多地方很多家庭过年都会吃火锅，既方便又其乐融融，叶子以前分享过火锅底料的具体做法，然后就有无数粉丝朋友留言要小料的做法，眼看着春节临近，叶子赶紧来交作业，来啦！您们要的火锅小料来啦！！

今年叶子又做了一锅火锅底料，这次熬得时间很长，真的特别香，而且香得很纯正，再做上这九种小料后，叶子就请了一帮盆友来品尝，大家都啧啧称赞，都说比外面的好吃多啦，孩子爸爸也乐在其中，一边很骄傲家里有个吃货老婆，一边热情地给盆友将火锅底料打包，哈哈，吃吃喝喝和分享，是叶子一家最大的快乐......

【食材】

芝麻酱适量、腐乳汁少许、香油少许、香醋少许、香葱适量、香菜适量、花生适量、芝麻适量、生姜一块、大蒜五瓣

【制作步骤】

准备好原材料。

首先调芝麻酱，取适量芝麻酱，加入一点点腐乳汁、适量盐、少许香油和香醋，一边搅拌一边少许少许地加入凉开水，直到搅拌顺滑。

花生和芝麻分别烤香，或者炒香，然后花生去皮，转入保鲜袋用擀面杖撵碎。

香菜和香葱切成末。

生姜、大蒜捣成姜蒜泥。

然后加上辣椒油、韭花酱、香菇牛肉酱。这三种小料的做法以及火锅底料的做法在公众号里都有，都在私房酱料菜单里。

根据自己的喜好来搭配，每样一点，非常香！

【小贴士】

芝麻酱的调配没有严格的比例，按照自己的口味来酌情添加就好。

更多美食请关注公众号：yezidexiaochu（长按可复制），或者搜索公众号“叶子的小厨”。

叶子的小厨，高级健康管理师、高级营养讲师、一级营养师、多家电视台节目嘉宾，每天分享接地气的营养与美味兼得菜肴。

听人说：吃火锅，是对寒冷最大的尊重。几场冰冷入骨的秋雨过后，吃火锅的执念就这么停留在了每个人的心头，慢慢的融化，缓缓地扩散到舌尖、心头。围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中，吃火锅是一群人的狂欢，如果说各类丰盛诱人的食材是主角，那一碗碗或香、或甜、或辣或是酸的蘸料就是少不了的“引子”。尤其在北方，吃涮羊肉火锅要是没了那香浓黏稠的麻酱，吃到嘴里的就只能剩下寂寞了。

站在火锅店的蘸料区，十多种橙红黄绿的调味料看花了眼，一样来一点汇成一碗“精华”？尝尝又不是那个好滋味，蘸料可不是这么兑的，分享一种“124搭配法”，4勺主料，2勺辅料，1勺配料，无论何种调味料，总能吃出来自己喜欢的好味道，分享6种不错的蘸料配置方法，吃火锅不用站在蘸料区发愁了，火锅店老板都会说你“内行”。

1、北方麻酱经典版

在北方，最受欢迎的就是老北京涮羊肉，涮好的羊肉蘸上北方特有的麻酱蘸料最是鲜美，一般涮羊肉的蘸料比较简单，经典配方只有麻酱、韭花和豆腐乳这三样，4勺麻酱+2勺韭花+1勺豆腐乳，最能将羊肉的鲜发挥到极致，也可以加一些葱花、香菜来增加复合口味，这样的蘸料绝不失手，好吃到舔盘子。

2、麻辣火锅标配版

四川火锅讲究的麻、辣、香，而他们在吃火锅时喜欢用油碟当作蘸料，油碟不仅可以减轻辣味还能增添食材的香味，是川式火锅中的必备蘸料。4勺香油+2勺蒜蓉+1勺香菜是油碟的基础调法，口味较重的朋友还可以加1勺蚝油提鲜增味。

3、干碟百搭版

火锅蘸料界除了油碟、麻酱之外，最百搭的蘸料非干碟所属，而在川式火锅中，一个人往往有两份蘸料，一个是油碟另一个就是干碟，干碟主要有辣椒粉、花生碎、白芝麻等组成，一般4勺辣椒粉+2勺花生碎+1勺麻椒、盐、味精，香辣刺激吃起来十分过瘾。

4、潮汕沙茶版

在潮汕牛肉火锅中，有一种必可不少的蘸料就是沙茶酱，这种蘸料既能去除牛肉的腥味还能使牛肉吃起来更加鲜嫩，配方分享给大家，4勺沙茶酱+2勺蒜末+1勺辣椒酱和小葱，喜欢“刺激”口感的朋友还可以滴入少许芥末，口感超级棒。

5、清汤绝配版

对于喜欢清汤锅、番茄锅、菌汤锅等清淡口味的人来说，需要一份既不厚重，吃起来又不会寡淡的蘸料，4勺麻酱+2勺蒜蓉牛肉酱+1勺辣椒油花生碎，最后再撒上少许香葱，这样的蘸料堪称绝配，怎么蘸都好吃。

6、无辣不欢版

对于喜欢吃辣的朋友们可以尝试这款蘸料，绝对能满足你对“辣味”的需求，4勺辣椒油+2勺辣椒粉、麻椒粉、牛肉酱+1勺小米椒花生碎，嗜辣的朋友们要记好这个配方。

——老井说——

天气愈发寒冷，吃什么都不如一顿热气腾腾的火锅过瘾，秋季的第一杯奶茶我们错过了，不要错过秋天的第一顿火锅，那这个秋天的第一顿火锅你最想和谁一起吃呢？

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

火锅里面滚了三滚的雪花肥羊，柔韧Q弹有嚼劲儿的鸭肠，脆嫩化渣的毛肚……秋天到了，知道你想吃火锅！所以今天就请到了有着16天火锅底料炒制经验的刘师傅，为大家分享6款经典的火锅底料配方，以及蘸料，炒制，火锅食材的预制和腌制、码味等全过程。

(今天分享的干货较多，可能有部分伙伴看不到最后，所以建议大家先收藏，以后用的时候会比较方便）

01.重庆经典牛油底火锅

用料配比：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

3.将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底

02.家庭版番茄锅

食材配比：番茄（中等） 3个、番茄沙司 85克、水 800克、家乐浓汤宝 2个、八角 3个、干辣椒 3个、香叶 3片、大蒜 3瓣、葱 适量姜 4片、食用油 25克、盐 适量、糖 1小勺；

制作方法：

1.番茄用到中间划十字，放入沸水锅烫去皮。切成滚刀块。

2.炒锅上火，锅热倒油，放入花椒大料香叶小火炒香，捞出不要。下入葱姜蒜翻炒出香味，下入番茄。翻炒至番茄出汤。加入家乐浓汤宝2个，汤底会鲜美异常。加入盐、糖调味，糖是提鲜的，不可太多。

3.倒入火锅内，即可。

03.家庭版清油火锅：

用料配比：干辣椒 300克、金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 500克、豆瓣酱 150克、花椒+麻椒 50克、葱姜蒜 各50克、白糖 10克、八角 20克、香叶 10克、丁香 5克、肉蔻 2颗、小茴香 10克；

做法步骤：

1.煮一锅水，水开后，放入干辣椒，煮约3分钟后捞起水分沥干。沥干的辣椒，抓一小把留起来，其他放进搅拌机，搅拌成辣椒碎（糍粑辣椒就做好了）。

2.干香料放入碗里，用清水净泡半小时后，捞起沥干水分。

3.锅里倒入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，小火烧至3成热。放入沥干水分的香料，大葱切段放入锅里，小火熬干水分。大约需要20分钟，香料也变黄以及大葱变焦黄后，捞起香料。

4.姜、大蒜切末，放入锅里继续炒出香味。放入花椒，一同炒香至大蒜开始变色。继续放入豆瓣酱。熬出红油。倒入准备好的糍粑辣椒。留起来的整辣椒也一同放进去。

5.勤翻动，炒至水分完全蒸发。放入糖、米酒，继续翻炒。炒至颜色变深，辣椒的香气四溢就可以关火了。（放凉后可以盛起，放入碗/瓶子保存。）

04.爆款串串香火锅

食材配比：小米辣椒80克、朝天椒80克、香料（草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香叶、白豆蔻各5克、香果、香茅草、杜仲、灵草、荜拨、砂仁、良姜、排草、陈皮、党参各1克，当归1.5克，丁香0.5克，孜然2.5克）、油料（步骤3）、豆瓣酱100克、丹丹红油豆瓣酱100克、泡椒酱100克、泡姜末、蒜末各20克、青花椒、红花椒各5克、冰糖4个、醪糟2克炒干、下白酒2克；

制作方法：

1.做糍粑辣椒：将干小米辣椒、朝天椒，放入锅内煮5分钟，捞出沥干，倒入粉碎机绞碎。

2.将所有香料，放入搅拌机中打碎。

3.炸油料：锅内入菜子油250克烧至冒烟，下入鸡油150克、牛油500克融化，下干葱1个、小葱2根、大姜片20克、大葱段1根炼至金黄色，捞出小料。

4.将锅内油温降至三四成热，下入火锅豆瓣酱、丹丹红油豆瓣酱、泡椒酱各100克炒匀，下泡姜末、蒜末各20克，加阳江豆豉10克炒香，下入糍粑辣椒160克小火炒散、炒酥，下入青花椒、红花椒各5克（将水过滤倒出）炒出香味，下入冰糖4个融化，下入醪糟2克炒干，下白酒2克，最后下入香料粉8克炒匀即可。

05.泰式冬阴功火锅

食材配比：海白虾12只、去头的鱿鱼1条、炸制鱼丸半袋（大概120克左右）、小西红柿5个、草菇250克、小米辣椒2个、香茅半根、柠檬叶子5片、青柠檬1个、南姜5-6片（没有可用普通姜代替）、香菜1棵；

制作方法：

1.先制作高汤：鸡骨头洗干净，放入砂锅凉水下锅煮开后，撇去多余的油脂和沫子，再加入姜片煮两小时当高汤底。

2.海白虾洗净后剪掉两根须子，虾头上的那根刺，身下的足，并剪开虾背，挑出沙线。草菇洗净，用刀切掉蒂，对半切开后用开水焯透后备用，香茅的根部斜刀切成片，南姜切成片备用。

3.在鱿鱼身上用刀均匀的切出小“格子”，但是不能切断，然后切成大片后用开水焯一下，打卷后就捞出。

4.炉灶上做锅，锅微热后倒入少量的油，烹入香茅片和南姜片翻炒一下，盛入三大勺冬阴功酱翻炒

5.倒入熬好的鸡汤、对半切开的小番茄、大虾、鱼蛋，放入用手揉搓过的柠檬叶子，倒入焯过水的草菇

6.汤煮开后尝一下味道，用鱼露来调节咸味，放入一勺糖调味，临出锅前调入椰浆，倒入新鲜的柠檬汁可以了。把煮好的冬阴功汤盛入锅仔中，上面撒些香菜即可。

06.日式肥牛火锅（寿喜锅）

用料配比:昆布（海带） 一段、木鱼花 一把味淋 100ml、日式酱油 100ml、清酒 两小勺、盐 一小勺（可选）、糖 两小勺（可选）；

制作方法：

1.首先制作日式高汤，先将昆布和木鱼花放在水中煮，大火煮开转小火直到香味飘出~之后将木鱼花和昆布捞出（丢弃不用），只留清汤

2.将味淋（日式调料，偏甜，如果没有可以用甜米酒代替），日式酱油，清酒（如果没有可以用料酒代替），盐，糖按照配料表中的量调成汁，倒入锅中，这样寿喜烧的汤汁就制作好了。

油碟做法：

将蒜蓉、芹菜末、炒过的豆豉、炸过的酥黄豆、榨菜、葱花、香菜放入小碟内，搭配一罐芝麻调油上桌即可。

干碟做法：

将新一代辣椒2.5千克、小米辣干辣椒500克入锅内，小火炒1小时左右至干脆后，捣碎，加花生碎6千克、盐90克、味精1600克、鸡精200克、白糖138克、白芝麻258克、香料粉6克（桂皮6克，八角、小茴香、香叶、山柰各10克一起打碎）拌匀即可。

万能蘸料：将2勺辣椒粉、1勺盐、2勺糖、一头蒜末、适量孜然粒、放在一个碗里，热油烧开后，趁热淋在碗里，然后加入花生碎、白芝麻、2大勺生抽、1大勺陈醋拌均匀就可以啦！

麻辣牛肉腌制：

麻辣牛肉的腌制比较特殊，为了保持其鲜嫩的口感需要腌制两天，第一天打水，第二天再拌麻辣料。具体方法：1.牛霖肉4千克剔筋，改刀成0.2厘米厚的片；水1600克加生抽400克，味精、鸡精、白糖各80克拌匀。2.将牛肉放到盆内，分5—6次加水，抓拌均匀，至牛肉彻底将水吸收，加蛋清8个，加干淀粉50克拌匀，用菜子油封口。3.第二天，取出牛肉加辣椒面400克、花椒面90克、孜然50克拌匀，加鲜小米辣椒碎250克、适量的香菜抓匀，穿串即可。腌好的牛肉需放在冷藏柜中保存。

掌中宝腌制：

掌中宝腌制方法比较简单，取掌中宝2千克，加盐、味精、鸡精、白糖各40克，料酒20克，白酒2滴，最后加干淀粉40克，加一层干辣椒面拌匀即可。鸭舌等其他食材也多是这种腌制方法。

食谱来之不易，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空做试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新！