馨提示：本文约3425字，烧脑时间9分钟，筷玩思维记者张家铭发于北京。
有一个词儿叫蝴蝶效应，意思是看似翻天覆地的结果可能来自于某一细微的前置条件，古人称之为“大风起于青萍之末”。
有一个组织叫G20（20国集团），该组织于1999年由八国集团（G8）的财长在德国柏林成立，目的是防止类似亚洲金融风暴重演，让有关国家就国际经济、货币政策举行非正式对话，用以稳定国际金融和货币体系。
G20对话早期只在重点国家的重点城市举行，如德国柏林、加拿大渥太华、中国北京、澳大利亚墨尔本、美国华盛顿等地。2016年，G20对话在中国杭州举行。很多人不禁好奇，此次G20对话为什么不选择国内北上广等地，却将机会给了一线城市都不算的杭州？
今天，我们再回过头去思考，到底是杭州成就了G20还是G20成就了今天的杭州？它对杭州经济以及餐饮业带来了什么样的变化？
杭州经济繁荣的内因和外因：以开放旅游业为流量入口，全力发展互联网和新经济产业
2013年，第一财经抛出了新一线城市的概念，所谓的新一线就是还挤不进一线城市，却又强于二线城市的后备一线城市，俗称一点五线城市。在第一期新一线城市排行榜中，杭州排在第二位，直到今天，榜单中的各大城市起起落落，而杭州一直稳居于前三位不变。
我们都知道，世界级企业阿里巴巴、蚂蚁金服的总部在杭州，这个前置条件直接成就了杭州的新局面，在今天，杭州是国内互联网金融发展指数排名第一的城市，排行榜中，北京和上海甚至连前三名都没挤进去。
从经济的角度看，杭州放弃了走工业化的路线，转而大力发展互联网、绿色经济产业、新经济产业，由于阿里巴巴的原因，杭州是世界上第一个将互联网当成是第一资源来建设的城市。
城市产业方面，杭州的第一产业是农业、林业、渔业，这三个业态均实现了几十亿到百亿级的营收，第一产业的均衡发展为餐饮业提供了强有力的供应链后盾；第二产业是战略性新兴产业、装备制造业、高新技术产业，它们的营收达到了千亿级；第三产业是金融、贸易、旅游，它们各自创造了一千亿到五千亿之间的营收。
互联网产业建设方面，杭州还是电子政务试点城市、国家信息化试点城市、电子商务试点城市和集成电路设计产业化基地、国家软件产业化基地。从城市基因来说，杭州要做“滨江天堂硅谷”。
筷玩思维（ID：kwthink）认为，企业和产业是带动城市经济发展的外因，但我们要看一个城市发展的全貌，还得找到城市变革的内因。
2002年2月，杭州对西湖进行了一系列整改升级，拆除围栏后，同年10月，西湖成了国内第一个免费开放的5A级风景区；2004年10月，西湖景区再次开放新的三个主题公园；2009年，西湖景区又一次开放新的主题公园：太子湾。
西湖免票这一系列行为的意图是：用不以盈利为目的的旅游业作为杭州其它商业的重点流量入口。有趣的是，杭州非常聪明，西湖免票不是一次性做完，而是分阶段的层层推进。此举让游客有了三次峰值的上涨，十多年来，正是西湖旅游景区的逐步开放让杭州市三大产业的增速几乎达到了十倍之多。
有人认为，正是互联网、金融、科技和三大产业还有西湖的流量相辅相成，才引发了杭州经济的新繁荣。
自上而下，杭州经济正在面临着新一轮的消费升级
2016年之前，杭州一直稳坐新一线城市前三位置，旅游业、三大产业、互联网这三体系让杭州经济生成了枝繁叶茂的新氛围，这时候经济的雪球效应和相应的滑道已经形成，需要的不过是简单的推手而已。
2016年9月，主题为“构建创新、活力、联动、包容的世界经济”的世界级G20对话落地杭州，此次对话不仅引起了国家级关注，更引起了世界级的关注。
2016年，据旅游饭店业协会统计，杭州市星级酒店的数据为173家（包括四星五星）；2017年，据携程数据统计，杭州市提供住宿的酒店一共有7910家，其中四、五星标准酒店数量为519家。
这就是非常明显的雪球效应，但实际情况应该是：能与世界和趋势接轨的“互联网+金融”的旗号，弱化了旅游业的标签后，杭州成了年轻人落地江浙的第一选择。所以在外界看来，杭州虽然不是稳稳的一线城市，但也妥妥是世界级城市了。
到此，我们可以总结出：杭州是一座发力互联网、足以与世界接轨的世界级新旅游城市，在旅游的属性上，杭州以传统国风的西湖文化为流量入口，再以农林渔、高新技术、互联网、金融作为基建，正是这个新的组合让杭州成为与国际化接轨的城市。
也就是说，杭州是对内对外都有“城市战略”的国际化新一线城市。另一方面，虽然杭州一直在弱化旅游的标签，但杭州在旅游业方面收货颇丰，尤其是在G20对话之后，从酒旅数据上就证明了这一点。
再对比国内其它一线城市，我们发现，杭州走的路完全不同于北上广，如果从城市基因上来说，杭州可以说是“发力文化创新的深圳”。
顶层逻辑重构：餐饮业性价比的标签不过是流量入口，唯有中高端经济才能与国际接轨
城市餐饮格局，先有城市标签，后有餐饮格局。杭州经济有三个节点，一是西湖免票，二是互联网、金融崛起，三是G20对话。这三个阶段成就了杭州的三大产业，也成就了酒旅行业，但最终也会渗透到餐饮业去。我们可以看到，这三个经济节点，让餐饮业的顶层经济逻辑一次又一次地被重构，对于餐饮业来说，外部的变化不仅仅是顾客，而是整体的需求和环境。
宏观经济方面在此就不多说，那么，杭州经济发展导致的酒旅行业的崛起与餐饮业有什么关系呢？
上文指出，2017年后，酒旅的订单大规模回归线上，消费区间的人均跨度也很大，从100到5000元都有，低端毫无稀奇，而高端冒出就指出一个现象，杭州消费高端经济的序幕缓缓拉开了。
但是不是这样呢？让我们回归餐饮业。
2017年全国正餐50强排行榜上，排第一的是杭州饮食服务集团（旗下有知味观等子品牌），其中，杭州本土品牌中，外婆家排在第7位、张生记排在第26位、楼外楼排在第48位。筷玩思维注意到，外婆家已经从轻餐饮、快餐的标签升级到正餐品牌了。
在杭州本土较受欢迎的品牌榜单上，外婆家、楼外楼、知味观、天香楼、张生记、龙井菜馆、奎元馆等品牌纷纷入选，我们发现，杭州的老字号餐饮、文化餐饮本身就与杭州的西湖文化相搭配。
平台外卖数据方面，2018年，杭州订单量最高的一位用户下了1006单，该用户需求最大的品类为咖啡，其次为简餐、甜品、江浙菜。在杭州订单的单价上，2018年40到50元价格区间内的外卖订单量占比为28%，增幅为10%；50元以上的外卖订单量占比为33%，增幅为9%，由此也推动了品质商户的订单数量同比增长39%。
在消费单价走高的趋势下，杭州餐饮最著名的性价比又如何了呢？以外婆家为例，它过去的标签是人均30到50元之间，但在今天的杭州，它的人均客单已经涨到了59到123元；过去与外婆家对标的绿茶餐厅也走了同样的路线，它的人均也涨到了62到92元之间。
据筷玩思维了解，外婆家和绿茶都在2017年逐步调整了定价，即使在同一个城市的同一个品牌也会因为不同的商圈而导致一些热销菜品的价格浮动。在人均百元以上的楼外楼，它的人均和菜品的定价也会因为不同商圈而产生一定的波动。
由此可以看出，杭州各大商圈的店与店之间的消费者已经被分得非常细，甚至相隔一个商圈，这些消费者可能都没有太多交集，其次从流动和不交集的消费者也可以看出杭州旅游餐饮消费的占比大幅提高。
在中高端餐饮方面，从大众点评数据看，杭州的必吃餐厅价位在75到200元以上，其中，90到130元区间的餐厅最多，这个区间比过去几乎涨了一倍；在最新的2019年黑珍珠甄选榜单上，杭州排名第四并与世界美食之都的成都齐名。在甄选数量方面，杭州仅次于上海、北京、香港，杭州黑珍珠甄选餐厅的价格区间为173元到1912元，中间600元左右的餐厅数量最多。
最有意思的是，黑珍珠甄选的三钻餐厅稳坐杭州城市餐饮的头把交椅，西子湖四季酒店·金沙厅因为曾经接待过G20国宴，该餐厅在2017年之后，居然成了游客、本地人共同的必吃之选。
从点评上看，西子湖四季酒店·金沙厅的人均为658元，消费者包括游客将高端餐饮作为必吃餐厅，这在全国来看，仅杭州一例而已，杭州餐饮的消费力非同凡响，当下到未来杭州餐饮的消费格局，新一轮消费升级、品质升级之战开启了。
结语
所谓的城市餐饮格局分析，并不是直接扎入餐饮商圈去考察，也不单是咨询一些本地餐饮人的经营经验，这些不过是表象而已。即使是大数据，它的作用也是总结过去、预测现在，如果预测的跨度过大，大数据就会失灵。
所谓的城市餐饮格局分析，就是总结过去经济的所有重点“交叉口”，借此分析和判断出当下市场的走势。对于杭州来说，作为一座快速发展的城市，其在一个快速变革的环境中，只有当下和未来，才能预测未来。
杭州城市餐饮格局从过去的性价比到如今崛起的中高端经济，其实和小米同出一辙，对于消费者来说，小米手机正在逐渐摆脱千元机的标签，雷军曾经对外说，小米手机不过是品牌流量的入口罢了。这一点几乎和杭州城市餐饮不谋而合，过去性价比的标签正在翻页，流量入口大开之下，一个新的杭州城市餐饮格局正在形成。对于杭州餐饮业来说，这是在顶层经济逻辑重构之下，城市餐饮业正迎来新一轮的消费升级。
终于，卖的更贵不再是梦想。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">起来很简单的事，往往做起来最难……
总第 3284 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
后疫情时代
极致性价比正“抄底”餐饮
凭借着3块钱的冰淇淋，4块钱的柠檬水，蜜雪冰城一年净赚19亿。极致性价比这一利器，让蜜雪冰城在下沉市场不断攻城略地，开出了21649家门店。
当然，极致性价比的积极影响不限于新茶饮赛道，或是下沉市场。
被称为西餐沙县的萨莉亚，2022财年第二季度（从2021年9月1日至2022年2月28日）净销售收入为34.6亿元人民币，净利润为2.5亿元。
按照北上广港划分的四大市场中，上海为中心的市场最大，营收为3.65亿元，同比增长了17.8%。
萨莉亚公司社长堀埜一成曾提到，“尤其是中国上海业绩超好，广州也做出贡献。这两个地区占亚洲业务利润的大半”。
萨利亚外，还有一些地方性的快餐品牌，也有不错的发展，如开在山东济南的超意兴。
这家在1993年成立的非全国性中式快餐品牌，是隐藏在济南这个二线生活的快餐王者，人均14元，被称为“快餐菩萨”。
超意兴是很多山东游子归乡或离乡的一顿饭，价位上带着浓郁的“好客山东”气息，内参君曾在济南点过一次30多块的“豪华”外卖，有蛋有肉有菜，非常丰富。
店内的菜单上，很少有超过10块钱的菜，素菜也就五块钱，丰富的面食彰显着浓郁的地域特色。
如今，超意兴开出了556家门店，门店基本都在山东，济南有差不多300多家门店。在济南房产圈有句话叫，买房跟着超意兴不会错，足以看出这一品牌强大的群众基础。
这些以极致性价比取胜的餐饮品牌，不仅在过往的餐饮岁月中收获颇丰，在受疫情影响，经济下行的当下，更加受到消费者的喜爱。
不少品牌也开始启用“极致性价比”这一策略，乐凯撒推出了39元低价产品，阿香米线开出了主打下沉市场的日式拉面品牌……
极致性价比正“抄底”餐饮赛道！
极致性价比打造8字经：
多快好省，薄利多销
打造一个极致性价比的品牌，其实没什么特别的方法论，无非就是“多快好省，薄利多销”，但愿意践行这一点的少之又少，能做到的就更少了。
- 低价高品质，还要有引流的好“抓手”
萨莉亚爆火于日本的泡沫经济时期，那时候大多数餐厅都不景气，靠低价策略的萨莉亚反而十分走俏。
这个品牌身上有一种奇妙的价格差，在店里，你能吃到七八百高端餐厅的菜品，牛排、意面、焗蜗牛等等，但价格可是一个天上一个地下。
与同价位的餐厅相比，它又是好吃的，极具性价比的。
便宜和好吃巧妙平衡，低价高价值感的产品不断吸引消费者一再前往用餐。
当然，极致性价餐厅的产品策略不光只有低价高品质的产品，还要有很多抓手——针对当地客群的特色产品，像蜜雪冰城4块钱的柠檬水一样，一下子击穿消费者的心智。
像超意兴，有免费不限量的玉米糊粥，也就是山东人常喝的棒子面稀饭，一两碗落肚，也能吃个半饱。
靠这碗玉米糊粥，超意兴就能吸引周边大量的体力劳动者，获得广大的群众基础。
虽然这一免费的粥，每天要花掉3万元，一年要多出1000万的支出，但带来的引流作用和品牌好感度却远超这个支出。
在大众点评的页面，不少消费者非常热情地写下了对这碗粥的喜欢，“还有免费的粥，我可是每次都喝上好几碗的，很稠也很好喝，济南人的最爱。”
把子肉作为超意兴的招牌产品，为保证品质，坚持用冷鲜肉，而非冷冻肉，负面影响就是成本高，波动大，不可控。
在19年猪肉价格上涨时，把子肉（瘦肉）就曾调整到了8元/块，超意兴特意发出声明称，如果市场原材料价格下降，将及时下调。这之后，只要价格下降，把子肉的价格都会重新调整。
此外，在超意兴的官网上还有这样一张供货商图，明明白白告诉你，肉从哪进的，调味品又用哪家的，在产品品质上做了保障。
- 高效率消化高成本，门店快速运转起来
在提升效率方面，萨莉亚的做法就是中央工厂规模化处理+门店傻瓜式处理。
萨莉亚背后有完善的中央厨房配置，将食材预加工成半成品，统一派送到门店中。门店只需要简单加工，就能上菜，翻台率就能提升，从而带动营业额的提升。
有相关数据显示，在日本，一家萨莉亚平均客人的停留时间为15分钟，这样产生的翻台率是非常惊人的。
为了提升上菜的速度，萨莉亚的后厨还有很多神奇的发明：例如番茄切割机，一秒就能切好；最快的加热铝锅，焗饭时间从6分钟减少到4分钟……可以说是争分夺秒抢时间。
和萨莉亚一样，超意兴同样有自己的中央厨房，第一代的中央厨房在2002年开建。
“超意兴的生产设备大多是德国进口, 每块把子肉的重量误差不会超过3 克。”
超意兴的创始人张超曾这样介绍，把子肉、炸鸡蛋、四喜丸子等超意兴特色菜, 每一种都有专业化生产线和严格标准, 每条生产线的工人只有寥寥四五人, 却能做出满足整个济南市并辐射泰安、德州、聊城等周边市区的熟食产品。
如今，超意兴的中央厨房已经升级到第五代了。
冷链车每日早晨出发，将这些加工好的熟食还有白菜、辣椒等产品，配送到济南及秦安、德州等周边城市的门店。扎实的供应链，简化了门店的流程，让门店能够快速流转起来，用超意兴继承人张靖的话就是，“高成本只能用高效率来消化。”
通过干净卫生的高性价比快餐，吸引更多精准客群，再依托巨大客群来实现薄利多销，从而再去开更多的店，收获更多精准客群，一步步把圈子扩大，从而分摊掉供应链搭建等较高的前期投入。
- 上到供应链，下到开店，能省就省
超意兴的省钱法则，首先是在供应链上，在东北有自己的稻米生产基地，和当地的稻米生产企业合作，直接采购，当地加工后配送到中央厨房，流程短，效率高，去掉中间商，直接从源头采购。
其次是精简SKU，把SKU控制在20种以内，围绕把子肉搭配了8款炒菜。余下的经历就能用来做产品标准化的梳理和品控，不光把钱，也把精力用在刀刃上。
最后是密集开店，降低营运成本，这也是为啥超意兴的“势力范围”一直在山东这块，多集中在济南，跨区域运营不仅管理难，成本还高。
在济南扎稳脚跟的超意兴，开始向周边城市拓圈，只要有1000位精准的客户就能安排门店，就这样一圈圈地覆盖、拓展。
花钱路数千千万，省钱的路径却极其相似，尽管萨莉亚的菜单非常丰富，七八十道，再搭配上酒饮，差不多100多个SKU。
合并完“同类项”后，你会发现萨莉亚的菜单其实非常简洁，沙拉+意面+披萨+肉类+汤，背后的策略是有限的品类呈现多样性选择。
为了在供应链上多省钱，萨莉亚同样自造了上游的供应链，自己建了蔬菜基地、半成品加工厂，还有物流基地，没有中间商赚差价，成本自然就下来了。
到了开店这一环节，萨莉亚也是一省到家。
在商场里找萨莉亚挺费事的，一般都开在比较偏的位置上。为省成本，往往会选择开在一二线城市的核心商圈的非核心地段，有人流量的保证，又不会太贵。
萨莉亚常常还会“接盘”，把倒闭的餐饮店接手下来，换换招牌，稍微改动下就能营业，减少了工期和装修成本。
在装修上，萨莉亚永远是那种熟悉又土气的卡座，店面十几年如一日，门店相似度极高，基本上不会玩“一店一景”的花头，能省咱就省。
从供应链到门店，不断开源节流，这些方法统一起来执行，才有了一个极致性价比品牌的诞生。
极致性价比也将作为2021—2022中国餐饮创新双年大会的重要议题，由更多嘉宾分享他们的实战经验和真知灼见，敬请期待！
中国餐饮创新(双年)大会，12月重磅启幕！
“耐心生长·冲破寒冬”
一场大会，看透十大年度热门议
题社区餐饮｜消费降级｜供应链之争
大佬IP化｜预制菜加速｜极致性价比
……
更多脑力激荡，静待大会揭晓
积蓄力量，终待突围，耐心蛰伏不会消磨斗志，厚积薄发才能冲破寒冬！
12月12-14日，与全国优秀餐饮人一起，团结聚力，耐心生长，冲破寒冬！
乎从去年恢复正常之后，市场上就掀起了一股入驻餐饮圈的怪事。一时间，不管是之前有干过餐饮的还是没干过餐饮的，各个都好像非常着急，而且是着急着开店。不管是好的位置还是差的位置，都有人接盘，然后装修，然后就开店了。
< class="pgc-img">回想自己刚开始做餐饮的时候，选个铺位都要花上几个月的时间，有时候为了等个好的位置，可能要等上一年多。那个时候大部分的餐饮老板都还是比较谨慎，而且心思其实都花在自己的菜品上面，做的都是最拿手的招牌好菜。
< class="pgc-img">但现在不同了，现在有些餐饮新手，看了铺位可能就去了一两次，就直接签约了，然后店开出来之后，也直接交给店长或者店里的某些负责人去弄，自己就当个甩手掌柜准备等着数钱。但他们知道的一点就是要走性价比，价格都做的是比较优惠。
< class="pgc-img">然后就出现了一种现象，一个店优惠，另一个新开的店就更加优惠。即使菜单差不多，但活动是一个比一个狠，今年我见过最狠的一个活动是1块钱吃火锅，虽然是要到店里支付20块钱锅底费，不过人均算下来也就30多块钱，这是真的比自己在家吃火锅还要便宜。
< class="pgc-img">但感觉现在的性价比似乎进入了一种极端，有些餐饮商家都只顾着做活动，都只想着把第一波顾客拉进店里，有种拉进来再说，但就是不会考虑顾客还会不会来第二次，顾客为什么不会来第二次，怎么让顾客来第二次，甚至第三次。
< class="pgc-img">所以最后的结局大家也都看到了，很多餐饮店开业前几个月红红火火，生意好得不行，但后面没多久才发现这个店突然间就倒闭了，然后又有新的餐饮商家入驻了。如此的循环往复，不是说性价比不好，而是真的要考虑顾客要的是什么才行，不然光是所谓的性价比路线，最后都存活不下来，大家斗得你死我活，又有什么用呢？
