月一小涨！10月一大涨！今年生意怎么这么难！
总第 3305 期
餐企老板内参 七饭 | 文
肉、蛋、面粉齐涨，
餐饮人成本快hold不住了！
涨价，似乎成了2022年的餐饮主题词。
在10月份，涨价最凶猛的莫过于咱“二师兄”。
9月下旬，外三元猪价全面突破24元/公斤关口，刷新了7月初的年内猪价高点，广州、福建多地已经到了26元/公斤。与去年同期相比，已经翻番了。
涨价原因：
1、猪肉价格一直受生猪周期的影响，猪肉价格在今年6月份已经进行了一轮触底反弹。
2、每年最后一个季度是猪肉的消费旺季，不少北方省份有囤积年货腌制腊肉的习惯，加上节假日需求量增大，致使猪肉价格一涨再涨。
3、随着气温逐渐降低，腊肉腌制类企业即将开始储备猪肉，市场的供应缺口将再次被放大，猪肉价格还可能再往上涨一些。
很多做卤制品的餐饮人叫苦不迭，一方面是食材成本大幅上涨，“猪蹄这几个月几乎是翻倍了”，另一方面受制于大环境，消费意愿下降，面对猪蹄之类的“价格敏感型”产品，一旦涨价，消费者可能更不买单了。
同时，生猪价格的上涨也极大刺激了鸡肉行销端的备货，毛鸡和产品价格受生猪上涨的支撑，也有可能上行，极有可能出现“鸡猪同舞”的情况。
小麦市场同样涨疯了，价格逐步涨破1.6元/斤，进入了消费旺季后，偏强的走势还将继续，后续有望达到1.7元/斤。
涨价原因：
1、秋粮玉米缓慢上市，小麦市场关注度明显降低，市场上量逐步减少。
2、天气转冷，基层面粉需求改善，制粉企业集中涨价，面粉价格上调，收粮积极性上涨等。
3、国际层面：俄罗斯与乌克兰冲突也致使全球小麦等谷物价格上涨。
面粉的涨价致使很多品类也开启了小幅涨价，如巴比馒头，1块的刀切馒头已经涨2毛。
此外，国庆节之后，鸡蛋价格六连涨，一次次创年内新高。10月13日的数据，主产区鸡蛋均价为5.87元/斤，与8日相比，价格上涨0.43元/斤，涨幅为7.9%。
涨价原因：
1、三季度淘汰鸡平均出栏量增长较为明显，虽然国庆前后，多地适龄老鸡顺势淘汰，受限于春节后饲料成本过高，补栏积极性一直较低。
2、和养殖成本息息相关的饲料，也在上涨，玉米在涨，豆粕上涨，连配料维生素都在涨。
受国庆后养殖业备货需求增多、到港大豆量和库存量偏低等多种因素影响，豆粕持续大涨态势，价格飙升。
在10月15日，华南地区一大波料企如海大、粤海、澳华等，多个品质上调价格，涨幅在100-400元/吨，涉及到了加州鲈、生鱼、蛙料、对虾等几十个品类。
和餐饮人息息相关的肉、蛋、面粉，迎来了一波集体涨价潮，成本再提升。
涨价+疫情，
上半年已经冲击过餐饮业了
10月的集体涨价，是7月份后，又一次大规模的涨价潮。
犹记得7月份，“短短半个月，面粉价格每袋涨了14块，现在都买不到100块以下的面粉了。”
餐饮老板这样“哭诉”今年飞涨的面粉。
此外，受大豆、大豆油及棕榈油等价格前所未有的快速大幅上涨影响，食用油产品成本也跟着大幅提升。
金龙鱼CEO穆彦魁曾表示，今年食用油产品已经调整了两轮调价，考虑到国际食用油大涨的环境，还在考虑第三次调价。
主料之外，葱姜蒜也在涨，毛葱的价格从每公斤的四五毛，翻了几倍，1.4元才艰难拿下。
上半年的涨价影响，全体现在各品牌略显惨淡的财报中了，不少品牌的年报中都提到了成本上涨这一影响业绩的重要因素。
上游原材料上涨，人力成本上升，同时受疫情影响，营业时长大幅度缩短，让不少餐厅叫苦不迭。
三步把控：
成本核算、供货渠道、菜品定价
面对一波又一波的汹涌涨价潮，餐饮老板们一方面要密切关注食材的涨幅，这是快餐品类和刚需型餐饮必然要面对的问题，也是餐饮企业日常要面对的难题。
前期：源头把控成本核算，预留食材上涨空间。
面对连续的涨价潮，不少餐饮人建议在核算产品成本时，要对未来趋势有前瞻性判断。例如在核算成本时，上调10%左右的原材料溢价。
供货渠道：签订保价协议、组合供货、直达源头
为此，一些中小型企业，可以签订保价协议，建立长期稳定的供货关系；还可以采用组合供货的方式，拓宽供货渠道。
还可以直接找到供应链源头，很多中、大型餐饮企业已经开始往供应链最上端探索，通过自建或者合作方式，优化仓储物流，提前设置仓库，最大程度减低货物的流通成本。
菜品定价：留有足够的利润空间，推新品
在菜品定价时，对于消费对价格较敏感的菜品，要留有足够的利润空间，以应对涨价的风险，同时在原材料降价时，采用限时折扣的方式，来提升菜品的性价比。
此外，还可以上新低价的新品，因为消费者并没有认知，对产品定价敏感度降低。
小店快跑，
成本上涨更需打磨好门店模型
另一方面，餐饮人还需回归本质，注重门店模型的打造。
餐饮老板内参创始人秦朝提到，现在的门店模型打造正趋向两级分化：
在精致餐饮这个赛道，高客单、极致品质和服务体验，售卖的产品本质是空间体验、优质食材&烹饪技艺、服务。
在另一端是中小门店，是效率战场，聚焦品类、集约供应链，维持大众客单价，一切都围绕成本与获客、高频复购来高效运转。在本质上，仍然是管理、运营的PK。
像内参君之前提到的泰式小火锅品牌——香漫谷，已经开出了40多门店。菜品以“定食”小火锅为主，走极致性价比路线，人均在35元左右。
一人一锅，不需要点涮品，门店可提前备菜，随点随上，出餐速度快，效率极高。是一个非常明显运营高效，通过高性价比来提升复购率，小门店，高效率，快速跑起来！
除了小店快跑外，还有餐饮人提到了当下热度极高的社区餐饮，聚焦社区的刚需需求，以外带的档口打开新的增长曲线，在社区周边众多单一的业态中，打造多品类更综合、场景更多的门店。
虽然有疫情和涨价等不利因素，但这更考验餐饮人灵活应对的能力，在不同的情况，采用不同的策略，或保存实力，或逆境发展，百折不挠中迎来新一个春天！
天要给大家带来的案例是：黑龙江有这么一家饭店，老板利用“人性弱点”，在短短一年的时间里，疯狂盈利180万。
老板的方法适用于各行各业，不管你是开餐饮店、服装店还是超市，只要看懂其中的套路，学个一招半式，一个月多赚个三五万都是小菜一碟。
【1】案例背景
开店做生意想要生意好，就得做宣传，很多老板生意不好，没有钱赚，赚不到钱，就没钱宣传！因此，生意慢慢陷入了恶性循环，再这样下去，就等着关门了。
没钱做宣传，就地取材总行吧！你就在你的店里选一款产品来引流做宣传，这不是既起到了广告效应，还能够直接促进销量。
< class="pgc-img">我们拿引流品界的鼻祖，特价鸡蛋为例，为什么超市的鸡蛋对大爷大妈们那么有吸引力？首先，鸡蛋在人们心中有一个公认的价格，顾客心里是有数的。其次，鸡蛋是家家必备的食材，属于典型的易耗品，需要经常购买。
这里的盈利逻辑就是通过鸡蛋把顾客吸引来超市，去了超市就免不了买点其他的东西回来，这样超市就可以通过销售其他产品来获取利润。
我们做任何行业都是一样的，总能找到一款还不错的引流产品，满足需求大、复购高、足够吸引人的要求就行了，我们专栏里有很多这样的例子，如果你还不知道怎么做，建议你点击专栏查询。今天这个案例中的老板就是运用了这样的方法，一年盈利180万！
这家饭店的老板姓曹，今年55岁，一直是在国企上班，工作了30年，去年退休。他做了做了15年的基层员工，15年的管理层，然后退休了以后为什么想开饭店呢？
< class="pgc-img">是因为曹老板年少时的梦想就是做生意，他自己的愿望呢就是开一家饭店，也不想拿退休金混日子，希望老了也可以实现个人价值，他自己能力也不差，而且想做一件事就会坚持到底。
不过不得不说，曹老板还是很有想法的，脑子也非常灵活，在开店之初，他就预想了很多方案，等到饭店开业之后，曹老板直接推出了一个营销活动，结果你猜怎么着？在短短一年时间里，曹老板狂赚180万，赚了个盆满钵满！
【2】方案介绍
一、开业活动期间，顾客进店只需花费1块钱，就可享受招牌菜；
二、顾客进店消费，即可享受免单；还可成为饭店股东，顾客和老板一起赚钱。
以上就是曹老板在饭店开业的时候推出来的活动，试问一下这样的活动有哪位老板敢这样做呢？不管怎么看都是只有亏本的份啊！然而我告诉大家，人家不但不亏钱，还赚得盆满钵满。大家猜得到，这是为什么吗？
< class="pgc-img">【3】盈利分析
活动期间，原价58块钱一份的招牌锅包肉，现在只要1块钱就能吃到。这其实就是曹老板的推出的一个引流产品，锅包肉在东北谁都爱吃，而且价格一般都还不便宜，现在只要1块钱就能吃到，这样的活动是不是非常吸引人？
那如果真的只卖1块钱的话，如果大家都只点这一道菜，那不是很亏了吗？所以曹老板给这个引流产品增加了一个限制，吃是确实能吃到，但是是要两位或者是两位位以上的顾客同时进店，那么才可以只花1块钱吃到锅包肉。
< class="pgc-img">这样一设置顾客就还会点其他的菜，甚至还会点一些酒水，这样的话，就能从其他菜品上找回利润抵扣成本了，顺便收获了一大批新客。
当然了，这只是曹老板的一个引流法子，想要赚钱啊，还是得看曹老板的第二招。
曹老板提出：开业活动期间，只要顾客进店消费，然后把本次所消费的双倍金额，在店里进行充值，就可以享受一次免单；选择三倍金额充值不仅可以享受免单，还可以成为饭店的“股东”。
< class="pgc-img">这个免单很好理解，比如你这次消费了200块钱，然后你在店里充值400块钱，那么你这次消费的200块钱就不用付款了，如果你充值600块钱的话，只要你介绍朋友来店里消费，你就可以获得分红。
你看能让你既占便宜，又赚钱的好事你愿不愿意干？这样下来，你说曹老板可能会缺顾客吗？根本不可能。毕竟贪婪就是人性最大的弱点，有了好处可以拿，顾客自然会不留余力地给曹老板介绍朋友。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
擀杖主理人王珂。
很多人在觉得想做餐饮，都觉得餐饮有两个优势。
·第一就是毛利高，比生产行业和供应贸易行业的毛利要高一些。
·第二就是每天可能要进现钱，这里边就牵涉到定价问题。普遍大家都认为中餐就是对半利，可能火锅、奶茶的利润能达到60%甚至70%都有可能。
< class="pgc-img">但是里边怎么样来定价？需要考虑的方面有很多。
·首先是采购方面，食材的好坏很重要。
·其次就是损耗方面，一方面要开源，一方面要节流。
·还有包括品控方面，如果这个产品今天出现滞销，到底是卖还是让它损耗，就看一个老板的魄力，是想做一单生意还是想做长久的生意。
< class="pgc-img">·算出来毛利之后还要去考虑人工成本、店面租金、水电气费等等，这些费用都加起来之后，其实餐饮的利润整体算下来之后，说实在是不高的。
