报君语
我哋广东人，连细路仔都食噶
其实是胡建仁
来广州后，有一件事一直困扰着我，广州的煲仔饭和从小吃到大的砂锅饭到底是不是同一种东西？
似是又不是
煲仔饭中的腊肠牛肉猪肝窝蛋，砂锅饭中也有，连煲仔饭中不常见的烤鸭丸子火腿肠也在砂锅饭中有一席之地。
但是，砂锅饭中的青蔬又不是煲仔饭中的菜心，而是水煮白菜或者水煮南瓜。在广西专有的配料台上，酸豆角、萝卜干、辣椒、葱花、香菜正待君采撷。
此处，用学生时代写项目申报最常见的一句话，来开启今天的话题再合适不过：层出不穷的煲仔饭砂锅饭制作方法如漫天蛛丝蒙住了食客的眼，何为正宗？何为经典？亟待考证。
煲仔饭的断句问题
过去，最受欢迎的，流传最广的都市传说，是广东某些秘密餐馆，把夭折的胎儿，煲汤喝。这就让煲仔饭这个名中带“仔”的广东特产，蒙上了一层神秘色彩。
在解释不清的误解中，广东人开起了自己的玩笑：
“我哋广东人，连细路仔都食噶~”
这也让煲仔饭喜提“世界上最悲伤的饭”
其实，“煲仔”在广东话里，不是真的把“仔（小孩）”放进煲里。煲仔煲仔，其实应连读，在粤语中指的是小砂锅。
小砂锅，也就是瓦煲，在粤菜烹饪中有着极重要的地位。最出名的除了今天要说的煲仔饭，就是啫啫煲（点击阅读啫啫煲）了。瓦煲的优势在于升温迅速而储热时间也长，用来煲饭再合适不过，经砂锅炭炉煲出来的饭，干爽喷香。
好米好油缺一不可
一煲经得起推敲的煲仔饭需要具备两个基本要素，其一是粒粒分明嚼劲口感的大米，其二是不一定闻名全广州，但最能搭自家煲仔的豉油（点击阅读豉油）。
豉油不必多说，以前我们也介绍过。我们重点要聊的，是米。
诸位煲仔饭行家，说到煲仔饭用米，你是哪一派？是香米抑或丝苗米？
穿梭在庙街竹制的脚手架间，兴记煲仔饭霓虹灯招牌下的炉子中，热着一煲煲颗粒性极强的香米饭；而在西关，号称是全广州最好吃的煲仔饭——超记，用的却是修长柔韧，能充分吸收配料和油脂的丝苗米。
很难说哪种米更好，他们都有各自的拥趸。不过有一样却是他们都致力于做到的，那就是饭焦。
寻常吃饭，都是把蒸得洁白蓬松的部分，留给家里最敬重的人。饭焦，倒是像旧时无法上桌的小媳妇，留在锅里不受待见。但煲仔饭不一样，米饭是不讲究松软的，它真正的魅力在于，和煲底直接接触的那一层。
神奇的金黄色
众所周知，煲仔饭会在饭上铺一层菜，无论是经典腊味还是牛肉猪肝，都会生出丰富的油脂，这些油脂在煲煮过程中缓缓渗入锅底，与那层米饭发生了奇妙的化学反应，形成了一片薄脆香甜的饭焦。
轻轻咬下一口，薛家燕小姐上身。除了连声叫好，再想不出其他形容词。
吃煲仔饭就要吃饭焦嘛，如何让这口金黄更加香脆，还需要一番美味仪式。
选码子
不同的盖码决定了饭焦的味道。
经由腊肠腊肉煲出来的饭焦是甜鲜的，这是因为广式腊味本身就偏甜。腊味中本已风干的脂肪遇热软化轻抚米饭，渗入底层的甜油让本就能带出甜味的米饭更加香甜。
如果口味偏重，不妨试试牛肉。虽然并非肥牛，但牛肉中独特的香气亦是遇热在瓦煲内横冲直闯。此时冒着热气的饭焦一如蓄势待发的牛，裹起不容忽视的牛味，闯进你的胃里。
若是温和口味爱好者，北菇滑鸡则不容错过。无论在哪，香菇永远是香气锦囊。鸡肉滑爽，余金黄脂肪浸润米饭，使得本只是微黄的饭焦愈发灿烂，成为金色的传说。
适量的豉油
若豉油少了，饭焦的香甜无法得到完美的衬托，若豉油太多，豉油的咸味则把饭焦的微甜完全覆盖。那放多少豉油合适呢？
即使是老饕也难以给出准确的答案，这是犹如客家大厨看盐焗鸡火候，啫啫煲师傅看猛啫时间一样，是一门玄学，也是煲仔饭爱好者反复实验得出的经验。
吃饭
这个步骤听起来很简单，但是也是一门学问，这一步直接关系到最后是否还有余力享受饭焦。煲仔饭，顾名思义，一个煲里装着一个人的饭。但是，即使是最小号的瓦煲，对于大部分人来说，依然是吃不完。
如果只专注于码子和米饭，努力把饭吃光，那就无余力对付饭焦了。可如果只吃饭焦，那这一煲老广的问候岂不是浪费了，再说，单饭焦全好吃有限，没有经过吃饭时不经意的搅拌混合，饭焦的魅力也发挥不出来。
所以，对于吃饭这一步，要做的是适量吃饭，又刚好留有余地品味灵魂饭焦。
平平淡淡又一餐
现在已经进入11月，即使是广州，也开始泛着丝丝凉意，这也是新一轮腊味开始制作的季节。而米饭这个南方主食，虽说是随处可见，但用作煲仔饭，也是从这个季节开始供不应求。维港这头的兴记、西关著名的超记、北京路上的民记、福地巷的琪琪还有漓江边宁愿桥头的新明在热气愈发氤氲中，等待你的来临。
兴记煲仔饭
地址：中国香港油麻地庙街14、19、21号
白钟元白老师憨态可掬的胖脸在店内冷白的墙上笑着，是一种证明，也是鱼龙混杂的庙街中最后的温馨。除了必食煲仔饭（一定要窝蛋啊！），推荐加一份濑尿虾。关于他们家的美食tips，我想，就是用濑尿虾的风味蒜粒混着微微溏心的蛋液，不均匀地裹在米饭和牛肉上，缔造滋味奇迹。
超记煲仔饭
地址：人民中路627号
因为工作原因，一直没有登门堂吃，偶然点过一餐外卖，出品据说不差堂食。重点来了，前文一切形容饭焦有多好吃的语言，都是以超记为原型描述的。浅金色的饭焦在饭盒里是有些委屈的，因为它本属于煲仔。但它没有因此放弃追求完美的目标，一口下去，依然香脆沁甜。
民记煲仔饭
地址：惠福东路452号
传统腊味饭！传统腊味饭！传统腊味饭！一定要点传统腊味饭！腊肉的肥部看着是有些吓人，但透光的脂肪不是肥腻，而是香脆。腊味独特的味道在饭中游荡，舀起一口还冒着热气的，混合豉油、香肠、腊肉的米饭，香气从煲里，转移到了心里。
琪琪小食店
地址：海珠中路福地巷2号
他们家煲仔饭最大的特点在于，饭，不是干硬的。所以，“硬汉”还需绕道。不过，混沌中立者可前去一试。毕竟，吃些软饭，养胃~
新明砂锅饭
地址：桂林市雉山路60号
绝对老字号，距离百年最多还差80年。跳出了煲仔饭的传统框框，桂林的砂锅饭里面会放更多品种的配菜。不过，坏处在于，万一失手搭配出错，味道就只能自己负责了。不过总归是好吃的，大不了，萝卜干酸豆角配饭也不是不行。
图文|李思静
部分图片|来自网络
编辑|Amber
<>很爱煲仔饭，对于煲仔饭印象最深的是，当热气腾腾的煲仔饭上桌的时候，揭开陶锅的盖子，将调制好的调味酱汁浇淋在饭上，瞬间发出嗞嗞的响声，看着跳跃的热气，那是一种油然升起的内心满足，陶锅的高温与饭和食材及酱油的碰撞，其实某种程度上倒也有点像中国饮食文化中对于「锅气」的具体阐释。
「煲仔饭」是测评粤港式餐厅水准的一项重要选择，它关乎火候、关乎腊味、关乎酱料，因而它能看出店家是否真的用心在做粤菜。
上次的芝士煲仔饭就让大大欲罢不能，也让很多芝士控们跃跃欲试。
于是，这次我选了京城的十家餐厅，进行煲仔饭的评测，不是希望每一个看完这篇文章的人，能够爱上煲仔饭，但期待你的了解尝试。
综合多方推荐和指标导向，组成了下列8家评测对象（排名不分先后）：
鸿光楼港式餐厅
小吾厨房
日昌餐馆
汤城小厨
吾悦厨房
利苑酒家Lei Garden Restaurant
煲煲好
烧鹅仔食品体验店
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评测标准
一锅质量上乘的煲仔饭离不开三个关键要素：米饭、腊味和酱油
米饭：首先是大米的选择，泰国香米是最好的选择；其次煲仔饭是不是颗粒分明饱满的；再者是煲仔饭的火候控制，一锅好的煲仔饭需要锅巴的香气，自然就需要火候的控制。
腊味与食材搭配：腊味也分甜咸，偏甜还是偏咸，于饭中搭配的食材是否相得益彰，互相映衬也是非常重要的衡量标准。
酱油：大大觉得浇淋在煲仔饭上的酱油非常关键，如果酱油味道平平，很难把一锅煲仔饭的香气提升一个档次，所以很多餐厅都有自己的一套配制酱油的秘方，不予外传。
鸿光楼港式餐厅
「味道不错，放了豆豉鲮鱼」
相信很多在北京生活的广东和香港的朋友都听说过这家餐厅，价格很亲民。在这家店我们选择了「腊肠滑鸡煲仔饭」进行评测。
让人意外的是这锅煲仔饭里面的配料有少许豆豉鲮鱼，不过味道还不错；餐厅特制的煲仔饭专用酱油偏咸甜口感，可以根本自己的喜好酌情添加；米粒也算比较适中，但锅巴不是很焦；腊肠的味道也是咸甜口，但是切的较大；这里的鸡肉感觉很鸡肋，不是很搭，也并没有很出彩。
人均：72
地址：朝阳区工体北路三里屯SOHOB座2130号
电话： 010-59359222
小吾厨房
「特制酱油惊艳」
他家的菜品选择较少，环境比较舒适，出品都还可以。我们在这一家点了招牌「鸳鸯肠煲仔饭」，鸳鸯肠其实就是腊猪肉肠和腊鸭肉肠，这两款腊味的味道都比较不错，味道浓郁有风格。煲仔饭米粒偏硬，颗粒鲜明，锅巴也较焦；配料除了基本的之外还点缀了些小虾米，倒是也相得益彰，而最让我们惊艳的是他家的特制拌饭酱油，有一种难以难说的特殊香甜气息，这种味道跟腊味融合在一起不会显得腻，也不会太咸。
人均：99
地址：朝阳区三里屯SOHO 下沉广场B1333号
电话： 010-85900700
日昌餐馆
「味道出品不太稳定」
日昌餐馆也是一家比较大众的粤菜连锁餐馆，不过在我印象中，他家的菜普遍比较油腻，口味上略微重口。
我们店了招牌「腊味滑鸡饭」，上菜较快，不知道是不是现做的。米粒属于比较湿软，有点粘的那种，锅巴也不太好；腊肠味道还行，有腊猪肉肠跟腊猪肝肠，不过鸡肉的味道很一般，感觉不是很新鲜；跟上面一样，这两样食材感觉不是很搭，并不出彩。酱油的话是直接统一淋浇的，没有尝到，怎么的来说比较一般。
人均：75
地址：海淀区成府路29号五道口国际食尚苑1层
电话： 010-82381017
汤城小厨
「腊味分量少」
汤城小厨一直是以汤闻名，但煲仔饭据说做得也还不错。我们点的是腊味煲仔饭，打开就能看出来米粒偏干硬，而且酱油也不多，倒是可以自行添加，属于咸口；腊肉和腊肠的味道还蛮好的，就是量很少，完全不够搭米饭的，配料也比较平常，总体来说属于一般吧。
人均：90
地址：金地广场B1层
电话： 010-85712058
吾悦厨房
「拌饭的酱油不错」
吾悦厨房也是一家粤菜餐厅，在大众点评的评分很高，所以选中这家做为测评之一。
我们点的还是「腊味煲仔饭」，端上来的时候成色就超诱人，看起来很有食欲，米粒也粒粒分明很清晰。酱油是服务员在你面前浇上去的，属于偏甜的，不咸，有股特殊的香气；腊肉和腊肠味道也很浓郁，广式风味比较正宗；特别要说的是，我最爱的锅巴这家做的很到位，看来火候掌握的很高，总体非常满意。
人均：54
地址：太阳宫爱琴海购物中心4楼
电话： 010-84240081
利苑酒家Lei Garden Restaurant
「在香港的米其林一星名不虚传」
相信这家餐厅很多人应该都听说过，在此就不再做介绍了。我们点了「原味腊味煲仔饭」，等候的时间在能接受的范围内，而且可以提前打电话让煲仔饭先上火煮着，很贴心。
首先说煲仔饭的米，米粒颗粒分明，看的出米的原料就很好，锅巴也非常到位，服务员还会娴熟的刮下锅巴供单独实用，整个火候掌握的非常到位。腊味的味道也更胜一筹，除了腊肉和腊肠之外，它家还放了自家腊制的腊鸭腿，味道非常浓香。而腊肠味道也比其他都好，咸甜却有一种特殊的香气，吃起来没有那么腻口。总的来说、食材、服务、火候利苑都做的很到位，毕竟价位在那。
人均：366
地址：建国门外企大街甲6号 中环世贸中心2层
电话： 010-85670138
煲煲好
「毕竟是专业做“煲”的餐厅」
这一家餐厅主打各种煲，我们点了「腊味煲仔饭」，这家餐厅专门写了用泰国香米做的米饭，确实吃起来很想也不粘，锅巴也形成的不错，火候掌握的比较到位；腊肠很浓香，还有猪脆骨的部分，很惊艳，也非常好吃；就是重要的拌饭酱油很一般，感觉很稀，不像特殊调制过的，也比较咸，像是超市直接酱油倒进去的。
人均：70
地址： 朝阳区 朝阳门北大街甲12号
电话： 010-65523712
烧鹅仔食品体验店
「快餐式煲仔饭，适合周围写字楼小白领」
这一家餐厅主打烧鹅跟腊肠，煲仔饭大概是基于周围写字楼的客户源考虑的，我们点了「叉烧腊肠煲仔饭」，分量比较小是一人份。
腊肠跟叉烧，味道正常但是有点硬，感觉好像这份火候没掌握好；拌饭酱油不是自己调制的，但用了专门的煲仔饭酱油，味道咸甜，打包也会有小袋分装；煲仔饭没有形成锅巴，米粒比较硬，加了酱油能稍微中和，总的来说作为外卖来吃还是不错的。
人均：32
地址：朝阳区朝外大街乙6号朝外SOHO内街底商A座0107室
电话： 010-59001510
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我的推荐
特别推荐 | 利苑酒家Lei Garden Restaurant
味道最好 | 小吾厨房
性价比最高 | 鸿光楼港式餐厅
白领外卖推荐 | 烧鹅仔食品体验店
每一个人的口味都会有所差别，每一家煲仔饭的厨师或许都有各自对于煲仔饭这一种饮食文化的理解，在具体的演绎中就会产生多样的差异，对于火候的把握，对于食材的选择，对于酱油的调制，这一切都成为我们去评判一锅煲仔饭的关键因素，而我们心中也会有各自的评判标准，希望你也能找到自己喜欢的煲仔饭。
月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”系列活动在深圳举行。活动期间，煲仔正创始人邓清接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：
< class="pgc-img">主持人：邓总，您能简单介绍下煲仔正么？
邓清：煲仔正是一个发源于广州的品牌，它的配方在广州已经传承了三代人。目前，煲仔正在广州拥有六十多家门店，在广东省有120多家门店。
主持人：在众多餐饮赛道和品类中，为什么会选择煲仔饭这个品类呢？
邓清：在寻找项目的过程中，我发现煲仔饭品类很有机会。
第一，煲仔饭有足够长的历史沉淀，能追溯到2000年以前；第二，在细分赛道上，煲仔饭在广东有非常深厚的群众基础，是广东日常快餐的高频选择。第三，煲仔饭属于刚需产品。当下，煲仔饭品类目前暂时未形成头部连锁品牌，市场高地仍等待新品牌前往占领。
因此，我认为在品类竞争对手并不强的情况之下，我是有机会突围的。
主持人：煲仔饭作为传承了2000多年的中国传统美食，您觉得这几年的发展势头如何？发生了哪些变化？
邓清：广州的煲仔饭大街小巷都有，更集中在老城区，也没有很知名的连锁品牌，普遍就餐环境比较差。而现在的煲仔饭餐厅，就餐环境得到了很大的提升，就餐体验更舒服，成为众多年轻人的选择。
随着煲仔饭的热度越来越高，未来会出现更多的社区店和商场店，一方面能满足居民一日三餐的日常需求；另一方面，也可满足休闲人群的需求。因此，我认为煲仔饭未来的发展会是多元化的，会有更多创新元素的注入，来适应更多的年轻人的需求。
主持人：很多中式快餐品牌都是传承了优质配方之后，制作规范化的出餐流程，对比起其他的快餐品牌，煲仔饭的传统制作工艺，明火砂锅，现点现做，对厨师的依赖大，难以做到标准化流程，快速出餐。煲仔正是怎么攻克这些难点的？
邓清：煲仔饭最大的痛点就是出餐慢，效率低，很难标准化。刚接触到煲仔饭这一品类时，我一直在思考提升出餐效率的方法。毕竟，如果一直按照传统的模型操作，生意永远都做不大。
经过一年时间的创新，我们研发出了一台秘密武器——流水线煲仔炉，即明火的自动化流水线煲仔炉。这台煲仔炉1小时能够出200多个煲仔饭，无需厨师经验，都是流水线式的操作，还能还原出最原始古老的砂煲工艺。我们研发的这台设备也拿到了多项国家专利。有了这台设备的加持，我们才顺利解决出餐标准化的问题。
主持人：煲仔正从2017年发展至今，品牌的调整与升级已有多轮迭代，当时刚切入的时候有遇到哪些挑战？走过哪些弯路？后面又如何找到自己的道路的？
邓清：由于经验不足，一开始我也踩过很多坑。
在流程标准化上，一开始我在人力资源配置方面就踩了坑。以前一家门店员工有十几号人，现在精简到一家店只需五人，我把每个工作岗位的工作内容和标准全部梳理出来，整理成册形成标准。
在操作技术标准化上，每一项工作细节都要形成标准，才能让员工快速高效完成。因此我们做了一份标准化操作流程文档，逐一去给员工进行培训。
在食材供应链的优化上，如果只依靠门店内的师傅处理食材的话，门店占地面积大，人力成本也高，因此优化食材供应链是很有必要的操作。
总结下来就是，优化操作流程、供应链、控制成本，将各个部分做到标准化。
主持人：如今餐饮加盟已进入“品招”时代，煲仔正是2022年对外开放加盟的，您是如何去管控加盟店的？您认为品牌与加盟商之间如何实现合作共赢？
邓清：消费者越来越聪明了，信息也越来越公开透明了。
因此，品牌在面对加盟商时，一定得真诚。煲仔正希望对加盟商做到“保姆式”的服务和管理。我们把线上线下营销、管理、培训，甚至是绩效相关细节，都会手把手交到加盟商手上。加盟商只需按照公司的标准把产品做好，把门店的基础服务做好，门店的口碑和生意自然会越来越好。
总体来看，我们所有的动作都围绕着门店的盈利，只有把加盟商的收益利润放在第一位，才能实现共赢。
主持人：这几年不少餐企开始做电商零售，有的餐企零售端比堂食还要火爆，您认为餐企做电商零售都有哪些诀窍呢？
邓清：我认为要抓住爆品思维这个点。
首先，要将门店内卖的最好的产品，选定为零售产品。建议不要一次性上太多，以防库存压力大，销售不顺畅时，还会有产品过期的风险。
其次，要专注一个渠道，先做起来。比如先做抖音，慢慢摸索规律，做出成绩和结果之后，再投入更多的人或者资源复制到其他的平台。
主持人：煲仔正是如何做到将“传承和创新”相结合的，具体做了哪些创新尝试？
邓清：煲仔正主要有以下三个方面的创新举措：
设备创新：在广东人看来，最正宗的煲仔饭应该是用明火和砂煲烹饪出来的。我们既要保留该工艺，又要实现快速复制，第一步就要针对设备进行创新，我们自主研发了流水线煲仔炉，既保留了明火和砂煲这两个核心的工艺环节，又能按流程高标准地出餐。
口味创新：传统经典的煲仔饭口味，以腊味、排骨、牛肉、鸡肉等口味为主，主打清淡健康。煲仔正则针对年轻人，研发了全新的口味，比如芝士类产品、咖喱类产品、藤椒系列产品等，延伸出了更多年轻人所喜欢的口味。
渠道创新：除了堂食和外卖，煲仔正还延伸出了零售产品，煲仔正的加盟店可以把零售产品变成它的分销的产品卖到全国。
主持人：2024年，煲仔正将会有什么新的拓展模式和发展规划？可以和我们分享一下吗？
邓清：煲仔正2024年给自己定的目标是要新开380家店，即到2024年年底，我们要有500家门店的存量。
接下来，我们会重点关注已签约的100多家门店，只要门店的盈利能力强，经营状态好，那么他们开二店、三店的概率就会非常大，通过这部分的裂变产生增量。
主持人：您说过，您是“以投资者的心态来做项目的”，煲仔正从一开始的8家门店发展到今天近100家门店，当初有想到过今天的盛况吗？您最大的感受是什么？
邓清：一开始我确实是以投资的心态去做的。但当我慢慢接触到煲仔饭，向我的师傅福哥拜师学艺创立煲仔正之后，我的心态发生了转变，由投资转变为传承。
我希望把广州的煲仔饭，把这种味道和工艺一直传承下去。然而一个人的能力是有限的，煲仔正从一开始的八家店发展至今，也是因为有源源不断优秀人才的加入形成了核心团队。他们能够为加盟商门店赋能，在每一个环节提供专业的服务。
因此，我最大的感受就是，一个人走可以走很快，但是一群人走才能走得更远。
作者：央广面对面栏目组
