锅火锅｜
5月的广州，昼夜炎热。每当夜幕降临时，晚课饥肠辘辘的我总在想，这天气也可以火辣辣的打边炉了！
< class="pgc-img">不过火锅有那么多种选择，红油清汤...该怎么选呢？其实，秋天干燥，容易上火。当然要吃潮汕牛肉火锅这股火锅清流啦！吃货走起~
说起潮汕牛肉，如果你只想起牛肉丸你就out！潮汕的火锅，就牛肉就可以细分为：脖仁、吊龙伴、三花趾、五花趾、匙仁、匙柄、胸口油……简直就是强迫症在秀操作。
< class="pgc-img">火锅Bug
首先当然首选新鲜牛肉了！
新鲜的牛肉无需再用重口味的锅底来衬托，每天清早就开始熬制的牛骨汤底最能吃出牛肉的原味。
三花为前腿肌腱，切成薄片涮过之后非常酥脆，纹理像树叶一样，鲜甜又有口感。
真的炒鸡好吃
都说“物以稀为贵”，在火锅店要想吃到五花趾只能拼运气，每天限量供应，售完即止！肉质酥脆，筋肉分明，吃起来超有嚼劲，喜欢弹牙口感的绝对不能错过此等靓肉！
Vegetarian Style Salad
< class="pgc-img">< class="pgc-img">小心！
火锅的小事
Vegetarian Style Salad
白衬衫溅到汁！
手拿勺子被烫到！
勺子没地方放！
抢牛肉时比别人慢一拍？
哇的一下哭出声...嘤嘤嘤
一场火锅盛宴不欢而散这都因为一个不可忽视的小宝贝~~~
< class="pgc-img">汤勺架的出现
拯救了半张桌子的命运
您家里肯定需要这款宝贝，而且您在超市里是买不到的。
专向星级酒店和火锅店特供的精品汤壳架，有了它你再也不用在吃火锅时手忙脚乱地找地方放汤壳了，做饭的时候也不会把锅铲、勺子随处乱丢了。生活中的精致不仅能让您心情愉悦，更能体现您的品位。
超厚实的不锈钢和白色陶瓷碗制成，好处就是不怕明火，不用担心靠近炉火被烧焦，而且不生锈，抗腐蚀易清洗。
祝大家和一个喜欢你的
你也喜欢的人去吃火锅吧！
冬至，朔风起，又到火锅季，在吃货世界里除了热辣辣的红锅，餐桌上也必得来一锅潮汕牛肉！
一锅清汤，掌握各部位不同火候，现切牛肉，吊龙、脖仁、五花趾……全是佳品。
今天团长就来和大家聊聊，属于冬天的潮汕牛肉火锅儿。
?潮汕牛肉也是有历史的
?牛的各部位肉质
?一份在成都吃潮汕牛肉的指南
01
潮汕牛肉也是有历史的
潮汕牛肉火锅的历史虽只有百年之久，但已经被演绎得出神入化，很大程度上得益于潮汕人骨子里近乎匠人精神的那股执着劲。
潮汕地区不盛产牛，但潮汕人特别会吃。牛肉美食不算是潮汕人自创，是他们从客家人那里学来的。
清末及民国初期，那时就有许多客家人挑着小担在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮汕人觉得牛肉丸很有特色，便将它转接过来加以改良创新。所以牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。
02
牛的各部位肉质
一图教你秒懂牛身上各个部位↓↓↓
（图据企鹅）
吊龙
吊龙是广东那边的说法，指的是牛后脖子的地方，用西餐的分类来说就是西冷和肉眼。听说潮汕人吃牛肉的境界，是专挑刁钻古怪的位置吃，等吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。这个部位的肉比较劲道，下火锅一涮口感嫩滑。
脖仁
脖即颈，仁则是中心之意，脖仁是牛脖颈上活动最为频繁的一块肉，因其活动频繁，这个部位的肉质很鲜嫩。潮汕人对牛肉的看法不是入口即化的好，而是对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才算地上一口有品格的肉。在潮汕，脖仁被广为追捧，把它在锅中轻涮一下，入口就是肥嫩而微脆的牛肉的最高境界。
肥胼
即使有个肥字儿，其实人家根本不肥，肥胼是牛腹夹层肉， 也就是我们说的牛腰部位的一块嫩肉，这个部分的肉肥瘦相间肉质分明，入口嫩滑多汁。
五花
五花腱是牛后腿内侧的一小条肌肉，对应三花腱的部位，是牛身体部位中运动量最大的，纹路明显，口感脆弹有筋道，如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，那么这部分更适合你。
03
一份在成都吃潮汕牛肉的指南
城东
掂檔潮汕牛肉火锅(成都万象城店)
冬天除了属于羊肉汤其实也是属于潮汕牛肉的季节，潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天最好的一份礼物。
去了这么多潮汕牛肉火锅店，像这种现宰现卖的橱窗口基本是每个门店的必备了，潮汕牛牛肉火锅本身很注重刀工，因为师傅们在切牛肉的时候刀工非常讲究，均为手切，厚薄要适中，这样的肉吃起来才轻嫩。
锅底有五种，除了比较平常的玉米萝卜锅，牛杂锅，牛肋骨汤锅，还有较滋补的药膳牛尾锅和滋补洋参牛鞭锅。团长首推牛杂锅，像白萝卜、芹菜、黄豆、甜玉米这些少数时蔬，加上少量的牛杂，牛肉，光是汤味道都是极鲜的。
火锅儿中不光有薄厚适中的肉肉，像咸甜适中的沙茶酱也必须是不可或缺的。沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间能把肉的味道提升几个档次！
地址： 双庆路万象城5楼(食悦天美食广场旁)
潮牛庄园（潮汕鲜牛肉火锅）
潮牛庄园打着“每天一头牛，新鲜不过夜”的口号保证着食材的新鲜。进店就能看到店里挂有大幅“庖丁解牛”图，在用餐的同时一目了然牛的每个部位，也可以根据图解来点菜。
锅底分大骨汤和番茄汤两种。团长自己本身不爱辣，偏爱番茄锅多滴滴儿，酸酸甜甜，感觉番茄拿来熬牛肉汤是最巴适的。
地址： 建设北路三段龙湖三千集3楼
城西
潮乡解牛潮汕鲜牛肉火锅(金沙店)
门店很大气，分为一楼和二楼，室内装潢很简洁，桌椅是木质，相对偏传统。一进门就能看见师傅在切肉，一般都是现点现切。
牛肉品种较多，菜单的设计很形象直观，能够看得肉是哪里来自哪里。吃牛肉还是要看吃的那头牛的年龄，太老了肉就不嫩。它家的雪花肥瘦均匀，质感十足，烫热后口感刚好。
潮汕火锅汤底一直讲究“清”，在百分百用牛骨熬制的清汤锅底的基础上加入萝卜玉米，看起虽然简单，却也保留了最原始的本味，而且这样的汤底十分考验食材的新鲜程度。
地址： 金阳路79号附5号
牛气香厨潮汕鲜牛肉火锅
极具文艺气息的潮汕牛肉火锅店，装修简单时尚，主要以牛为主题的壁画作为墙面背景凸显出它家的特色，到处陈设的绿植为原本给人以沉闷的火锅店赋予了清新的气息。
搭建起来的黑色隔断一边为顾客提供出独立空间，一边维持着整个店面的视野和空气通透，隔断柜上摆放着颇具艺术气息的绿植盆栽，还有多边形的吊灯等，这大概是团长见过的最理想的用餐地了。
听说这家的老板是潮汕人，瞬间对它家的肉质多了几分信心。牛肉很新鲜，分量充足，每种肉质都有提示涮肉的时间，real贴心。必须重点说一下沙茶酱，味道相较其他家很正宗，跟福建的老字号一样，有香料的味道却一点儿不腻。
地址： 华阳大道一段33号
城北
广东潮汕辉记牛肉火锅
位于九里提一个居民稠密的街区——新泉路。在这条游人如鲫的熙攘小街，在这栋旧砖绿瓦的老楼，不乏各种美食小店，而这家潮汕牛肉火锅店在这似自成一派，比起其他著名品牌潮汕牛肉温柔得多。
也许是因为店小又稍微偏了点，平时店里顾客不会很多，适合喜欢安静用餐的人。三两个人，点份吊龙，来份毛肚，随意再点几份炸腐皮样的素菜，棒极了。即使分不清这些肉哪是哪儿，也没关系，入锅烫八秒左右蘸酱吃，鲜嫩多汁入口即化，特别巴适。
除了牛肉，店内还售有像潮汕果肉和反沙芋头等潮汕小吃，潮汕果肉是潮汕的一种特色小吃，用腐皮裹了猪肉大葱和马蹄莲再油炸，再配一种偏甜的酱，吃起酥脆带感！
地址： 新泉路180号副40-42
牛珍轩潮汕牛肉火锅
在华阳镇府河街道里，这家精致的潮汕牛肉火锅店悄悄开起了。一进门牛肉扑鼻香，路过走廊也能看得见师傅们在专心切牛肉，挂在窗台的肉好似在告诉往来的食客，这里能吃到最新鲜的牛肉，每片牛肉切到看上去能透光！
除了大厅还有有二楼的小隔层和三楼楼梯旁边摆放了新鲜的龙须菜和平菇，倒有种极食现场采摘的味道，整个大厅很明亮，装修走的现代简洁风，完全没有吃火锅的沉闷感。
菜品分量足，看到这一盘盘肉让人real欢喜，嫩牛肉切的虽很小块，吃起却很扎实。光说肥胼的肉质，肥的部分丝毫不会让人觉得油腻，满口肉的感觉倒是让人直呼太满足！！！
汤底食材很足，将玉米萝卜这些食材慢炖，留下的汤汁让牛肉在最好时间呈现出美味。潮汕牛肉味道好不好除了汤底跟肉质其次就是酱料了，它家有味道很正的潮汕沙茶酱和湖南人都爱的秘制辣酱，也可根据个人口味来调制。
在巨冷的冬天的吃火锅涮牛肉对于成都人来说才是正经事儿呀~
地址： 府青路一段2号(财富又一城侧面)
城南
陈记顺和牛肉店(中海国际店)
这家潮汕牛肉风格走的是工业风带点复古，看上去有几分怀旧感。店内大部分以吊顶的木质装饰、欧式复古桌椅与竹编的宽灯笼形吊灯为主，进去让人有种居家般的温暖感。
嫩肉的肉质的确非常新鲜，纹理清晰、色泽鲜亮，片得很薄，直接把一整盘下到漏勺里，三上三下就可以吃了，带有肥肉和油脂的肉要比瘦肉为主的口感更好一点。
地址： 高新区交子大道399号(中海国际中心G座旁)
大牛合潮汕鲜牛肉(凯德天府店)
玻璃房的厨房就在一楼门口的位置，等菜的时候就可以看到挂着的一块块肉和师傅的操作。就餐区设在楼上，整体环境很不错，店面也比较大，有很多真假植物装饰，色彩明亮，整洁又温馨。
锅底是高汤鲜熬的浓汁，大牛合的原汤锅底比在其他潮汕火锅吃的要清淡很多，在涮肉之前先来碗汤暖身最好不过。奶白色的雾气在眼前氤氲，在沸腾已久的锅内，煮着各种刀工精湛的牛肉，七上八下涮两下就能吃到了。
地址： 天仁路388号凯德天府6楼0628b
带着这份指南，去温暖整个冬天
采写 | 昔又白
部分图片来自网络
<>为潮汕人，对牛肉火锅很挑剔，非黄牛肉不吃非现宰现杀不吃；对牛肉丸也是如此，非纯牛肉不吃非手打不吃，以弹牙多汁为最佳。
< class="pgc-img">如今潮汕牛肉火锅火遍全国，牛肉质量良莠不齐，很多店为了节省成本，往往选用冰鲜黄牛肉，让人大失所望。从外观来看，新鲜黄牛肉较为粘手，放在碟中倒立都不会掉，如果是冰鲜牛肉的话，放的时间长会出水，煮熟后也没那么香口。
< class="pgc-img">新鲜的黄牛肉烫熟后，从鲜红变成深棕，口感松软鲜香，越吃越香停不下来。如果是水牛肉的话，这种牛肉煮熟后难嚼烂，要加生粉或嫩肉粉腌制，炒熟后比较嫩口，却没有牛肉味。
< class="pgc-img">在大人看来，正宗的潮汕牛肉火锅从牛肉、刀工到火候三者缺一不可。陈记顺和的牛肉以“鲜活”出名，选用3-4岁的土黄牛，这种牛的肉质最嫩、肉味最浓，每天现宰现杀送到门店不超过4小时，牛肉卖完就没了，想吃就要早点来。据说一头900-1000斤的土黄牛，出肉量仅为37%，可谓口口珍贵、百里挑一。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛肉品质固然重要，切肉也是个技术活儿，不同部位的牛肉切法都不同，有经验的师傅能精准把控力度，确保每片牛肉厚薄均匀，烫熟后口感完美。每到午晚市，切肉师傅们就忙得不可开交，只见他们手起刀落剔除牛肉多余的脂肪，接着将牛肉切成薄片，然后装盘上桌。
< class="pgc-img">除了牛肉和刀工外，煮牛肉的火锅很有讲究，从拿漏勺放肉到涮熟要一气呵成，时间控制在8秒内，手法要三吊水，烫至牛肉变色即可。吃牛肉火锅不可心急，要根据牛肉不同部位掌握好涮肉的时间，否则牛肉变老发柴，就失去鲜味了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">市面上卖的牛肉丸，很多是加了面粉或猪肉，还加了化学添加剂增加香味，对于我这种嘴刁的潮汕人来说，一吃就知道真假。因此大人经常到陈记顺和打包熟牛肉丸，晚上煮粿条汤做宵夜，心情美美哒！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每次来吃牛肉火锅，大人都会点手捶牛筋丸来吃，将新鲜牛后腿肉用铁棒捶打成肉浆，捏成的肉丸红艳如玫瑰，放到锅里煮熟后，口感弹牙还爆汁，好吃到炸裂啊~~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一头黄牛分为11个部位，每个部位的肉质和口感不一。牛朴、三花趾和五花趾可遇不可求，去晚了就卖光了；爱吃瘦点可选嫩肉，喜欢肥的可点双层肉、肥胼，匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，匙柄的脂肪含量少、甜嫩无渣。
< class="pgc-img">姐一个人就吃了八盘牛肉，最后还吃了牛肉丸和粿条，一不小心吃撑了，555555~~~~~
< class="pgc-img">【最好吃的部位】
吊龙：
吊龙是店里销量第一的牛肉，即西冷牛肉眼，这个部位肥瘦均匀，肉味最浓，鲜美可口有嚼劲。
< class="pgc-img">牛朴：
又叫脖仁，即雪花牛肉，就是牛脖颈凸起的肉，出肉量仅占一头牛的1%，想吃就要看运气，太晚去会售罄。牛朴的纹理呈雪花状，烫熟后柔嫩多汁、鲜甜嫩口，我每次要吃两盘才满足！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">三花趾和五花趾都是牛腱子肉，区别在于三花趾是牛前腿肉，牛肉带着筋，嚼劲十足；五花趾是牛后腿肉，质地脆嫩。
< class="pgc-img">五花趾：
就是牛后腿的腱子肉，与三花趾相比，五花趾的大理石纹清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，比三花趾的价格还贵，基本是限量发售的，想吃就要看运气。
< class="pgc-img">三花趾：
位于牛前腿内侧的部位，三花趾肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，煮熟后呈半透明状，口感脆嫩有嚼劲。
< class="pgc-img">【最肥美的部位】
肥胼：
就是牛腹部的肉，这个部位的牛肉脂肪含量多，而且肥瘦相间，爱吃肥肉的人必点，最适合做下酒菜。
< class="pgc-img">双层肉：
是牛臀部的肉，就是带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉非常好认，烫熟后肥美多汁、嫩滑弹牙。
< class="pgc-img">胸口朥：
就是牛胸口上的肥肉，一整块呈米黄色，烫熟后牛油香气浓，爽脆可口有嚼劲。胸口朥越煮越香，看似肥腻实则爽脆，可惜吃多容易腻。
< class="pgc-img">【最鲜嫩的部位】
匙皮：
又叫匙仁，位于牛朴下方部位，即牛肩胛里脊肉表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，烫熟后鲜嫩可口。
< class="pgc-img">匙柄：
位于牛前腿上方部位，是牛肉中最好的部位之一，即牛夹层里脊肉内层。匙柄的脂肪含量少，切面呈树叶状，且纹理清晰，口感甜嫩无渣。
< class="pgc-img">嫩肉：
就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，最为鲜嫩可口，脂肪含量少，吃多不会腻，最受女生们欢迎了。
< class="pgc-img">清汤锅底是牛肉火锅的标配，爱吃肉可以点牛腩锅底，想清热祛火可点苦瓜黄豆牛骨锅底，想换个口味的话，西红柿牛尾锅也是不错的选择！
< class="pgc-img">吃牛肉火锅要按照顺序，从瘦肉到肥肉最后到蔬菜和主食。牛肉的蘸酱依个人口味搭配，大人觉得牛肉和沙茶酱最配，只要在沙茶酱里加点芹菜粒和香菜末就可以了。
< class="pgc-img">陈记顺和潮汕牛肉(天河南二路店)
地址：广州市天河区天河南二路33号兴丰广场首层(华润万家超市隔壁)
