者 | 卢奕贝
编辑 | 牙韩翔
对新茶饮行业来说，食品安全已经是一个老生常谈的问题。
2月27日，在一则名为《三个月暗访5家蜜雪冰城，使用过期乳酸菌，修改有效期》的视频中，知名B站UP主@内幕纠察局称自己历经3个月，暗访不同城市的5家蜜雪冰城门店，发现其在奶茶茶汤、小料均有修改效期标签问题。他还发现，这些门店使用过期乳酸菌制作鲜橙益菌多，清洗冰淇淋机搅拌棒、垃圾斗共用一个水池，部分店员并未持有健康证。
截至发稿，蜜雪冰城方面暂未回应界面新闻对此事的置评请求。
也在这天，微博话题#女生奶茶中喝出3个标签后细菌感染#登上热搜，起因为有消费者购买益禾堂奶茶饮用时发现有3个标签，次日医生诊断为细菌感染引起的急性肠炎。益禾堂就此对外回应称，对员工失误出现的疏漏而致歉，与顾客沟通赔偿、样品向第三方检测机构送检，并对涉事员工及门店做出了停岗培训和停业整顿等处理。
此外，湖南一顾客购买一杯茶颜悦色后，过了一会发现到手后奶茶少三分之一。相关话题也在2月28日登上热搜第一。对此茶颜悦色回应称，刚做出来时上面是奶沫放久了会自己消掉，就会出现半杯的情况。
过去一年，这样的问题也频繁发生。2022年2月，就有爆料称古茗一门店存在使用过期酸奶、腐烂水果的情况。随后古茗方面回应称，已第一时间对该门店进行了关店、全面彻查，并对全国门店食品安全工作全面检查，之后会加强技术手段提高电子巡查的频次和非通知型到店巡查。
茶饮食安问题暴雷的重灾区多为采用加盟模式的品牌，门店数量多、扩张速度快是它们的共同特征——益禾堂目前全国门店有超5600家；低价王者蜜雪冰城早在2022年便已达到超2万家门店的规模，一年拓店6643家，速度远超瑞幸，而古茗的门店数量也超过了6700家。
在黑猫投诉平台上，目前蜜雪冰城累计投诉量为4370件，是新茶饮品牌中被投诉最多的品牌。此外，投诉量较多的还有CoCo都可，累计投诉量1789件；书亦烧仙草499件。
新茶饮行业供应链条长、参与主体多，而这也导致生产经营过程中的不确定因素。
此外，这仍是一个高度依赖人工的行业，具体实操过程还与从业人员的素质相关。在招股书的特别风险因素提示中，蜜雪冰城也将食品安全风险列在第一位，其称“公司的生产经营链条长、管理环节多，可能会由于管理疏忽或不可预见因素导致产品质量问题发生。”
另一方面，加盟商的主观能动性也是影响品牌食安管控水平的重要因素。
蜜雪冰城赚钱的大头并不是加盟费，而是卖原料。2022年1至3月，蜜雪冰城仅向加盟商销售食材就取得17.56亿元收入，贡献了72%的营收，而加盟管理费在整体营收中一直只占据2%左右。
但问题在于，“没有中间商赚差价”后加盟商很难在成本把控方面获取更多利润，只能靠店铺卖货赚钱，而蜜雪冰城的毛利率并不高，2022年一季度为30%左右，仅为奈雪的茶、瑞幸咖啡的一半。
这也意味着，加盟商需要在有限的利润空间内自负盈亏。当疫情防控导致人流不足、限塑令或全球通胀让成本上涨等因素出现时，不想亏钱的加盟商进行粗放管理，在每一个环节省钱，便自然成为他们的选择。
一直以来，加盟都是利弊共存的模式。
品牌在打造一个具备高频复购可能的商业模型后，将供应链、原材料、加盟商绑定在一起，形成加盟商不断采购、获得利润不断扩店再采购的经济内循环。此外，更多的订单也反哺回品牌自有供应链，从而通过规模效应降低边际成本，提升对上游的议价能力。
这是茶饮品牌热爱加盟体系的重要原因，但这也意味着这个循环中每一个链条的掉队，都会对品牌形成损害。如何在规模与品质的博弈间找到平衡，是加盟模式下茶饮品牌需要思考的问题。
事实上，食安问题的反复出现也正不断耗尽消费者的信任与耐心。
过去的消费者曾因蜜雪冰城、益禾堂等10元一杯奶茶的单价喊出“还要什么自行车”“你不嫌我穷我不嫌你Low”等口号，因为人们对低客单价产品的预期本来就较那些高价产品低。
但随着喜茶、奈雪等高价奶茶纷纷降价，在新茶饮整体客单价较过去更为集中或便宜的眼下，同样价格带奶茶品牌中的选择更多元。且随着食品安全问题的不断出现，也让人们对这些品牌产品的品质产生了怀疑，信任度降低，在同一价格带中，消费者最终会通过购买行为投票。
几乎每一个新茶饮品牌都为食品安全管控设置了多种防范措施。比如，益禾堂曾在2022年5月的对外公开信中表示，要打造“营运管理-第三方监督-消费者权益保障”的三级益禾堂品质攻坚保障体系，具体措施包括公司自建专业的食品安全检测中心和门店人工智能云监控系统、全年不少于6万次的到店监督辅导和不少于1万次的门店食品安全稽核等等。蜜雪冰城也设置了类似的内部稽查体系，事实上过去一年里蜜雪冰城每个月都会公布自己的门店整改报告。
但随着规模越来越大，眼下的事实或许说明，这些努力仍不够。
家日营业额8000多奶茶店到底能不能赚钱？赚多少钱？
这期带大家实地探访一下。这里是我客户的一家门店，在湖南怀化中心城区的商业街上开了有三年的时间。给大家看一下他们昨天的营业额，7818的流水，总店单数511单，堂食占比38.69%，外卖占比61.4%。也就是说这家店是一家典型的外卖型门店，外卖每单抽佣是19%。
我们来算一下它的日利润，按照55%的毛利来算，这个已经是比较保守的数据了，一天的毛利就是3376.5元。店里目前是四个全职加上一个兼职，人均工资3500，平均摊一天就是583元。一个月的水电费6000，平均一天就是200块钱，损耗的就算50块钱一天。房租是168000一年，摊到每一天大概是467元。物业费是1.5元一平方，150平方的店一个月就是225元，平摊每天就是7块5。
< class="pgc-img">我们现在可以算一下一天的利润2069元。也就是说这家湖南地级市中心的店，不在节假日的情况下平均一天进8000的流水能挣2000多，月利润就能有6万多。你投一个大一点的店四五十万，就算算上恶劣的天气影响营业额，回本周期也不到一年。
< class="pgc-img">如果你的店开在核心城市核心商圈，公司还有更多的优惠补贴。如果你正在考虑创业开店，都可以拿着我这个数据去做对比。
如果你还有任何餐饮开店方面的问题，都可以在评论区和我留言讨论。
源：广州日报
商战·新茶饮
今年，“秋天里的第一杯奶茶”的价格比往年更“漂亮”了。曾经动辄30多元一杯的喜茶、奈雪，纷纷走下“高价”神坛，跻身10元赛道，与茶百道、古茗等一众现制新茶饮品牌抢夺10元价格区间。一时间，10～15元价格带成为最为激烈的“战场”，新茶饮江湖，波澜再起。业内指出，消费者对于高品质产品的需求是长期存在的，除非企业重塑整体运营模式，改变品牌定位，否则，对于中高端新茶饮品牌而言，长期降价将影响合理利润。
中高端新茶饮“杀”入高性价比赛道
近日，记者调查发现，多个新茶饮头部品牌通过调整菜单、折扣优惠、套餐团购等方式进入10元～15元价格区间带，甚至低于10元。
奈雪的茶以9.9元起的早餐套餐，如奈雪茉莉初雪搭配烘焙品，打出低价；抖音平台则有3次卡，奈雪茉莉初雪一杯均8元。喜茶作为中高端的新茶饮品牌之一，如今也有了8元/杯的纯绿茶妍后。茶百道小程序中推出 “天天9.9元喝奶茶”，有优惠券、第二杯半价券等。在沪上阿姨小程序里，记者见到低价产品、社群优惠券，以及人气饮品“9.9元每日喝”等。古茗也打出低价，小程序中“入群9.9元喝奶茶”，而在抖音平台折扣更大，新人还能享0.01元、0.99元、1.99元的好价饮品。书亦烧仙草则提供多款低价饮品及套餐优惠，小程序中金桔柠檬水6元、5杯套餐能省0.6元。
外卖平台因受打包费、配送费、起送价等限制，虽有低价产品可供消费者选购，但相较而言，到店消费没有这些限制，优惠更吸引人。消费者孙小姐说，此前一杯饮品二三十元实在昂贵，如今降到十元出头达到心理预期。
红餐大数据显示，从2020年到2023年，新茶饮品牌10元以下消费占比从7.1%上升至29.6%，20元以上占比则从32.7%下降至3.6%。
据可靠消息，书亦烧仙草明确了2024年发展定位是走质价比路线，价格上整体产品下调到10元左右，记者从其小程序上看到，薄荷奶茶、金桔柠檬水的价格已达到7元和6元。
降价为何集中在10元价格带？
“对于主力产品本来就处于10元价格带的品牌如蜜雪冰城和益禾堂等而言，近日降价潮带来的影响不是那么大；对于原本定位中高端的品牌，此轮降价无疑是压缩自身利润，在某种程度上对品牌或造成伤害。”某茶饮品牌操盘手陈女士告诉记者。
中高端品牌切入10元产品赛道利润压力大
她说，中高端新茶饮品牌的整套商业运作逻辑与主打性价比的新茶饮品牌不同。前者的门店多数布局在一二线城市，选址通常在中心城区，门店面积较大，以直营为主，宣传成本等投入较大，在这一整套财务成本的叠加之下，产出一杯售价二三十元的新茶饮。中高端品牌要切入10元产品赛道，那就必须降低成本，压缩供应链利润，缩减服务和出品端口的各项费用，改变商圈布点，开坪效更高的小店，这无疑给原先稳定的财务模型带来巨大挑战。而对于从一开始就主打10元价格带的新茶饮品牌来说，整套盈利模式本来就是为这个价格带而打造。“大众新茶饮品牌要紧抓产品创新，塑造品牌。未来，研发部或将成为相当值钱的资产。”陈女士说。
10元价格带产品集中在柠檬水与轻乳茶两类
记者观察到，中高端新茶饮品牌的10元价格带产品集中在柠檬水与轻乳茶两类。陈女士说，因为在众多新茶饮产品中，柠檬水和轻乳茶是能在最短时间内以最低成本完成市场下探的品类。另一方面，这两个品类的毛利率也更高，尤其是轻乳茶。茶饮行业人士王先生透露，轻乳茶的毛利率可达70%～75%，相对而言，轻乳茶是很好的引流产品。此外，个别中高端新茶饮品牌也将本来500毫升的饮品容量缩小为375毫升来实现降本。
茶话弄创始人黄靖松在接受媒体采访时谈到，价格战短期能拉动增长，但企业长期得不到合理利润，在研发投入、日常经营过程中一定会缩减成本，最终会阻碍行业发展。
前瞻
新式茶饮下一个“战场”在哪？
出海，无疑是下一个“战场”。如今，国内新茶饮市场竞争充分，市场饱和度高，俨然“红海”。近来，中国新茶饮品牌“出海”动作频频，不断涌向海外市场寻求增量空间：奈雪的茶继泰国曼谷店后，在新加坡开出海外第二家门店；喜茶于法国巴黎打造快闪门店，进入英国、美国等国家布局门店……《2023中国新式茶饮品牌出海报告》显示，2018年至今，我国新茶饮“出海”浪潮逐渐形成，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、霸王茶姬等品牌开启了“出海”之旅。
此外，从新茶饮未来发展趋势来看，美味之余兼顾健康，亦是众品牌的发力点。 艾媒咨询数据显示，消费者对新式茶饮中的糖度、热量和成分等指标尤其关注。2023年消费者减少购买新式茶饮的原因中，健康考虑和怕长胖占据前两名，分别为49.4%和42.2%。
记者 曾繁莹 实习生 高慧盈
