业前就要找个好的店长，一个顶十个，这样说一点也不夸张。
为什么这样说呢，是昨天的文章提到开业后都不行了才找店长的事，这篇文章：「1145」刘克：餐厅新店开业如何试营业？做好这6点非常关键
我的一个读者的店，开业后遇到了问题，服务员少而且没有培训，非常的混乱，这时候临时找了一个店长来顶（缸），管用么？
你猜？
答案你们知道的。
好的店长重要，大家都知道，但是一个好的店长有多好，很多人不知道，一个好的店长顶十个人，很多人也不知道，或者你还没有遇到过。
前几天我们几个学员在一起分享的时候说起一件事，说他们有天在外面偶遇一个店长，正准备去挖来，不惜代价，很多学员觉得不值得，那个看上的说，值不值你们自己去体验一下，但是不能把店名告诉别人，要保证保密，其他店长纷纷点头确认，然后，他们隔天就去了那里。
晚上就在微信上说了经过，第一句就是太值了，要不是都是同学，他们也要挖走了，哈，这么好的店长？
当天去的时候是中午，最忙的时候，这时候才可以看到一个店铺的整体水平，门口都进不去，好多人，但是还没有到排队，三四堆，隔壁的店基本没人，一个女孩在门口拿着菜单彩页有气无力的吆喝，买一送一了……
我们学员要去的这家，一个个子不高的男孩子在玻璃门里，正在忙着，看到有人到了门口拉开门就递过来一张菜单，那种需要铅笔打勾勾选的那种，没有什么问候，也没有寒暄，一张菜单塞进怀里。
然后，跟上一句话，可以先点餐，那边正在收拾桌子，抬眼一看，店里坐的满满的，可能是看到我们眼里的疑惑，他说，前面那桌已经吃完了，正在打包，2分钟就好，您点菜，我先给你下单。
不由分说，一支铅笔塞到手里，然后，在菜单上一道菜画了一个大圈，说，这个今天已经卖光了，人太多了，其他的都可以，又指着一道菜，点了一下，这个最好吃，上的也快。
说着，门口推门又进来一对顾客，他转身过去，菜单又塞到新来的顾客手里。
回头冲里面喊着，快点给我说下桌号，这边就要点好了，刚才过去的那几位美女，过去帮我下一下单，快一点，伙计们，下单最重要，动起来。加油了！
听完这几句再看刚才的行动，估计这就是我们要找的店长了。
说着话的时候，后来的那对已经点完餐，他招呼后面的同事说，来一个伙伴，谁还有位子，带这边两位顾客过去，先下单谢谢。
说着问我们，点好了吗，如果没有特别需要的，这个套餐不错，说话的同时用铅笔在一个套餐上画了一个大圈，然后铅笔点在价格上，这个可以点一下，上菜最快了，正好那边空出来一桌，我给您下单过去？
我们看了一眼价格，说好吧，那就这个套餐吧。
说着，他抬头看看远处的刚刚空出的桌位，把桌号写在单子上，抬头招呼同事，来一个伙伴这边要下单。
手里单子高高举过头顶，那边一个服务员快步走了过来，接下这个单子，我们跟着过去落座。然后看这边，进来的顾客都被留下在站着画圈圈点餐，门外陆续的有顾客走过隔壁店铺推门而入。
仅仅中午这一会的时间，这个店长，就在店内座位已经坐满的情况下，不停的招呼每一个进店的顾客先点餐，招呼他口中的伙伴们一一去落实，“下单第一位”，“努力”，“加油”声不断在他口中喊出。
协调每一位点餐的顾客，找其他店员安排落座，下单，付款，他只是在店门就几乎让每一个进店的顾客留住，而且他也做到了。
< class="pgc-img">心中有顾客，说起来很容易，做起来很难，之所以难是心里没有又不想办法去处理，事事都要等和靠，这些不是某一个方法或者一个教程可以教会的。
心中有，还要想法子解决，今天看到的这个店长仅仅就靠这一招，就成功的留住顾客看看旁边店门可罗雀，顾客穿门而过，再看看这边人满的坐不开，就会知道，不是生意不好做，而是你做的不好。
一个好的店长，不是把领导或者上级安排的事做完或者做了，而是应该做好。这才是一个店长的标准。
为啥，做了或者做完了没关系，但是有没有结果呢？什么是结果，就是店里坐满人，生意不好，谁不会说，大环境不好谁不会说，好的店长就是变不好为极好。
这样的店长就是想着这不是企业的事，也不是老板的事，这是自己的职业，让每一个进店的顾客留住就是结果。
如果你的店长这样，你还需要做什么营销，犯什么愁？
你说这样的店长你挖不挖？
你眼里的好店长是什么样子，留言说下，这样的店长你要吗？
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每天一篇原创，这是我的第【1147】篇原创文章
周五
一档美食节目开播了
《中餐厅3》按时上线
五位合伙人开餐厅做的第一件事是什么？
做饭？
打扫卫生？
NO!NO!NO!
必须是普及消防知识呀！
毕竟美食节目中
用得最多的地方是厨房
厨房里有很多大功率电器及煤气灶
炒菜又充满油烟
操作不当很可能起火酿成事故
开业前
店长黄晓明特意开展了一堂
厨房消防安全知识培训课
要美味也要安全
除了油锅起火不能用水
这些知识点也要记好哦~
-END-
来源：四川消防119
编辑：中国应急管理报 新媒体中心 崔维维、孟德轩
<>营业，为什么有的餐厅能让人“第一眼定情”，有的餐厅第一天就把新老顾客都得罪光？
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
试营业，把新老顾客得罪光了……
试营业，往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”。有的餐厅可以借顾客尝鲜心理吸引忠粉，也有餐厅第一天就赶走了顾客。
一个已经开出7家店的特色小吃连锁品牌，在当地最新的购物中心筹备了新店，赶着购物中心开业第一天试营业。没想到，第一天迎客店里就乱成一团。
购物中心跟大多数商家联合推出促销优惠，饭点儿每家餐厅门前都挤满了人。面对忽然涌来的大批客流，服务员手忙脚乱状况百出：
门前挤了10多个人之后，才有服务员过来说“要不大家先排个号吧”；
餐具不够用，点了甜品的顾客没勺子、点了小吃的顾客没筷子；
更离谱的是，一位客人吃剩下的大半碗酸辣粉，被误端给了另一桌客人……
这个在当地颇有口碑的品牌，新店第一天试营业，不知道得罪了多少新老客人。
究其原因，表面上看是店面“生意爆棚”造成运营跟不上，而实际上，是老板对试运营的准备不足，不知道试运营该“试”什么、怎么“试”。
试营业，“试”的究竟是什么？
“餐厅主要要弄清楚试营业的目的、试哪些内容，和试营业的时间长度。”曾就职于肯德基、海底捞等知名连锁企业近10年的餐易私塾创始人&CEO徐剑认为。
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7~10天最合适，不同品牌各有侧重
连锁品牌和有经验的餐饮老板在开新店时，不会打无把握之战，进入新的环境或市场，一定会首先强化自己的竞争力。
徐剑建议，试营业时长最好在7至10天。时间太短不足以发现问题，时间太长拖延正式营业时间没有意义。
而不同规模的餐厅，试营业主要有两种形式：单店初开做产品测试，连锁品牌开新店做运营测试。
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“试”产品：顾客意见要有所取舍
新品牌和新产品，做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈，找到标准产品，进行标准化、规范化。
千人千味，产品肯定要多听顾客意见，但要确保意见的范围和来源。
眷茶联合创始人曹磊介绍，眷茶产品调整的依据，主要有两个来源：内部研发人员自测+外部顾客反馈。
这些顾客随机不是随机选取的，“我们主要选择那些对产品敏感度高、表达能力强，最好有一些零售服务经验的人。”为了保证样本足够多，他们“神秘顾客”的数量达到了500人。
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“试”运营：别追究责任，要研究问题
即使已经开过很多家店的连锁品牌，新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化……都需要磨合。
吴涛在三线城市的家乡开了两家酸菜鱼专门店。在第二家店试运营时他发现了几个细节：新店员工不清楚桌号排列，容易上错菜；传菜小弟走路快，酸菜鱼的滚烫油汤好几次差点溅到身上；服务员清洁喷雾拿太高，几乎喷到旁边正在就餐的顾客桌上。
吴涛是这么改进的：
让店长打印一份桌位表贴在传菜口，传菜小弟能随时看一眼；
安排传菜小弟闲时端餐盆练习走路速度，每晚回家做做俯卧撑锻炼臂力；
开班会时，店长示范清洁桌面的流程、细节，每个员工实操练习。
吴涛认为，新店试运营遇到问题，不应该追究责任，要研究问题，看表象原因和背后的缘故想办法解决，“试运营最应该做的就是试错和解决问题”。
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正确预热：开业前先做好口碑和宣传
新店开业活动一般会做大力度的优惠促销，三折、五折、买一送一都是常见的优惠形式。“但如果这样的活动，在试营业期间做，新店还在磨合期就接待大量客流，肯定会出现状况。”徐剑说。
海口的琬记香港米线，试营业期间，为海口当地美食媒体每家提供了一批免费试吃名额，邀请吃货顾客上门体验。
顾客试吃、提供建议反馈，同时还在线上平台进行评价，试营业期间品牌就有了一定的品牌曝光度和口碑。正式营业时，海报、传单、广告位一起推出活动：朋友圈集赞10个免费吃、抖音视频点赞10000免费吃3天，立刻吸引了无数顾客上门。
徐剑总结，试营业的新店/品牌预热，有两种方式：
一是做小折扣，吸引一部分尝鲜客群；二是定向邀请顾客，可以通过当地美食媒体发放免费试吃名额。
一来借助媒体平台做宣传预热，二来通过美食媒体邀请来的顾客一定是吃货级顾客，反馈更有价值，他们在线上平台的评价，也可以帮餐厅做口碑。
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“试”出客群：摸清你的顾客和潜在顾客
一家餐厅如果不清楚自己的目标客群，就像盲目冲进了战场。
试营业是餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期，能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构，尽快确定到店顾客的消费者画像，以便确定自身定位和消费走向。
“花开藤蔓”创始人张春凤，在上海开了一家针对女性的主题花房火锅。张春凤说，有很多女孩先是跟闺蜜吃，后来跟爱人来吃，再后来还会带着老人、孩子全家来吃，这已经是一种常态。
餐饮老板内参CEO秦朝点评说：花开藤蔓的定位非常精准，它成功瞄准了A（女人）这样一个原点的人群，却吸引了B（男人）和C（老人孩子）这两个大的相关客群，成功地打出了子母弹。
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市场磨合：相比火爆，顾客满意更重要
5月16日，巴奴毛肚火锅北京首店悠唐店开始试营业。
带火了毛肚火锅的巴奴，已经经过多区域市场考验，但进京依然是进入全新市场，北京首店从环境、设备、到菜品、锅底、操作流程等，都进行了升级。
为跟新市场磨合，巴奴北京悠唐店试营业期间限量限时接待顾客，仅在每天中午11点~2点，下午5点~9点接待顾客。
试营业是巴奴北京悠唐店接受消费者的检视，需要根据实际市场情况进行调整。“相比与开业火爆，我们更希望让每一位顾客都满意，都能被品牌的产品和服务打动。”
巴奴相关负责人透露，试营业至5月20日，巴奴北京悠唐店的每日翻台率达到6次。从市场反应来看，北京消费者对毛肚的认可度也很高，毛肚点单率为113.9%。
餐厅试营业，餐饮却没有“试营业”
餐厅的试营业就像是新车的磨合期、大战前的模拟演习。
然而，试营业不是顾客“原谅餐厅”的理由。内参君梳理了一些试营业期间的禁忌：
新品牌、小品牌，不宜折扣过低。如果第一批客人对餐厅的第一印象是“捡便宜”，那么除非餐厅长期保持超高性价比，否则一旦恢复正常价格，会立刻失去靠超低价吸引来的顾客。
优势不明时，切忌盲目宣传。试营业期间要不要大肆宣传？没有统一答案，但不要在确认自身优势前盲目宣传。优势不明、宣传没有重点，最常出现的结果是效果不佳、浪费资金。
不可触碰行业底线，后果得不偿失。营业证件还没办下来，有些餐饮店为提前盈利，回笼资金，以试营业的名义“抢先”开业。韩寒的“很高兴遇见你”宁波某店，就因未经依法取得餐饮服务许可证“试营业”，被罚没款28．4802万元。
总之，餐厅有试营业，餐饮却“没有试营业”，只要开门迎客，就应该为顾客提供好的产品和服务。否则，试运营期间糟糕的消费体验，可能就会压垮一家新店。
