不懂餐饮隐性成本控制，毛利30万，纯利仅2万

名餐饮人讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现：因不懂隐性成本控制，餐厅已难以为继。那么，如果要开一家餐厅，隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢？

一家健康中餐厅各成本占比

房租成本占营收5~10%

人力成本占10~20%

水电煤占3~6%

设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同

达人说

房租占营收20%风险大

针对上述老板的记账单，曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗（化名）告诉记者，南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准，但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。

说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业，高房租、高人工、高风险。

在南昌，一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据老罗观察，在南昌，一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。

但是，控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例：“红谷滩房租最高的地段，比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡，金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/㎡。如果你想开一家有特色的餐厅，把地址选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。”

厨师长月薪高达8千元

老罗说人工成本不仅高，而且因其变动性大，而成为更让餐厅老板发愁的支出。他说：“目前南昌一名普通服务员的月薪大约在2500元上下，而厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。”

设备和装修的折旧成本也是非常重要的隐性成本，餐厅经营者需要慎重计算。一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本。月度折旧成本计算方法很简单，也就是“（设备+装修金）/（36个月）”。

用管道煤气 能耗低于瓶装气

除了装修、设备折旧，人工以及房租成本之外，水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。

水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。

其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。

方法论

控制成本不能影响顾客体验

老罗说，餐厅的成本分为固定成本（即装修折旧成本、房租等固定消耗）和水电费、人工费等变动成本。

餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说：“内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”

还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。

但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。

用机器取代部分人力

此外，鉴于人员难招而且水平参差不齐，南昌市有餐厅已经在考虑使用采购切菜机器来取代厨房帮工。罗伟说：“有很多日本进口的切黄瓜、西红柿，以及葱段，姜丝的机器，虽然每台都需要上万元，但是如果买两台机器，一个本需5名帮厨的厨房，就可以减少一名厨工，而且切菜的水平还能保持稳定。”

老罗说：“看起来，餐厨机器看起来很贵，但使用寿命还比较长，而且稳定性好，是能够节省成本的。”

差异化营销能走更远

以上说的节水节电，使用机器等方法都是“治标”的方法。“治本”之招数在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。

老罗说，几年前，南昌市有茶餐厅27家，但是眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店的都会很快在市场的饱和中迎来颓势。

只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头，长久生存。比如，南昌一直以来新疆风味的餐厅都是空白，但今年一家北疆风味餐厅一开业就能够引起人们的兴趣，做大了南昌餐饮的蛋糕。

餐到底赚不赚钱？如果说不，问题出在哪？本文将以预估方式，和大家一起探讨快餐的盈利模式。

在正式开始之前，我可以毫不夸张的说，快餐非常赚钱，而且赚的比绝大多数上班族和小老板多很多。不相信的话，请接着往下面看，下面所列举的所有数据都没有一点水分，只要您具备初中以上的数学水平，都能得出和我一样的结论。

为了便于大家理解，我将以一个预估的方式，将一家快餐店所可能涉及到的成本，经营费用，投资额度，日营业额水平，月利润水平，可持续度等方面做一个简单明了的说明。

1、小快餐店月固定成本2万元

假设蒋二娃现在两口子都是上班族，两人每个月的工资加起来，一共也才7000左右（内陆城市平均工资收入水平），一年下来只有不到8万元收入，减去房租（或者房贷）和日常生活开始，一年下来估计只有2~3万余钱，如果家里还有小孩子，那可能基本没有多余的钱存放银行。

考虑到自己年轻力壮，应该出去搏一把，看了看家里的存折，好几年省吃俭用也就是十多万存款，大的生意做不了，小的生意呢？挑来选去，也就只能干个快餐店了，而且还不敢去找那些临街的好口岸，只能选择办公楼集中区域那些街面相对比较偏远的小街，租下一个房子准备开快餐。

我们假设转让费6万元，房租5000元，周边上班族居多，蒋二娃决定以烧菜为主来做快餐，因为它方便，快捷，又适合外卖。于是以每个月6000块的价格从劳务市场请了一个师傅过来，不求味道多么好，只要不难吃就行，为了节约人工，自己到厨房当杂工，前面再请三个小工，每个人工资2000元，这个小店人手基本也就配齐了。

到这里，小店的主要固定成本基本出来：房租5000元，人工12000元，一共17000元。不管以后生意好不好，这两块固定开销是必须要有的，平摊到每一天，意味着每天睁开眼睛，就必须要有600元的利润才不会贴钱，压力不算小，如果再加上烹饪成本，月固定成本高达2万元。

这个成本大家应该能看懂吧？对于不了解快餐的朋友来说，可能觉得有点吓人，毕竟2万块钱的固定成本呀，要是没有生意，那岂不是每个月都要贴2万元进去？确实如此，没有生意的话，就会这么惨。

蒋二娃通过朋友了解到，餐饮的毛利在50%以上，如果在菜品质量上动手脚，毛利甚至可以高达70%。蒋二娃人老实，决定以后做菜都用好的食材，希望用好食材作为自己的竞争优势，而且价格也不愿意比别人贵，因此，决定只要50%的毛利，那么他自己要想不亏本，就意味着一个月必须要卖到4万元，才能有2万利润。

假设每天都有生意的话，4万元的营业额意味着每天必须要卖到1350元。蒋二娃把店里的菜品价格定在15元左右，再搭配一些两三元的小配菜，加上米饭，争取让别人不超过20元就能吃饱，折算下来人均17元即可。按照这个人均客单价计算的话，他每天只需要接待80个人店里就达到盈亏平衡点。

也就是说，定价在人均17元左右，只要每天能接待80个客人（包含打包），蒋二娃的店里一天就可以卖到1360元，一个月有4万元流水，50%的毛利水平下，可以获得2万的毛利润，正好可以拿来支付房租，人工和水电气这三块成本（快餐一般不涉及到发票和税务成本），他觉得自己应该可以做到。

2、每天接待200人次客人，月纯利2.4万

结果开业后，因为蒋二娃嘴巴能说会道，人勤快，懂察言观色，经常给客人一点零碎小优惠，更主要的是在菜品味道不差的情况下，食材真心不错，分量也足，所以开业不久就赢得了周围上班族的认同和信任。以前本来吃其他地方的，开始在口碑情况下转移到他们家来消费，外送电话在每天十一点过开始就响个不停。

他很快做到了100碗这个级别，每天营业额达到了1700元，一个月营业额达到5万元，毛利有了2.5万，在房租，人工和水电都不变情况下，蒋二娃作为老板有了5000元利润，比自己当打工仔时稍微强了一点点，心里的压力开始降低，觉得这条路走对了，于是更加用心的去做宣传和回头客。

两三个月后，因为其菜品品质和老板的为人处世，每天订餐客人越来越多，达到店内午餐时段的接待量峰值：每天200人次。这个时候，蒋二娃的店每天营业额能做到3400元，月营业额可做到10万，毛利有了5万元，而成本呢？房租不会变，人工需要增加两个，水电需要增加2000，成本因此增长到2.6万，蒋二娃每个月的纯利润达到2.4万。

一个月2.4万，相当于他以前半年的工资，他觉得自己非常满足了，哪怕是晚上完全不营业，自己中午生意不用增长也没关系，只要每天能接待200人次的客人，然后稳定下去就行，这样的话，自己一年下来也有接近30万收入，远远超过曾经苦逼的上班族生活。

3、改夫妻店，年赚40万

这里需要特别提醒大家注意的一点是：上面的算法都是相对保守的算法，现实中的快餐店，如果日接待量做到200人次，其利润远远不止这个水平，不相信那接着往下看：蒋二娃发现自己这个店只有这么几十个平方，中午午饭也只有这么一个半小时，想要增加接待量是不现实了，那么想增加利润，只有一个可能：节约成本。

首先是让老婆辞职，不要再苦逼的上班去赚那三四千的辛苦费了，过来店里帮忙收银什么的，可以节约一个人工；双方父母身体也都硬朗，于是把双方老人都接到一起，留下一方的父母照顾孩子，另一方的父母也来店里帮衬，干点手面活路；毕竟上午几个小时，也不会累着，这样下来，又节约两个人工。

最后就剩下师傅，蒋二娃平时在家里就经常做菜，开餐厅这段时间，因为天天在厨房看师傅做，本来就多了个心眼，处处学习，甚至有时候还故意借着减轻师傅工作负担的理由，让师傅教着做了很多菜。几个月下来，基本上不需要师傅，自己也能做出店内的这些烧菜和简单的大锅炒菜，因此，师傅一旦故意刁难，或者表达出想涨工资，于是正好让师傅走人。

这样的话，蒋二娃一家四口人就全在店里上班，这个快餐店变成了真正的夫妻店，额外最多从农村请两个亲戚过来帮忙，六个人应对中午200个客人也就足够了。因此，人工成本一下由以前的1.6万，变成了现在只有两个外人工资的4000元，节约出来的这1.2万，就变成了家庭收入，加上前面所计算的2.4万纯利润，这家店的家庭月纯利达到3.6万。

4、快餐店的投资回报率高达200%

这，就是目前国内夫妻快餐店的现状：在不额外请大师傅，一家人自己干，客单价在17元左右，每天只需要接待200人次（含外送）的情况下，光是中午这一顿，全部使用好食材，只求50%的最低毛利情况下，家庭月纯利就达到3.5万这个级别，哪怕是晚上完全不经营，对于一个家庭来说，只要坚持品质不流失客人，一年下来赚40万，算是很轻松的事情。

而这样一个快餐店投资多少钱呢？因为地理位置并不是太好，因此即便是加上转让费也不足15万，一个投资15万的小餐厅，如果年利润可以达到40万，这种投资回报率，有几个行业可以做到？那些瞧不起快餐的朋友，算算你自己所处行业的投资回报率，可以达到200%以上么？

当然，有朋友要跟我较真，说快餐哪有那么容易做到日均接待200人？对不起，我这里同样要打击大家的是，目前只要口岸稍微好一点，周边上班族稍微多一点，味道不太难吃的快餐店，基本都能做到日均200单，甚至，有些连门店都没有，只是在家里做盒饭外卖的，一天都不止200单，你不相信？

OK，那我们就在降低标准，假设确实每天做200单不容易，每天只能做100单，那么它可以赚钱么？还是参照前面的计算水平：100单意味着日营业额是1700元，月营业额5万元，月毛利在2.5万，因为数量少，一家四口人足够应付，不用请外人，经营成本就只有7000元（房租5000元和水电气2000元），家庭月利润达到1.8万。

看到没，哪怕就算是每天只接待100个客人，那些家庭式快餐店，一年下来也有20万的纯利润，相对于15万的投资，也已经超过100%的投资回报率，试问，就这个投资回报率而言，不管任何时代，有几个行业可以做到？

当然，现实中，很多快餐店也在不停的面临倒闭和更替，可能是因为选址的问题，可能是老板不会做生意的问题，可能是老板不够用心的问题，也可能是老板乱来的问题。

总之，快餐行业并不轻松，来来去去很多，但只要存活下来的，尤其是那些家庭和夫妻档的快餐店，每年的盈利都很不错，而且远远高于我刚才计算的水平，因为他们毛利远远高于50%，而且，晚上还会经营一顿。

5、为什么有人不赚钱？

那为什么这么多人看不起快餐，觉得这个行业不赚钱呢？问题之一出在厨师这一块，比如一个炒菜馆，在请厨师的情况下，尤其是厨师要带团队来的情况下，光是厨房的人员工资就接近2万元，一年成本20多万，那留给老板的利润当然也就很少了，而且，还要起早贪黑的去忙前累后，肯定划不来。

因此，在传统的快餐模式下，除非那些掌握有基础烹饪技术的家庭做快餐非常滋润，在闷声赚大钱之外，其他那些需要请厨师来经营快餐的，都有很多血泪史，展示出来的是老板非常苦逼，一年到头累死累活，结果赚的钱全部拿来给厨师和员工发工资了，老板自己兜里剩不下几个钱。这是传统快餐被很多餐饮同行和外行看不起的根源所在。

当然，也有一个因素就是面子，在当前，快餐还是属于餐饮行业最低端的一种形式，做快餐总让人觉得有点小打小闹的样子，不如开其他餐厅那么有面子，再加上成天跟菜贩子打交道，跟师傅较劲，跟客人当跑腿的，总感觉自己低人一等。因此，年轻人普遍不愿意选择快餐行业，也正因为如此，目前外面的那些家庭式快餐，多数是以中老年为主。

如果，让一个快餐解决厨师问题，让一个快餐店的利润大部分都留在老板自己兜里，而不是拿去支付高昂的厨房人工费用，你只要用心去做客户开发和维护，拿出好的食材，好的味道去获得周围上班族的认同，哪怕每天只做100单就可以赚到接近2万的月利润。

那我坚信，会有很多很多人，愿意进入餐饮行业。