文刊载于《三联生活周刊》2020年第23期，原文标题《奶茶胜利的那一年》，严禁私自转载，侵权必究
我确信，在2000年，糖水败给了奶茶。
主笔/黑麦
< class="pgc-img">四季春玛奇朵加珍波椰，奥利奥波波冰微糖，鲜奶静冈抹茶，多肉车厘子少糖少冰，阿华田奶茶加芝士……这些都是我手机里常点的奶茶种类，作为一个36岁的中年人，我很早之前就被奶茶征服了。
印象中的上世纪90年代初，买糖是需要糖票的，合作社（当时的小卖部）里那些甜味的零食，也不过是些泡泡糖和麦丽素，要想吃正经的甜食，要等过节，无非是些北方的点心和南方的糖水，汤圆和甜粽，也颇无惊喜。那个年代，吃糖不易，唯一的好处是，街上鲜有胖子。今天我们的糖摄入远远超标，从饮料到零食，从炒菜到汉堡，几乎无一例外地添加了额外的糖分，但仍有很多人像我一样，对奶茶的诱惑无法抵挡。
虽然整个亚洲及英国的饮食史中都有喝奶茶的记载，但是真正让奶茶变成一种流行文化的，要归功于中国台湾的夜市。收入微薄，依靠街头绘画讨生活的涂宗和，以粉圆为灵感，创作出了珍珠奶茶，曾有台媒为他的奶茶写道：“粗大的吸管轻轻翻动着杯中涌起的泡沫，晶莹剔透的一颗颗耀眼珍珠在乳白色的汁液中闪烁，仿佛星子们徘徊在拂晓的天空不忍离去。细啜一口，蔓延在口腔的浓浓奶香与悠悠茶香同时溢满喉间、直冲脑门，清凉的嚼劲与舒畅的口感令人再三回味，甚至为之疯狂。”
2000年，我从北京飞到澳洲求学，那个时候的悉尼是大陆及港澳、台湾华人最为聚集的城市之一。当时的唐人街里，有我和同学们常去的糖水铺子，天南海北的留学生便是在那里熟识起来的。印象中的老板是个福建阿姨，汉语和英语都说得不标准，发音最标准的一句是“no take away”，她不做外带，不备一次性餐具，喊人取甜品的时候，会亲手递出一个勺子，大概想表达的意思是，“堂食才好恰”。
2000年前后，生活中没有太多科技资讯的侵扰，人活得悠闲，人与人接触直接，往往需要共享些甜食来相互熟悉。喜欢吃西米露的大多来自香港、广东；爱好芋圆的多半是台湾人；偏爱桃胶的，可能来自江浙沪；专点芝麻花生冰的，则很可能来自中国北方。久而久之，大家有了默契，只看桌上摆了哪些饮品，便知道谁来了，谁没来。一个不争的事实是，亚洲人都爱甜。
老板最初只经营广东一带的糖水，冰糖莲子、银耳木瓜、杨枝甘露一度很受欢迎，后来亚裔越聚越多，双皮奶、拉茶、泡鲁达、抹茶冰都混了进来。数十样印在墙上，颇为壮观，活像一幅亚洲地图。但是品类多了，品质也跟着骤降，降了两次价之后，糖水店就歇业了。
正是那时，奶茶店纷纷出现了。看着颜色、口味各异的饮料，整齐干净的布置，漂亮的店员，以及新鲜的饮品名字，一时间不知道应该点些什么，只记得那些新奇的味道，比要坐着吃的糖水丰富多了。
我在澳洲的第二份工作，就是在新南威尔士大学附近的台湾奶茶店上班。摇奶茶大多是我这样刚入校的，后来老板招募了几个年轻的女学生，我们这一批小伙子就被调去后厨了。那时摇奶茶基本靠手，是个挺费力气的工作，赶上生意好时，8个小时摇出一二百杯也是常有的事。
自此，在工作之余带一杯奶茶路上喝，成为了很多朋友的习惯。晚上10点钟，下班的年轻人揣着当日的工资，披星戴月，喝上一口失掉了温度的奶茶，会得到一种特殊的慰藉，这似乎也满足了我们彼时对成熟的向往。
后来唐人街的Y2K奶茶店率先引进了自动摇茶机，年轻人纷纷去应聘，香港老板对着频繁来访的学生表现出不屑。显而易见，这台机器给她省掉了不少人工，凭着这台机器，那家店也摇出更多的口味。而我所工作的这家店，似乎只专注传统的口味，强调手工摇制，没过几年，就倒闭了。
好像在那段时间，亚洲的小吃突然流行了起来，作为糖水的“迭代”产品，奶茶更为“包容”地吸纳了种种食材，如椰果、龟苓膏，口味也几乎涵盖了大多数水果，坚果、谷物和零食碎，也统统被塞进去，只为增加口感。糯米小球改变了红、绿茶的风味，似乎也承载了更多的年轻文化。那一年，我似乎亲历了奶茶和糖水的交替，目睹着如同黑洞一般的粗吸管击溃了全世界最方便的餐具——勺子。如此，奶茶在经历了无数次蜕变后，依旧广受欢迎，品牌、口味层出不穷，产品线换了一批又一批，一些销售季节特饮的网红店铺，甚至开始在茶饮中加入烈酒，像是对调酒的一种“侵犯”。如果换个角度思考，糖水似乎在今天的奶茶中得到一种重生和延续。
近10年，奶茶也随着留学生和移民，走到了更远的地方，无论在欧洲还是美国，只要看到奶茶店，便可知道这里有亚洲人出没。几年前，NBA球星杜兰特在入选金州勇士队后，搬到加州，他在推特上问起当地有什么好吃的，不少粉丝向他推荐了“boba tea”，起初杜兰特还以为是个玩笑，没过多久，他便捧着一杯珍珠奶茶在自媒体上晒出照片。据说当时加州的奶茶店不过30余家，而这之后，数量扩充了不少，竞争也变得激烈起来。
2020年初，关于留山店的关店传闻不断传出，伴随而来的是在疫情之下满记甜品的举步维艰，这些传统糖水店铺的拥趸在渐渐减少，因为菜单上的那些食物，早已不是他们的专属。有些人对“老字号”不舍，往往是不忍割舍那些情感和记忆，喜爱那个味道的人，自然会留住它们，自然会在某个街角摊位找到那些滋味的存在。只不过，今天的人早已没有时间，也没有安心坐在写字楼的间隙，细嚼慢品甜食的心思了。倘若老板一个电话，而不得不放下勺子，这就和星巴克随时可以拿走的咖啡，或是手机下单、随叫随到的奶茶没法比了。
去年我采访蔡澜，看得出，他仍旧偏爱香港的甜食，他觉得传统的味道最重要，所以在他的店里，能喝到我最喜欢的陈皮红豆沙。我说这豆沙要是能跟奶茶一样，拿吸管边走边喝就更好了，蔡先生似乎有点儿不悦，又有些无奈地说，这是15年的陈皮啊，不应该花些时间，认真品尝一下吗？你们这些年轻人，急的什么呢？他说得很慢，慢条斯理。
其实我已经不年轻了，只是在我拿着奶茶杯子走在街上，当粗吸管插在嘴里，吸起一颗椰果时，仿佛才尝到一种年轻的滋味。
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查封的“1点点”奶茶店 文三路东部软件园对面
昨天上午，19楼网友@小眼睛老虎爆料：本来一早要去文三路的一点点喝奶绿，结果发现被查封了！一起被封的还有旁边的包子店。什么情况？门上还贴着封条，出啥事儿了？
女店员还说，他们是直营店，开了一年多了，附近公司企业很多，生意一直不错。
再往西，文二西路联华华商店一楼的“1点点”，远远就能看到门口在排队。顾客点的饮品各不相同，女孩子点玛奇朵类（上面有一层奶盖）的比较多，男孩子点的则以奶茶、奶绿、阿华田为主。
我问一个女孩，为什么点玛奇朵？
“你不知道吗？喝的就是上面那层奶盖，他们用签子在盖子上拉开一道口子，再在另一面戳一个洞，就可以当场喝了，奶盖喝起来爽、滑、甜、浓，就是好喝呗……”
店内朝着顾客的一面墙上，挂着营业执照和食品经营许可证的照片。
店长说，“原件都有，但是不能提供，你可以联系超市管理方或者我们总部。”
文一路物美超市一楼的“1点点”，中午排队高峰期刚过，店内外卖单开始增多，一位男店员抱着一桶刚泡好的红茶放在柜台后面，很熟练地打开了桶上的盖子快速散热，另一位男店员说他们是直营店，开了一年多了，并爽快地说营业执照和食品经营许可证就挂在店里最醒目的一侧墙上。
“随便看吧，开店这些东西肯定都是需要的，没有哪敢开出来啊？”
文三路黄姑山路交叉口，九莲新村11幢楼下的“1点点”门口等着十几个顾客，有店员端着一杯刚刚做好的柠檬养乐多，用纸巾把杯子擦拭干净，探着头踮起脚喊着“××号来宾在吗？”
一个戴眼镜的小伙从店员手里接过来，还没等店员们喊出“谢谢光临”，他就在门口“呼啦啦”喝掉了一小半。
这家店的营业执照和食品经营许可证就挂在外面制作间的墙壁上，蛮醒目的。
开饮品店需要什么证照？
营业执照加上食品经营许可证和员工健康证
杭州不少商业综合体内都有“1点点”的身影，昨天我们向一位业内人士请教了奶茶店的开业和经营问题。
他说，类似“1点点”这样的饮品店他们称之为水吧，在商业综合体内开水吧要求会更高一点，不过目前水吧开业所需要的证照都差不多。
“从2015年开始就已经五证合一（营业执照、组织机构代码证、税务登记证、社会保险登记证和统计登记证）了，也就是说只要一张营业执照，再加上餐饮服务许可证或叫做食品经营许可证和员工的健康证，就可以开业了。”
他们统计过，作为水吧来说，“1点点”可以说是一家独大，效益通常是三四家水吧的总和，因为单店坪效比较高，不少综合体都是邀请“1点点”进驻的，这虽然对其他水吧带来了一定的冲击，但反过来说也是机遇和挑战。
“首先肯定是良性竞争，其他水吧想赚钱势必要提升服务和产品，同时在价格上进行差异化竞争。另外，‘1点点’也确实能带来较高的人气。”该人士表示。
在“1点点”的官网，可以找到该品牌的发展历程。该品牌创办于台湾，前身为“50岚”，最早是台湾台南路边的饮料摊位，后来转为店铺式经营，2011年开始以上海为根据地发展大陆业务。
有资料显示，因50岚品牌在大陆已被抢注，所以进入大陆后“50岚”改名为“1点点”，近年来单店加盟和小区域代理业务在各城市广泛开展。
这家“1点点”奶茶店开在文三路东部软件园对面。旁边一家便利店的工作人员说，这家店开了大概快一年了，生意一直很好，前天上午还在营业，下午就被查封了。
封条是西湖区市场监督管理局贴的，时间为5月10日，同一时间被封的还有边上一家名叫“肚子里有料”的包子店。
该奶茶店无法出示营业执照及食品经营许可证
西湖区市场监督管理局办公室工作人员说，“1点点”被封的原因是证照不齐全，主要是没有营业执照和食品经营许可证。
昨天快报官微推送了这条消息后，不少网友留言评论。
网友@想飞的懒猫：这家店在我家的外卖配送范围内……经常看到……每天销量特别大。
网友@A叶锦创业邦：且不论奶茶好不好喝，关键看经营理念、品牌文化。任何品牌连锁做得再大再有销量有名气，如果连证照都没办理齐全就开业，那真的是有点儿不负责任了！
网友@KIKO可达鸭：我家楼下也有一家，从开门到关门几乎都是爆满，好像从来没关注过有没有营业执照，晚上去看看。
随后，西湖区市场监督管理局给快报发来了更详细的情况说明——
根据杭西食安委【2017】1号文件《关于印发西湖区食品安全排雷“百日攻坚”行动方案的通知》精神，自3月以来，西湖区以“一部二区三边”（城乡接合部、种养殖集中区、进口食品专营区、食品批发市场周边和校园周边）为重点区域在全区范围内深入开展食品安全排雷“百日攻坚”行动。根据整治工作安排，2017年5月10日下午，由西溪街道牵头西溪市场监管所及派出所、城管执法中队等多部门联合，分段、分批、分类对文三路沿街商铺开展综合整治。
检查中，位于文三路111号的“1点点”奶茶店无法出示营业执照以及食品经营许可证，我局执法人员当场发出责令改正通知书，要求其立即停止经营。该店杨姓负责人配合执法人员现场关停了商铺。对于该店在网络平台的经营情况，我局已抄告相关网络平台作先行下架处理。
对未取得相关证照从事食品经营的行为，我局将进一步调查，并根据调查情况依法作出处理。
杭州目前有“1点点”80家左右
附近几家“1点点”生意不受影响
昨天我电话联系上“1点点”杭州地区的负责人吴女士，她同时也负责目前“1点点”的招聘工作。
吴女士表示，目前杭州市场上有80家左右的“1点点”，分直营店和加盟店两种。
“我们总部对营业执照和食品经营许可证这一块管理向来很严的，这家被查封的‘1点点’是加盟店，确实开了有段时间了。
今后这家“1点点”还会继续开吗？
“肯定会，目前正在处理证照的事情，等处理好了肯定会继续开，这家‘1点点’生意也还可以。”吴女士表示。
“1点点”在杭州有众多分店，他们是否证照齐全，经营受不受影响？昨天我随机找了四五家门店走访了一下。
上午10点多，文二路耀江文欣苑门口的“1点点”没有人排队，不过三四名店员还是在很卖力地做奶茶，旁边等待取走的外卖订单有好几份。
等我走近，一位女店员站在收银机前说了一声“你好”，其他店员虽在忙，也一起跟着说“欢迎光临”。
“证件我们都是有的，但是普通人不能看，要不你等店长来了再问问看。”面对记者要求查看证照的要求，女店员摇摇头。
另一位女店员跟我指了指后面，操作间的墙上挂着营业执照的复印件，但是没有食品经营许可证。“就是这些证件。都挂着，但是不能看不能进去拍，原件我们店长也有，抱歉哦。”
我走的时候女店员说了一句“谢谢”，几名店员异口同声喊了一句，“谢谢光临”。
文三路455号也有一家“1点点”，临近中午，门口排了不少周围出来吃饭的白领，还有两位外卖小哥边看手机边等在门口。
有一位小姑娘一口气点了四杯红茶玛奇朵外卖，因为天热，后面有一个小伙子不停拎着T恤的领口扇风。
记者要求查看证照时，一位在往杯子里放“波霸”（珍珠奶茶中的珍珠）的女店员头也来不及抬，伸手指指墙上两份证件的原件。“随便看，任何人都能看到！”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店1.8W家的蜜雪冰城最近“放大招”，有了家特别的店——
这家店开在郑州国贸，“奶茶、果茶、咖啡、冰淇淋、蛋糕、炸串、零售”6大品类全都卖，还有椰乳烩面、烙馍冰淇淋等神奇组合的产品。
和喜茶各类主题店、星巴克的工坊型门店相比，蜜雪冰城开一家268平的超大集合店有什么意义？
我迫不及待前去一探究竟。
蜜雪冰城的集合店：炸串、瓜子全都卖
蒙蒙秋雨中，我来到蜜雪冰城在郑州国贸的这家店。远远看去，红色的雪王门头和普通门店没差别。
进去发现别有洞天。
一进门，一个约10米长的外卖吧台，摆满了打包袋，穿着“奋斗青年”T恤的店员手拿一把优惠券，热情地向我介绍“怎么用付费优惠券薅羊毛”。
从门口就让我感受到，蜜雪冰城提升转化率、客单价、复购率的用心。
往里走不到10步，右手边一家“蜜雪小卖铺”让人眼前一亮：琳琅满目的周边摆满了货架，不同口味的茶包、拿铁咖啡、随行杯、保温杯、雪王十二星座盲盒、公仔。还有一个神奇的“大转盘”，看介绍是为选择困难户解决“今天喝什么”的难题。
小卖铺的收银处，蜜雪牌的薯条、瓜子、吸吸果冻、瓶装乳酸菌摆满收银台。2～5元的售价，让人忍不住在结账时，顺手带2包。
让我联想到：这要是放到常规门店，“薯条+瓜子+摇摇奶昔”有吃有喝三件套，不超过10块钱，多香啊！
再往里走，是一个有未来感的“时光隧道”。复行近十步，豁然开朗——空间开阔，客座满室，有咖啡、果茶、炸串、冰淇淋飘香。人声鼎沸并怡然自乐，俨然打工人的“10元桃花源”。
这个“10元桃花源”里，分为咖啡烘焙区、炸串儿区、冰淇淋屋，还有零售门店的雪王魔法铺。
能买到椰粉做成“烩面”形状的椰乳烩面，包着冰淇淋、海苔肉松、跳跳糖、阿华田的河南民俗小吃烙馍，还有炸串鸡排。不到30块钱买齐，由衷感到这个店“与我有关”。
不管是5元/10个的炸串，7元/个的烙馍卷冰淇淋，以及不到10元就能拍出小红书硬照的脆筒冰淇淋，还有9.9元/盒的茶包——
每一个SKU，充满着一种“我努力以最好的品质，最低的价格卖给你”的诚意。不管是现场吃喝还是买周边，无需决策的价格，给打工人带来了油然而生的幸福和尊严。
主题店、创意店一向是喜茶星巴克们的操作，对于价格贴近地面、门店数已经超过1.8W+的蜜雪冰城来说，为什么要开一家集合店？
蜜雪冰城的集合店，能发挥什么价值？
1. 鼓励发抖音，让品牌不断破圈
在这家店逛的时候，看到我拿着手机不停拍拍拍，黑色T恤的“奋斗青年”熟练地询问我“你是哪个账号的？来签个到，可以领取礼品”。
在门店的KT板海报上，我看到了“凡是抖音粉丝超过3W的账号到店拍摄，都可以领取免费手办一个”。
小红书和抖音上，以“蜜雪冰城烩面”为关键词搜索，就能看到满屏的打卡内容，其中不乏点赞上万的热门视频。
继神曲刷屏后，蜜雪冰城已经成功破圈，并炼成了“易火易爆的热搜体质”。但产品受到价格局限，很难引发话题的蜜雪冰城，通过门店创新来做品牌持续曝光，也不失为明智之举。
2. 卖零售产品，是业绩也是品牌力
一样热情的店员，一样接地气的售价，蜜雪冰城的零售售卖区，让我想起了茶颜悦色的“游园会”门店。（传送门：茶颜悦色的“10元店”里，我看到茶饮做零售的强烈信号）
这种茶饮吧台+零售产品组合的门店形式，茶颜悦色已经探索的很成熟了，并在长沙开出了多家门店，且营业数据亮眼。
据了解，茶颜悦色第一家游园会店开业不久，零售产品的业绩已经占到快50%。
根据《财经涂鸦》采集的客户买单情况：茶颜悦色司门口胡桃里店连续9位客均单价为133.8元、咫尺山林店连续15位客均单价为162.2元。
2年前已经在淘宝上开店，并上新几十个SKU的蜜雪冰城，零售一直做得不温不火。这次，开始了在线下开店卖周边产品的动作。
大胆猜测：如果数据足够好，在蜜雪冰城饮品店旁边，再开一家“蜜雪小卖铺”也不是没有可能。
在品牌力能够带来流量的情况下，做新零售正在成为茶饮品牌发力的方向。
3. 创意型饮品丰富，打造“创新中心”
类似的大店玩法，星巴克比较擅长，其烘焙工坊已经是上海兴业汇的“固定景点”。事实上，除了“品牌朝圣”功能外，烘焙工坊还有一个隐藏使命：测试创新产品。
作为星巴克中国的创新中心，上海烘焙工坊三年多，累计首发150多款全新饮品及数个品类。有三分之一的饮品及品类，已经成功从上海烘焙工坊推广到全国星巴克臻选门店甚至全国门店。
上海烘焙工坊
比如”“绵云美式”“威士忌桶酿咖啡系列”等饮品，复制到了全国臻选门店；夏季重力推出的“酸柠浮冷萃”““橘香莫吉托”，也来自烘焙工坊。
回到蜜雪冰城的这家店，里面还有一家咖啡店和一家果茶店，这两家店的价格和产品组成都超越了普通的蜜雪冰城门店，其中的咖啡有厚乳、椰乳、燕麦奶、桂花米酒等创新口味，价格从9～16元不等。
果茶店的椰乳烩面16元/杯；蓝色、分层效果极佳的雪花酪卖到了14元/杯；还有方鼎水果烩、葡萄荔枝等水果茶，用的杯子是方型；这些产品的颜值、创意、售卖价格，都已经远超蜜雪冰城现有门店的产品。
再猜测一下，如果这家店某款产品能在社交平台上火起来，蜜雪冰城是不是就可以上新到普通门店。即便是超越了常规售价，消费者抱着打卡尝鲜的想法，是不是也有可能尝试？
成为产品创新中心，也是这家店能发挥的价值。
新茶饮在体验上不断拓宽边界
以前茶饮业的主题店，都是星巴克喜茶奈雪这些20元以上价格带、有品牌力的门店最常做的动作。去年，10元以上价格带的古茗也了古茗·GOOTTT，在各地也常能看到CoCo的新主题店。如今，10元价格带的蜜雪冰城也开出了集合店。
古茗·GOOTTT产品
为什么要做这件事？
以茶颜悦色举例，桃花源、游园会等不同的店型，带给大家更多打卡理由。通过不同类型门店，拓展了一家茶饮店带给消费者的体验极限，让你对茶饮店的想象力更丰富了。
喜茶前段时间开的手造店，也是在一家店的体验上不断拓宽边界，
蜜雪冰城这个集合店也是如此，或许门店售卖的品类你分别都见过，但它集合在一家店的时候，那这一家店就有了比其他店更多的打卡理由，以及品牌意义。
产品的售价或许有鄙视链，但好的体验感没有。
零售的关键是人、货、场。
传统的百货商场，关注的是货，以货物的售卖提取佣金。
后来兴起的购物中心，以场为主，收取品牌入驻租金，注重营造消费者沉浸式的体验，希望通过场所的体验感，把人留住。
再往后的盒马等新零售，是以人为核心的，你可以来现场买，也可以现挑现做现吃，你没时间来，我28分钟给你送到家。
茶饮行业或许也在面临一样的模式更迭，从产品为王的时代，到体验为王的时代进阶，最终变成“茶饮新零售”。
