着我国的经济复苏，各行各业也从上半年的寒潮中走了出来，其中受打击最严重的的餐饮业也随着疫情的消融而慢慢的复苏了过来，餐饮业态正在复苏，但对餐饮人来说，这条路上的问题还有很多很多。
2021年，是餐饮行业的新风口，餐饮业态在去年疫情的冲击下，正在迅速的升级改革，而去年一年当中，随着消费的升级和餐饮的改革，无数的餐饮企业未经受住考验而衰落倒下。
比如我们熟知的一茶一坐、面包新语等等，甚至连餐饮行业的龙头大佬西贝在疫情的冲击下都差点现金断流，如今随着消费模式的升级，也走上了拥抱资本的道路。
那么，对于2021年的餐饮人来说，在这场迅速的“大革命”中，餐饮升级改革的路上，要如何一直保持新鲜感，让人们产生消费的欲望呢？下面就让餐易君来给大家解读解读吧。
01 产品“惊喜感”
餐饮行业，最重要的是什么？当然是产品。
在餐饮业越来越饱和的今天，餐饮的赛道和品类也在逐步细分，比如我们熟知的姐妹俩土豆粉、烤匠麻辣烤鱼、书亦烧仙草等，都是通过某一个产品来做出的品牌。
有些人说，这些品类都分的太细了，比如姐妹俩土豆粉，就是卖土豆粉的，人们会天天去吃土豆粉吗？就像大家不会天天去吃烧烤一样，这样分出来的细分品类，人们一旦吃腻了，吃烦了，那还会来你的餐厅消费吗？
这就是餐易君要给大家分析解读的，餐饮企业要如何保持产品上的“新鲜感”和“惊喜感”。
要保持产品上的新鲜感，首先，我们要知道，这种新鲜感来源于哪里？
< class="pgc-img">一般来说，顾客在就餐的时候，他对你餐厅的感觉就来自于环境、服务和菜品。
比如环境上带来的视觉冲击、比如比较特殊的增值服务等。最明显的例子就是各餐饮店的造景式装修，和海底捞的美甲、擦鞋等服务，而在菜品上，巴奴的毛肚菌汤火锅，就让人吃到了不一样的毛肚火锅。
对于顾客而言，新鲜感有以下两点作用：
1）让人更有消费欲望：人们都拥有好奇心，当发现了新鲜的东西后，就会更想去尝试。
2）让人印象更为深刻：差异化强的事物更容易被人们铭记，从而更容易进行复购。
所以，在菜品上，要保持新鲜感，我们需要注意以下几点。
一、菜品的创新
什么叫菜品的创新？意思就是告诉我们，要将一道普普通通的菜品变成另外一个样子，这就是网络上经常流行的一句话，要将一非常普通的菜，变成你“吃不起”的样子。
这就需要我们进行“颠覆式的创新”，这种创新包括菜品的口味、形态、食材、烹饪方法等等，其宗旨就是“打造不一样的餐饮体验”。
举个例子，辣椒炒肉这道菜大家应该都很熟悉吧，这就是一道普普通通的家常菜，即便放在餐厅里，这道菜也很少会成为一个餐厅的招牌菜。
因为这道菜太平常了，走哪儿都能吃到，即便在家里做饭的人自己也会炒，这可以说是一道大众菜，但偏偏有那么一个餐厅，将一道辣椒炒肉作为招牌主打来卖，甚至还卖的很火爆。
想必大家应该也知道餐易君说的是哪个品牌了吧，就是费大厨辣椒炒肉，为了能让辣椒炒肉这道普通的菜出圈，费良慧带领团队种了900多亩30多种不同的辣椒，最终选择了一款最适合辣椒炒肉的辣椒。
不仅如此，因为辣椒炒肉最重要的调味料就是酱油，为了能让辣椒炒肉有更好的口感，费良慧团队联合湖南老字号品牌酱油共同研发了一款纯大豆晒制出来的酱油。此款酱油选用的是非转基因大豆，通过传统工艺酿造而成，能让肉汁香味更纯、更厚重。
其次，在呈现形式上，也不同于一般餐厅的辣椒炒肉，他们一改上桌直接吃的方式，专门设计、打造了一套带炉餐盘，并配大勺用于翻舀汤汁，充分展示辣椒炒肉的色、香、味。
费大厨辣椒炒肉在吃法、和口味上都完全的与别的餐厅区别开来，口味上爽口味好，吃法上刺激新鲜，这就是菜品的“新鲜感”。
二、颜值的创新
人类一直都是视觉动物，当视觉感受到强烈的冲击后，自然而然就会产生惊喜感。
而在餐饮行业当中，要给顾客“惊喜感”，除了环境之外，在菜品上也是要非常注重的，比如我们的摆盘方式、菜品的色泽等等，在视觉上是否能抓住顾客的消费视觉？
好的摆盘方式，不仅能给顾客带来惊喜，还能让人在赏心悦目之余能有更好的食欲感。只要是比较特别的呈现方式，都可以给顾客带来的惊喜，比如做成眼球状的糕点，比如用花轿抬菜等，都是一些比较高颜值的受人们欢迎的摆盘方式。
三、赠品惊喜
收礼物一直是人们比较喜欢的一种浪漫情调，谁还不喜欢能收到礼物不是？
当顾客得到意外收获时，就会感觉到惊喜，就像是买一块香皂后发现中了一瓶洗面奶。因为得到意外收获，是一种超乎预期的消费体验，顾客很自然会感觉到惊喜。
餐易君曾经在一家餐饮店吃小笼包，但吃着吃着发现，小笼包的蒸笼下面还藏着凉菜，当时的心情不用说，就是非常的惊喜和意外。这就是一种非常刺激消费的体验感，而为了持续让顾客感到惊喜，餐厅可以在这上面花一些小心思哦。
02 营销“惊喜感”
西少爷肉夹馍大家应该非常的熟悉吧，西少爷第一家10平米的店在五道口开业，随即火爆全城，成为各大媒体头条，一年内高速发展并开出多家连锁店面。主要售卖肉夹馍，以及擀面皮、小豆花、胡辣汤等具西北特色的快餐食品。
西少爷创始人袁泽陆曾经在接受采访时也被问到过相同的问题，他那时候就分享过，他说：新鲜感不是你以为新的东西都有新鲜感，而是用户觉得很新鲜，这是本质的区别。
所以在营销的时候，我们需要根据顾客的思维来营销自己，而不是把自己自认为新鲜的东西强加给顾客。
< class="pgc-img">所以这也是很多品牌在做营销时候自嗨的原因，就是以为做了一个热门话题的借势，用户就应该笑，但往往效果不佳，这就是自嗨。
那么如何在营销上做出新鲜感呢？
这里餐易君给大家提供两个工具：
第一是品牌营销的关键点：内容+渠道+势，要想做出新鲜感，就从这三方面入手，比如渠道，西少爷做的纸袋营销就是新的渠道带来新鲜感。
第二个是工具：逆向思维，就是你的营销要跟别人有差异才能有记忆。比如同样做高考海报，别人都说：考生加油十二年苦读就此一搏。西少爷就说：放轻松高考只是决定了你在哪个城市吃肉夹馍而已。
总结
新鲜的东西人们不会拒绝，餐饮行业同质化严重的今天，唯有不断地给顾客带来惊喜，顾客才会不断地感觉新鲜，才会拥有更多动力进行消费，餐饮行业想要奔跑前行，一定要学会为顾客打造惊喜。
饮人熬过了惨淡的2020年，本希望迎来报复性增长的2021年，没想到今年更难，今年的餐饮行业什么品类都不好做，酒店，快餐，小吃，饮品，烘培等赛道都是同质化的恶性竞争，整个行业内卷化严重，低价抢生意已经变得无利可图。
再加疫情影响，无数行业收入下降，房贷，车贷，教育，医疗掏空了人们的钱包，有的甚至背上沉重的贷款，要么没钱，有钱也不敢消费，餐饮消费能力不涨，想到餐饮行业捞金的越来越多。
< class="pgc-img">面对餐饮行业同质化竞争激烈的现状，怎么做才能赚到钱呢？
其实餐饮已经不是做什么品类的问题，而是应该怎么做的问题。餐饮现在不缺好产品，不缺好服务，更不缺少营销套路，缺少的是有消费能力的顾客。
从2020年疫情以来，有多少人想抓住机会逆势而行，雄心壮志，信心爆棚，结果倒在餐饮的路上，沦落到一无所有，负债累累的地步。现在餐饮行业需要的不是信心，不是产品，更不是打折优惠卖低价，需要的是新的思维，只有思维提高一个高度，才能想到解决当下问题的办法，对于大多数餐饮创业者来说很难达到这个高度。
< class="pgc-img">现在餐饮已经不适合过去的大规模，大面积，重装修，大资金的投入，餐饮一定要学会轻资产创业，投资越大，风险越大，有多少餐饮人倒在过度投资里，有些店面客满都赚不回装修费，现在这种环境下，一旦投资失误，就会血本无归，因为不像过去一样，经营不好可以轻松转让。
那么，餐饮怎么样才能减少风险，轻松赚钱呢？
创新思维，重新架构餐饮行业要素，从消费者到员工，从产品到供应链找到新的价值点，进行价值链重构。下面是餐饮价值链重构的4个方向，希望能够帮助到你。
一，结果导向，以始为终先试错，餐饮创业失败最大的原因是老板自以为是，凭感觉开店，在供不应求的市场没有问题，但是在同质化严重过剩的市场，如果不经过试错的产品，风险就相当大。前天有个创业者告诉我，她在县城投资15万加盟一个安徽拌面，开业后每天营业额不到600元，我问她是产品问题还是流量问题？她说，在她店面的周边有6家板面，竞争太激烈。在一个商圈已经有6家板面店，你哪里来的勇气去开第七家？像她这样的餐饮创业者很多，总感觉自己的产品，服务做得好，可以把客人吸引进来，在开店的时候不惜投资，有的干脆加盟品牌，结果赔的更惨。
< class="pgc-img">如果你有好的产品，好的模式可以找到一家店面合作，或者用最少的投资开一家试验店，通过试错后再投资开店。
二，创新赛道，利用唯一性思维创新赛道，世界上没有完全相同的两片树叶，找到你的唯一性打造价值链，钱大妈不买隔夜肉，海底捞的服务，巴奴的牛肚，喜家德3个国家面粉的虾仁水饺，华莱士5元汉堡，大米先生快餐现炒用斤称，费大厨辣椒炒肉。每一个店，每一个产品都可以找到自己独一无二的赛道。
< class="pgc-img">三，价值链打造，没有靠低价格，不断地打折优惠活动成功的餐饮企业，从选址，定位，产品设计都做到价值最大化，要做到价值最大化，就必须知道你的客户需要什么？喜欢什么？一个中档消费的快餐，你把它装修得富丽堂皇，免费给顾客送果汁就不如简洁的装修，免费的小米粥对顾客更有价值。我们有些酒店设计的，通过会员制打造价值链为顾客提供价值，让顾客能够感受到利益，而不是打折促销的便宜。
例如：宴会+线上新零售+早餐+烘培，凡是到宴会消费顾客都可以升级成为会员，享受早餐，半成品预制菜，烘培系列优惠或免费，每一个赛道都可以相互关联，一餐成会员，终生送价值。
四，智能标准化，餐饮行业已经有条件通过智能化的生产方式形成标准化，规模化，提高人效，降低成本，我昨天在头条号写了一篇关于预制菜改变传统餐饮模式的文章，餐饮行业靠手艺赚钱的时代已经过去，现在大部分城市的中餐人均消费水平和厨师创造营收比例利润空间很低，稍不谨慎就赚不出工资钱，想要有高性价比的菜品，就要提高生产效率。产品不再是靠高毛利润率赚钱的时代，而是要通过打造一个产品闭环体系，让产品以标准的品质，以最低的成本呈现给顾客。有条件的打造一套连锁加盟系统，让更多人在这个系统里赚到钱，自己由卖产品赚钱变成卖模式。
< class="pgc-img">宜家餐厅用万能蒸烤箱加油炸锅一天营收几十万。
< class="pgc-img">结束语：为什么餐饮行业受到人们追捧？目前餐饮还是离钱最近的行业之一，有人的地方就有吃饭，一日三餐人人离不开，特别是在流量为王的时代，餐饮行业是最稳定，最大的流量口，为什么各大资本烧钱也要抢占餐饮这个领域，餐饮人可以往快餐小吃等细分赛道找机会，如果你有独特的创新，很容易得到资本的青睐或者同行的加持。
任何的颠覆创新，都不是在一个思维维度里，只有提高一个维度，才没有拥堵和竞争，如果你感觉这篇文章对你有帮助，请关注收藏转发！
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来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）蓝冰月 原创
案例君经常走访餐厅，采访经营者们，在采访过程中，发现了一个现象：在同一条街上，会同时存在着几家甚至十几家同样类型的餐厅。
同质化如此严重的现象，现实中虽然不多，但不可否认的是，餐饮业同质化现象是比较普遍的，借势营销可以理解，但是为什么不做差异化呢？
同质化亡，差异化旺，有时候生意不好，往往只是因为你不愿意差异化……
扎堆开店，纷纷倒闭
案例君所在附近某一条大街上，前几年开了一家烘焙店，生意红火得令人眼红，于是嗅到商机的一个人跟风开了一家，接着也有人开了一家……最高峰的时候，一条街上在总共17家烘焙店。
可是就在大家扎堆开店的同时，也有不少店在关门、转让。有的烘焙店改成了面条店，更多经营了四五年的烘焙店关门歇业。
其中一个转让蛋糕店的店主告诉案例君，她在这次烘焙大潮中开的店，去年8月份才租店面，租了一年，9月份营业，但是由于竞争太激励，到处都是烘焙店，导致月月亏损，现在她已经不在于之前投入得装修钱了，打算把店里的烤箱、展示柜、冰柜、桌椅、还有田园风格的装修转让给别人，只要能把现在到8月的房租兑出来就可以了。
明明可以差异化，为何偏偏要扎堆？
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扎堆开店常见的一个原因，就是那里原先有着一家生意火爆、天天排队的餐厅，于是或借势也好，或挑战也好，大家都纷纷选在这个店附近开，力求分一杯羹。但结果，最先的吃到了一块肉，其他的，或者吃到了半块肉，也或者只吃到了骨头，更有的，眼巴巴的看着别人吃肉啃骨头，能一起吃到一块肉的，毕竟是少数。
也有的，他们吃到了鱼
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广州的一个地铁附近，因为临近郊区，所以地铁附近是城中村。在这个村的边上，有一条烧烤街，晚上生意红火的烧烤摊不少。但是门前一直保持着络绎不绝的顾客的，是一家奶茶店。
吃过烧烤的都知道，烧烤和啤酒或者奶茶是绝配。那家奶茶店正是洞悉了这一切，特地专门在烧烤街上的一个路口旁开了家奶茶店，白天可以供应路人，晚上供应吃烧烤的人，夏天供应冷饮，冬天供应热饮，据说，这家店生意火爆到晚上要5、6个人在档口服务。
靠差异化，抢到肉吃的也不少
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星巴克在咖啡中的地位一直难以动摇，但是漫咖啡靠着与星巴克不一样的差异化策略，这几年很火：
漫咖啡发现针对家庭的咖啡厅很少，于是他们设置了一些和单人床大小的餐桌，可让一家老少围桌而坐；
漫咖啡为了让顾客更舒适，他们在座位上提供一只小熊给消费者，消费者只需把玩一会小熊，聊聊天，食物就送上了，而星巴克则要点单后站着等待；另外，各色各样的小熊也吸引力大家拍照分享朋友圈；
很多咖啡店包括星巴克在内，都是售卖工厂标准化生产好的食物，漫咖啡把现做松饼、三明治搬到了店里，满足了消费者对新鲜事物的喜好心里……
由于这样风格的咖啡店很少，因此很受消费者的欢迎，部分漫咖啡门店一度出现了排队的现象。
更有在漫咖啡手中抢肉吃的
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在不足1000米的郑州农科路上分布着七八家咖啡馆，这里面的巨头是漫咖啡，然而一家叫咖咖奥的餐馆的人气却毫不逊色，TA是如何做到的？
漫咖啡有各色各样可爱的小熊，而咖咖奥满屋都是漂亮的鲜花，还贴心的提供了专业的摄影师；
漫咖啡做服务，咖咖奥就做本地社群化营销；
漫咖啡有现做松饼三明治，咖咖奥更有令其名声大噪的、号称价值60多万的3头La Marzocco咖啡机。
结语
很多人做餐饮，都是盯着竞争对手，对手做什么，他就跟着做什么，对手价格便宜，他就更便宜，最后还是做不过对手。
但是你盯竞争对手，永远是跟着别人走。
做餐饮最重要是看自己有什么，能够提供什么差异化的东西，同时再看看这些东西是否能够解决顾客的痛点，是否能够满足顾客需要，然后再不断优化。
这个就是差异化竞争，也是餐厅的特色所在。有特色，才有市场。
而怎么做好差异化竞争？1、用心，2、关注餐饮好案例（微信id：canyin120）回复“创新”、“差异化”等关键词，可查看更多参考案例。^_^
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