店采购每天都要面临各种各样的烦恼。

也要承担各种各样的风险。

◆ 怎么做好后勤保障，确保供货充足又不产生过度浪费？

◆ 酒店用品那么多供应商，怎么选？

◆ 供应商货比三家，但成本控制还是不达标？

◆ 酒店采购涉及多条线，流程怎么梳理都不顺畅？

◆ 厨房原材料季节因素价格波动大，成本怎么控制？

很多时候，酒店面临这样的问题，主要是因为：采购流程出了问题。那么采购流程应该分几步走呢？ 其中又要注意哪些关键环节呢？今天，我们为大家一一解答。

首先，采购工作流程主要分为请购程序、定价程序、采购程序、收货程序四个步骤。

1、请购程序

整个采购部的工作是从请购开始的。

完善的请购程序，能够有效避免库存不足的情况，同时也能避免浪费。

请购一般分为两类：

一是酒店设置总仓库，总仓储备各个部门使用的物品，凡此类物品均由仓库领班提出补货申请；

二是总仓储备以外的物资由各使用部门直接填写请购单，提出补货申请。

那么既然酒店财务设有总仓，为什么还允许各个部门提出补货申请呢？

这主要是因为酒店餐饮的很多东西都没有可贮存性。如果全部放在总仓里面，仓库维护成本会很高，而且酒店厨房一般情况下也必须有现货贮存，领取的原材料也要经过粗加工清洗等工序而不能直接制作。

请购流程涉及三个不同的场景：总仓补货、部门补货和紧急补货。

01-总仓补货申请流程

为了避免浪费，总仓在申请之前须认真核查库存量及消耗量，同时结合月度采购计划填制请购单，然后由对口使用或管理部门确认补货品种和存量，由成本主管核准。总仓定制物品（物料）须提前30天申购，且必须注明需到货日期。这样可以便于安排供货商的生产及送货周期。

02-部门补货申请流程

仓库储备以外的物资由各使用部门提出采购申请。申请时须送仓库确认是否有该项储备，或查询仓库多余物资中是否有代用品。

各种鲜活食品如海鲜、肉类、蔬菜、水果、乳制品等，根据各厨房明日经营所需，由各厨房于每天下午三点前填写每日购货表，由行政总厨审批后交采购部执行。

由指定的供货商发送新鲜的材料到酒店，经由仓库的验收小组、厨房指定厨师对其进行数量、质量的验收。

酒水饮品可要求供货商每一个星期送1到2次货物，有效保证仓库周转率的完成。

03-紧急采购流程

除此之外，还有另一种采购叫做紧急采购。有些物品不经常用到或者用到的数量少，仓库没有贮存。当需要使用的时候由使用部门直接填写请购单申请，通过财务验收，然后领取。零星采购申请须提前10天填妥请购单，整个流程，从总经理的审批，通知供应商或者采购部直接到市场采购，这个过程尽量一个星期内完成。

其实近几年，酒店成本控制的理念主要是让部门自己先控制，然后才是成本部门的分析。而在物流发达的城市，很多酒店物品基本已经实现零库存，只有贵重的酒水设置仓库。那么从系统角度出发，能给到一些必要的采购参考值就显得尤为重要。

◆ 申请时显示平均价格给部门作参考；

◆ 此物品，此部门，最后采购时间和数量等信息作参考；

◆ 对于价格波动较大的物品可插叙历史价格作参考等等。

2、定价程序

定价程序，顾名思义就是怎么确定最高性价比。这是酒店进行成本控制的关键环节。

我们把酒店需采购的物品，分为库存物品和非库存物品两类。比如酒店常用的六小件、客用品就属于库存物品，而餐饮原材料大多都属于非库存物品。

库存物品的采购，酒店一般都有固定的供货商，那么如何确定供货商呢？

01-三方比价

首先采购员须提供三家以上供货商报价。

对于采购员所提供的供货商，使用部门、财务部要对其所提供的产品进行背景调查，对产品的价格、品种、信誉，尤其是同行对供货商物品的使用回馈信息等做相应的评判，可以要求供货商说出他们的产品对哪些酒店提供服务，可以和同行的使用人员进行交流，清楚供货商的具体情况。

02-多方参与决策

最后使用部门、采购部门和财务部门共同抉择选用哪家供货商的产品。最后，由采购经理报财务总监审定，财务总监审定后确认供货商，报总经理备案。

那么餐饮原材料属于非库存物品，怎么定价呢？

厨房原材料因为季节因素价格波动非常大，成本控制相应来说挑战也比较大。要及时掌握这些原材料的价格，比如供货商直送厨房的海鲜、水产、家畜、肉类、水果、粮油制品等，就意味着我们需要提高报价审批的频率。

很多酒店针对这些用品，会实行实行15天报价审批制度。

也就是说，报价时间每15天一次。

执行期每月26-10日、11-25日；报批时间每月10日、25日。

报批流程应该是怎样的呢？

◆ 首先采购部于报批时间前分类填好供货价格审核表（包括供货商报价、采购部核准价及供货商联系资料）；

◆ 然后交行政总厨确认签字、交成本主管审核；

◆ 成本主管根据历史数据、市场调查，审核价格或做出价格调整，交财务总监批准后执行；

◆ 批准后的审核表应发行政总厨、成本、收货、供货商、采购各一份；

◆ 收货部凭此检查进货价格。

同时，厨师长应掌握市场价格变化信息，经常与采购部保持联系，对降幅较大的菜类应大力推销，以最低的成本提供每周特价菜肴。

3、采购程序

所有有效的请购单到达采购部后，采购部按请购单上报先后顺序，分轻重缓急安排采购计划。

不同的采购物品，到货周期也是很有讲究的。

每日直送类菜食须请供货商于当日上午9：30之前到货，员工食堂菜食9：00前到货。为避免员工食堂跟营业中心的厨房之间验货冲突，员工食堂尽量8：00前验货，然后是营业中心厨房的验货。

注意：员工食堂跟营业中心厨房的原材料是同一家供货商送货，要避免验货中间发生错误。

根据员工食堂和营业厨房的原材料验收标准，请供货商分类放置原材料，然后按照顺序依次验收员工食堂、营业厨房的原材料。

◆ 仓库补货

10天内到货，10天内到货是指在预留30天货物周转量的前提下。

◆ 其它市内零星或市场采购

一周内到货，原则上三天到货。

◆ 本市以外市场采购

20天内到货。

◆ 需定制或国外采购

按供货商的最短周期计算。

◆ 紧急采购

采购部须尽最大能力满足要求，保证供应。

请购单的注意事项：

◆ 请购单一式四联，落实采购计划后，采购部须将请购单分送收货部，以便做好验货准备。

◆ 酒店需要相关部门一起做好验货工作，对于厨房直送原材料，各厨房厨师长（或指定负责人）包括员工食堂负责人，必须每天到收货部验收质量；对于工程材料，工程部参与验收质量，财务部则负责验收数量、价格。

4、收货程序

以请购单作为收货凭证

验收员必须根据已获批准的请购单、合同清单复印件等，由采购部根据不同到货时间，交收货部作收货凭证，无任何收货凭证的货物，验收员有权拒收。

如果没有经过验收房的验收，酒店的供货商却直接将物品送到使用部门，那么供货商将没有收货凭证作为收款依据，财务也不认可供货商将货物直接送到使用部门。

被验物品的审核

被验物品的品种、规格、质量、数量必须与随货凭证、被批准的请购单相符，包装的食品原料应注明厂家名称、厂址、商标、生产日期、保质期限、质量标准、包装规格等；进货物品如有合同或小样，应根据合同标准和封存小样进行验收；送货数量上下浮动不得超过10%。

收货时间

入库物品由仓管员在收货单上签收并将货品入库储存；部门急需物品到货，仓保员须马上通知使用部门。

厨房直送原材料或其他部门直送物品到货，直接通知相关部门领货。每天上午的直送物品，收货部须于每天下午3：00前完成收货记录；下午的直送物品，须于下班前完成收货记录。

行政总厨或部门负责人须及时在收货记录上签收。收货部须于第二天上午将收货记录送成本办；成本办凭各部门负责人或指定收货人的签名收货记录，作为部门成本费用入帐原始凭证。

采购管理中需要注意以下几点：

◆ 采购物资的变动

酒店购入物品，一旦确定了颜色、款式、用料、价格等，原则上不得更改，如有变动，应报总经理批准。

◆ 供应商的更换

确定每天鲜活类供货商必须慎重，应经过一段时期考察，其供货的质量、价格、时间都符合酒店营业要求情况下，签署供货协议。对不能保质、保量、按时供货的，使用部门可以提出更换供货商的要求。采购部提供可选择的供货商，由财务总监审核资质报总经理批准。

◆ 采购跟踪

物品采购任务落实后，采购部必须跟踪检查到货情况，接受收货部、仓保及各使用部门的信息回馈。

◆ 建立供应商档案

建立供货商档案，详细记录供货商地址、电话、供货内容及信誉情况，为酒店积累对外联系数据。

◆ 供货合同

签订供货合同或协议，均须经总经理批准。所有合同或协议须交财务部一份，由会计主管存档。酒店其它付款合同，也是如此。

5、如何规避采购过程中的风险？

聊完采购流程，接下来就是聊风险了，酒店采购人在采购过程中总会遇到一定的风险，于是，“如何规避采购风险”便成为采购人需要时时面对的一个问题。

采购风险对酒店的影响程度会因供应商和采购者的特征的不同而有所不同，采购者与供应商之间的互动必定会影响到彼此长期的合作关系。

其中，供应商的特征包括市场结构特征以及商品同质性和稳定性，市场中各种酒店用品所占的比重，影响了其价格以及买卖方市场。酒店在采购之前，必须要有事先的规划，而且对供应商必须要有一定程度上的了解，以免造成不必要的风险。

与此同时，为了提升企业的采购管理能力并降低采购过程中的风险，有学者也提出了五项主要的采购策略：供应的保证、供应的维持、成本的减少、环境的变迁及竞争的优势。

有学者从描述采购活动整个过程这一角度出发，将采购风险定义为：企业从制定采购计划开始，至物资采购、运输回来、验收入库，直到投入生产加工为止的一系列生产经营过程中所面临的各种风险。酒店的采购风险，更确切地讲，是指酒店在采购活动过程中所遇到的风险、不确定性和损失，其主要来源于供应商及供应市场。

酒店在采购过程中所遇到的供应商或供应市场出现供应差错的潜在可能性，其结果导致企业不能满足消费者需求，或使消费者生活和安全受到威胁。根据有关物料需求和规格的时间表，采购部门和采购人员必须了解物料报价及选择良好的供应商。酒店在进行采购活动的过程中，存在一些影响企业绩效和顾客满意度的风险。

这些风险有部分学者认为主要包括：需求的确认、采购的需求、订单报价、供应商选择、订单确认、受理收据和订单以及付款。也有些专家认为，在采购过程中的风险可以分为两种类型：

◆ 与产品需求相关的风险，比如产品的季节性，挥发性等；

◆ 与产品供应相关的风险，例如产能限制，供应中断等。

若是从供应商和供应商市场的角度出发，根据采购风险所具有的三个特性进行了划分，则可以将采购风险分为项目风险、市场风险和供应商风险。

而中国学者一般将采购风险分为两种类型：内因型和外因型。其中，内因型风险包括计划风险、合同风险、验收风险、存货风险、责任风险、预付款风险等6种类型；外因型包括合同欺诈风险、价格风险、延迟交货风险、质量风险、意外风险等5种类型。

外部环境才是酒店在采购过程中的主要风险来源

采购风险的来源是主要由供应商的失败及市场特性决定的。也就是说，外部环境才是酒店在采购过程中的主要风险来源。

外部环境，无论是市场本身还是供应商，如果他们无法处理市场的需求，对于原材料需求、数量的波动或所需求的服务形式也无法做出改变，无法达成交货要求，对于分配、控制及运送必须品的方式不当，无法提供优势的竞争价格，对于可降低产品或服务价格上的能力不高，无法满足质量上的需求等等，那酒店的采购风险就不知不觉地产生了。

风险来自与外部，内部控制就显得尤为重要，酒店内部的各部门以及采购成员都要在内部做好风险的预估以及防范，把风险降到最低。另一方面，采购人的一举一动，也是影响供应商行为的关键，故在采购的交易中，要对供应商抱以真诚的合作态度，各种细节处理妥当。

那么如何管理和规避采购过程中的风险呢？

采购风险给酒店所带来的不利影响和损失不容忽视，酒店必须以积极的态度面对采购风险，并且采取一定的方法和措施予以应对。

采购风险管理方法是指企业在采购过程中，为了避免或降低采购风险所带来的不利影响或损失而采取的一系列管理方法或措施，其目的是尽量以最低的成本获取最大的利益。

有专家将采购风险管理方法重新进行了划分，将其划分为行为导向和缓冲导向这两种类型。其中，行为导向关注的是过程，具体包括四个方面：供应商资格认证，实行质量管理活动，共同制定目标成本以及供应商发展；缓冲导向关注的是结果，具体包括三个方面：安全存货，多重供应商以及要求供应商代管存货。

管理方法纷繁复杂，要根据情况的变化而改变，不能一成不变，但上面提到的行为导向与缓冲导向都是规避采购风险的基本举措，要牢记才行。

6、如何评价采购绩效？

采购绩效评价主要是对采购活动的效率和熟练程度这两个方面进行评价。为了保证所需原材料和服务供应的不间断，大多数企业采购活动都会试图达到以下几个目标：令人满意的质量，可支付的成本，内部各部门关系融洽，与供应商关系良好以及合理的内部管理成本。

基于以上这五个目标，有四个主要的指标用来衡量采购的效率或熟练程度：价格、质量、服务以及交货。

由这四个方面所引起的不确定性和风险会影响到企业采购活动目标的实现，也即会影响到采购绩效的提升，并且这四个方面与采购绩效之间也存在正向相关关系。

之所以要将采购绩效考核与采购风险联系起来讲，是因为采购风险是制约采购绩效的一个重要因素，而如果要取得比较好的采购绩效，就必须规避采购中的种种风险，让采购效益提高。

绩效管理就是促使组织和个体对战略目标以及完成战略目标达成共识，并实行有效的员工管理方法，最后实现战略目标的管理活动。或者绩效管理就是通过在员工和管理者双方相互理解的基础上，达成关于目标、标准以及所需能力的协议，使得组织及个人获得理想的工作结果的一种管理过程。

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家好我是赵龙。今天跟大家接着讲一下采购环节的事项。

·第一个方面就是收货环节，一般情况下仓库是作为收货的主体部门，但是个人建议采购部不能管理。可以将仓库归于财务部门去管理。可以试想一下如果来购都门和仓库是穿一条裤子，会有产生多么严重的后果，这也是之前讲过的不相容岗位相分离的原则。

·第二个方面就是仓库在收货的时候要根据货物的品类进行不同的验收工作。比方收的是原材料，品质部门一定要参与验收。有很多的关键指标仓库是搞不清楚的。过去在饲料企业收玉米的时候，像水分发霉的情况都是关键指标，印象很深的就是水分超标多少会相应的扣供应商多少钱。

我当时在这个企业的时候并没有出现哪一次是因为水分超标而拒收的。现在想一想当时的收货工作应该也不是特别的好，因为这些指标需要有底线的，不是超标就扣钱的事情，这个底线需要坚守住。超标了该拒收的就要拒收，因为超标严重的原材料对产品的品质会有很大的影响。

关注我每天一个财税小知识，谢谢。

所周知，餐厅虽按质按量采购原料，但不能保证供货单位也按质按量为餐厅提供原料。所以，验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序，并使用有效的验收方法是必要的。

采购5大猫腻

1.采购时以次充好

防止采购时以次充好，其中最重要的一条就是要严卡质量关，严守餐厅制订统一的验收标准，最重要的是出料率指标。

2.冻货原料的以冰代料

这种现象也是非常常见的，为了避免这样的问题，最好是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。

3.调料原料保质不保期

面对这种问题，餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收；每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。

4.海鲜原材料不新鲜

海鲜食材最看重的就是新鲜，采购前就要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。

5.食材偷梁换柱

为了避免这个问题，采购人员就要看好货并与供货商商量好价格后，先不自己拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。

食材验收4类别

采购能找到好的、长期合作的供应商自然是最好的，但是一些餐厅由于人力不够，验收都是需要亲力亲为的，如果没有那么几分“智慧”，真的会吃不少亏。

下面就具体介绍下，关于食材管理中验收环节的一些基本知识。

食材验收大体上来说可分为四类，具体如下表所示：

验收4原则

1.制定标准化规格

在制定规格时，既要考虑到供应商的供应能力，又要考虑交货后是否便于检验，规格的制定与审查应逐步实现合理化、标准化，验收工作才能有合理的标准可循。

2.合约条款应明确

规格涉及食材质量优劣与价格高低，不能有丝毫含糊，需进行详细明确的规定，必要时应附详细说明，以免发生误会。至于买卖完成后，于合约内也应该对规格进行明确，使交货验收时，不至因内容含糊而产生纠纷。

3.设立健全的验收组织

设立专门的验收组织，设计出一套完整的采购验收制度，同时对专业验收人员实施培训，使其具有良好的职业操守以及丰富的知识，能够严密监督考核，发挥验收人员应有的作用。

4.采购与验收工作严格划分

直接采购员不得参与验收的工作。一般物料的质量与性能，由验收人员负责；料的形状、数量则由收料人员负责。

验收方法与程序

明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。

1.根据订购单检查进货

验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收：

（1）未办理定货手续的原料不予受理。

（2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。

（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。

（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。

2.根据送货发票检查进货原料

供货单位的送货发票是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据发票内容开具的，因此，发票是付款的主要凭证。供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数量、价格是发票反映的主要内容，故应根据发票来核实验收各种原料的数量和价格。

（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。

（3）对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。

（4）检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。

（5）检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。

（6）如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此据记账。

3.对不合格原料予以退回

对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）一同退回。

4.受理原料

前三个程序完成后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料。有些饭店为了方便控制，要求在送货发票或发货单上加盖收货章。收货章包括收货日期、单价、总金额、验收人员等，验收人员正确填写上述项目，并签字。检验认可后的原料，就应由进货单位负责，而不再由采购人员或供货单位负责，这一点验收人员应该清楚。

5.原料入库

验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放。有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工。冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质。入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用。原料入库应有专人搬运。由供应单位的送货员把原料送入仓库的做法是不足取的。

6.完成有关报表

验收人员填写进货日报表，以免发生重复付款的差错，并可用作进货的控制依据；所有发票和有关单据连同进货日报表及时送交财务部门，以便登记结算。

▲进货日报表

验收要求

为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。

1.验收人员要求

（1）验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。

（2）验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成。

（3）应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。

（4）应该熟悉饭店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。

2.验收场地和设备的要求

验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量。理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。这样便于控制原料进出，同时可以减少搬运工作量。

此外，验收需要处理许多票据账单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操作。

验收原料重量的准确性有赖于称重设备——磅秤的配备，磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小合适，重量、数字两面可读，摆放位置合理，最好摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。

除此之外，验收还应配备用于原料运输的小型推车，盛装原料用的各类筐、箱以及开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。

3.对验收物品的要求

（1）包装

包装的完整性，如有无破损、挤压或遭开封过。

（2）气味

正常新鲜的食品都有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质是否异变。

（3）色泽

色泽也是判定食品质量的一个方式，验收人员可多学习这方面的专业知识。

（4）温度

食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，适宜的低温配送与储存，对食品运送过程中的质量维持非常重要。

（5）外观

通过外观确认其质量。

（6）口感

某些特定的可食性物料，用其他方式无法确认其质量时，试吃可能是最有效的方式。

（7）制造标识

产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。

（8）有效期限

有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。

验收遇到问题处理方法

1.验收一定要做记录

食材验收的目的就是要确切知道所采购的食物及其价格是否合乎要求。所以除非验收人员对物料的辨别非常熟练且精确，否则无法担任此项工作。

验收物料时，如果物料用箱子包装，应打开箱子逐一查收，并记录品种、采购日期、重量等，再于物品上贴上标签，上面写明品名、载售货处、收货日期、重量、价格。

如购进肉类、水产类及家禽等，都需附上双联式的签条，其上写明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间，一联交厨房参考，另一联交成本控制员。

标签或签条对于食材管理的好处有如下几点：

（1）由于记有购买时的价格，签条传到成本控制品手中时，可据此控制菜肴的成本。

（2）由于记有购买的时间，签条上的日期可作为新鲜度管理的凭据，通常是采用“先进先出法”，避免其储存过久未加使用而造成过期耗损。

（3）可带来记账时的便利，食材记账有明确的资料可以查询，不必常常盘点存货。

（4）可以迅速实施存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，只需将重量价格等信息迅速转抄到存货清单上。

2.验收数量不符的处理

数量不符可能是数量富余，也有可能是数量不足，当货量富余时，应拒收富余部分，请送货人员送回，单据上填写实际收货数量；当货量不足时，则应立即通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员做必要的处理。

另外需注意的是，一旦发生验收数量不足时，应当切实维待“一笔订货单、一次收货运作”的原则，把补货视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料一一对应，减少人为的疏失与弊端。

3.验收质量不符的处理

当质量不符时，非食品类可以退货方式处理，若为不宜久储的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为质量不符退回原供应商而产生物料数量的不足，可请订货或采购人员重新进行补订货。

4.损坏品及退货处理

（1）损坏品处理规定：

食材或用品由于质量不良、储存不当、制作过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，并因此产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报“物品耗损报告表”，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查核填写，并做相关的账务处理。

（2）退货处理：

餐饮业由于采购及验收程序严谨，在验收过程当中，一旦发现瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。不过如果因为储存管理不良或销售预估错误，造成某类食材数量过剩或即将到期，大都会以推出特餐或改变制作方式来促销。例如牛排销路不佳，厨师便可将其蒸熟剁碎做成牛肉汤，随餐赠与客人，或加强促销牛排特餐，以降低牛排逾期报废的耗损。