不到长城非好汉！”
如今去北京人们除了去长城之外，对于北京也许吃上一会烤鸭才是真正的体会北京这座城市味道。
烤鸭老字号品牌的全聚德，讲究性价比高的便宜坊等等众多烤鸭餐厅，那么大董餐厅靠什么另辟蹊径从众多烤鸭餐厅中脱颖而出，成为高端餐饮品牌中一员？请听花万里餐饮设计娓娓道来。
董振翔，一代名厨
说道大董餐厅，就离不开大董餐厅的董事长——董振翔。
在中国厨界，董振翔是毫无疑问的领军人物，因其身材最高大又被人叫大董。大董的父亲也是一名厨师，从小他就在厨师的行业中耳濡目染。
1978年，高中毕业后他就毫不犹豫地选择了厨师行业，先后师从孙仲才、王文昌、徐福林、陈玉亮、王义均等大师，从这些师傅们的言传身教中学会了许多东西，也为他以后的菜品创新打下了坚实基础。2001年国企改制，大董东拼西凑了700万，拿下了团结湖北京烤鸭店，更名为大董烤鸭店，传奇就此开始。
大董餐厅装修以一贯的雅致隽永，餐厅的定位要符合商务宴请，家庭聚餐的高端餐饮，整体给人中式风格中带着怀旧气息，陈设风格走现代和古典的结合，也有不少的侨福芳草地的收藏品陈列在门前，白色复古木质窗棂把整个空间隔离开，各个店将中国优秀传统文化串联起来，呈献给食客完美的诉求。
要说大董为什么能虏获这些消费者的心，离不开大董以产品为客户核心体验的战略。
譬如从菜品上来说，大董的菜品反映出了健康和自然，摒弃了过去出锅前的那一勺油，真正做到了菜品见味不见油，同时注意盐和脂肪的摄取等，其创新出“酥不腻”烤鸭就是餐厅一道招牌菜。另一方面，菜品艺术上最直观的就是大董意境菜引导着中餐的潮流，其“一菜一诗句“意境菜使中国味道有了国际化表达。
首先花万里设计先普及一个知识，意境菜的概念是在2009年提出，它把西式正餐的服务理念和美学观念，与中式正餐的烹饪手法和中国人消费习惯相结合，大量结合中国传统文化艺术，比如水墨、诗歌、陶瓷、盆景等艺术，用食材做“颜料”制作出了像国画一样的摆盘菜品。
< class="pgc-img">大董的菜品开创了中国意境菜的概念，将风花雪月、水墨江湖纳于餐桌万象，生于意外，又蕴于象内。每年四个季节，讲究不时不食，选材考究，在春、夏、秋、冬四季推出新菜单，以创意让菜品迭代。
< class="pgc-img">大董创造的意境菜“美味、和谐、诗画”相融的意境所震撼，它不仅是打破了地域食材的界限，打破中餐里不注重摆盘细节的传统，让人们得到精神享受，感受中餐美学新食尚。而且从摆盘形式、配菜手法、以及菜品命名，都融入了中华古典书画与诗词的意境之美；很多人进来消费都是舍不得吃的，纷纷拍照留念，起到传播效果。
大董餐厅品牌推广主要以菜品为主，连续做了8年的年会，每个年会邀请记者报道、美食家的品论，除此外每一个春夏秋冬都是固化到美食节一样，每一季度的大董最新创意料理菜单发布，更是会令整个美食界翘首期待的盛世。
而大董在《舌尖上的中国》烹饪的葱烧海参带来人气，另外获得米其林餐厅的称号也让其声名远播。
服务上，董振翔一直遵从“菜好，不如服务员介绍的好，不如经理讲的精彩！”
在大董除了“吃得到”，还讲究“看得到”。也就是说每个服务员都能了解每道菜的来历、产地、当季菜品的特殊性，当然也可以如数家珍般为客人们娓娓道来。大董从总体上来说对“高端餐饮”的定义就是服务，这种服务是广义的，并不仅仅是简单的前厅服务，而是一种综合性的考量。
< class="pgc-img">随着大董餐厅蜚声海内外，成为高规格代表团访华接待指定餐厅，已接待了上百位各国总统、政要，这在民间餐厅中绝无仅有，成为各国领导北京后选择来大董吃烤鸭。
2014年大董还开辟了针对年轻人的轻奢品牌“小大董”，为餐饮市场另辟蹊径，其装修是和大董一致的轻奢路线。只是小大董价格亲民，人均只需100~200不等，相对大董人均500的消费，小大董更能获得中产阶级消费者的青睐。2015年大董又创建了“大董鸭汉堡”的快餐品牌，以22元的价格出现在汉堡里，打造中式快餐品牌。
大董餐厅的成功无疑是将烤鸭做到行业的标准，在产品上以意境菜塑造品牌差异化，从环境到菜式出品上给食客以视觉、味蕾、心情等多方面的愉悦，在有大品牌势能之下，发展多副牌战略将烤鸭这块“蛋糕”做到了极致。
湘都市报全媒体记者 陈潇
夏意正浓，晚风醉人；烤鸭飘香，秀色可餐。近日，“锦宴星城 京典留湘”晚宴在长沙成记?新锦轩餐厅举办。品鉴会上，该餐厅获大董官方独家授权餐厅挂牌。
中国烹饪协会烤鸭专业委员会主席、中国意境菜开创者大董，中餐改革与创新30年风云人物傅拥军，金梧桐餐厅指南发起人王振宇，省餐协会长刘国初、常务副会长任伟政，湘菜泰斗许菊云、王墨泉等嘉宾齐聚品鉴会，聚味瞿记、天宝兄弟、徐记海鲜蓝麒麟、新长福、南景饭店、上座·宋宴、喜苑等省内知名餐饮品牌创始人到场见证。
以湖南地图形状为器皿，既有洞庭溏心皮蛋本土手作，又有湖南夏季名小吃桃子紫苏杨梅融合株洲本土紫苏提香，双椒桂鱼冻则是本地桂鱼糅合老坛剁椒与晒青椒的杰作……前菜锦绣5冷拼出场高开，黄焖汉寿甲鱼、酸辣鱼翅、海胆祖庵豆腐、荷香紫油姜蒸笋壳鱼等菜品依次呈现，让宾客大快朵颐。
“鸭皮特别酥脆、低脂特别少油、肉嫩特别多汁。”在伍厚德堂新锦轩餐饮公司副总经理黄涵的介绍下，大董酥不腻烤鸭5.0以位上菜端上桌，烤鸭搭配鱼子酱及秘制蒜香黄油呈现，这道“一招鲜”的镇店之宝引宾客围观。大董表示，湖南气候湿润，在长沙做烤鸭的难度很大，但这道鸭子的呈现让他看到了钻研及传承湘菜文化的匠心，看到了北京烤鸭与湘菜的完美融合，“长沙餐饮界可以走出新风尚。”
据悉，新锦轩是三湘第一公馆伍厚德堂十年沉淀的升级品牌，其创始人、北京大学光华管理学院湖南校友会会长于滢介绍，餐厅以湘、粤菜大师和米其林、黑珍珠双料团队为班底，加上大董烤鸭的加持，旨在让每一位食客感受到餐厅的匠心厨艺和品质服。另一位创始人李晓琳表示，百花齐放的长沙餐饮市场需要有人对历史、对文化回望，升级新品牌希望能够唤起食客对历史的求味和探索。
新闻客户端 记者 陈婕
发酵糖蒜汁、镜像沙拉、冻干萃取茶粉......伴随时代发展，国内餐饮品牌开始愈加关注原创力、关注科学性，并大胆实践，收获颇丰。
8月23日，黑珍珠餐厅指南举办“2023食见先锋大会”，大会以“原创”为主题，旨在进一步诠释中国餐饮业的奋斗姿态，传递出中国主厨与世界同行“传承与创新”的共同心声。在这场为期两天的“味蕾风暴”中，众多独树一帜的餐饮品牌以及国内外主厨大咖将参与交流，一批引领行业原创潮流的烹饪科技成果集中展示。
8月23日，黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”在北京亮相。摄影：齐康
“中国文化”托起中餐“原创范儿”
8月23日上午，刚听完中餐大师们的分享，泰国年轻主厨Thitid Tassanakajohn已经充满好奇，“迫不及待想逛逛北京，去尝尝地道中国菜。”Thitid Tassanakajohn被大家亲昵地成为Chef Ton，坚持以各国现代烹饪手法演绎当地食材，主理的Le Du餐厅是泰国闻名遐迩的现代泰国精致料理。
从中国饮食文化中找灵感也是Chef Ton的日常，他说，“我觉得有些中餐技术十分有趣，比如中国的烤鸭、脆皮鸡表皮竟能做得如此诱人和特别，可以和泰国菜做结合，做一种泰式风格的烤鸭。”中国文化吸引着Chef Ton，也托起现代中餐的“原创范儿”。
黑珍珠三钻餐厅美·大董海参店“江雪糖醋小排”。餐厅供图
“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”位于北京南新仓的美·大董海参店总是在上菜前先诵诗一首，这道大众点评上的高赞菜品“江雪糖醋小排”，灵感源自柳宗元的《江雪》，摆盘吸纳八大山人绘画里的留白手法，上桌就像是给客人展开一幅写意“水墨画”。
大董大师傅董振祥认为，“在中国文化的基础上，中餐的原创将更具有世界性”。在他的带领下，南新仓店连续两年获得黑珍珠三钻认可，独创的中国“意境菜”将中国文化与现代表达相结合，赋予了传统京菜更加持久的生命力，更是成为“中国文化”崛起的又一个生动样本。
历史上，中国有许多首创技艺和味道，比如蒸、炒。“现代原创的目标更是制造新的传统，比如在传统中餐基础上首次进行的改进、完善、延展和变化”。凭借40年的技艺沉淀，淮扬菜非遗传承人周晓燕大师在大会上给出了自己对“中餐原创”的理解。他说，从中国传统文化中汲取养料，从不同菜系、不同国家的烹饪中借鉴好的技术、理念，强化创新能力，“才能创造出具有中餐鲜明特色的新产品，创造出世界人们都喜欢的中国菜”。
黑珍珠餐厅指南2023食见先锋大会，美团高级副总裁张川发表开场演讲。摄影：齐康
美团高级副总裁张川在会上表示，“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力，今年整个服务业的在线化保持80%的增长，而餐饮是重要一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验，都以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”
“黑珍珠”里的“黑科技”折射深层自信
理念之新、心态之新、体验之新……黑珍珠餐厅指南中，一个个“创新”的背后，传递出更深层次的文化自信。当传统食材与现代科技完美融合，中华美食文化在创造性转化、创新性发展中迸发时代活力。
在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨，每过2天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。以量化发酵取代自然发酵，相比过往，可谓是时代性的理念创新，其背后也展现日新月异的川菜产业。
银芭创始人兼主厨、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪告诉记者，“量化发酵围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，筛选出的食材也更鲜美、更营养、更安全，与当今消费者的健康饮食观念不谋而合”。
黑珍珠一钻餐厅银芭1986将量化发酵后的“耙豌豆”做成招牌必点“山海面筋”。餐厅供图
广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理的陈晓东，以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例，展示以食材为本的“加热”新技艺；好酒好蔡从科技的角度切入，打造汽泡茶、冻干萃取茶粉等一些列适合现代餐厅场景的中国茶产品.....
聚焦食见先锋大会分论坛，中国餐饮人的文化自信还体现在对本土食材的探索心态上。与以往追求“进口”不同，随着养殖和种植技术的改善，餐饮人对本土食材的关注和理解愈加深刻，也让更多地方菜系进一步发扬光大。
黑珍珠三钻餐厅Ultraviolet by Paul Pairet环境及菜品，摄影：Scott Wright of Limelight Studio
同时，一批外国主厨也通过新体验的打造，在中国释放出新活力。鸭皮神奇融入可乐味道，或是正山小种冰冻成茶杯，又或是视觉上完全两个一模一样的沙拉入口后感觉完全相反，在全球首家“感官餐厅”Ultraviolet by Paul Pairet用餐，食客普遍感到很“哇哦”。主厨Paul Pairet在周游世界后，自2005年来到中国上海，找到了独一无二的烹饪风格。论坛期间，他坦言，“当下，要有一个完全的原创，是非常罕见且困难的事情。中国的饮食博大精深、丰富多元，给了我不少灵感和启发”。
知识“桥梁”持续激发餐饮原创活力
自2018年推出以来，黑珍珠餐厅指南一直坚持以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”。如今，黑珍珠不仅成为高品质消费的首选参考指南，还以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，和主厨知识分享，帮助餐厅不断自我对标、践行原创。已有11位主厨因菜品、厨艺具备原创精神而获得黑珍珠餐厅指南褒奖。
食见先锋大会期间，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕透露，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在2023年覆盖135多个城市，惠及3万多人次，让热爱美食的人都能通过线上获得前沿、专业的行业信息，以“知识桥梁”激发整个行业的“原创活力”。
当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断创造出来，为服务消费繁荣提供更多有利条件。据国家统计局首次发布的服务零售额数据，前7个月，服务零售额同比增长20.3%。在服务需求扩大下，“精致餐饮”也逐渐成为新“食”尚。美团数据显示，2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，扬州、顺德、东莞、无锡等小城释放出巨大潜力，精致餐饮门店数同比增幅居全国前列。
张川说，“作为服务零售平台代表，未来，美团希望将黑珍珠食见先锋大会不仅打造成一个文化交流窗口，还是一个信息共通、资源共享、市场共拓、文化共融的行业新生态，帮助主厨打开视野，帮助餐厅创造差异化优势，从而带动服务零售业供给优化，为中国经济注入新活力”。
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