源：红餐网
作者： 陈漠
外卖早已成为很多人生活中必不可少的部分。但火锅等大正餐由于食材、包装等原因，外卖比例一直较小。
在堂食难在短期内恢复的背景下，本来不适合做外卖的火锅等，只能走上了外卖之路。这次疫情，会成为外卖在餐饮再次实现飞跃的起点吗？
< class="pgc-img">2月21日，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”登上微博热搜，央视也报道了一家火锅店通过外卖实现了盈亏平衡。很多原本不方便外卖的餐企，也开始想办法推外卖，并表示会在疫后延续外卖业务。
虽然外卖早已成为很多人生活中必不可少的部分，但大多局限在快餐、简餐和烧烤等少数品类。像火锅、串串、传统大正餐以及日料、西餐等品类，由于食材、包装等原因，不适合外卖，外卖比例一直较小。
但这次疫情，让本来不适合做外卖的品类，也走上了外卖之路。像火锅这样拥有强大群众基础的品类，通过这次疫情，是否会再次改变外卖甚至上下游在餐饮业的地位呢？
01 火锅只做外卖也能盈亏平衡
“重庆人3天点了1万单火锅外卖”，这对很多网友而言，只是调侃打趣的数字。但对这一个月来一筹莫展的广大餐饮人而言，却是个强心剂。
红餐网（ID：hongcan18）近日也采访到这家火锅店——土货火锅的合伙人张伟。“如果每天能做到100多单外卖的话，基本就能达到盈亏平衡，现在我们每天能卖出150单左右。”张伟说。
< class="pgc-img">△疫情前的土货火锅
土货火锅位于重庆网红景点洪崖洞附近，800多平方摆了40余张桌子。当疫情爆发，张伟第一时间选择了休业，“休业前一天，我们还做了100多单。”春节假期结束，市场还是一片沉寂，张伟开始和伙伴们合计能不能试着做外卖，“我们必须自救啊”。
2月4日，土货火锅的外卖服务正式上线。“店里的火锅，除了定制的底料，还要单独加入辣椒、花椒、葱等，调制出自己的味道。”为了保证口味，土货将底料和其他原料调配好，一起外卖到顾客手中。
< class="pgc-img">△重新配比的外卖底料
刚开始上线外卖，生意很一般，一天只有几单，一是顾客不知道外卖信息，二是担心安全，“顾客最关心的第一是口味和店里一不一样，其次就是安全，运输的安全、吃的安全。”张伟说，菜品还能联系到仍能保障供货的供应商永辉，每天采购，“刚开始最难的是买防疫用品，口罩、酒精都断货，防护服也是好不容易才搞到。”
在这个特殊时期要做外卖，员工、顾客的安全必须保证，每个送餐的司机，甚至后厨员工都要全副武装，口罩、手套、防护服一样不少。到了小区，将餐食放在方便收取的位置，打电话让顾客下楼，远远地看着顾客取走才能离开。
< class="pgc-img">同时张伟没有使用外卖平台，送餐由达达等跑腿平台以及自己的员工承担，包括张伟和几个合伙人在内，都成了外卖小哥。
客服也都采用人工，“我们觉得这样更有温度”，张伟说，很多顾客还和客服成了朋友，“在家憋久了，客人也想找人聊天，甚至有阿姨还想帮我们客服小妹牵红线。”虽然这样比较耗时间，但张伟认为是值得的，这也是一种品牌形象的塑造，也是在做客户维系。
< class="pgc-img">△顾客与客服的聊天记录
通过一段时间口碑的积累、顾客的转推荐，土货的外卖从前几天每天几单，在几天后迅速增长到了50单以上，10天左右每天的单量突破100单。张伟说每天的订单还在往上涨，现在基本都能迈过盈亏平衡点。
02 火锅外卖全面开花，正餐也通过外卖自救
土货不是唯一做火锅外卖的。以成都、重庆为首，北上广深等多地，都有相当多的火锅品牌推出外卖业务。
1 火锅外卖全面开花
火锅原本不是个能和外卖完美融合的品类，近年一些火锅虽然也推出外卖了服务，但形式更像“火锅底料版的冒菜”，没有点火加热 、等沸腾了涮菜的步骤，严格说起来或许都不能称之为火锅。
但疫情改变了这个状态，为了止损、延续营业，重庆很多火锅品牌都走上了外卖的探索道路。
就像重庆朝天门火锅，往年春节期间洪崖洞一个店每天翻台约5-6轮，单日营收可达10万以上，受疫情影响，门店暂停营业，损失惨重。春节假期后，他们就开始着手筹备外卖。
< class="pgc-img">朝天门采用套餐+单点的形式，而且考虑到现在多是一家人“困”在一起，有老人有小孩，还推出了养生板栗鸡套餐，能满足更多家庭的需求。据相关负责人透露，目前重庆各门店单店每天平均有几十单外卖订单，单量还在上升。
除了重庆，成都的火锅外卖也“卖爆了”。
小龙坎相关负责人表示，其800家线下实体门店在2月14日前，闭店率达到93%，预计全国门店损失在每月4亿左右。
为尽早挽回损失，小龙坎开通了103家门店的外卖业务，火爆程度也超出他们的想象。“现在每天订单是疫情前的5倍左右，营业额是10倍左右。”以成都华阳店为例，单日订单量破350，成都整体的外卖单日订单量达2000+。
< class="pgc-img">而与火锅同宗同源的串串，也开始了自己的外卖旅途。但因为和火锅过于相似，如何凸显串串的特性成了一个问题。
重庆必吃榜上的串串品牌——饿狼串说负责人就表示，他们从堂食菜单中整理了50个SKU，其中串串菜品20个，火锅份菜30个，“我们保留了串串的产品特性，并且为串串产品设计了专属包装，加强消费者的安全感和体验感。”以此保留串串品类灵活多样的特性，与火锅外卖产品形成差异化，不能让顾客模糊了品牌印象。
< class="pgc-img">此外，海底捞、蜀大侠、香天下、大龙燚、佩姐等一众火锅知名品牌，都推出了火锅外卖，盒马在近日也推出了火锅锅底以及净菜套餐。可以说，在川渝火锅外卖已经全面开花。
随着时间的推移以及复工的不确定性，广州、长沙、深圳、北京等地的各类火锅都推出了外卖服务。据相关媒体回收的1500余份火锅店调查问卷数据显示，54.16%火锅企业的自救涉足了外卖、售卖火锅底料、拓展其它零售业务。
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2“不做外卖”的正餐开始接入外卖业务
除了火锅，很多原本不做外卖，或不方便做外卖的正餐，也开始探索自己的外卖业务。比如主打辣椒炒肉的正餐品牌费大厨辣椒炒肉。
“以前我们根本没考虑过要做外卖，怕味道上打折扣”，厨师出身的费大厨创始人费良慧说。辣椒炒肉对湖南人来说是无法割舍的“白月光”，对口感要求甚高。费大厨的辣椒炒肉为了保证锅气、肉和辣椒的口感，堂食时都要在锅底点上小酒精灯保持温度。
< class="pgc-img">△堂食的费大厨辣椒炒肉要加温保持热度
但要做外卖，不仅温度没法很好地保持，热气闷在外卖容器中，很容易让肉、辣椒吸收过多水分。“这也是我们一直没有推出外卖的原因，但现在我们正在着手解决这些问题”。目前，费大厨的外卖菜品仍在研究阶段，也在公众号发出问卷，调查消费者点菜的意愿，调整外卖菜单，预计将于3月3日左右开始推出外卖业务。
酸菜鱼领头羊太二也不甘落后，于近日推出外卖，瞬间点燃食客的热情，有消息称由于太火爆，太二只接受了几个小时的订单就又关闭了外卖平台。
< class="pgc-img">烤鱼、烤肉、酸菜鱼、牛肉煲等原本不怎么做外卖的品类，以及很多星级酒店的餐厅，也都开始加入外卖大军。
03 江湖救急之后， 外卖面临的问题
可以说，外卖正在疫情下拯救越来越多的餐企，但大正餐进入外卖的难点也和它的优点一样突出。
1 外卖平台收点高
在我们对多家餐企的采访中，外卖平台提点费太高，几乎是共同的难点。
朝天门相关负责人就说，外卖平台10～25%不等的提点费率，加上买平台的流量产品做推广，门店基本没有利润。饿狼串说负责人也表示：“平台佣金相当于线上房租，加上门店租金，我们相当于承受双重租金，平台还有强制折扣、推广费，商家没什么利润。 ”土货的张伟也提到这个问题，所以他最后选择不上平台，全靠公号、朋友圈、抖音等社交平台拉流量。
和土货一样选择的还有蜀大侠。
“平台上外卖营收即使每天有30多万，但真正利润有多少？通过微信公众号做外卖，没有扣点，还提前拿到了很长一段时间的利润。”
蜀大侠在外卖一开始，就利用已经运营成熟的社交平台，发放抵用券、推出1折秒杀等活动激活用户。限时秒杀的一天内，卖出2700多张券，预计拉动全年营业额约419万，会员商场访问量高达60万，是平时的50倍。
< class="pgc-img">蜀大侠也因此关注到私域流量和社群的重要性，并迅速调整营销战略：在疫后会转战刚需品类、调整用工结构，甚至开通快餐外卖，彻底激活自有外卖平台，“我们计划让顾客不仅可以堂食火锅、点外卖，也可以点蜀大侠的员工餐。”
但很多火锅连锁如果未来没有像蜀大侠这样继续做外卖生意的打算，就像太二，外卖只做一个月，那是否应该在外卖上过多投入，可能是一大问题。
2月23日，重庆火锅协会宣布，将牵头打造一个火锅外卖平台，据悉目前有超过80家餐企的150家门店加入了这个平台。
2 消费者习惯
平台问题之外，由于火锅外卖、江湖菜等大正餐的客单价，相对快餐你、简餐等品类而言较高，而且像火锅外卖，一般家庭通常会吃不止一餐，并且一周不会多次就餐，这些都导致复购频次较低。
< class="pgc-img">而且这类餐食具有较强的社交属性，大多数消费者还是更习惯堂食，疫情之后需求有限。加之目前火锅品类中品牌林立，去掉门店特色、社交、场景体验的火锅外卖，各品牌间的差异性减少，竞争更加激烈。
不少相关人士就表示，对疫情之后的火锅等外卖不看好，提醒商家谨慎对待。
04 是否开启新篇章？交给未来回答
不过，从目前全国的状态来看，外卖业务对餐饮品类的覆盖肯定又近了一步，也带来更多想法、解决方法，并且极可能带动更多餐企进入餐饮食品化、零售化的道路。譬如蜀大侠。
而像费大厨辣椒炒肉、烤鱼、烤肉等要做外卖，肯定要从包装、外卖半径，或是其他方面，想尽办法解决口味保持的问题；酒店则推出有品质的商务套餐、团餐；重庆火锅协会搭建火锅外卖平台，一定不是个短期动作，不仅在疫情期间，而是在往后，外卖都将成为火锅经营的“另一条腿”，这个平台能在日后发挥多大能量，是否会颠覆目前外卖平台的形势也值得期待……
< class="pgc-img">?△部分高星酒店外卖统计
这一切，其实都在打破传统餐饮的边界，给餐饮人带来新的启发，引领同行的思维发散，甚至推动上游包装厂商的升级。
这些是会在现有品牌中显示出效果，还是在未来成就新的优势品牌，可能还要交给时间去回答。但可以肯定的是，这次疫情，已经在重塑餐饮的形式与格局。
源：上游新闻·重庆商报
从饿了么点一份自己店里的外卖火锅到家里，上淘宝直播边吃边给自家火锅底料带货——这是近日重庆佩姐老火锅电商部门员工的日常。
受疫情的影响,重庆火锅门店大量暂闭，但全民对火锅的渴望已经无法按捺。近日重庆火锅上演突围战：上线外卖配送，集结在饿了么平台推出“云火锅节”，在淘宝开动直播，推陈出新底料销量再进新一轮爆涨。
站在阿里巴巴数字化平台上，重庆火锅在抗击疫情中花式“云复工”，趟出了一条数字化路子。
商家直播吃火锅，网友弹幕“云点菜”
这两天，不少吃货已经开始盘算着疫情结束后第一顿大餐吃什么了。在直播间里，重庆麻辣火锅已香气四溢。
近日，珮姐、德庄、小龙坎等重庆火锅店，纷纷开启了“吃播模式”，火锅底料厂家“渝冬来”也支起手机，直播制作火锅底料过程。
这些夜晚开动的热腾腾火锅直播，让宅在家中吃货更加蠢蠢欲动。仅2月23日一晚，就有上万人围观火锅店的深夜吃播。不少网友隔着屏幕帮忙掐点算时间，眼看肉质变老比主播还着急；还有不少网友在弹幕区“云点菜”：给我涮一个毛肚、麻辣牛肉来两块……
这样的模式，对于重庆火锅行是全新体验。据阿里巴巴行业运营人员介绍，线下门店暂时关闭的情况下，餐厅转到线上做直播，可以直接带动线上产品的售卖。2月17日凌晨，小龙坎开通淘宝直播带货，短短十分钟，就卖出上万份自热小火锅，同比增长1200%。
除了“带货”，对于更多的餐饮企业来说，直播也是疫情期间拓展顾客的重要渠道。在直播间，重庆火锅商家真实的后厨场景、诱人的吃播画面，全方位地为消费者展示餐厅的特色美食，成为线下餐厅“圈粉”的新路径。
据悉，为帮助线下餐饮企业渡过疫情困境，目前淘宝直播正在搭建“深夜食堂”吃播专场，预计在本月底上线。届时，重庆火锅将作为网友们呼声最高的美食，将率先集体开播。
外卖变刚需，重庆火锅成下午茶新宠
除了线上开路，重庆火锅实体门店也在研究云复工。据重庆火锅协会会长何永智介绍，受疫情影响，火锅店无法开业,但同时市场有很大的需求。正因为如此,往年对外卖并不热衷的火锅店，纷纷开启了外卖模式。
“我今天中午就给自己点了一单外卖，感觉蛮好的。” 何永智在采访中分享体验。该协会与重庆商务委联手推出无接触买卖配送服务，目前有超百家门店参与。
据了解，日前饿了么，也在平台上启动“2020重庆宅家火锅节”。截至2月20日，已有近20个火锅品牌报名参与。比如，以前线下门店生意都火爆排队的镇三关，其下的5家门店一起上线饿了么。
饿了么小哥在重庆街头送火锅外卖
重庆市民的火锅习惯也在改变。饿了么数据显示，在2月11日到2月18日这一周，几乎每6份火锅外卖里，就有1份是在下午茶时段订的。火锅竟然成重庆下午茶新宠，而为了吃上一顿好火锅，重庆也很舍得花。饿了么数据显示，近期重庆火锅的高额外卖占比越来越高，100元以上占比达到了34%；最贵的火锅一单消费了985元。
饿了么重庆负责人介绍，预计本月将有包括白乐天毛肚火锅馆、大队长花园火锅、哈儿土火锅、红九格老火锅、莺花渡火锅、老厂长火锅等近30个品牌100家门店集体转型外卖。
外送搭配直播，让火锅底料销售增百倍
重庆市商务委员会服务业发展处副处长郑海涛日前接受采访中，表示鼓励重庆更多火锅店记住淘宝、饿了么等平台，开通线上直播，开展无接触式的外卖配送服务，满足复工复产的工业企业和居家的居民消费需求。
“我们员工陆续在复工了。”珮姐老火锅电商负责人介绍，佩姐老火锅先前已经开始在公众号与饿了么等平台推进外卖服务，上周加入淘宝直播，多位在家办公的员工，设置主题轮番上阵直播。在最近的一场淘宝直播里，主播从饿了么下单外卖火锅，向全国吃货直播外送火锅体验，为自家火锅底料打call，实现了“一播多用”。
佩姐老火锅店直播涮火锅
开拓直播，转战外卖，重庆火锅行业和互联网展开新路径，线上底料销售也在疫情中保持良好的增长。
据天猫行业大食品工作人员千昱介绍，火锅底料一直广受喜爱，大家越来越习惯从淘宝天猫上去寻找钟意的各地火锅底料。疫情发生后，许多人宅在家中，对于吃的热情并未消减，特别是像火锅底料实惠单品，下单尤为勤快。其粗略估算天猫上的火锅底料交易额对比去年同期是百倍的增量。
重庆牛油火锅在这队伍中普遍保持增势。数据显示，十吉旗舰店、佩姐老火锅、德庄旗舰店火锅底料等多家火锅，都保持着至少是一倍以上的增长。行业商家评估，随着物流的逐步恢复，运转进入正轨，订单还会更加可观。
全国各行业陆续复工，各地正全力打好防疫、生产两场仗。而重庆火锅行业，联结阿里经济体等平台的力量，迈出了数字化步伐。
（上游新闻·重庆商报记者 韦玥）
绳取楼下配送的火锅、凌晨打爆订餐电话、火锅店被迫半夜营业、与火锅合影秀恩爱......市民的朋友圈已经被火锅外卖攻占了。据了解，2月13日，市商委、重庆市火锅协会发起35个品牌上线无接触配送，截至目前已经有80家火锅品牌加入，销售额达数百万。在这场盛宴里，不少火锅品牌宣布运力告急，要自建配送体系。
市场：口口相传 火锅外卖爆单
“这样的配送就是安心！味道比我想象的好！”家住九龙坡区的李鹤发了一条朋友圈动态，配图里是火锅菜品，以及身着护目镜、口罩、手套、防护服等全副武装的配餐人员。
记者联系上李鹤，他告诉记者，之前他对火锅外卖的要求是比较低的，作为重庆人已经半个多月没吃火锅了，能沾沾火锅香气，满足下火锅胃好。
“结果味道比我想象的好，菜品也很新鲜。”他举例道，比如火锅锅底，以为就是工厂化的火锅底料，但实际是鲜锅料包，清晰可见白色的牛油块、绿色葱段、红色的辣椒等。
“一下调高了期待感，品尝之后，味道于堂食无异。”李鹤及其家人满意度大幅提高，便发了以上朋友圈，其后跟着的数十条留言：“哪家火锅？”“怎么点餐？”“这一套多少钱？”
秦妈火锅的外卖订单
上游新闻·重庆商报记者随后采访了周师兄、秦妈、白乐天、佩姐等多家火锅品牌，相关负责人皆表示，上线无接触火锅外卖以来，并没有做推广宣传等活动，以口口相传的方式，产品已经从最开始的几单、十几单已经到如今的300、400单。
而火锅协会的数据显示，自2月13日到2月16日，此前35个品牌参与上线无接触配送，总量超过1万单，总销售额近300万。
300、400单是品牌火锅外卖天花板 ？运力之争打响
300、400单对于一家火锅品牌是什么概念？“相当于春节期间，3间门店一天的量。”秦妈火锅品牌负责人曾伟表示，目前其订单是从秦妈南滨路店配送至全城的。用的是自己配送渠道，每天自有3、4架车全城跑，但运力已经捉襟见肘，准备再开放一家门店运营外卖，现在正全城寻找配送团队。
周师兄火锅师傅正在备菜
周师兄大刀腰片火锅也有着同样的需求。“品牌日单量已经站上400单，仅靠自家员工配送，已经不能满足粉丝需求了。“周师兄品牌创始人周到表示，已签下一家第三方团队纳入品牌的自配体系。经过培训后，并为每人发放配送防疫物资，包括护目镜、口罩、手套、防护服、酒精等，统一纳入无接触安全配送考核中。
据上游新闻·重庆商报记者了解，部分品牌已经在全城寻找配送资源，打算以自配的方式运营火锅外卖。难道美团、饿了么等平台的配送渠道不香吗？
周到称，在这特殊的时期，食品安全是消费者的痛点，而安全配送更是其中关键一环。周师兄配送体系，不仅是从头到脚的全副武装，在规范上也有诸多细节要求，如送达时给餐品包装喷酒精消毒等，这些无法适用于社会化物流体系。
曾伟表示，在疫情之前，秦妈便有火锅外卖。经过这段时间用户习惯的培养，重庆火锅外卖市场将稳步增长，自建物流体系不仅在管理上更得力，也将延展秦妈火锅的品牌性。
白乐天火锅
白乐天品牌负责人谢莉表示，自配能给到消费者更好体验，不仅是在无接触服务方面的探索，也能保证品牌在约定时间内送达。
除此之外，还有不少品牌是因为平台方抽佣的问题，希望搭建自己的配送体系，降低成本。
除了运力 ，智能化、定制化物流体系也是关注重点
从记者了解的情况看，虽然部分品牌积极寻找配送资源，不过效果并不理想，运力仍是部分品牌待突破的瓶颈。
对此，上游新闻·重庆商报记者联系上了一城飞客董事长阮桢韬。据了解，一城飞客以品牌餐饮配送起家，目前已经为乡村基、KFC、呷哺呷哺等上百家大中型连锁餐饮商超提供物流服务，年承运量超20亿。
阮桢韬表示，受疫情影响，许多骑手暂时在老家等区域，暂未返岗，所以运力不足。
“现阶段，火锅品牌将城市内的工作人员集中起来，开展外卖配送业务是一个不错的主意。但要自建物流体系，并不是每家品牌都合适。”他表示，这相当于重新开一条业务线，需要火锅品牌新搭建团队加以运营，这包括配送标准的制定、小程序的开发、线上营销等各方面，投入成本不菲。在此过程中需要注意的是，对于品牌而言与第三方公司合作，运力的提供只是其中之一，智能化、定制化的物流配送解决方案更应该是各品牌关注的重点。
同时，他也表示在运力较稀缺的背景下，一些第三方团队对餐饮品牌也有着要求。比如是否有着长期做外卖的规划，能否达成长期合作、目前单量是否达到饱和等。
阮桢韬认为，虽然自建配送体系在品牌管理、营销上好处颇多。但成本也很重要，所以并非每一家都合适。“单量相对较少的，可以选择各外卖平台运力补充，完成配送；单量增长迅速的，也要考虑清楚，现阶段的特殊场景，以及未来是否将持续投入经营外卖生意。”
链接：火锅生包外卖是否会是伪需求？
据上游新闻·重庆商报记者了解，大约2015年，重庆曾有多个品牌企业涉水火锅生包外卖，其中也不乏推出配锅、配电磁炉等活动，但在消费者一波体验后，风潮迅速急转直下。在疫情之前，重庆火锅品牌更多专注于堂食，或推出火锅便当的方式抢占外卖市场。
那么时下的火锅生包外卖，是否只是特定场景、特定时间的需求？
周到表示，火锅便当的消费人群是白领等工作餐。而时下的火锅生包外卖，则是以家庭消费为主。这样的市场一直都是存在的。之前，火锅生包外卖未能持续风潮，很大程度是因为市场良莠不济，不少火锅产品不能做到门店口味与外卖口味同步，给到消费者较差的用户体验。而随着这段时间场景化的市场培育，以及消费者对食品、安全的重视，火锅外卖必将占据一席之地。
阮桢韬称，一城飞客已经进入40多座城市，从其服务火锅品牌包括大龙燚、小龙坎、甲浦甲浦等，这些品牌火锅早已开通火锅生包外卖，并成为它们稳定获客、提高收入的渠道。所以并非是火锅外卖没有市场，而是这些年重庆火锅品牌把目光更多地投向线下。
行业观察人士刘然表示，时下越来越多的火锅品牌专注火锅外卖，这对火锅品牌内功是一场考量，比如是否是标准化输出，保证线上线下的味道一样；是否有中央厨房，提质增效；是否有稳定的供应商渠道，保证原材料质量等。同时它也是一次机会，让更多火锅人看到线上市场，加强品牌自律的同时，进行着自我更新。截至火锅协会发布的最新数据，已经有80家火锅品牌参与火锅外卖无接触配送，未来或有更多品牌加入其中。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
