作麻辣火锅底料时对于辣椒的使用，我们为了实现辣香的多样性，于是经常会使用三种，甚至是四种辣椒混搭，混搭不同的辣椒种类使用，在很多老师傅眼中，它其实并非一个孤立的个体，不同的辣椒种类混搭之后，一些相应的香料在使用时，它们的用量比例也需要一个相应的变化，而这些都是师傅们不会直接聊的内容。
< class="pgc-img">要聊清楚这种互动，我们要做的第一步就是将我们常用的辣椒种类进行分类，一般来说可以按照它们最常见两个特性，也就是辣度和香气作为两个维度，以它们最突出的表现为归类依据，先将它们进行分类，例如我们最为常见的二荆条，它的辣度适中，但是它的香味比较浓郁，因此便可以归为香气类，而小米椒它的香气较淡，但是辣度较高，便可以归为辣度类，于是常用的辣椒种类便有了以下的一些归类。
< class="pgc-img">香气：二荆条、皱皮椒、铁皮椒、秦椒、七星椒、子弹椒、新一代、七寸红、辣椒王
辣度：小米椒、七星椒、羊角椒、山鹰椒、干黄椒、指天椒
有了这两个大致的分类之后，我们就能在混合不同辣椒种类使用时，对于它们混合之后总体的辣度、香气有一个初步的判断了，然后便可以以此为依据，在接下来的香料配置时做出适当的变通配置。
< class="pgc-img">例如在混合的时候香气浓郁的辣椒种类占了主导，那么这个时候在配置一些同样香气浓郁，且一般用量会较多的香料时，便需要相应地进行减弱。例如我们常用的八角、桂皮，在这种情况下就需要减量。相反的若是辣度高的辣椒种类用量较多，那么则应该应该在用量上稍微增强。同样的如果辣椒混合时辣度较高种类占了主导，除了考虑増香的香料用量上要有所增强之外，平衡和调节辣度的香料，例如甘草、香茅这类的香料也需要作出一定的增强，原来一斤辣椒只需要用大约0.5-0.8克左右的量，当辣度高的辣椒占了主导，那么则需要提升到1克左右，提升的幅度大约有20%。通过对于混合使用辣椒的总体情况把控，然后调整其他香料的用量，这个对于自己还在探索麻辣火锅底料配方的朋友而言十分重要，可千万不要忽略了这个小细节。
辣香锅酱
原料：红汤火锅底料1袋(350克)、李锦记香辣酱2瓶、老干妈豆豉酱1瓶、豆瓣酱1千克、辣妹子2瓶、蚝油100克、红油1千克、花生酱250g
做法:1、将火锅底料、香辣酱、豆豉酱蒸30分钟。火锅底料要加姜片。2、红油加热至5成，加入所有调料炒香即可
香料粉
配方:八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克。
做法：将上述材料先用清水浸泡半小时，再用高度白酒浸泡半小时，晾干，粉碎。
底料
原料：麻辣香锅酱50克，菜籽油、牛油、猪油各20克，紫草少量，葱姜蒜未适量，青花椒、红花椒适量，千辣椒面适量
做法
1、将三种油放入锅中加热，放入葱姜蒜，炒出香味;
2、加入浸泡过的青红椒及紫草一起炒
3、加入香辣酱炒制略干，接着加入香料粉、辣椒面，炒匀即可。
注：
< class="pgc-img">1、麻辣香锅特点是麻、辣、香。如果觉得不够麻可以加大青红椒的量(也可以加味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）)，如如果觉得不够辣可以加大辣椒的量或者搭配高辣度的辣椒品种(福建辣椒王、小米辣等)，如果不够香可以适当增加味溢匙火锅增香膏（某宝有售）来增加香味。
2、香料较多，如果处理不好，可能会有苦涩味，可以适当的加入一些白糖。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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料配方，八角20克，白豆蔻20克，桂皮10克，肉豆蔻30克，小茴香15克，草果25克，丁香10克，山柰20克，香茅草25克，木香20克，孜然10克，甘草20克，甘松20克，香菜籽30克，当归10克，灵草15克，排草15克，千里香25克，桂丁15克，香叶15克，荜拨20克（所有香料打碎，用高度白酒打湿）
新一代辣椒5斤，石柱红辣椒5斤，特辣辣椒一斤，大火煮开打成糍粑辣椒。
牛油30斤，色拉油30斤，姜片10斤，小葱5斤，洋葱5斤，大蒜10斤，干青花椒二斤，大红袍花椒一斤，红油火锅豆瓣酱10斤，豆母子4斤，紫草一斤，冰糖一斤，醪糟两瓶。
锅里放油，倒入姜片，小葱，洋葱，紫草炸干捞出，下入滋粑辣椒，红油火锅，豆瓣酱，炒出水分，红油颜色发亮，发红，下入豆母子，花椒，炒一个小时下入香料，再炒20分钟，最后倒入冰糖、醪糟即可。
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