闭店？收缩？火锅行业并不悲观

022年的火锅行业，些许悲观。

3月23日，海底捞发布2021年全年财报。2021年海底捞收入411.1亿元，同比增长43.7%，亏损41.6亿元。针对去年11月推出的“啄木鸟计划”，公告显示，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

3月28日，呷哺呷哺发布2021年业绩报告。财报显示，呷哺呷哺2021年实现营收61.47亿元，同比增长12.69%；归属股东净亏损2.93亿元，这是呷哺呷哺2014年上市以来首次出现年度亏损。

海底捞闭店，呷哺呷哺首亏，两大头部品牌表现，成为悲观情绪的主要来源之一。

那么，身为餐饮行业头号大品类，火锅行业真的“不景气”了吗？

“血海”火锅业，胜者>炮灰

《2021-2022中国火锅行业发展报告》显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业。高度密集的店面分布，让火锅行业早已深陷一片“血海”。

贴身肉搏，让火锅行业一直拥有较高的闭店率。《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，其中，约3万的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

但竞争也一直是驱动火锅行业成长的因素之一。火锅企业似乎从来不惧怕“正面硬刚”，巴奴的“好面不用舞，天然零添加”；“服务不过度，样样都讲究”，如此明显的“内涵”，在火锅业并不鲜见，还有的品牌“内涵”毛肚，称火锅的美味密码，不该来自“下水”。

激烈的竞争让火锅行业炮灰满天，更倒逼行业发展。沙利文数据预计，到2025年，我国火锅行业市场规模将从2021年5218亿元增长至8501亿元。

同时，纵然海底捞、呷哺呷哺两大头部品牌在资本市场的表现不尽如人意，但是，并未阻挡火锅品牌的上市信心。捞王、七欣天两大品牌相继冲刺IPO。

不同于海底捞、呷哺呷哺有着头部光环加持，捞王与七欣天在品牌影响力与门店规模方面均与前者有着较大的差距。但也正说明火锅行业“后继有人”，“你方唱罢我登场”才是火锅行业不变的主旋律。

两大头部品牌的表现并不代表市场的整体走向，相反，从行业的整体数据来看，火锅行业将持续餐饮头号大品类的热闹景象，行业规模与收入呈现持续稳步增长。

迎战疫情，催化>影响

疫情之下，火锅堂食受到严重影响。体现到每个细分品类或品牌身上，疫情或多或少改变了它们的走向。

前面提到海底捞闭店，张勇曾公开承认自己“盲目自信，判断失误”。曾经，张勇判断疫情在当年9月就能结束，因此并未因疫情改变原有的拓张战略，这成为海底捞“盲目扩张”的关键原因之一。海底捞的翻台率从2017年的5次/天，下降到2020年的3.5次/天，再下降到2021年3次/天。抛却啄木鸟计划为海底捞带来的亏损，3次/天的翻台率，本就在亏损边缘游走。疫情下的快速拓张，让海底捞以闭店300家的代价买单。

在头部品牌的另一端，是依然在火锅行业占据主流地位的中小品牌。相对于头部品牌用实力支撑的抗风险能力，中小品牌虽然在形式上更灵活，但面对疫情闭店这样的情况，它们的抗风险能力却几近于零。一旦现金流断裂，便意味着永久闭店。相对于头部企业，腰部、小型火锅企业的生存压力更大。

堂食受限，让讲究“热火朝天”的川渝火锅也迎来了巨大挑战。火锅餐见数据研究院分析，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，虽然仍占据火锅行业的半壁江山，占比为54.14%，但相比2019年的3028亿元已略有缩减。

由此看来，疫情对火锅行业带来了极大的冲击，这与火锅的品类特性也有着莫大的关系。相较于其他餐饮品类，火锅是一个极其讲究氛围的品类，因此，火锅的堂食诉求更大。同时，受锅具、食材等问题的限制，火锅也一直被认为是一个不适合外卖的品类。

但就长远层面来看，疫情对火锅行业的“催化”远大于“影响”，主要表现为：

·催化火锅行业高速的优胜劣汰，推动行业优中选优；

·堂食受限，却催化了外卖、新零售等方式在火锅领域的渗透；

·竞争加剧，催化更多创新形式、细分赛道的崛起；

·头部受挫，催化更多中腰部品牌奋起直追，形成新的品牌格局。

疫情倒逼一些品牌减速发展，却也驱动它们锚定更适合自己的方向。疫情，相当于火锅行业优中选优的催化剂，待疫情散去，“活下来”的火锅精英们或将引领火锅行业的一次爆发。

遇见新消费，成长>泡沫

2015年前后，新消费拔地而起。表现在餐饮业，新消费驱动很多传统的餐饮形式从刻板的场景、服务、体验等板块跳脱出来，成就一种更能愉悦消费者的新举措。其中，包括火锅行业。

火锅行业的悲观氛围，还有一部分原因来自于新消费的式微。传统火锅遇见新消费，是美丽的邂逅还是匆匆的过客？

贴上新消费标签的火锅业，表现出了“新”的发展特征：

网红/明星

火锅行业，是餐饮业的流量重镇。这背后，有着两大驱动力量，网红与明星。

以短视频平台为代表的社交平台，为火锅网红的成长创造了一片沃土。网红火锅里，被分为泾渭分明的两大梯队，一是靠噱头走红的网红，比如猛男服务员火锅、输液饮料火锅，具体品牌名称已经被人淡忘，但“噱头”仍令人记忆犹新；二是靠营销势能迅速走红的火锅品牌，比如小龙坎、大龙燚，均是从“网红起家”的品牌。

火锅行业的流量属性，还吸引了一大批明星加盟，陈赫的贤合庄、包贝尔的辣庄、郑恺的火凤祥，都借着明星势能收获了一大批流量。

零售

火锅行业的消费场景发生了变化，堂食以外，家庭，甚至无限场景，成为火锅的第二、第三场景。火锅的“零售化”愈发明显。

2020年，是火锅食材超市的爆发年，公开数据显示，约六成火锅食材超市品牌成立于这一年。餐宝典数据显示，2020年当年，中国火锅食材超市的整体收入就达到了90亿元左右。接下来，火锅食材超市更是迎来了资本关注，锅圈食汇、懒熊火锅等品牌，相继获得巨额资本注入，为火锅食材超市赛道又添一把猛火。

另一边，火锅的另一大零售板块——自热小火锅，亦是发展迅速。艾媒餐饮研究院调研数据显示，2021年中国消费过自热小火锅的比例达到66%，另外有27.5%的消费者考虑尝试自热小火锅。

资本

近两年的火锅行业，“吸金”势头迅猛。

首先是以“亿”为单位的融资。去年6月，巴奴获得5亿元融资；随后，周师兄也获得亿元注资；今年，珮姐完成亿元的A轮融资。

其次是排队冲刺IPO，捞王与七欣天先后冲击港股递表，如果成功，火锅赛道上市企业梯队将再添新成员。

拓张

流量的蜂拥而至，资本的持续加持，火锅行业“膨胀”了。

包括头部品牌海底捞在内，火锅行业一片连锁化、规模化的声音。艾媒调研数据显示，“在投资与扩张时没有进行系统的调研”，是火锅企业呈现高倒闭率的主要原因之一。

疯狂拓张后，减速，甚至像海底捞一样“缩水”，或将成为火锅行业规模化的新旋律。

一种观点认为，戳破新消费的“泡沫”，火锅行业近两年的光鲜就要大打折扣。

事实上，无论是巨大流量，还是多元化发展模式，抑或是加速的资本化与规模化进程，新消费与火锅行业的遇见，总体算得上是一场美丽的邂逅，但创新与传统的碰撞，总要出现摩擦，带出些火花。

预见趋势，机会>挑战

头部企业，或能在一定程度上引领行业风向，却不能从根本上改变行业走向。火锅行业的整体趋势，不会因为两大头部品牌的受挫受到影响。

细分

近两年，多个细分火锅品类异军突起。

猪肚鸡、鱼虾火锅、串串香、卤味火锅……火锅大赛道被细分出数个枝桠，且从投机到深耕，细分赛道与主赛道形成共荣关系，呈现出枝繁叶茂的景象。

最近，六十一度牛杂火锅在杭州爆火，除了明星潘玮柏的IP加持外，对于细分火锅品类牛杂火锅的深耕，更是其口碑的主要来源，其中，生态高原牛杂，是食客的必点单品。

下沉

下沉，从互联网席卷餐饮业。包括火锅品类在内，下沉市场成为各大品类的新增量空间。

小龙坎、大龙燚、贤合庄、谭鸭血等品牌，持续加速在下沉市场跑马圈地，就连海底捞与呷哺呷哺，也在积极推进下沉战略。

但是，对于品牌而言，下沉战略的原则是，下沉的是市场策略，产品与体验却并不因下沉而打折。品质稳定、体验美好，是下沉市场消费者追随品牌门店的主要动力。

数智

火锅行业正在加速推进数智化进程。

前端，各大火锅品牌通过数智化手段创造新奇体验，提升消费效率，最终取悦以Z世代为主导的主流消费人群；后端，数智化手段已经成为餐饮品牌提效增收的主要方向，包括线上线下全场景运营、公域私域全渠道流量打通、供应链管理等，数智化正在改变火锅行业的运营模式。

趋势之下，火锅行业依然存在大量的机会点，等待被深度挖掘。

头部动荡，疫情影响，火锅行业的悲观情绪并非杞人忧天，但相对于火锅行业的整体发展走向而言，火锅行业，还远未到悲观的时刻。

正如疫情，无论最终通过何种手段，人们的生活终将回归到疫情前的常态；而火锅行业，无论中间出现何种阻碍，又呈现出何种变化，也终将沿着主轨道的方向持续前行。

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第 1289 期

“

《2017中国餐饮报告》显示，品牌的分化，已经成为餐饮业八大趋势之一。（报告详情：2017中国餐饮报告首发：1000万老板关心的舌尖数据都在这里了！）

一方面， 巨头品牌营收能力持续增长，仅海底捞一家就贡献了近70亿，而且今年或能破百亿大关。

另一方面，餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，仅北上广深一线城市，半年时间就有16万家餐厅成了炮灰。

悬殊对比之下，跃跃欲试的创业者开始焦虑：餐饮业还能进吗？

”

■ 餐饮老板内参｜杨国辉发自北京

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现在是进入餐饮业的最好时机

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内参CEO秦朝曾分析过，餐饮业存在4个“机不可失时不再来”的机会。更有观点说，从全行业的几个市场指标看，“现在是进入餐饮业的最好时机”。

1.市场容量大，增长强劲

判断一个行业是否存在机会的重要标准，是看它的市场容量和未来增长空间。

中烹协数据，今年一季度，全国餐饮营业额超过9000亿元，同比增长了10.8%。预计全年总体营业额将超过5万亿元。也就是说，相比去年，今年还有1万亿元的增长空间。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》发布会上，餐饮老板内参CEO秦朝也表示，表面上看，餐饮业复合倒闭率100%似乎意味着行业已经饱和，但实际上这是一种低水平的饱和，因为死掉的都是同质化严重的餐厅。

他说，美国餐饮市场规模是8000亿美元，也就是5.5万亿人民币，而美国人口还不到中国人口的1/4。对标美国餐饮业市场，中国餐饮市场还有巨大容量。

2.大品类没有大品牌

国内餐饮市场最大的问题是同质化严重、大品牌缺失。而消费者最大的痛点是，选择困难、有钱也不知道吃什么。

比如日料品类。《中国餐饮报告（白皮书2017）》 数据显示，日料2016年年营业额超越了80%品类。光北上广深四个城市就有近8000家日料餐厅。而日料品类里，叫得出名字的品牌寥寥无几。

再比如烧烤品类。2016年，光美团点评上收录的烧烤店数量就有近24万家。而作为大众化程度最高的烧烤品类，却缺少响当当的全国性品牌。大家想吃肉夹馍会想到西少爷，而想撸串，可能会在附近找家不知名的夜市摊或者能做烧烤的兰州拉面馆。

中烹协调查显示，以80后、90后为代表的新一代消费者，近半数对餐饮品牌的忠诚度较高。因此，“同质化严重，品牌化不成熟”意味着还有巨大市场存量有待释放，同时，这也是创业者弯道超车的好机会。

3.新零售下的大融合

除以上提到的两点，借助移动互联网和大数据而诞生的新零售模式将会加快行业洗牌。

今天的餐饮消费市场已由80、90后主导，其消费习惯和消费方式发生了巨大转变。以前逛街是碰上什么吃什么，现在会先上大众点评看看附近美食，根据距离、评价、菜单、价格来决定去哪家餐厅吃饭。而且，他们越来越习惯在线上进行取号、等位、点餐、支付带来的高效率体验。

那些拒绝互联网、拒绝线上线下融合、拒绝利用大数据的传统餐企，日子会变得越来越难过。净雅、大同酒家、红炉磨坊等老字号品牌纷纷关门便是最好的例子。

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个性化品牌是新进者的最大机会

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这三种模式分别对应了餐企由小到大的不同发展阶段。

其中：极个性化的品牌指的是从不同品类里爆发出来的品牌；平台化的企业指的是拥有产业链优势的品牌，靠开放自身供应链为其他餐企服务；生态化的集团，则是最高境界。

对于新进者来说，未来最大的机会在于第一种模式：选准一个细分品类，并做成这个品类中最有影响力的品牌。比如从肉夹馍中走出来的西少爷，从奶茶中走出来的喜茶等。

如何把握这个机会？

第一，会选品类。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》 数据显示，2016年，小吃、简快餐门店数占餐饮门店总数近1/3，是餐饮业最大赛道。其细分品类多、成本低、易标准化和规模化、品牌化不成熟等因素都有利于创业者一试身手。

第二，会找资本。

相比拿不到钱就会死的互联网领域，现金流充足、扩张需求不强的餐饮行业对融资的概念要模糊的多。很多传统餐企对资本的态度是排斥的，他们觉得生意很好，赚的钱足够养活自己的店，为什么还要跟别人要钱？

就连现象级品牌喜茶也是发展了好几年才开始寻求资本的。喜茶创始人聂云宸说，2016年8月份的A轮融资之前，喜茶没有任何外来资金和借贷。

其实，和资本结合的品牌能更快实现规模化。

试想，如果在喜茶之前，有任何一个同品类的品牌先它而融资，奶茶品类的市场格局还会是今天这样吗？

产品、服务、营销、运营、选址、团队、管理等是非常基础的必修课。而善于借力资本，也应是餐饮创业者必须掌握的能力。

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统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月

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者 | 餐饮老板内参 内参君

人造肉泡沫破灭

人造肉公司，像多米诺骨牌一样，一家家接连倒下。

近日，美国人造肉公司SCiFi Foods宣告停业。这家企业成立于2019年，曾拿到由a16z领投的数千万美元融资。其首个肉类培育设施建成仅6个月，第一款人造肉汉堡还未面市，便戛然而止。

公司创始人Joshua March在社交媒体上坦言：“在当前的融资环境中，我们无法筹集到商业化的资金。”

无独有偶，新西兰植物肉公司Sunfed也因缺少资金而宣布倒闭。该公司成立于2015年，在新西兰和澳大利亚市场提供肉类替代品。

Sunfed的首席执行官 Shama Sukul Lee表示，疫情、员工短缺、供应链中断和成本飞涨是导致公司“严重受损”的原因，因此需要投资者注入现金，但现有的投资者“不再有兴趣支持该业务”。

倒闭潮在更多人造肉企业蔓延。

去年，Hooray Foods和Nowadays这两家总部位于旧金山的植物基初创公司，也相继在社交媒体上宣布结束生产的计划；澳大利亚植物肉公司v2food虽然还在营业中，但其首席执行官尼克·哈泽尔已离职，公司也关闭了价值2000万美元的加工厂，面临重重挑战；植物基公司VBites Food Ltd在成本压力不断上升的情况下未能获得新的资金，陷入破产管理，创始人Heather Mills个人购买了VBites公司的资产后才使该公司免于破产。

就连曾被业内视为人造肉先行者的Beyond Meat，也是危机四伏。

2019年5月，Beyond Meat在纳斯达克上市，当日股价暴涨163％，一度引发了全球植物肉投资热潮。

2021年，Beyond Meat与麦当劳、百胜签署全球供应合作协议。根据与麦当劳的协议，Beyond将成为其McPlant汉堡的首选肉饼供应商。此举被视为人造肉走向大众市场的开端。

然而，2024年6月底，麦当劳美国主管Joe Erlinge在一个食品论坛中表示，麦当劳美国在三藩市和达拉斯推出“人造肉”汉堡McPlant，但消费者对这类植物类蛋白质食品并不买单，市场测试未获得成功。

反映到财报上，Beyond Meat一路亏损。根据其财报显示：2022、2023年连续净亏损超3亿美元，营收更是从2021年历史最高点的4.65亿美元，跌至2023年的3.43亿美元。过去一年，Beyond Meat股价累计下跌了近70%。

昔日荣光

人造肉的高光从2019年Beyond Meat上市后开启，在2020年前后达到高潮。

人造肉“狂欢”的背后，离不开资本的推动。根据Crunchbase数据，在2016-2021年的五年间植物肉行业共完成363桩交易，投资额达到42亿美元，仅在2020年全球的投资就达到20亿美元。

在国内，植物肉概念也得到了空前的关注度。据《2021中国植物肉行业洞察白皮书》统计，2019年12月至2020年12月，国内针对“人造肉”（植物基）公司的投资事件多达21件，同比增长500%。

大批头部餐饮企业也引入了人造肉产品。

肯德基曾在上海、广州和深圳三地推出“植培黄金鸡块”公测活动；星巴克与植物蛋白产品公司Beyond Meat合作，推出了植物肉产品；必胜客中国与Beyond Meat合作，推出了史上首款植物肉汉堡套餐；喜茶与植物肉品牌星期零 (Starfield) 合作，推出了植物肉产品；棒约翰与星期零合作，推出人造肉披萨.......

短短时间内，植物肉可以说在各类餐饮门店全面开花。从西式的汉堡、鸡块，意面，到中式的肉夹馍、水饺、月饼、春卷、串串、粽子等都有了“植物肉”的身影。

其实，人造肉的技术路线主要可分为植物基和动物基，前者是用大豆蛋白制成，技术成熟度高；后者是先提取真肉细胞，然后在生物反应器中把肉培养出来。在餐饮领域，植物肉的应用更为广泛。

整体来看，人造肉主打“健康”“素食”“低卡”等标签，与健康养生的饮食趋势不谋而合，因而备受资本追捧，餐饮品牌加持，可谓一时风光无限。

为何陨落？

来也匆匆，去也匆匆。人造肉的故事，戛然而止。

实际上，人造肉从未真正打动中国消费者。此前关晓彤“代言植物肉水饺视频假吃”一事在微博平台引发热议。最后，网友将话题矛头指向，植物肉是否真的健康、植物肉的消费目的、是否应该被推广等问题的讨论。

此次翻车事件后，人造肉也在快速降温。这个赛道之所以日渐下滑，有几点原因：

一是，难以征服消费者的味蕾，且价格高，尝鲜后没有复购。

在口感、质地等方面，人造肉仍与真肉仍存在一定差距，难以满足消费者的期望。根据DATA100在2020年初的调研数据，我国消费者对植物肉的认知度较高，但实际食用过的消费者仅占32%。

此外，植物肉的价格相对较高，让消费者更难产生复购。有知名快餐企业负责人也曾表示，植物肉产品本身制作成本高、价格还不低，消费者尝鲜之后的复购情况非常一般，热度过后企业也就没有再坚持下去的必要。

二是，舆论和政策打压，也对人造肉的发展造成了影响。

今年5月，美国佛罗里达州率先颁布法令，禁止销售人造肉产品，成为全美首个对人造肉说“不”的州。紧随其后，亚拉巴马州、亚利桑那州、田纳西州和艾奥瓦州也积极跟进。政策与舆论的打压之下，人造肉的发展空间进一步收缩。

三是，产品技术不够成熟，以及成本高昂，限制了行业的发展。

人造肉面临着高昂的生产成本。SCiFi Foods 联合创始人表示，在 2019 年公司刚起步时，一个 SCiFi 汉堡的制作成本高达 20000 美元。经过五年的时间，公司科学家才将成本降低到 15000 美元，虽然有所下降，但价格仍然令人望而却步。

对比来看，其生产成本依然高于传统肉类，这使得产品在价格上与普通肉类对比毫无竞争力。

人造肉作为一条快速增长的千亿级赛道，市场没有完全放弃它。但目前来看，人造肉行业仍面临诸多挑战。未来，相关企业需要在技术创新、降低成本、提升消费者接受度和应对政策挑战等方面做出更多努力，才能实现整个行业的健康发展。