疫情突发，自1月25日起，全国范围内众多大型商场停业，多家连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区政府还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，全国上下的饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。
2月12日，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》，其中数据显示，大多数餐饮企业不仅无法营业损失惨重，还要承担多项成本费用支出，更是雪上加霜，入不敷出。
疫情期间平均每家受访餐饮企业主要成本费用情况：
1.储备物资过期损失
按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。
2.房租人工成本等固定支出
尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。
3.疫情防治物资采购成本
自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。此外，有条件有能力的餐饮企业还为武汉支援物资，有的还在各大城市免费赠送，甚至启动国际采购途径。
除去以上多项成本费用支出外，餐饮企业依旧面临着种种难题：
外卖业务难以为继
疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。
企业现金流紧张
疫情爆发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。作为一个较强依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。
企业融资贷款较难
为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。
间烟火气，最抚凡人心。今年来势汹汹的奥密克戎变异株疫情，让餐饮这个充满烟火气的行业深受冲击，全面恢复尚需时日。国家统计局数据显示，今年4月份，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。这不是餐饮业遭遇的第一波打击了，在疫情冲击下，他们该如何过关克难？
夏意渐浓，餐饮业的寒冬还没消散。
今年以来，来势凶猛的奥密克戎变异株疫情在全国多地散发，餐饮业作为接触性、聚集性行业持续遇冷，让众多餐饮人叫苦不迭。
在与疫情共存的两年多时间里，餐饮业逐渐适应了疫情变化，应对措施相对往年正在变得有条不紊，但承压前行之路仍面临重重挑战。如何提升抗风险能力，化危为机，成为行业不可回避的必答题。
自救方式层出不穷
下午5点半左右，位于北京市西城区月坛南街的同和居月坛店门口，10多个一字排开的外摆桌上、保鲜柜里，装满了各种分装好的凉菜、熟食、点心、小吃，吸引着路过的行人。
“我们的外摆从早上7点左右开始售卖菜品，一直营业到晚上7点多。这期间基本是顾客不断，菜品随缺随补、菜单随点随做，厨房比以前有堂食时还忙。”同和居月坛店餐饮部副经理郭素红告诉记者，从4月30日接到北京疫情防控部门“暂停堂食”的通知后，门店迅速调整了服务人员岗位，所有一线服务员加入外摆和线上销售，同时增加外摆菜品种类。目前，外摆柜台各类菜品已从几十种扩增到两三百种。
记者发现，来往行人很少空手而归。随着夜色临近，原本摆放糖醋丸子、番茄鸡片等20多种热菜盒饭的档口仅剩价签，菜品很快售罄；盛放毛血旺、干烧鱼等半成品菜的保鲜柜里货品也所剩无几；凉皮、凉面、炸小河虾等应季小吃熟食更是备受欢迎。“凉皮、凉面一天能卖200多份。”郭素红说。
自5月1日起暂停堂食后，北京街头的大店小馆，“外摆”随处可见。但对于那些开设在各大商圈的餐饮店来说，自提和外卖则是他们“拒绝躺平”的主要发力点。
美团外卖数据显示，5月1日当天，北京有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，上线新商家数量比前一日增长338%。许多餐饮商家外卖订单量快速增长。
“堂食暂停后，幸好有外卖维持着店铺运营。”北京海淀区五道口商圈的双马餐厅负责人邱晨旭告诉记者，“五一”当天，门店的外卖订单量明显上涨，比以前大概多了30%，且多以家庭用餐为主，客单价相对较高。
创新的线上服务也并不少见。一些老字号餐饮企业除了外摆、外卖，还积极在顾客群开展群接龙优惠活动，不仅所有堂食菜品免费配送到家，部分门店还推出了拼团优惠活动。比如，新川面馆的凉面原价16元，拼团价9.9元；惠丰饺子楼的炸灌肠原价28元，拼团价14元等，优惠力度空前。
堂食暂停，直播间也成为餐饮企业圈粉的重要途径。“各位客官，下午好。高贵不贵，江南风味。今天我们要给全国的客官推荐一些经典菜，有南京盐水鸭、招牌阳春面、鳝糊等。”5月27日下午4点，南京合郡餐饮管理有限公司南京大排档的抖音直播间热火朝天，老板化身主播给粉丝送福利的同时，还不停回答着消费者的各种询问。
中国烹饪协会相关负责人表示，5月以来，受本轮疫情影响，北京、江苏、河南、山东等多地餐饮经营单位阶段性停摆，这也倒逼餐饮企业特别是以堂食为主的餐饮企业积极开展线上营销，一些头部企业更是积极探索数字化自救抢占赛道。
疫情冲击压力不小
当前，共同就餐仍然是疫情传播的主要风险之一。北京市商务局发布的《暂停堂食服务期间餐饮行业工作指引》明确，鼓励市民通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、外带回家用餐，到店自取外带回家用餐。
从美团外卖提供的数据看，北京宣布暂停堂食后的第一天，北京市餐饮外卖订单量与去年同期相比增长约三成，其中全城送订单量环比前一天上涨超四成。外摆、外卖、直播等自救方式一定程度上维持着餐饮企业的运营，然而，并不是所有餐饮门店、餐饮品类都适合外卖。
比如，位于北京顺义区的黑天鹅法餐，以正宗的法餐、精致的下午茶、贴心的服务、出众的山水环境得到了很多消费者青睐。然而，由于菜品的特殊性，餐厅一直没有外卖业务，在堂食被叫停后，餐厅索性直接闭店停业。
“餐饮业是一个对现金流依赖性很强的行业。”中国烹饪协会相关负责人认为，受疫情影响，消费者到店率及客流量降低，加之疫情防控暂停堂食的要求，直接影响餐饮企业收入。在此情况下，餐饮企业还要承受房租、物管费、人工成本、偿还贷款等支出，重压之下，很多不得不裁员乃至关店。
企查查数据显示，2021年吊注销餐企88.5万家，创下10年来新高。如果加上未被统计的夫妻店、个体店，预计2021年餐饮行业关店数在百万级别。
今年的形势依然不乐观。国家统计局5月16日发布的数据显示，2022年1月至4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；限额以上单位餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。其中，4月份全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。
没有了占主要份额的堂食收入，很多餐饮企业收入锐减。八九零邀是一家主打小龙虾的川菜馆，位于北京西城区西直门凯德Mall商圈。八九十年代的装修风格、600多平方米的店面，连包间都是“大学宿舍”“怀旧客厅”的元素，细微之处，无不彰显着堂食对于这家店的重要性。
“一般有外卖的堂食门店，外卖占比都不高，尤其堂食面积越大的店，外卖占比往往越低。”八九零邀外卖负责人杨帆告诉记者，本轮疫情发生以来，商圈的客流量大幅下降，堂食全部暂停，尽管门店的外卖一直经营得很好，每个月有5000单左右，但外卖只是门店生意的补充，仅靠外卖根本支撑不了人工成本、房租成本。
“堂食暂停后的影响是多方面的。”北京市餐饮行业协会会长、北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃接受记者采访时坦言，从企业端来看，企业堂食暂停，防疫支出成本居高不下，员工滞留京外，并受到新员工招工困难、员工跨区流动受限等因素严重影响，新项目进展困难，团餐项目、餐饮门店开业工作无法顺利推进；从市场端分析，受疫情影响，市场消费动力不足，客流锐减，餐饮企业营收断崖式下滑，面对巨大压力。
纾困解难寻觅转机
中国烹饪协会认为，今年1月至4月，疫情对餐饮市场造成较大冲击，很多餐饮企业迎难而上，不断加强经营管理，积极拥抱数字化，挡住了疫情冲击；但仍有很多餐饮企业很难“闯关”，亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政策，特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。
年初采访杨帆时，他告诉记者，传统餐饮数字化转型是大势所趋，他对八九零邀外卖的发展很有信心，认为实现单平台月销过万单问题不大。“八九零邀知春路店5月3日当天单平台销量达498单，如果不是因为疫情，月销至少过万单。”杨帆说。
为帮助行业走出困境，从中央到地方均出台了相关纾困政策。2月18日，国家发展改革委等14部门联合出台包括针对餐饮等特殊困难行业的一系列支持政策。4月6日国务院常务会议指出，对餐饮、零售、旅游等特困行业，在二季度实施暂缓缴纳养老保险费。全国多地也纷纷出台“地方版”扶持措施。
外卖平台的作用不可忽视。北京本轮疫情发生后，餐饮外卖订单迅速攀升，部分主要做堂食生意的中小餐饮商户也逐步开展线上销售。记者注意到，为帮助中小餐饮商户快速实现线上接单，美团外卖定向为北京堂食转外卖的新手商家餐馆免费发放了3000份外卖管家服务。该服务可以通过专人手把手的方式，帮商家解决线上菜单设计、营销运营等基本问题。
线上订单量攀升，骑手配送也必须跟上才行。近日，美团配送面向北京全市美团外卖商家开展“共享用工”招募，由商家申请将员工注册为驻店骑手，优先配送本店外卖订单，配送服务所得全部归骑手本人所有。美团配送相关负责人表示，“共享用工”计划不仅能解决用餐高峰时骑手运力不足问题，还能帮助商家拓宽空闲员工收入渠道。
历经几轮疫情的冲击，如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题。“疫情影响下，消费者的消费观念、购买行为等均发生了深刻变化。餐饮企业只有结合市场变化不断调整才能适应变化，适者生存。”贾飞跃表示，大众消费将是未来一段时间的主要消费趋势，餐饮企业要积极调整产品结构，推出更多性价比高的产品。
更重要的是，疫情改变了消费习惯，越来越多消费者逐渐习惯从网上下单，通过第三方外卖、餐饮企业自有小程序等线上渠道下单。“餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。”贾飞跃说。
民以食为天。餐饮业与老百姓的生活密切相关，对稳就业、促消费、扩内需发挥着重要作用。随着本轮疫情得到有效控制，全国各地正在加快复工复产节奏，一系列举措必将大大加快餐饮业复苏步伐。 （记者 吉蕾蕾）
来源： 经济日报
源：武义传媒中心-武义新闻网
□记者 王超亚 通讯员 谢霄雯
今年春节，每个中国人，都面临着同一个“疫情关”。
疫情传播，波及的不仅仅是个体的健康安全，我们能够直接观察到的，还有经济活动的大大减少。先事虑事谓之接，接则事优成。疫情对餐饮业的重力一击，并不能将餐饮业完全击倒，我们不仅要寻求破局解，更要注意最优解。前不久，我县餐饮业陆续恢复堂食。
错过传统的春节餐饮旺季，当前很多餐饮企业主正努力自救，在有限恢复堂食的同时，加大投入做大外卖配送，有的原本只做正餐的酒店开发外卖工作餐、净菜配送。与此同时，一些新兴的餐饮电商在创新式服务中找到增量，自嗨锅线上火爆、蔬菜配送增加“厨房小白”套餐，小火锅配送迎来新的春天……记者调查发现，换一个角度来看，疫情正在倒逼我县餐饮企业转型升级。
A餐饮行业经营陷困局
疫情之下餐饮行业身陷困境。离居不相待则穷，穷者患也。人的交易，是一切经济活动背后的行为支撑。
3月16日上午7点半，市民江瑜走进星光菜场一家早餐店。“店主说前些天开始恢复营业，不过店里除了我和儿子，另外只有一两个用餐客人。”江瑜说，在疫情发生前，这家店生意不错，这个点有很多人来店吃早餐。“店里原本有5张大桌子，现在只放了3张。”店主说，现在大家早餐一般都在家自己解决，能不出门吃还是尽量不出门。
武义老乡村餐饮有限公司负责人洪俊超说，疫情发生后，饭店一直休业。“过年那段时间，我们餐饮部曾开展过公益活动，为疫情防控一线人员免费提供爱心午餐。”他说，这场公益活动持续了一周，因为某些原因被迫停止，员工们各自在家待业。和老乡村一样，疫情防控期间，大多数餐饮企业无法正常营业，在损失营业收入的同时，还需承担多项成本费用支出，可以说，餐饮企业因疫情影响可谓雪上加霜。
按照惯例，春节期间，餐饮企业一般都会储备平常营业期间3～5倍的食材。如果食材临近保质期还没销售出去，店家除了承担储存成本，还得承担食材过期的损失。壶山广场三不牛腩火锅店便遇到这样的问题。“原本为了应对二三月份的餐饮旺季，我们春节前储备了大量食材，现在保质期临近，却仍有大量库存，如果处理不掉，过期实在可惜。”“三不牛腩”负责人有些着急。
B外卖配送启动“加速键”
线下人流的骤减乃至消失带来的冲击，倒逼不少餐饮企业与电商联手合作，寻找新的出路。
曾有人做过一项调查：疫情结束后，你最想吃的是什么？接受调查的大多数人将选票投向了火锅。非常时期，火锅外卖开启“加速键”。
前两天，记者走进老北京三六九火锅店，只见这家火锅店前台工作人员正在接听电话，确认送餐地址后，订单交由后厨出品，然后通知外卖配送，员工们相互配合默契，工作流程井然有序。记者了解到，非常时期，众多餐饮企业尤其是火锅品牌通过外卖发力自救，借助“无接触配送”的方式，成为他们目前主要的经营方式。通过规范的堂食和便捷安全的外卖形式，老北京三六九火锅店这些天的营业额相对来说比较可观。“原本以为疫情影响会比较大，但我们也在努力适应，也希望大家能接受外卖到家的尽量外卖。”店长曾璐璐说。
疫情影响下，方便食品成了进不了馆子的人们最快速的解馋方式。眼下，方便面、酸辣粉、自热小火锅等方便食品超市热销，各大电商平台也常常卖断货。今年2月，自嗨锅销售总额首次破亿元，线下销售也有了明显增长。自嗨锅近期还在热播电视剧《安家》中露脸。在自嗨锅天猫旗舰店，店铺已获得172万粉丝，《安家》同款6桶套装近一个月来销量达到3.7万单次；京东旗舰店粉丝量也达到了85万，其中一款网红小火锅的评论近24万人次。
受疫情影响，市区从不做外卖的部分高端酒店品牌餐厅开启“线上下单、无接触配送”的自救模式，如今加入该行列的星级酒店越来越多，并推出一系列价格亲民的套餐。武义花之秀艺术酒店2月中下旬开启暖心外卖活动，甜品、小炒、简餐等各个品类都有。“自2月中下旬我们启动外卖配送和无接触自提服务后，得到了比较好的反响，市民在家里也可以尝到正宗的粤菜。”武义花之秀艺术酒店负责人朱国庆向记者表示，“市民线上消费需求还会一直持续，等到疫情结束，我们酒店还将考虑保留配送自提方式。”
C各方携手助餐企转危为机
餐饮行业以大量小微企业为主，资金链紧张、抗风险能力弱。“如果不能采取有效应对措施，这次疫情对餐饮行业来说就是一次大洗牌。”县餐饮协会会长洪俊超在接受采访时说。
洪俊超表示，疫情对餐饮业未来发展的影响，从长远看，向好趋势肯定不变，只是在餐饮产品、服务方式、消费需求等方面会发生改变。此外，餐饮行业对于环境安全、食品安全以及公共安全的警惕性会增强，抗压能力、创新能力、研发能力都会在传统餐饮行业中体现。对企业自身经营而言，如对突发事件的预防、预警以及应对，包括企业如何在突发事件中生存下来，此次疫情对于餐饮企业来说，换个角度看，也是很好的成长和学习机会，尽管同时会淘汰一批不具备抗压能力或食品安全防控能力不高的餐饮店。
据了解，截至目前，全县实有餐饮单位约2550家，除了工业区一些餐饮店因业主为外地人回不来的，其他都已恢复经营，复工率达90%左右。
除了行业抱团取暖，相关的政策扶持，或许也是极为关键的。复工复产开展以来，我县制定一系列举措帮扶餐饮行业渡难增收。实行“首检”复工制；开通临时团餐配送，引导餐饮单位转型开通线上餐饮门店、拓宽网络配送，并倡导实行无接触配送；率先放开堂食管控。发挥“无疫”优势，在全市率先开放餐饮堂食管控，各餐饮单位仅需按照《关于进一步加强餐饮服务疫情防控的通告》做好相关防控工作，即可在规定内向消费者提供堂食服务；疫情期间，县市场监管局和县餐饮协会联合中国人保武义分公司邀请专业消毒公司(浙大冰虫环保科技有限公司)为104家餐饮协会会员单位免费提供经营场所防疫消毒，保证消费者在就餐时的环境安全。
资乏绝，则振其穷；举措时，则患难除。
疫情，不仅可怕，更加可恶。但同时，它也在时刻警醒人们，我们的社会一直是一个有效衔接的整体脉络。任何环节的阻隔和停滞，都将带来整体性、持续性的不良影响。为此，我们要积极寻求应对目前困难和挑战的解决方案，但同时又要避免不计代价地为解决主要矛盾，而忽视了次要矛盾的后发潜力。生产活动的恢复，正是这样一种不可忽视的潜在难题。无疑，这个难题的迎刃而解，需要的是从社会力量到公共政策，多方面的协同担当。
