一个老餐饮人的话说就是，谁都没有想到，今年的餐饮会是这么一个情况，生意简直就是惨不忍睹啊。当然也有生意好的，但基本上就是集中在一线商圈的一线品牌，他们占据了地理优势，品牌优势，跟很多中小品牌，完全就不在一个层面上。
< class="pgc-img">今年大部分生意糟糕的，都是一些中小品牌，特别是今年的暑假，从原来餐饮人的美梦，直接就变成了餐饮人的噩梦。而这不是一两个店，一两个商圈的事情，而是整个市场都是如此，就连一些团购平台，整体暑假的数据，不是往上走，而是在往下掉。
< class="pgc-img">前几天去了一个步行街，商铺非常的多，种类也比较齐全，有火锅，牛蛙，奶茶，小吃，当下热门的一些餐饮品类，那边全都有。基本上都是一些年轻人喜欢的品牌，而且那边，也都是以公寓为主，住的也都是年轻人，正常来说，这边商圈应该算是挺不错的。
< class="pgc-img">但同行的朋友却说，这边的生意非常的差，他自己的牛蛙店，开业到现在，就只有开业那个月是赚钱的，其他时候不是保本就是在亏损的状态，非常的难做。他的店因为开的时间比较久，品质一直做的还可以，价格还算是比较实惠，所以生意算是周边比较好的了。
< class="pgc-img">其他的一些店，生意都是非常的糟糕，中午饭点的时候，店门口就只有拉客的服务员，路上的行人可以说是屈指可数，快餐店似乎生意更加糟糕一些，有个面馆和螺蛳粉店，店里都只有两三桌的顾客，茶饮店则基本都是外卖。
< class="pgc-img">朋友说，这个商圈也是比较奇怪，平时都是没有什么生意，只有周末的时候会好一些，他店里的生意，很多时候也都是只有在周末的时候才会忙一点。但一个月拉平均去看，生意也是很糟糕，周末的好生意，也覆盖不了平时糟糕生意的亏损啊。
< class="pgc-img">而这种情况，是整条街都是如此啊，只能说，今年的餐饮生意，很多餐饮人都已经不知所措了吧，你们说呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">月初的一天下午，谢明军约我喝下午茶，他说他要重返餐饮业。
“疫情之后，拿好铺位的机会多了。现在的形势，做餐饮还是比做投资更稳妥一些。”
那天我和他激荡三小时，基本思路就定了。
昨天，我们又见了咨询师和空间设计师。这一次，让项目落地，有了更清晰的思维。
在参与的过程中，我看到餐饮高手“返场”，如何用认知差“设计”竞争力。
总第 2425 期
王新磊 | 文
原本就是高手
其实，高手从一开始，就不一样。
80后的谢明军，毕业于河南大学本科经济学专业，之后又考上了中国人民大学MBA。
在进入餐饮业之前，他在一家医药公司做管理。2013年进入餐饮业，在郑州北环开了一家杭帮菜馆。
这家店位置不错，在购物中心的一个角落，靠近电梯。装修风格也跟品牌很契合，典型江南人家的调调。面积不大，200平米，设计了22张台。
尽管是小店，但在整个商场中，业绩名列前茅。营业额可以做到每月28-36万元，利润达到15%。这个水平，是很多企业达不到的。
三年前，我去过这家店。
一开始，我们谈论的是菜品、菜单、空间，这些时髦话题。特别是菜品，这是他们的传统优势。
谢明军也说，“我们是以菜品取胜，店里的大厨都是做杭帮菜的好手。从各个平台收到的评价也是很好的。因此，回头客多，人气旺。”
那天，我们聊到打烊。在要走的时候，我提出参观后厨。谢明军二话没说，带我来到厨房。这让我发现，他们更大的优势，其实是管理。
首先，后厨打扫得非常干净，地上没有湿乎乎的水，没有凌乱的脚印；其次，厨具摆放得非常整齐，带有明显的秩序感。
不要说三年前，即使今天，依然有很多企业做不到。
谢明军说，他在后厨管理中引入了4D厨房的理念，做到大厨在高峰期时，只转身不走动，以此提高出餐速度和品质。
所谓4D厨房，首先整理到位，保证厨房整齐、有标示、干净，可以在30秒内找到要找的东西；其次，责任到位，将卫生、设备、服务、安全等，做到责任到人、制度上墙；然后，培训到位，采用多种形式培训新老员工，前2项反复培训；最后，执行到位，全员互动、科学监督、长久保持。
2017年6月，地产公司跟房东协调“返租”没有达到共识，造成大量商户关停一年半。
谢明军关店，去做了一段投资。
构建新优势
这次谢明军的“返场”，不是穿新鞋走老路。
“我们储备有好的厨师，我们有好的门店管理能力，这些都是我的基本功。我要建立新优势。”
如何建立新优势呢？
一开始，寻找优势就是如何做差异化。
在郑州，做杭帮菜的餐厅，在菜品上很难形成差异化，更难拉开距离，因此必须寻找新方向。
方向在哪里呢？
理念是有的。一般来说，做杭帮菜的餐厅，在产品和服务上，都是不差的。而运营效率却有提升的空间。
这就像同样是考95分的优秀学生，学习上都难以拉开差距。但是在其他技能上，往往可以获得加分项。谁有文艺或体育特长，谁就会更出色。
而一家餐厅竞争的维度，基本上可以分为三个。
1.产品
2.服务体验
3.运营效率
但是，真要找到方向，还是需要一个过程。
比如，为了形成差异化竞争，在定位的选择上，不断迭代：
此前的优势是做杭帮菜，重返餐饮业，就想做融合菜——以杭帮菜为底，保留经典的菜品，同时融合其他菜品，提升丰富的消费体验。
这是一个思路，也符合市场潮流。毕竟，融合菜近两年表现非常出色。
当时的预设，也是在购物中心拿店。
如果在购物中心，这是值得一试的。但是，因为选址变更，又重新做了定位、客群分析，最终选择了街边店，选择了杭帮菜+茶艺。
谢明军说，“其实，街边店的选址、杭帮菜的品类，以及客群需求，已经决定了我们的服务......我们完全不必过分为了差异化而追求差异化。”
“我们的产品没问题，我们的后厨管理也没问题。在新门店，只要我们保持运营效率的优势，再强化消费体验，就更具有竞争力了。”
在此之后，谢明军有了更加明晰的路线：用认知差“设计”竞争力。就是把管理的优势“设计”到品牌认知、空间设计、后厨效率中去。
在做竞对分析时，谢明军非常明确自已和很多餐饮人之间的差异化，就是对效率和体验的不同认识。
昨天和咨询师、空间设计师的沟通中，畅谈的就是以效率、体验为核心的设计。
比如烧汤口距离出餐口要近，避免在传餐的过程中，出现抛洒，或造成烫伤；
比如在前厅的空间设计中，把收藏柜设计成隐藏式的，收餐员把餐具放到柜子就可以；
比如前厅的空间设计中，把品牌的理念和文化融入其中，而不是把相关元素堆积到场景中。
优秀是可以设计出来的
这些看似只是简单的设计，其底层逻辑却是餐饮经营的三原则：成本、效率、体验。
很多餐饮人都在强调口味，他们的经典语言是，“不好吃，啥都是白扯。”
事实上，很多倒闭的餐厅，并不完全是因为产品太差，而是死于经营。
购物中心就像一个考场，餐厅在其中的总成本就是及格线，谁在营业时间内不达标，就会造成亏损，被淘汰。
所以，在谢明军提出重返餐饮之后，我看到他在努力用“设计”把运营效率提高，把用户体验提升。并希望在设计中，减少各种浪费，降低成本。
“优秀是可以设计出来的。设计好动线，自然就提高效率，减少浪费，降低成本。”这是一套完整的理念。
经营者在开店之前，可以依据面积、租金、菜品、台位数、人员等运营数据，从而预估出盈亏平衡点，大体掌握运营的压力和难度。
就在昨天沟通结束后，谢明军说，他要回去好好计算盈亏平衡点。
而我也在思考：2008年，经济危机之际，一大批高知人才进入餐饮业；2012年国八条之后，O2O加持餐饮业；2020年的疫情危机，会是哪种力量在加持餐饮业呢？
源：环球时报
据日本《朝日新闻》22日报道，近来，日本繁华街区餐饮店占道经营的现象愈加严重。例如在东京的新桥地区，不少餐饮店在未经许可的情况下，将桌椅摆放在店前的公共道路上。这一现象让地方政府和居民饱受困扰。
餐饮店占道经营的现象已经出现了几年。疫情期间，政府为了支持餐饮业渡过难关，放宽了占用道路的相关规定，允许餐饮店在户外设立临时座位，以减少室内客流，降低病毒传播风险。这一特别时期的政策让不少餐饮店尝到了甜头，露天座位的高人气不仅帮助餐饮店恢复了客流，还显著提升了销售额。
随着疫情逐步好转，《道路占用许可特例》已于2023年3月底结束，但是顾客对露天座位的偏好并没有减少。相比于封闭的室内环境，露天座位不仅通风良好，给人更舒适的用餐体验，还能使顾客在享受美食的同时，感受城市的街景和活力。
顾客的喜好使许多餐饮店在政策到期后，依然选择在店外设立露天座位，但多数都没有申请到道路占用许可。在客流量大的繁华街区，占据道路空间意味着可以增加座位数量，进而提升接待能力和营业收入。面对激烈的市场竞争，部分店家宁愿冒着被罚款的风险，也要通过占道经营来获取更多利润。
占道经营虽然给餐饮店带来了经济效益，但也引发诸多问题。首先是安全隐患。餐饮店将桌椅摆放在道路上，不仅妨碍了行人和车辆的正常通行，还可能在紧急情况下阻碍疏散和救援。其次，影响市容市貌。许多居民反映，这些占道桌椅不仅占用人行道，还破坏街道的整洁和美观，影响整个社区的环境。而且桌椅的摆放还存在很大的安全隐患，特别是在上下班高峰期，街道被占用后，行人被迫绕道而行，增加出行不便。面对餐饮店占道行为，周边居民已经多次向相关部门投诉，但问题仍未得到根本解决。
据统计，仅在东京的新桥地区，警视厅过去两年半内就针对餐饮店的非法占道行为进行了约760次的警告和指导通知。这一数字说明，占道经营已经成为一个普遍存在的问题，特别是在夜晚和周末等高峰时段，这种现象尤为严重。虽然警视厅和政府已经多次对违规店铺进行指导和警告，但因为缺乏强制手段，效果非常有限。一些店家在被警告后，第二天依然继续占道经营，监管难度很大。
为解决占道经营问题，地方政府已经开始采取更为严格的管理措施。例如，东京港区在今年的预算中拨款约3300万日元，成立专门的路上营业取缔队，集中在平日的傍晚到晚上9时期间进行巡逻，这种做法在日本全国范围内也是少见的。此外，政府通过加大宣传力度，提醒餐饮店主守法经营，未来还可能会通过提高罚款金额、吊销营业执照等手段，增强执法的威慑力。
另一方面，有专家表示，街道用餐是饮食文化的一部分，通过改善道路和量身定制地方法规，在确保安全和公平原则的同时找到保护这种餐饮形式的方法也至关重要。（潘小多）
