编者按：

设计引导革新

作者｜何姗

编辑｜乔啊乔

图片来源｜古鲁奇建筑咨询

2017 年初开始，味千集团开始悄无声息地陆续祭出 10 家新店型，从老品牌到新品牌，从原址重新装修到进驻新的商场，这些店型全部出自北京的专注于餐饮设计的古鲁奇建筑咨询公司，在我们之前对古鲁奇的访问中【用一个「元素」支撑起一家餐厅】，创始人利旭恒就指出，大量门店的连锁品牌对于概念店的需求越来越高，他们不仅是市场营销的内容素材库，也是日后以新形象扩张的风格素材库，这次的多家门店，就尝试了不同选址、室内环境等因素，它们作为味千 6.0 店型的模板，会成为味千下一轮店面升级的采样。

重庆江北机场店

这个机场新航站楼的店，和其所在的主题相呼应，希望能够塑造一个“回家路上的家”的主题，因为机场是家的“对立面”，但却经常是回家的“必经之路”。

为了突出家的舒适和温馨，这里简化了 5 代店中常见的各种日本文化元素，只用了倾斜屋顶和日本街头民宅的黑白照片。食客坐在位子上，头上有屋檐、面前有“家”，没有其他的设计元素喧宾夺主。

上海博学楼店

位于交通大学徐汇校区对面的沿街店面，其顾客群体中有众多学生、教员等，主就餐区模仿了阅览室/自习室的风格，成排的桌椅依次排开，而周围则用图书馆的书架作为框架装饰，体现其区位特点。

外立面用简单的木栅/百叶窗风格，分别朝两个方向旋转，打破所在老房子的陈旧外观。

济南恒隆广场店

这家店主要应对的是超高挑高、类似于机场候机大楼的敞亮空间。

旧有的黑红配色显得非常压抑，新设计以浅木色为主调，用线条拉长出一副老街景的视觉效果，不仅能在宽阔的内部空间中“抢夺”人们的视觉注意力，也能同时保证了内部空间的通透性。

上海新都汇店、上海怡丰城店

这类社区感更强、非一线商圈的门店，都使用了简单、家常感的设计风格，比如说新都汇店开放式而非柜台感的收银台，创造社区店的松散感；

怡丰城店也只聚焦于一种视觉元素：即木色格栅，在商铺林立的商场内部能够有自身的视觉特点即可。

这类 6 代店设计上的主要目的，是突出品牌想要强化的食材之本色本味，同时在施工过程中，铝合金+木头贴面的工艺也相对简单，且容易通过消防验收。

北京北清永旺店

这家还未开始施工的新店，在空间上使用了日本鸟居的建筑元素，鸟居是一种模糊室内外空间的建筑形态，它将半封闭的廊道感带到室外，而在这家店里则把室外感带进了室内。

墙面上则是事务所自己绘制的以拉面、配料为造型的壁画，这其实为店铺日后的复制提供了便利，因为它节省了装修元素、且又有原创性能够成为门店的招牌墙面配色。

鸟居的设计在门店两侧呼应，橙红色既是鸟居的颜色、也是味千新的品牌主题色，在购物中心廊道中很容易吸引注意。

除此之外，还有一系列新品牌、新铺位、新动作值得我们关注。而在广州天环广场，即将有一家全新的 UCC 咖啡问世，直接面向走廊的咖啡吧台几乎占据了门面一半的位置，而室内的座椅则借鉴了法式咖啡馆椅的形状。

在引进面屋武藏、Domon 札幌拉面、东京食尚等日式拉面和日本料理品牌之后，味千开始尝试更多品类，这大概能够解释在部分门店的设计图纸中新出现的“味千面食料理”这个店名，尤其是在上海新都汇这类服务于居民区的分店，再联想到他们去年引进的新加坡越南河粉品牌 So Pho So Good，它可能代表着味千在扩大品类、淡化日本拉面形象上面的探索。

【本文为掌柜攻略（ID：zggonglue）原创，转载请注明出处。】

文来源：时代周报 作者：穆瑀宸

离开中国不到半年，丸龟制面又要“返场”了。

近日，日本东利多控股有限公司（Toridoll Holdings，以下简称“东利多”）发布消息称，旗下乌冬面连锁店丸龟制面将再次入驻中国市场，目标是2028年3月之前在中国开设数百家门店。

目前东利多正在与新的合作对象进行协商，计划最早在2023年内开设样板店。同时，东利多还将进一步进行全球化扩张，计划2028年3月之前将整体海外门店增加到4000家，其中丸龟制面占到1000家。

丸龟制面曾于2012年进入中国市场，在2020年巅峰时期，其门店多达45家，遍布上海、北京、宁波、天津等5个城市，其中，上海和北京的门店数量最多。但是自2021年6月起，丸龟制面开始闭店计划。据界面新闻报道，2022年8月，丸龟制面最终关闭了在中国内地的所有门店。

“丸龟制面选择二次入驻中国市场，实则是放不下中国餐饮市场这块‘肥肉’，所以希望通过重整战略、重新布局再来瓜分市场。”2022年12月8日，餐饮分析师、凌燕咨询首席咨询师林岳在接受时代周报记者时表示。

但如今中国的餐饮市场早已发生改变，老乡鸡、老娘舅等中式快餐的崛起，逼得一众早前进入中国的日式快餐风光不复，日式快餐在中国卖不动了。

味千（中国）控股有限公司（00538.HK，以下简称“味千拉面”）在2022年上半年，净利润同比由盈转亏，净亏损达到1.07亿元；主打牛肉饭的吉野家也难逃亏损的命运，2022年上半年，上海吉野家虽然实现营收863.57万元，但净利润却亏损534.94万元；另外，今年8月，吉野家宣布其旗下品牌花丸乌冬面将全面退出中国市场。

撤出、关闭、业绩下滑……日式快餐在中国市场的掘金之路，已不再平坦。

搞不定中国市场

丸龟制面的来头并不小，其背后是有着“亚洲肯德基”之称的日本餐饮巨头东利多。追溯东利多37年的成长史，其以烤串居酒屋起家，发家则是靠着一碗乌冬面，而这碗传奇的乌冬面正是“丸龟制面”。

丸龟制面为人津津乐道的“竞争法宝”就是兼顾效率和美味的“86秒出餐”，并且采用全开放式厨房，让顾客可以直接看到厨师的操作过程。经营模式上，丸龟制面采取自主自选的模式，以拳头产品乌冬面作为引流，搭配天妇罗、章鱼小丸子等日式小食，提升客单价，增加销售额和利润。

背靠东利多集团雄厚的资本支持，加之创始人粟田贵也丰富的餐饮经验，丸龟制面得以实现了日本本土和海外市场的迅速扩张，门店遍30多个国家、门店总数也超过1000家。

2012年，丸龟制面进入中国市场。彼时，东利多计划利用三年时间，将中国内地门店开到100家，5-7年达到1000家。

2020年算是丸龟制面的巅峰时期，其在中国内地的门店数量有45家，以一线城市上海和北京为主要阵地。而自2021年6月起，丸龟制面开始在中国内地、香港等地区收缩门店；2022年更是加快了闭店进程。据界面新闻报道，2022年8月，丸龟制面最终关闭了在中国内地的所有门店。

图源：大众点评APP截图

“丸龟制面有一个很大的特点就是面条是现制的，但放眼中国市场对于其主打的乌冬面并没有核心粉丝群，因此市场的适应度很一般。”餐饮业内人士卓月（化名）告诉时代周报记者，“丸龟制面在日本倡导‘不时不食’，即料理中使用当季食材的理念，但该理念在中国并没有很好的延续，其在中国门店的部分产品为半成品，选择这样的做法虽然压缩了运营、人工等成本，但注定了选用的食材并不会如日式本土一样严苛、考究，导致味道与日本本土有一定差距。”

此外，门店的选址也影响了丸龟制面的流水。“从北京地区来看，丸龟制面布局在合生汇、王府井APM等核心商圈，定位在人均消费40元左右。倘若并非对日式乌冬面情有独钟，不会特意跑到这类核心商圈去品尝。”卓月补充道。对于普通消费者来说，无论是日式拉面、乌冬面还是中式拉面都是面类快餐，主要看中性价比，以及菜单的广度。如此一来，品类相同、价位更低的张拉拉、陈香贵等中式拉面或许更受到消费者偏爱。

失去昔日光环

事实上，失去中国市场的日式快餐品牌并不只丸龟制面一家。

曾经能和肯德基、麦当劳等西式快餐一分高下的吉野家，在中国市场已经深陷业绩下滑的困境之中。

今年9月，上海联合产权交易所官网发布的一则股权交易信息，披露了上海吉野家近两年的经营情况。2021年，上海吉野家实现营收4521.07万元，净利润亏损为99.18万元，负债总计1914.68万元；2022年上半年，实现营收863.57万元，净利润亏损扩大至534.94万元，负债也上升至2281.56万元。

另外，吉野家旗下的拉面品牌也宣布在8月发布临时报告书，表示其旗下品牌花丸乌冬面将退出中国市场。报告书预计，伴随花丸乌冬面退出中国，资产减值损失等将对公司业绩造成轻微影响。

味千拉面的日子也并不好过。今年第三季度，味千拉面同店销售同比下降11.1%，快速休闲餐厅业务销售同比下降14.7%。而今年上半年，味千拉面关店68家，营收较2021年同期下降33.1%至6.77亿元，净亏损达1.07亿元。

图源：图虫创意

“日式快餐之所以走‘下坡路’，价格是重要原因之一。从成本和实际价格计算，中式快餐的性价比更胜一筹。另外，日式快餐的产品十分单一，虽然表现形式多种多样，比如拉面、回转寿司、鳗鱼饭等品类，但各品牌大多以单品形式出现，并没有太多新意，消费者也已经产生疲倦。”温州某餐饮品牌负责人张小满在接受时代周报记者采访时表示。

日式快餐没有新意，从吉野家便能窥探一二。吉野家主打牛肉饭，一卖就是几十年，即便为了迎合市场，增加了炸鸡、卤肉等新产品，但仍然离不开盖饭，其曾经热推平价小火锅套餐，但如今也不见了踪影。吉野家旗下的花丸乌冬面主打赞岐乌冬面、关东煮、天妇罗、炸鸡等，然而在其官方微信公众号上，最近的一次上新还停留在2021年4月，新品麻婆豆腐牛肉饭也与吉野家的产品类似。

而味千拉面的价格从最初的29元一碗涨到了如今的40元左右，但出餐品质并没有实际的提升。2011年味千拉面曾出现“骨汤门”事件，其相关负责人事后承认，汤底确实是由大骨熬制的浓缩液勾兑而成。对此，消费者也产生了不满情绪。

2022年9月，有消费者在大众点评上写到，“味千拉面这么多年了味道一点改进都没有，感觉真的跟冲泡出来的味道一样。”

适者生存

日式快餐退场的背后，是中国快餐市场洗牌、变动的生动写照。与其说是中国消费者放弃日式快餐，不如说是消费者们在快餐领域的选择更为多样，对日式餐饮的要求也更为多元。

购物中心或者交通枢纽曾经是味千拉面的主要阵地，而今新中式面馆在资本的支持下加速拓店，占据了原本属于日式拉面的位置。位于东直门交通枢纽附近的银座MALL，是写字楼上班族们解决午饭的首选地之一。如今，银座MALL地下一层的味千拉面已经消失不见，取而代之的是和府捞面、遇见小面以及一家即将开业的子固路拌粉。

显然，一批以中国人饮食习惯为基础打造的中式快餐正在崛起。据智研咨询《2021年中国快餐产业经营现状及未来发展趋势分析》数据，2021年一季度国内的快餐门店共计110.3万家，其中中式快餐门店数量为95.1万家，占比高达86%。

堂食和外卖的组合打法让老乡鸡、老娘舅、杨国福等中式快餐搭上风口，纷纷拥抱资本，加速扩店进程，中国快餐领域的竞争愈发激烈。

事实上，早已察觉到市场风向的日式快餐也曾尝试转型和自救。味千拉面布局了味千拉面烧烤屋，把拉面和烧烤相结合。丸龟制面则看中预制菜风口，推出了相应的预制菜包装的产品。但上述转型的市场反响较为一般，时代周报记者浏览大众点评后发现，味千拉面烧烤屋的评分并不高，只在3.7分至4.1分上下。

图源：大众点评APP截图

在卓月看来，“日式快餐想在中国市场生存要通过本地化来突出特点。日式料理偏爱体现食材本身的味道，但中国餐饮市场对菜品口味十分讲究，甚至会为了好吃而重油重盐。因此，产品设置上要考虑中国客群的口味和理念上的适应性。进入中国市场之初就应该做好调研。”

林岳则表示，“虽然不少品牌已经在中国退场，但日料的份额却依然存在。快餐模式并不能承载日本料理独特的饮食文化和匠心精神，那些能够真正体现日料精髓的品牌，再加上一些创新和就餐环境的布置，仍然能获得生存空间。”

如今，一批更懂中国市场的餐饮人正在利用对本地市场的敏锐度，创立新的日料品牌。今年4月，国内最大的日料放题（译为自助）餐厅——KAMIIGROUP（CAYMAN）INC向港交所提交上市申请，争取成为“日料第一股”。同在4月，日式料理品牌小森日禾获得天使轮融资，其定位于平价日本料理，用餐环境也是适合年轻人打卡的日系小清新风格。

自己一个人在外面餐厅都吃过什么？炒肝包子，爆肚儿，卤煮火烧，拉面，饺子，呷哺小火锅，这些都是一个人吃不会觉得尴尬的吃食，米饭炒菜，铜锅涮肉或者川渝火锅一个人吃会觉得有点尴尬，也点不了几个菜，不过，我倒是自己吃过羊蝎子，那是一个下雪的冬天，晚上路过一家羊蝎子店，老远就闻到肉香味儿，下雪又是下班高峰，与其堵在路上，还不如进去吃锅羊蝎子，慰藉一下被肉香味勾出来的馋虫，我义无反顾地进去了，大堂人声鼎沸，三五人一桌，最少也是两个人，服务员见到我就问，您几位，我说一个，服务员愣了一下后带我到座位，东张西望是有点尴尬，但一锅羊蝎子，一盘大白菜，一瓶北冰洋上桌后，完全不影响吃货的战斗力，一个人吃饭更自在，不用聊天说话占着嘴耽误吃，也是一种满满的幸福感啊！

前两天中午出去办事，分别吃了两家很久没吃的面馆，今天和大家说说街头巷尾探店的感受。

味千拉面

日式拉面馆，我经常去的是面爱面，喜欢他家的排骨面，拌海藻，炸鸡块，但是自从面爱面改制换厨师和菜单后，我就没再去过。这次去的是位于双井富力城的味千拉面，味千拉面创立于日本，从最早一家只有八个座位的拉面馆发展到现在的全球连锁店，在竞争激烈的餐饮业肯定也倾注了不少心血。

餐厅开放式，面积不小，我是过了用餐高峰两点钟才到的，店里没什么客人。进店就有服务员招呼，扫码点餐，我说手机快没电了，服务员直接给我点单。服务态度挺好。上菜速度快。

看看菜单，一头猪的软骨只供两碗拉面，二师兄现在的身价那么高，猪软骨拉面自然也水涨船高了，52一碗。叉烧面38，蔬菜面37。除了面条之外还有炒饭，餐厅菜单拍出来的照片看着永远那么诱人，麻辣牛肉饭和九州炒饭的米饭粒粒饱满，食材丰富，看着就特别有食欲。海裙菜，木耳丝，粟米这些配菜都是6块一碟。

我点的是浓汤猪软骨拉面，42元，海裙菜，本来想点海藻，但没有了，只能点海裙菜了，完全没有任何味道的软烂没嚼头的海裙菜真是难吃。至于拉面嘛，味千标榜的是大骨熬汤，丰富的骨髓，骨胶原，每一碗都汤汁鲜美质地粘稠。喝一口浓浓的骨汤，比几年前的味道差远了，腥味特别大，不知道是不是统一配送，他家的汤真的有点腻有点腥。但是，猪软骨值得表扬，非常软烂，肥而不腻，咬一口肉香味浓郁，大大一块，很惊艳。溏心蛋没吃，因为我喜欢全熟的。

金针菇牛肉卷，19元，我对金针菇没有免疫力，怎么做都喜欢吃，尤其搭配肥牛，几乎到每家店看到有这道菜都要试试，味千金针菇牛肉卷偏甜口，酱汁浓郁，牛肉焦香，点菜成功。

西部马华牛肉面

我去的这家店在双榆树，旁边是UME影城，周边有双榆树超市发，哈根达斯，味多美，麦当劳。几年前来的时候赶上饭点，记得很多人在这里吃面撸串，二三十块钱就能搞定一顿饭。

餐厅面积很大，半地下还有一层，穆斯林装饰风格，散座，包房，卡座都有。我大概两点多到店，过了饭点，食客不多。

柜台服务员点餐开票，直接从玻璃柜里取出凉菜，拉面要到旁边窗口凭票自取。把票交给师傅后，师傅当场拉面煮面。拉面台，灶台比较干净，一般清真的馆子吃起来都安全放心。

看看菜单，拉面分大小碗，招牌骨汤牛肉面22/25，骨汤牛肉面16/18，加肉一份15。炒面皮26，羊肉串5.5，两串起。大的红柳羊肉串15，烤板筋，玉米都是5块。

我点的小份骨汤面，凉拌豆腐丝和羊肉串。拉面讲究“一清，二白，三红，四绿”，清汤，萝卜，辣椒，香菜青蒜。辣椒自取，萝卜就几片，牛肉粒更是寥寥无几。这就是商家的营销方法，牛肉多了，谁还单点一份15的加肉呢？平心而论，马华除了抠门之外，拉面不错，面条粗细均匀，筋道好吃，汤味也浓郁，咸淡合适。推荐下凉拌豆腐丝，12一份，非常可口，佐料搭配适中，清爽提味。羊肉串还是以前的味道，在这里吃羊肉串就是能放心，不用担心肉不好，所以每次吃拉面不加肉但都会点几串羊肉串。

各位吃友，您一个人在外面吃饭的时候会选择什么餐厅？自己一个人吃过铜锅涮肉吗？或者像街头巷尾一样自己抱着一锅羊蝎子吃？有没有一人食推荐，欢迎留言，喜欢街头巷尾今天分享的一人食餐厅的朋友点点关注，点点赞，我会不定期发布探店信息和美食食谱，欢迎转发。