品安全问题，是餐饮企业无法避免的滑铁卢。

上个月28日，上海某网红餐厅因食品安全问题，被监管部门处罚上百万，同时被吊销了食品经营许可证。

餐厅赢了颜值，赢了味道，赢了营销，但是却输在食安问题的管理上，着实让人唏嘘。

清洁，是后厨食安管理的关键

餐饮界收集了近年来上百宗的食安案例，发现食品安全问题主要出现在两个环节：原材料管理和后厨管理。其中，后厨管理导致的食安问题占据了90%。

很多餐企已经有严谨的后厨管理制度和排查机制，为什么还会出问题？

细数近年来的拖把事件、洗碗事件、洗菜问题，我们很容易发现，后厨管理在清洁环节最容易出现问题。在实际的清洁过程中，许多不正确的清洁方式和清洁工具，影响了清洁工作的开展，为食安问题留下了隐患。

从工具和方法上解决清洁问题

在后厨，厨师每天都要和油烟打交道，而这些油污也容易沾染在管道和厨房设备上。然而，清理这些油污并不容易。

归根到底，是清理方式和工具的落后，导致了后厨的清洁问题。

百洁布，是餐厅后厨清洁常用的工具。

在很多餐饮从业者眼中，百洁布不存在性能差异。

但是事实果真如此吗？

我们以铁板烧餐厅举例，铁板烧在接待下一桌用户前，需要对铁板进行清洁处理。一般来讲，餐厅会使用“百洁布+白醋”的冷锅清洁法，这样不仅清洁速度慢，清洁效果也不理想。

为了提升效率，有的餐厅会使用耐高温的化学清洁剂。但是，这种方式容易带来食安的隐患。

在提升食品安全实践和规程方面，技术是游戏规则的改变者。

一种新的清洁方式正在铁板烧餐厅里传播开来。

如下图所见，只需要短短数分钟时间，厨师便能快速解决铁板的清洁问题。

而这种高效的清理方式，则是来自3M商用解决方案部的铁板烧清洁方案。

3M商用百洁布--后厨清洁神器

3M商用解决方案部推出了多款功能不同的百洁布和配套产品，为餐厅规避清洁导致的食安问题。

很多小伙伴会问，一块百洁布有什么了不起的？

这确实是一块非常了不起的百洁布。3M商用百洁布是已获得HACCP认证的百洁布产品。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。HACCP国际认证机构的食品技术人员对产品材料，设计规格，制造工艺，毒性特征，污染风险，产品标签，厂家宣称的性能以及其对食品安全所起的作用进行了检验。

3M商用解决方案部是一家专业解决餐厅清洁难题的供应商。针对餐厅实际清洁场景，其推出了三套专业的解决方案：

餐厅内外清洁解决方案

餐厅厨房清洁解决方案

餐厅卫生间清洁解决方案

餐厅为什么容易在清洁的问题上栽跟头？

归根到底是两个原因：

1）对食品安全的认知不够

国家对煎炸油的品质要求是什么？评价食用油是否符合国家卫生标准的指标又是什么？

国家对煎炸过程中的食用油品质有明确的强制性要求。评价食用油是否符合国家卫生标准，最常用的指标是酸价。酸价是衡量油脂品质好坏的重要标志之一。

3M测油试纸通过检测食用油中游离脂肪酸的含量，为客户判断何时需要换油提供方便，快速，有效的依据。

这是一款基于国家对煎炸油品质要求所研发的产品，可以用于测试食用油在煎炸过程中的降解程度，帮助餐厅准确了解煎炸油的使用情况，从而避免食安问题和法规问题。

2）清洁方法不到位

很多餐厅对于餐厅的清洁问题通常是一刀切。

大多数看上去相似的问题，餐厅喜欢使用同一种方式进行解决。这导致了食安隐患的产生。

而3M则针对不同的清洁问题分门别类提出不同的解决方案。

好比如下面这款产品：3M思高 双功能高效百洁布96HEX，这是3M去年推出的一款全新的百洁布产品。

其清洁力度强，黄色面凸起颗粒，可高效清除烧糊的食物残渣。可以用更少的时间，解决更多油腻锅碗。黄色面凸起颗粒防止大颗粒污垢嵌入到百洁布网状结构中，易于百洁布自身的冲洗。灰色平整面擦除细小食物残渣，让清洁表面更光亮洁净。

无论是对付粘腻的炒锅、烤盘，还是收拾表面略微发黄的厨具，3M思高 双功能高效百洁布96HEX都能帮你全部搞定。

除了以上介绍的铁板烧清洁方案、测油试纸、双功能高效百洁布96HEX之外，3M还有上百种优质的清洁产品。感兴趣的朋友可以搜索官网进行查看。

俗话说得好：不看广告看疗效。

3M商用百洁布好不好用，只有试过你才知道。

声明：本文作者Robin，为餐饮界（ID：canyinj）原创， 转载请注明来源，违者将依法追究责任！

次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟，提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。

疫情当下，你的厨房卫生操作真的标准吗？以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦！

01

调味料柜

(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。

(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。

(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。

● 标准

码放整齐，无杂物，清洁。

02

配菜柜

(1)及时清除配菜台处的一切杂物。

(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。

(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。

● 标准

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。

03

锅

(1)将锅用大火烧至能见红。

(2)放入清水池中用凉水冲。

(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。

● 标准

干净，没糊点，锅沿没灰。

04

灶台

(1)关掉所有的火。

(2)在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。

● 标准

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

05

漏水槽

(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

● 标准

无杂物、无油垢、水流通畅。

06

不锈钢器具

(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

● 标准

器具光亮，无油垢、水迹。

07

调料架

(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

(3)移回原处，放整齐。

● 标准

固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

08

化冻池

(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

(3)用清水冲净，干布擦干。

● 标准

干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。

09

冰箱

(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。

(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。

(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。

(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

● 标准

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

10

剩油

(1)观察剩余的油是否变质。

(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。

(3)油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。

● 标准

光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

11

不锈钢台

(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。

(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

● 标准

无水迹、污物、油污，光亮不粘手。

12

灭蝇灯

(1)关掉电源。

(2)用干布掸去灯网内的尘土。

(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

● 标准

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

13

墙壁

(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。

(2)细擦瓷砖的接缝。

(3)用湿布沾清水反复2～3次擦净并擦干。

● 标准

光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

14

地面

(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。

● 标准

地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。

15

水池

(1)捡去里面杂物。

(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。

(3)用清水冲净，外部用干布擦干。

● 标准

无油迹、无异味。

16

干货储存柜

(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

(2)将干货原料放整齐，有污物的去掉。

(3)检查干货原料是否有虫。

● 标准

无变质原料，干净、整齐、清洁。

17

炊具架

(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。

● 标准

摆放整齐干净。

18

餐具

(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。

(2)用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。

(3)放入餐具柜架。

● 标准

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。

19

蒸箱

(1)关好蒸汽阀门。

(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

● 标准

箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

20

鸡蛋筐

(1)生鸡蛋洗净，无鸡粪。

(2)塑料筐干净。

(3)托盘勤换无蛋汤。

● 标准

干净。

21

油烟罩

(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。

(3)继续擦洗烟罩的外壁。

● 标准

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

22

仓库

(1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。

(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。

(3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

● 标准

放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

23

刀

(1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。

(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

● 标准

刀锋利，刀面无锈迹。

24

墩子

(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。

(2)用大锅沸水煮20分钟。

(3)擦干后竖放，保持通风。

● 标准

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

25

货车

(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。

● 标准

车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活。

26

不锈钢柜子

(1)取出柜内物品。

(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

(3)把东西整理后依次放入柜内。

(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。

● 标准

柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。

27

烧烤炉

(1)每天清理烧烤炉。

(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。

(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。

(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。

(5)炉内垃圾及时清理。

(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱，不得将菜品直接放在地上。

(7)不用的纸箱及时清理干净。

28

蔬菜筐

(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。

(2)塑料筐干净，托盘干净。

厅卫生的保持是餐厅管理的重要组成部分，也是衡量一名管理人员是否称职的关键因素之一。

要保持好餐厅的卫生，得从以下几个方面做好管理工作：

全国统一服务热线：400-8277-568 固话：0551-64263276

1.做好餐厅全员卫生知识的培训并培养卫生意识。

2.要求所有员工在任何时间、任何情况下都要做到顺手捡起地上的废纸片或烟头，饭店总经理要带头执行。

3.抓住大扫除的机会，集中管理人员检查时，不能放过任何一个小细节，彻底清除死角。一次大扫除就要搞成一次大评比，要有奖有罚，落到实处，不能把大扫除当成形式。

4.平时高层管理人员巡视工作时，只要见到哪个部门不干净，就要及时给予批评，不能视而不见。

5.抓好几个重要部门的主管，比如:厨师长、前厅经理、楼层经理、保安部长、迎宾部长等，让他们主动起来。

6.抓好几个重要环节，包括员工仪容仪表、厨房卫生、大厅卫生、洗手间卫生、过道卫生、停车场卫生、营业返台期间的大厅卫生、餐具卫生、食品卫生。

7.学习麦当劳夜间打扫的习惯，当白班人员结束工作后，夜班人员开始打扫，每天大扫除。

8.餐厅经理对卫生的要求决定了这家餐厅的卫生状况。