐文权说，最初的名字其实叫“周家家庭食堂”。大律师周衡在1935年前后来到天津，搬入柳州路2号小洋楼的时间大约在1937年前后。周家食堂是上世纪五六十年代天津最火的“公馆菜”，公私合营之后，更名为后来人熟悉的“苏闽菜馆”。周氏后人在柳州路2号苏闽菜馆前合影。 “三津文化”提供。
从国家领导人到老百姓都对周家食堂情有独钟，最鼎盛时期共有200多道菜，“周家排骨”“周家鱼”几乎桌桌必点。1952年广州举办的一次食品展会上，周家食堂现场烹调“周家鱼”，盘子上覆盖一张棉纸，掀开后鲜香扑鼻，两面花刀，俏头配上玉兰片等，更绝的是周家制作的蘸料，入口的鲜嫩鱼肉竟然有蟹肉的口感。据说，梅兰芳在天津品尝了“周家鱼”，留下一句美谈，流传至今：“我演《贵妃醉酒》醉了天津戏迷，天津‘周家鱼’却把我陶醉了。”部分资料、老照片由天津记忆文化遗产保护志愿者团队提供
