助餐方式灵活，又比较实惠，在各大城市都非常流行，如今自助餐厅越来越多，只要经营得当，一定会成功。
如何把控自助餐厅的经营以及如何处理遇到的问题成为许多自助餐厅经营者要思考的问题。
今天简单分享几点关于自助餐经营的经验，希望对各位自助餐厅经营者有所帮助。
1、菜品迎合市场，勤更新
如果一个自助餐厅的菜单很固定，肯定是不能满足所有食客的需求的，不过可以根据固然的菜单肯定不能满足所有的、一个自助餐厅或一餐自助餐不能满足所有消费者的口味需求，但在制定菜单前，先应根据对客源市场的分析，迎合主力客源的需求，设计有针对性的菜单。并且，随着季节、节日的更迭，自助餐厅的菜品也应该进行相应的更新。
< class="pgc-img">2、注重荤素搭配，营养均衡
自助餐的菜品种类很多，一般包括冷菜、热菜、汤类、常见菜、特色菜、甜品点心、水果、饮料等，这些食物之间的食品的结构比例必须合理制定，并注意食物之间的“相克”问题。在菜品摆放上，注意菜品的数量和道数，早、中、午不同时段应加以区别。既满足食客的身体在一天中不同时段的营养需求，也避免太多不必要的浪费。
3、控制成本，提高利润
自助餐两天就被吃垮的情况，其实在很多低价自助餐厅都发生过。因此，制定自助餐菜单，既要迎合食客的胃口，尽量提高档次，但又必须坚持原则，考虑成本损耗，保证一定的盈利空间，尽量不提供超出标准的高价菜品组合。
< class="pgc-img">4、摆放科学、美观
开餐厅，从来就不是一拍脑袋就做出决定的事。餐饮管理是一门科学，自助餐厅的菜品，不论是装盘还是销售，以及现场服务，也需要讲究科学和技巧的。在开业之前，制定自助餐菜单时一定要统筹设计、安排。
可以去经营红火的同行餐厅偷师学艺，更要到级别比较高、管理水平高的高档自助餐厅、星际餐厅去看一看，学一学。因为那样的学习会开拓你的视野，提升你的管理水平，并给你一些经营管理上的灵感。
5、提高翻台率
提高餐厅的翻台率，是每一个餐厅经营者都必须认真考虑的事，自助餐厅当然也不例外。由于现在很多自助餐厅开通了网络订餐和微信订餐业务，可以将这两个渠道用心管理起来，合理分配时间，及时更新信息，适当限制就餐时间(特别是用餐高峰时段)，以减少店内人满为患，一些客人被迫等待的情况发生。
< class="pgc-img">另外，实体店营销中还有方法和策略可以尝试的，如果你想获取更多营销方案，可以看看公众号导流宝。导流宝提供各种免费的商家活动工具与活动攻略，并且拥有72投广告平台的广告资源，覆盖8亿多用户，分分钟带来1000客流量。
餐饮，只会管理是不够的，还要懂运营。模式一直在更替，传统餐饮也不应该过分守旧，“旧元素，新组合”，在合理范围内创新才能走得更久远。
- 人均79顾客不买账？如何改个口号，让顾客觉得超值。
- 自助餐的毛利太低了？增加饱腹线产品比，利润增加10%。
- “小而美”的单店很受欢迎,不走单店就没有活路吗？
这是一家江苏无锡的连锁自助餐餐厅，客单价79元/位。第一家店起步时，每月租金只有1.7万元。四个月开业以来，餐厅的月营业额已达到50万元左右。但是，月底一算，居然不挣钱。
老板联系我时，我的第一反应可能是采购有问题，可能是管理成本过高，也有可能是浪费太大。
但是，老板自己回答说，他做厨师已经很多年了，各个方面都干过，餐饮、采购、质量控制和管理，每个环节都还可以，但就是没有利润。
这就引起了我足够的好奇心。一个月营业额50万，但是没有利润，你这餐饮老司机是怎么干的？于是我飞了一趟江苏。
问题：毛利润低，品牌定位不清
综合梳理、提取近几个月来各门店的供销数据，确实没有漏洞。整个店厨房出品、管理等做得真的很好。
到底哪里出了问题？
1. 毛利太低，低于40%
老板说他知道毛利不高，但是品质一下降，他的整个营业额就立马下降了。自己也做过厨师，也知道通过降低品质不是办法，这是一条死路。所以必须要提升品质，但高品质意味着高成本，提升品质后真的没什么利润可言。
这个局怎么破？关键问题是什么？
2. 定位不清，无突出优势，缺乏价值感
如果我们从消费者和品类的角度，以及从我们自己定位的角度来分析问题，我们可以很容易能够看到问题的本质。
- 品牌名：我们欢聚吧。
- 品类名：自助火锅+烧烤。
- 广告语：我们卖的不是海鲜，而是火锅+烧烤。
老司机一眼就知道问题出在什么地方——定位。
品牌名又长又low，消费者记不住，更不会传播。
自助火锅+烧烤，这一品类在消费者的认知里，天然没有价值感，瞥一眼就知道只值5、60元的东西。不信，我随便说个海鲜自助，是不是瞬间觉得怎么也要百八十？
你卖79元一人，能够做到50万的营业额，完全依靠于海鲜等食材堆积起来，也就是说，让每个来吃的顾客都占尽了便宜。依靠性价比，做的是便宜的回头客。一旦品质下降，便宜没得占了，营业额自然下降，更可怕的是，很多消费者不会给你第二次机会，改头就换一家消费了。
也就是说，品牌产品实际上是海鲜，但我们传达给消费者的不是海鲜，而是自助火锅+烧烤。而自助火锅+烧烤类命名，无法支撑单价79元，不符合消费者的心理账户。消费者花79元吃你的自助火锅，所以他们为什么不选择小龙坎、巴努？
主帅无能，累死三军，兵熊熊一个，将熊熊一窝。
解决：五招方案，毛利增长10%。
1. 更改品类名，更换广告语
从长远来看，要将自身优势转化为消费者的认知优势，就需要改变品牌名称。
哪怕它被称为海鲜自助，或牛排自助。你卖79元，听起来至少值。因为消费者对大陆以外产品价值的认知很高，比如空中飞的、海里游的，沙漠种的，外国披萨应该比国内煎饼贵，外国沙拉应该比国内沙拉贵。
2. 夹菜盘子换小，从细节抠利润
人性都是自私贪婪的。而自助餐这个品类放大了人类的欲望和贪婪。
消费者在夹菜时都是有思维惯性的。通常，他们首先挑选高价值的产品，如海鲜，然后再挑选他们喜欢吃的东西。
如果一张桌子上有八个人，每个人有两个盘子，可能会出现以下情况：每个人转一圈回来，手上都会有一个盛满虾、蟹和其他高价值海鲜的盘子。
因为当每个人夹菜的时候，都会想，我们有八个人，所以我们需要多夹一点。一不小心，8个人回来，就是一桌海鲜大餐了。
最后，反正是自助餐，夹都已经夹了，所以当一大桌海鲜吃起来的时候，很多海鲜他们都是随便吃一口、嚼一下就吐掉，不会像在自己家那样自己买单，那样认真地吃螃蟹。
因为吃得干净，吃得不干净，这是没有标准的。对顾客而言没有任何惩罚成本。最后，必然产生大量不必要的隐形浪费。并且海鲜等价值感产品是吃不饱的，一个人都可以吃好几斤。
自助餐的特性是勤拿少夹，而盘具太大，表面上看是方便了顾客，实际上却大大增加了企业的隐形浪费成本。
其次，很多消费者是懒惰的。当他们开始夹菜时，他们有一个习惯，就是尽可能多地夹菜，省得再跑一趟，这种无意识的行为最终会导致很多人原本计划吃八分饱，夹着夹着，为了不被扣除浪费的钱，就吃了十二分饱。
换盘子可以减少看不见的浪费。这种看似无意识的细节直接决定了利润，并影响到企业自身的生存。
3. 调整产品结构以增加饱腹感和价值感
自助餐，本质上是由二等的食材，做出一流的品相，通过视觉上的丰富感和美感，首先满足消费者的眼睛，然后满足消费者的嘴巴，通过价格定位，来倒逼企业调整产品结构。运营成本和采购成本由客群基础人流量来共同承担。
从本质上讲，自助餐是商人与消费者之间的一种心理博弈。
我们不仅要通过消费者的眼睛让他们觉得超值和占到便宜，而且还要让他们容易吃饱，并且不浪费。
也就是说，产品结构中，我们还有一条很深的路要走。
自助餐的产品结构一般可分为：
以前的产品结构可以概括为30%的饱腹产品线、20%的价值产品线和50%的常规产品线。也就是说，它是一个橄榄型产品结构。它们都是实打实的货真价实，成本又高，而且整体看起来并没有什么高大上的海鲜。
这家店毛利低的另一个根本问题是，高热量食品、肉类产品等饱腹线产品太少，每天接待数百人，你总得让人吃饱。
我们如何才能让这几百人觉得值，又能吃饱，还要有合理的毛利？这取决于如何调整产品结构。
大概调整为约40%的饱腹产品线，20%的常规产品线，40%的价值产品线，即成为哑铃状产品结构。例如，添加一些小鲍鱼、鱼翅、海参和其他似乎有很高价值感和强烈仪式感但实际上很便宜的产品。价值产品线品种要多，但它们需要限量更替。
4. 人员分布调整，饱腹产品线不能空
同时，还有一个很大的问题，就是加菜流程。
在我们的市场调查中，我们发现，在餐厅用餐高峰期，寿司、蛋糕、薯条等饱腹产品线的档口往往是空的，也就是说，准备工作还没有做全。
换句话说，人力资源的比例不协调，所以在高峰时期，很多饱腹的产品都做不赢。这些细节属于管理上的惯性思维。
你有一两百个品种，这些低成本、容易饱的产品少吃100克，其他产品就要多吃200克，这些饱腹的产品线无法提供，顾客不得不夹其他菜，这也是低毛利的根本原因。
解决办法是调整加菜的过程，即无论有多少顾客，饱腹的产品线都不能空，定岗定责，责任到人。
5. 增加单品店丢弃的“宝贝”，创造差异化
当自助餐的核心优势是“多品种、每人几十块钱管饱”时，就不再是年轻消费者选择自助餐的理由。自助餐能提供一些“小而美”餐馆不能提供的价值吗？
当然可以。
例如，以前有一些中国菜，一只十几斤的金牌烤乳猪，一只几十斤重的烤全羊，七八斤重的剁椒鱼头，海鱼等等。
但是这些菜在目前流行的单品店几乎是不可能吃到的，因为小而漂亮的餐厅只有3.2个人的单桌。商业模式决定了他们没有条件去售卖这些特色菜，不得不放弃。
这些产品因为小而美的商业模式被抛弃。
汽车可以共享，自行车可以共享。那么，为什么不能共享这些菜肴呢？
我们只需要把这些宝贝捡起来重新打磨一下就可以。
在一家漂亮的小餐馆里，承担不起一只金牌烤乳猪和一只烤全羊，但自助餐厅每天接待两三百人。我们挑选了一些有特色有价值感的大菜，延续共享的模式。
明档现煎、现烤、现切，用分餐的形式呈现，这是我们的爆炸性产品，是我们的核心竞争力和护城河。
这让消费者有理由选择我们的差异化而购买，而不是其他小而美的。
别人小，你就大，小有小的美，大也有大的美，如果你能把骆驼烤出来的话，那绝对是轰动了整个座城市。
并且这些产品，具有以下几个优势：
- 差异点：所有的商场和街边店，都看不到和吃不到这种几十斤的菜品，真正能做到人无我有。
- 价值点：这种几十斤的特色菜，自带一种天然价值感。
- 记忆点：消费者很少看到这种菜，视觉冲击力强，很容易形成记忆点。
- 传播点：强烈的视觉冲突会吸引消费者追求新颖性，将产生大面积的拍照转发朋友圈行为。
现在，经过三个多月的产品研发和打磨，产品线逐渐形成和成熟，一经推出，就掀起了一股热潮，产品基本上得到了市场的验证。
因此，做餐饮，仅仅懂管理是不够的，要懂运营。把以上五点强力执行下去，毛利润绝对会增加10个百分点，并且一点不影响客源。
结论
小有小的美，大有大的美。一些传统餐饮需要提炼、打磨、继承、呈现新的方式。但是所谓的创新不是凭空创造，最好的创新是微观创新。我们称之为旧元素，新组合。
中国的饮食文化博大精深，百花齐放。如果所有的餐饮产品都是一个妈生的，都追求标准化、小巧美观、单一品味，这是中国消费者的悲哀，也是餐饮业的悲哀。
本文由 @阿松的商业洞见 原创发布于人人都是产品经理，未经许可，禁止转载
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多朋友都想要经营一家自助餐厅，虽然说开设一家自助餐厅简单。但是如何开好一家餐厅却并不容易。要有良好的服务态度，要有美味可口的美食，还要有不俗的装修格局。所以说经营一家自助餐厅也不是特别的容易。特别是其中的装修格局是重中之重。小兔特意为大家在网上搜集了一些关于餐厅装修的相关资料，希望能帮到有相关需求的朋友们。
①自助餐厅设计的围聚性：首先要确定餐区的范围。一般家庭没有过大的空间，通常采用开放式的格局，一方面可使餐区看来宽敞，其次还可丰富室内的景观。为更好地塑造餐厅的聚拢感，可利用天花板与地板的变化加以界定等方法，也就是用虚拟空间的设计手法表现视觉空间的完整性。设计巧妙的天花板也有很好的笼罩感，配合灯光的布置，更增添了空间的聚合性。一般来讲，围聚性的设计在人们心理上有暗示的象征含义。
②自助餐厅设计灯光点染用餐的气氛：灯光在餐厅的设中计占据极重要的一环，在造型上以垂钓式的吊灯为主，辅以射灯或筒灯等，营造一方层次分明的“光彩”空间。日光灯在照明上虽然充分，但惨白青灰的色泽，不禁使人颜面失常也会引起对冷调环境的倦怠感，所以日光灯是餐厅不宜使用的灯光。
③自助餐厅设计色彩的搭配：餐厅一般的色彩搭配都要和客厅等空间协调一致，因为目前来讲，我国的大多数的建筑空间，餐厅与客厅都是相通的，所以从视觉的连贯上讲，要注意这些空间的色彩统一。当然，也可以在一面或两面餐厅的墙面，采用橘红等暖色，有进一步强调餐厅功能的作用。如果餐厅是单独的封闭空间，那更可以大胆地采用黄、红等色系了。通常来讲，红色和黄色给人的感觉是有利于提高食欲。
④自助餐厅设计提升情趣与灵性：墙面可布置一幅或一套装饰画。优雅的画使人心情产生稳定、平和及沉静的感觉，也能提升人在进餐时的胃口，相反的过于刺激，跳动感或韵律感太强的画，则不适应摆挂在餐厅墙面上。
那么以上呢，就是小兔为大家整理的关于自助餐厅装修的相关资料了，是不是觉得其实也不是特别的难呢。其实，经营一家餐厅，最主要的就是其中的装修格局。只有一家真正有格调的餐厅，才能在如今这么激烈的竞争中存活下来。希望小兔为大家整理的资料可以帮助到大家，也希望大家在经营中遇到了什么问题都可以来询问小兔，小兔会很高兴为大家解答的。
