020年，火锅和中餐的融合正愈演愈烈。很多聪明的火锅老板，开始借鉴中餐思维做创新，混搭的差异化也确实给品牌带来不少流量。这股风潮，火锅餐企该跟吗？
面馆“黑马”和府捞面开卖火锅，颠覆了不少人的认知。在和府捞面北京部分门店，菜单上都新增数款火锅产品，比如酸菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅等，价格在108~168元不等。
和传统意义上的火锅不同，和府捞面的火锅都是搭配好的2人餐，菜煮熟后再一起端上桌，顾客不能加菜去锅里涮，有点像日本的寿喜锅。
虽然这种“面+火锅”的模式目前还处于试水阶段，但也为火锅的创新提供了更多可能性。
< class="pgc-img">其实不止是面馆，最近一年，很多中餐都在引入火锅：烤鱼品牌探鱼在新品上注入火锅元素，烤肉品牌火炉火以自助的形式，增加了火锅品类……
中餐主动融合火锅的同时，火锅品牌也开始从中餐身上找灵感，并凭此做出了不少差异化的创新。
品类融合、选受众认知度高的中餐菜品，做火锅爆品
因为火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，比如毛肚、鸭血、腰片……都被逐一抢先打造成爆品，一些火锅品牌就陆续将目光投向了某一大基数的中式菜品，因为大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。
比如重庆品牌——后火锅，定位“你没看到过的烧菜火锅”，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，还原记忆中的土灶特色，一开业便受到众多粉丝热捧。
其品牌负责人表示，这些家常菜本身就都是大众儿时的记忆，拿来涮火锅又是从未见过的新形式，很容易激发大家尝鲜的好奇心，自然就容易打开市场。
< class="pgc-img">其实，类似这样的火锅与中餐的融合，在很早之前就已经开始，甚至催生了一些火爆全国的火锅细分品类。
比如聚焦卤味的火锅品牌，以卤校长、贤合庄、楠火锅等品牌表现较为亮眼。甚至很多火锅店的菜单上也增加了卤制品，用于引流。
还有起源于广东一代的猪肚鸡、椰子鸡、佛跳墙等，都是从一道普通的中式菜品，演变成火锅新品类，进而成为养生届的“扛把子”。
< class="pgc-img">借鉴中餐菜品摆盘、更注重仪式感和视觉呈现
传统中餐里，摆盘设计一直被视为菜品的最后一道工序，锦上添花。一些火锅店也借鉴了中餐的产品包装思维，热衷于给产品凹造型。
蜀大侠的创始人江侠曾经是一位酒店行政总厨，习惯以中餐的思维看待问题，认为视觉决定味觉。
在蜀大侠门店里，食材以有各种花式摆盘，比如，虾滑摆出太极八卦图的形状；鹅肠用一个空心的冰球装；金针菇、泡椒和姜丝做成三丝牛肉卷……
在同质化极为严重的火锅市场，这种利用中餐思维的食材呈现，让人眼前一亮。
< class="pgc-img">荔枝虾球，由虾滑肉裹上红色脆花粒油炸而成，其形状色泽与荔枝十分相似。一些中餐店专门把它放在树枝上，整树端出，拽下就可以食用，格外有意境。
湊湊则改进了这道菜，将其做成了涮品版荔枝虾球，跟千篇一律的虾滑摆盘相比，颜值高又有趣。
创新不是凭空而来，它的呈现还要考虑消费者的接受程度。而以中餐思维做火锅则是用中餐的烹饪、技艺等呈现方式，来给火锅单一的食材体验创造惊喜感。
风格融合、造景造林奢雅风，谁说火锅店里不能写诗
在传统观念里，火锅店的装修风格都是红红火火，烟火气十足的，随着行业对场景体验的重视，越来越多的火锅店开始在设计上暗藏玄机，把火锅店做成一处雅奢的存在。
比如，蜀大侠在店面装修上用雕栏楼阁、青砖木柱、长明灯等元素，打造出一个武侠世界。
成都园里火锅，以古典园林理论为基础进行设计和装修，“遇、醉、谜、忆、不须归、琥珀光、花语台、庄生梦……”，光听这些，你能想象出这是火锅店包间的名字吗？
< class="pgc-img">湊湊，则将茶式禅意和新中式风格的两相结合，在无形中增加了品质感，收获了不少轻奢风人群的喜爱。
火锅店逐渐褪去“千店一面”的传统外观，变得越来越“不像火锅店”了。但这种“另类”和火锅的烟火气形成一种反差，反而更加吸引消费者的注意力。
“火锅+中餐”融合之风愈演愈烈、但市场需要创新，却容不下伪创新
“做餐饮不去创新，就是死路一条。”很多经营者秉持这个真理，我们可以看到市场上五花八门的创新形式，也看到中餐、西餐与火锅的相互融合和碰撞。
有些融合和创新成为市场流行趋势，比如猪肚鸡火锅、卤味火锅火遍全国，但更多的融合，或者说强硬组合，都只是昙花一现，成为茶余饭后的谈资。
以此次和府捞面为例，实际上是在做面馆与火锅的业态融合，从而拉高客单价，做到多场景的午餐、晚餐兼得。不过跨界难度不小，很容易做成四不像，从而导致顾客的识别混乱。毕竟今天的业态与品类已经是高度细分和专业化了。
创新本没有错，但是一定要切忌掉落伪创新的怪圈，从而给品牌带来伤害。
经营之路，贵在绵长，这就给创新路径指明了一个方向：当一个创新出现时，要思考，它到底是可持续的真需求、真解决方案，还是昙花一现的短命玩物？
他疫情用外卖自救，火到央视来打卡；创新“火锅+茶馆”模式，15天做到2亿流量......”
这两年，重庆火锅人仿佛掌握住了流量密码，在餐饮整体创新疲软的大背景下，他们却贡献着品类创新、模式创新最坚挺的力量。
今天，我们一起解读下“火锅+茶馆”模式以及创始人张伟的思考。
第 1179 期
文 | 田果
这两年，重庆火锅格局变了，重庆火锅老板思维也变了，让我们感叹残酷竞争下，这座城市的创新速度和迭代能力——
他们仍然坚守“鲜”是火锅食材的灵魂，但也擅长对传统产品微创新，摇身一变就是网红大单品；
他们之前总是单打独斗，与外界有着厚厚的隔阂，但现在更多地去做资源整合，抱团前行，从重庆走向全国；
他们埋头钻研这口锅，已达到忘我的状态，但也学会了借助互联网思维做流量，一批火锅新秀如雨后春笋般成长起来......
最近，餐见君发现重庆有个叫“北步园老火锅”的品牌，以“火锅+茶馆”模式，重新刷新了行业认知，我们听听创始人张伟的思考。
▲北步园 客流不断
疫情用外卖自救，火到央视去打卡
张伟，火锅江湖中跨界大军的一员，大学读的是汽车营销专业，毕业后做过地产、广告公司、医疗，就是没沾过餐饮。
如果真要说有什么餐饮基因，张伟父亲是做流水席的大师傅，或许有所耳濡目染。
北步园火锅，对于火锅同行来说可能有些陌生，但你肯定听过土货火锅，2020年疫情刚来的时候，因为外卖表现优秀，引来央视的报道。
土货火锅生于2019年7月，开业不到半年就遇到疫情，好在基本功够硬，逆势中发展出100多家，我问，这个品牌做对了什么？
张伟说，“最重要的还是产品组合型创新，土货九大碗和32道免费甜品，再加上新媒体运营，以及后来上了几次央视，让这个品牌焕发了新生。”
▲土货火锅 产品
所谓九大碗，并不是指九个大碗装的菜，而是将重庆火锅必点的九种菜。如，毛肚、鸭肠、鸭血、麻辣牛肉、午餐肉等九道菜，分别装在九个小碗里，卖68元，够1-2人烫食。
他说，“以前火锅店的大盘菜，顾客吃了总要剩一些，看着很浪费，我们就做了这样的一个碗菜集合。”
而他嗅到甜品的流行趋势，时间则早于大多数人，他发现来店里吃火锅的女性，都喜欢带一杯在外面买的奶茶，或者是端着一碗甜品，因此萌生了在店里做甜品引流的想法。
这一做不当紧，因为越做越专业，干脆后来成立了甜品供应链公司，现在在业内也小有名气。
走“火锅+茶馆”模式，全方位渗透
有句老话讲，“每一门生意都值得重新再做一遍”。
这句话在餐饮业尤其适用，在存量竞争的当下，新模式的探索很艰难，但依旧有一批人能够从已有的品类或者模式之中找到新的切入点，从而获得顾客的重新青睐。
立项的时候，张伟就在思考，火锅是重庆火锅，也属于中国文化，不甘心仅仅当成一个餐饮来做，他想挖掘更多传统文化融入到火锅里面。
“当时我们寻找了很多元素，偶然发现，川渝老茶馆文化特别浓郁，外地人来重庆也会去打卡盖碗茶，茶也是中国传统文化必不可少的一部分，能不能火锅和茶馆相融合呢？”
▲开在火锅店的小北茶馆
在场景上，他把“小北茶馆”开到火锅店里，还原重庆老茶馆，淡黄色墙面、竹木桌椅、书法鸟笼，和三两好友人手一碗盖碗茶，配上瓜子胡豆，点上几份传统小吃，夜幕降临，移步涮一顿火锅，有点烟火人生那味儿了。
在形式上，推出盖碗火锅创新模式，大部分菜品的呈现，都是放在一个盖碗中，98吃18个菜，188吃36个菜，性价比非常高，铺满整桌，视觉冲击力很强，吃得很爽的同时，媒体传播也有点。
▲盖碗火锅，视觉冲击很强
在产品上，不仅锅底拿到非遗老鹰茶授权，还研发出和茶相结合的菜品，比如用茶泡鱿鱼，这个就妙了，在甜品上也和茶文化做了融合，三大炮盖碗奶茶和盖碗拉丝奶茶，在小红书上实现了刷屏效果。
此外，产品线中还加入了重庆传统小吃，像熨斗糕和三角粑等，瞬间唤起儿时回忆。
▲甜品和茶文化的结合
“餐饮最后的竞争，就是文化的竞争”，在张伟看来，任何创新都脱离不了顾客，所以他事事以顾客为出发点，这样的创新才是有效创新。
好比刚提到的小吃，他们在原有基础上，结合年轻人口味，做了微创新，推出抹茶、榴莲等流行口味，成为桌桌必点项。
15天做到2亿流量，他说要做矩阵
最近，他们在抖音、小红书、大众点评等平台一起发力，用了极低的投入，收回2个亿流量曝光。我问，这些平台是否有侧重点？
张伟答，“千万不要只做一件事情，要从各个环节击破，让顾客全面了解到这个品牌。”
拿抖音平台举例，张伟的逻辑与常人不同，他更喜欢做矩阵，其中包括3个方面：邀请外部达人探店；和官方合作，上榜抖音心动餐厅；做自己的IP流量。
单最后一项，他就做了3个不同的方向，一个来讲营运，偏向于干货输出型，一个是创始人IP，传递出品牌背后的真实故事，一个是讲产品，同时附带新零售产品推介。
▲重庆 烟火人生
土货火锅侧重下沉市场，北步园侧重一二线城市，两者做营销的逻辑完全不同，匹配的渠道和内容都有差异。张伟也总结出几点生意经：
第一点，商圈餐饮要做的是新媒体创新，而下沉城市需要的是实在的打折优惠。
第二点，开业拉人气不是痛点，开完业没生意才是老板的最大痛点，所以要做持续营销。
产品方面，保证月月上新，邀请老顾客尝鲜，让大家知道品牌不断有新东西；活动方面，每月要有主题发声，如果效果不佳，就马上换一个点，重新来。前者是引流，后者是复购。
疫情打磨着餐饮人的心智，很多人无奈选择躺平，每天都上演着“旧人离去新人来”的洗牌与换血。
但张伟坚信，“餐饮越内卷，就越有消费点和突破口，餐饮大环境一直在变，消费者需求也在变，从危中找机，找到活下去的筹码。”
重庆这样的餐饮宝藏地，值得餐饮老板每年来看一看，走一走，或许你就找到了新的灵感来源。
8月16日~19日，火锅餐见城市品牌游学将走进刘一手重庆火锅、珮姐重庆火锅、牛人李鲜牛肆、土货重庆火锅、北步园火锅、大芊金火锅串串、咖咖火锅，探寻火锅新动向。
详细流程如下
火锅店里开小面店，是怎样的体验？
这不，重庆刘一手火锅在店内，专门开辟了29平大小的地方，做重庆小面店，涵盖几十款SKU，日流水做到近4000元。
“店中店”模式为何大火？是一个低成本的彩排，还是一个增量市场？
< class="pgc-img">火锅店里的小面店
29平，日流水近4000元
重庆石桥铺有一家重庆小店面，叫“流口水小面”。不同寻常的是，这家小面店直接开在了刘一手火锅店里。
29平，6张餐桌（高峰期共用火锅店餐位），两个服务员，菜单上有近30款产品，包括小面、饮品和小吃系列。
从菜单来看，小面包括重庆小面系列、麻辣火锅面、番茄火锅面、酸菜火锅面。小吃有钵钵鸡、冰粉、糍粑等。
< class="pgc-img">客单价也很亲民，重庆小面7元/份、独家毛肚火锅面19.8元，而且可以免费加面。出餐速度也很快，3分钟能出8—12碗面。
它不是只在火锅店开辟个档口这么简单，这家小店，有自己的招牌、菜单，独立的视觉，海报、餐桌等都是精心设计的，即使在刘一手火锅的屋檐下，也绝不会弄混。
顾客只要经过，一眼就能轻松捕捉到。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲高峰期，小面顾客共用火锅店餐位
如今这家小店日流水近4000左右，对一家29平的小店来说，成绩已经不算低。
我联系上了流口水小面的相关负责人，据了解，这个项目，是刘一手集团汇集重庆美食，打造出的一个小而美快餐品牌。
之前以街边店、商圈店、档口店为主。从2018年底相继布局美国、菲律宾、西班牙、法国等海外市场。经过几年的市场检验，目前在国内外有100多家店，直营和加盟均有。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅店里开饮品铺、小吃铺、小面店
店中店成香饽饽
“火锅+”早就不是新鲜事，之前，呷哺呷哺抓住自己的品牌优势，在门店开辟出一块地方做茶饮品牌“茶米茶”。
这两年，这种模式有愈演愈烈的趋势，各种奶茶铺、炸物铺、小吃铺齐上阵。
最大的原因在于，火锅店经营痛点明显：早、午餐何难实现满座，导致门店人效、坪效不高。
“流行风口+经营痛点”，让刘一手体系内的加盟商将目光瞄准到了“流口水小面”上，将之作为小店模式，引入到店内。
带来的效益是显而易见的：
>>盘活时段经营，增加额外营收
店中店最大的优势：占最小的面积，发挥最大的价值。
比如，疫情期间顾客没法进店吃火锅时，小面店的外卖、外带就成了额外增收。
而且作为刚需品类，面食消费频次高，基本覆盖顾客的早、中餐，与晚餐消费高峰的火锅形成品类互补。利于将门前的人流转化为客流，从而盘活时段经营，增加额外营收。
< class="pgc-img">▲刘一手火锅总店&流口水小面总店
>>节省房租员工成本、缓解成本压力
店中店的优势在于“共享”：不需要额外的房租、水电和员工成本，小店和母店成本共摊，利益捆绑。
假如一家火锅店有16名服务员，但在早午餐时段，服务员大多空闲，便可去小店服务，增加人效。
而且小面店的食材，比如糍粑、冰粉、毛肚等，也和火锅店共用。这样一来节省了不少成本。
< class="pgc-img">>>相互引流，打造爆店现象
从消费者角度来看，店门口人气火爆，会营造一种这家店生意很好的感觉。档口就起着活招牌的作用。
试想，当顾客偶然在小面店吃了一份重庆小面，感觉还不错，那下次有需求首先会选择这家火锅店。或者是火锅店的常客，也会在选择日常就餐时，选择同家小面，源源不断地拉新留存。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“火锅+小面”模式，可行性有多大？
我们在分析“店中店”模式时，也要看到流行趋势背后的逻辑，思考火锅店是否适合开小店，又该选择什么样的品类最合适？
这里，餐见君提供几点建议：
>>瞄准受众基数大，有前景的品类
第一步是选品。这里有三点考虑：一要与火锅形成互补，起到1+1>2的效果；二者选择受众基数大，有前景的品类。三是考虑实操难度。
以重庆小面为例，以辣闻名，网红属性加持，成为南北方市场普遍接受的传统面食。据重庆小面协会粗略统计，重庆小面年产值达400亿元，只重庆一个城市的小面馆数量达8.3万家。
< class="pgc-img">面食无国界，就注定了重庆小面的普适性很强。再加上它能填补火锅店在早中餐的弱势，形成互补。
>>选择经过市场验证的、成熟的模式
传统小面的市场痛点很明显：夫妻小店，效率低下；出餐慢，口味不稳定......
如果火锅店不能很好的解决这些痛点，没有竞争优势便开展其他品类，盲目入局，成为包袱的可能性很大，进而拖垮整体。
所以，最安全的举措是：选择那些经过市场验证，并成功了的项目模式，减少试错成本。
比如流口水小面火爆市场后，不只是刘一手火锅的加盟店，还有其他品牌的火锅店，直接选择与流口水小面合作。
< class="pgc-img">>>考虑供应链和品牌势能
我们会发现，那些开小店的多是经营多年的餐饮大牌。有餐饮门店运营经验，和消费者品牌认知基础，再有供应链资源的加持，快速撕开市场不是问题。
毕竟，背靠大树好乘凉。以流口水小面为例，背后是有着20多年运营经验的刘一手集团，全球千家门店，能实现会员共享。无论小店开在哪里都不愁客流。
再加上专业团队的全方位运营扶持，实现大数据选址、专业培训、活动营销策划等。可以想象，多重优势加持下，火爆也就不足为奇了。
最后
看似一个不起眼的小店，却能给火锅店带来实际的转化，成为门店新的盈利增长点。
当然，小店也要根据企业自身定位，结合选址、产品去综合打造。也可借助外力统筹规划，切忌盲目跟风。
