第 3801 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
流量来了！
某夜市天水麻辣烫摆摊实记：
3月1日——夜市摆摊第一天，生意爆棚
3月2日——第二天，晚几分钟进夜市，被催着营业
3月4日——开业第4天，人顶不住了，明天停业一天，进点菜喘口气
3月6日——接着营业，看到已经看到很多队伍太长口味改良的意见建议，但抽不出精力搞了
3月8日——开业一周，急寻帮手或学徒
3月12日——在考虑后续开店……
来自甘肃天水、在南京第一次摆摊卖麻辣烫的父子俩根本没想到：这事强度会这么高！
◎南京孝陵卫龙湖紫金夜市的甘肃麻辣烫小摊
他们到南京孝陵卫龙湖紫金夜市摆摊，这地方离地铁二号线孝林卫站大概500米，平日里人流量就大，有不少小吃摊，比如烤面筋摊，炒饭摊，炒河粉摊……生意都不错。
他们开了一家规模差不多的。大红底招牌，上面印着“甘肃 麻辣烫手擀粉”的大字和麻辣烫的图片，亮眼。
◎南京孝陵卫龙湖紫金夜市的甘肃麻辣烫小摊
本以为这会是平淡的小幸福，谁能想泼天的富贵朝脸砸了过来。
天水麻辣烫在网络上的热度裂变式增长，话题持续发酵。微博 #天水麻辣烫# 及相关话题讨论度破亿、抖音相关阅读人数突破6.9亿次、小红书上有上万条帖子更新着甘肃麻辣烫的最新动态……
天水麻辣烫爆红。像去年的淄博一样，来自全国各地的网红、消费者涌到天水，打卡一碗正宗的麻辣烫。天水机场组织专车接送来往食客，开通“天水麻辣烫公交专线”，最初走红的麻辣烫店，清晨5点就已经开始排队了。
网友们也开始积极搜罗本地的天水麻辣烫店。
但天水麻辣烫还是小众，即便是二三百公里外的甘肃省会兰州、陕西省会西安，原来都没几家正宗的天水麻辣烫。
于是这个摊，一下成了整个南京市少有的正宗天水麻辣烫！全南京想打卡天水麻辣烫的人，都流向了这个夜市。消费者做攻略，发现这个夜市下午5点开始营业。为了抢早、少排队，有的人4点半就跟着摊主一起进摊排队等麻辣烫了。
即便这样，这个摊排队时长依旧非常惊人。有人排2个小时才吃上，有人排了2个半小时，有人说自己6点到，10点才吃上，人生第一次为了一碗麻辣烫排队4小时。
◎有顾客早早催甘肃麻辣烫摊主营业
生意来了！
有需求就有市场。天水麻辣烫生意红火得让不少人心里痒痒。
不过短短几天的时间，全国各地天水麻辣烫店、甘肃麻辣烫店春笋般崛起。
据山东商报报道，3月8日济南首家“甘肃麻辣烫”小吃店，营业短短6天里，济南已有4家“甘肃麻辣烫”小吃店，有的店日营业额已经破万。天水当地人人李先生说，自己的七大姑八大姨已经开始讨论要不要重启自己封存已久的小推车。
◎甘肃麻辣烫掀起开店潮
这些新开的天水麻辣烫、甘肃麻辣烫店，有的是做麻辣烫经验的甘肃人看着热潮开的，但其中也不乏来自其他地方的创业者，花几天时间速成的。
天水麻辣烫走红，令许多小餐饮创业者心动。
旅游酒店搜索量、订单量激增。携程数据显示，2月12日至3月12日，携程社区中关于天水麻辣烫相关攻略的内容激增，目的地为甘肃天水的整体旅游订单量同比增长超两成，其中酒店订单同比增长超四成。同程旅行数据显示，3月7日至3月14日，甘肃天水近一周旅游搜索热度上涨186%。
当去甘肃学习制作麻辣烫、再回来开店的风吹起来后，对于原材料的需求自然大了起来。
商用版原材料搜索量激增。3月13日，淘宝平台显示，商用版 #天水麻辣烫料包# 冲上了淘宝热搜榜，723.6万的热度稳坐榜一大哥位。
直播平台也出现了许多天水麻辣烫原材料的直播带货。据称，主播来到天水当地进行直播，在麻辣烫门店中举着底料、粉条等原材料带货。
被誉为天水麻辣烫辣椒灵魂的甘谷辣椒订单量暴增。京东快递数据显示，甘谷辣椒寄件量近期暴涨5倍，当地京东小哥表示：“我们甘谷的辣椒特别香，天水麻辣烫火了之后，最近每天发了几千斤了。”
天水麻辣烫走红，灵活度更高的小餐饮创业者更方便快速上手接热点，直接学艺开店。还没机会上新天水麻辣烫的品牌，也一点不错过这个新机遇。
内参君发现：某1000多家门店的连锁麻辣烫品牌，在外卖平台上把之前颇具辨识度的品牌LOGO头像，换成了天水麻辣烫实物图。
品牌还在菜品栏里加上了一个0元选项“老板也想吃甘肃麻辣烫、天水麻辣烫”。这样一来，消费者在平台上搜索“天水麻辣烫”时，这个品牌也会出现在选项中。
天水麻辣烫
魅力何在？
要想来上一碗天水麻辣烫，一般流程是这样的：先去门店排队选菜，荤菜、素菜都由竹签串号，每串价格在0.5元-2元不等；拿上选好的一大束菜串之后，再排队等师傅制作，远远看上去像是食客们拿着花束，准备向师傅“表白”。
待队伍蠕动到师傅跟前，选好的菜品会被放入到香料调过味道的辣汤中烫熟，再撒上干料，用一把大大的刷子，给串串刷上满满的红油。
“香而不辣”说的就是天水麻辣烫的灵魂，甘谷辣椒。甘肃特产的甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物质沉淀得更丰富。做成的油辣子香味扑鼻，但辣味并不突出，细品起来甚至还有些许回甘。
一碗麻辣烫，半碗油辣子。成了天水麻辣烫绝佳的出圈记忆点。人多的时候甚至在二十来平米的小店里排上双队，一队进、一队出，坪效拉满。
◎天水麻辣烫的辣子
天水麻辣烫的运营模式也相对多元。
本地麻辣烫多是门店的形式存在，没有固定的连锁品牌跑出，生意大多是靠着食客们口口相传，多年积攒下来的口碑。像是本地“海英”、“元女”、“和平”、“开元”等“新晋网红”品牌，在当地也均没有分店。
外地的天水麻辣烫形式则更多样化一些，有上文提到的夜市摊上的小推车，用外带或者走食的模式；也有堂食围炉形式，串串在锅里烫好，食客们围着锅用餐。
据内参君一位曾在兰州上大学的朋友讲，大学4年期间从未吃过一次甘肃麻辣烫，她对天水市的印象，只停留在麦积山这个景点上。
天水麻辣烫之所以能在短时间内打爆，取决于品类的基因：
首先是天水麻辣烫的性价比优势，在遍地都是刺客麻辣烫的今天，天水当地依旧保留着“数签”、“数串”的方式，一串1-2元的价格，让消费者在消费时能心中有数。即使急头白脸吃一顿，价格也在30元上下，性价比拉满。
其次是品类有记忆点，和淄博烧烤出圈的逻辑类似，淄博烧烤有小炉、小饼配小葱，天水麻辣烫有独家甘谷辣椒，“一碗麻辣烫，半碗油辣子”给人的视觉冲击感，更利于社交平台上的推广传播。
最后是麻辣烫本身就具备的品类基础，麻辣烫作为一个有着1300亿赛道规模的品类，连锁化进程高，赛道增速快。而天水麻辣烫作为大赛道项下的一个细分品类，也具备这些优势。
海英（最初走红的天水麻辣烫品牌）的老板像是经历过多轮博主探店，面对镜头不怎么拘谨，人也热情。
在@橘子公主 探店的时候，开玩笑问道：“你这个视频点赞能有四五十万吗？”老板说他在甘肃做了20多年的麻辣烫，在本地的生意一直都很好，现在火了，这么多人来打卡，希望有一天能把店开到杭州。
期待五一大爆
更期待品类长红
从理论上来说，有淄博烧烤这样一个足够近、足够相似的案例在前，又有哈尔滨的案例作为借鉴，天水麻辣烫更容易获得“同款爆红流量”，也更有机会延长流量带来的红利期。
从目前的情况来看，天水当地非常积极抓住这次热点。
当地政府文旅局爆改城市，连夜刷墙、做标语、改厕所，连路上的栏杆都没放过。
各大交通枢纽也积极布局，把游客和麻辣烫之间的渠道打通。甘肃省旅游信息数据中心账号微游甘发文称，自3月11日起，开通两条麻辣烫公交专线，在高铁站、火车站出站口拉起欢迎横幅，举着牌子迎接吃麻辣烫的游客们。
天水市还将于3月16日至3月23日，在天水古城风云广场举办天水麻辣烫“吃货节”活动活动期间，将搭建麻辣烫美食展销展区等，同时开展美食体验、麻辣烫美食大赛、赠送天水特产等活动。
当地政府这一套诚意满满的拥抱流量打法，加上天水麻辣烫和淄博烧烤走红的原因、时间点的相似性，主流话语还是期待天水麻辣烫在下一个节假日、五一期间迎来大爆。去年淄博烧烤就是在三四月热度持续高涨，到五一假期学生上班族集体放假出游时，迎来热度高峰。
天水麻辣烫很有可能同样在五一迎来大爆。并且由于麻辣烫品类受季节、气温影响非常小，天水麻辣烫较淄博烧烤来说，在延长火爆期、突破季节性方面也有一定优势，麻辣烫热有机会持续更长时间。
但天水麻辣烫的大热时期具体能持续多长时间，这股热度能不能帮这个细分品类跑出，热度回归常态后、这一品类是回归从前还是能否长续发展，取决于以下几点：
1、价格稳定性
2、产品标准化程度
3、供应链成熟程度
4、获取消费心智的代表性品牌出现
企查查数据显示，我国现存麻辣烫相关企业19.06万家。近十年，注册量呈整体增长态势，2023年注册量同比增长25.51%至4.14万家。从区域来看，吉林现存2.35万家麻辣烫相关企业，位居第一。黑龙江、山东分别现存1.82万家、1.68万家麻辣烫相关企业，位居前三。此次凭借天水麻辣烫火爆出圈的甘肃位居全国第七。
天水麻辣烫、甘肃麻辣烫并不是麻辣烫市场的主流口味，这是它当下差异化出圈的原因之一，也反映出这一细分品类在麻辣烫市场中偏弱势的地位。
想要长续走下去，天水麻辣烫还需要磨炼内功。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 张铎
干式熟成破圈
和腊肉有啥区别
“干式熟成”近些年很火，但凡去个牛排馆，都能看到干式熟成的字眼，在一些高端和会员超市，也有干式熟成免费代客加工服务。
干式熟成被认为是一种让牛肉更好吃的方法。简单的说，将牛肉在特定的温度、湿度和风速下，放置一段时间（通常是几周），使得肉质更鲜嫩，并增加肉的风味。
和“腊肉”的不同之处在于，腊肉一般在自然环境下风干，会用盐、糖、香料调味，干式熟成则是在严格控制的环境下“腐败”，通常不添加任何调料。
◎左：徽州腊味，右：干制熟成牛肉
牛肉经过干式熟成的处理、水分蒸发、去除外层干硬或变质的部分”，重量会减少三到五成，时间成本、设备成本、餐厅环境和服务的加持，最终让这块肉价格不菲，动辄上千元。
最新的变化是：你现在不仅可以在牛排馆或者bistro小酒馆吃到干式熟成的牛排了。还可以在火锅店和烤肉店甚至是中餐馆吃到。
同时干式熟成的食材也从牛肉扩展到猪肉、鸡肉甚至是乳鸽……万物皆可“干式熟成”！
贴上“干式熟成”标签后
火锅、烤肉忙着“提高身价”
1、火锅
九毛九日前推出的高端火锅品牌：赏鲜悦木牛肉火锅。客单价高达481元，其中就有一道“干式熟成牛肉”的涮品。据介绍，这是一个澳洲巧克力熟成牛肉，出场前的两周，每天喂巧克力。
◎赏鲜悦木干式熟成牛肉及点评
用干式熟成牛肉涮火锅的，还有港式火锅/打边炉品牌“月炉”，人均1347元，提供熟成巧克力和牛，重庆火锅品牌“宴山城”，人均900元，用干式熟成安格斯牛小排涮火锅。
◎左：月炉，右：宴山城
内参君也找到了一些平价的干式熟成玩家。
顺德有一家WL干式熟成牛肉火锅酒馆，就不走高端的路数，牛舌心、吊龙、穿心展，不同部位都有不同的风味。人均消费为107/人。
老板告诉我们，他们是受到干式熟成牛排的启发，从去年11月开始做干式熟成火锅的。经过近一年的运营发现，熟成牛肉火锅比熟成牛排更接地气，更容易让老百姓接受。
盒马也正尝试量产干式熟成牛肉，并同时上线了干式熟成牛肉火锅片。工作人员表示，量产的方式能够有效提升干式熟成加工的效率，降低消费门槛。
2、烤肉
在烤肉领域，干式熟成牛肉的应用则更加广泛。尤其是韩式/东北烤肉和日式烤肉，
上海有几家“赤坂君烧肉”，今年6月改名“松坂君”和“火焰君”，并把“干式熟成烧肉”写在了店名上，主打28天干式熟成，单人餐团购价298元。
自称“台州排队王”的东北烤肉品牌东味北道，进上海后，卖起了熟成烤肉，主打食材也变成了猪肉。熟成猪梅花、熟成猪五花、熟成猪霜降，在门店恒温恒湿，3-5天熟成。
◎上：东味北道台州的门店，下：东味北道上海门店
3、干式熟成可万物！
在大众点评搜索干式熟成，还可以看到诸多独居创意融合菜，所用的食材也是百花齐放。
比如北京新拾玖·新京菜，就有一道“干式熟成北京烧鸽子”。一些OMAKASE和Bistro，也有干式熟成金枪鱼大腹、干式熟成樱花鸡等等。
原因分析
干式熟成的挑战
如今，干式熟成从牛排馆走向更多品类，从高端餐厅走向更广泛的餐饮市场成为一个趋势。原因可能有以下几点：
首先是第一波消费者已经完成基础认知，干式熟成被更多人接受。
2021年，干式熟成还很少人知道，但确实是西餐中奢侈品级别的食材。有人还曾倒卖经过熟成的牛排赚差价，并称“收益好过基金”。
如今，无论是盒马还是山姆，门店代客加工的熟成柜总是处于满负荷运转的状态。这也说明目前消费者对于干式熟成这种加工方式已经有了一定的认知。
当然，总体来看，干式熟成目前还是非常小众，属于新鲜饮食文化，还需要漫长的普及过程。
其次是餐饮竞争更加激烈，食材风味的竞争开始进阶。
随着优质食材和供应链更加透明，简单的卷食材、卷风味难以为继。干式熟成这种技术暂时并未广泛应用，差异化的竞争有助于品牌脱颖而出。同时目前较高的溢价，也能够为餐厅留有充足的利润空间。
然而，像所有食品和烹饪技术一样，干式熟成也有一定风险。
干式熟成需要专业的技术和设备，不同餐厅的执行质量可能会有所不同。目前市面上绝大多数餐厅或者零售渠道都是采用熟成柜加工，人工监测全流程，在质量控制和库存管理上可能会面对问题，可能过度熟成或者严重损耗。
同时，不同人的口味和预期是不相同的。一些人认为干式熟成后差异可能不如预期的明显，对于那些不太在意这些细微差别的人来说，可能会觉得这不过是一种昂贵的选择，进而认为这只是一种营销手段，是一种噱头。
无论是拥抱更广泛的消费者，还是干式熟成技术的进一步推广，重点还是要把价格“打下来。”尤其是在餐饮消费走向极致性价比的今天，是所有餐饮业者和供应商都需要面对的挑战。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 胡晴 小朵
“我实在是没钱，公司破产了，不闭店我都走不下去……6月我还把我的手表、手袋全部都当掉了。”汉阳馆创始人车顺爱向维权的员工讲述公司现状。
8月20日前后，开了25年的知名连锁韩式烤肉品牌——汉阳馆烤肉大师，在各地的15家直营门店突然一起关门歇业。
即使在疫情期间，依旧开出多家直营店的它为何如今竟会落到如此境地？
二十多年烤肉连锁品牌突然倒闭！
汉阳馆烤肉大师成立于1998年的深圳，以精致、高端的韩式烤肉圈粉，被称为“元老级烤肉大师”。
二十几年的时间中，它以深圳为主要根据地，向外辐射至南京、上海、海口、福州、佛山五地，在全国范围内开出15家直营门店。
1、6个城市15家直营门店同时关门
但在8月22日这天，汉阳馆烤肉大师深圳8个门店突然之间全部关停。
与此同时，职餐记者发现，它在上海、佛山、南京、福州、海口等其他五个城市的7家门店，目前已全部歇业关闭。
其官方微信公众号并未就歇业关闭一事发布公开声明，并早于6月22日就开始停更。
2、员工控诉：几个月没发工资了， 单店就欠薪近42万余元
而近几个月来，不少被拖欠工资的汉阳馆员工在社交平台爆料维权。
一位自称在汉阳馆海南海口万象城店工作的员工在社交媒体平台上发文称：
“海口汉阳馆万象城店拖欠员工工资合计420375.66元，其中6至8月间离职员工与8月20日晚被迫离职员工共计21位。拖欠最长时间可追溯到今年3月。
……
被拖欠工资的有50几岁的阿姨有家里需要治病的青年人，更有勤工俭学打暑假工的学生。
我们店员工大部分是老老实实相信公司的老员工及未成年家里条件不好出来赚钱交学费的暑假工。
现在因老板突然关店，对员工后续事情完全不交代，工资也不发放，全体员工等待无望。
老板卖惨，店长不知所踪，员工找谁维权？”
另一位在汉阳馆深圳总部的工作人员也表示，除了财务部，其他部门的员工均未发放薪资，据了解，被欠薪的主要为基层和中层员工。
还有多位网友表示，自己还在汉阳馆充值了1000至2000元不等的消费卡，如今退款成难题。
“今天去壹方城，发现汉阳馆不见了，问了客服，说建议我报警，全国所有门店一夜之间消失了，老板失联，太狠了！又被白嫖了1800块钱。”
3、8月前后，公司涉多起股权冻结，被强制执行
欠薪欠款的汉阳馆“官司缠身”。
天眼查信息显示，今年7月以来，车顺爱及相关子公司出现多起股权被执行或冻结信息，被冻结股权数额达400万。
并于今年4月、8月，车顺爱相关多家公司被宝安区人民法院强制执行，执行标的分别为51.57万及23.32万。
相关公司涉及多起股权冻结信息
海口被欠薪的员工申请了劳动仲裁。
一份劳动仲裁统计清单显示，根据工作时长不同，拖欠额度在约5000元至30000元不等。也有人透露，一位高层员工被欠薪额度达10万元。
4、老板卖包自救，希望员工给她一年时间东山再起
而汉阳馆创始人车顺爱本人在一则视频中，向聚集维权的员工解释称：
“我现在关门都要花两三千万，根本搞不定……我实在是没钱， 公司破产了，不闭店我都走不下去，没有钱发工资也没有钱买菜，采购员都在用自己的工资垫钱买菜……6月我还把我的手表、手袋全部都当掉了。”
并且她向员工承诺希望给她一年东山再起的时间，再创业后解决老员工的就业和欠薪问题。
汉阳馆落败启示：
警惕逆势扩张，以顾客为中心做好品质服务才是核心
从1998年成立至今，团队辛勤打拼几十年，度过了最艰难的三年疫情，却终究还是倒下的汉阳馆让人唏嘘。
“后人哀之而不鉴之亦使后人复哀后人也。”落败的汉阳馆又能给我们带来哪些前车之鉴？
1、服务脱节却收10%服务费，顾客吐槽“性价比超低”
1998年成立的汉阳馆是中国市场上初代烤肉连锁品牌，曾经一度也是“顶流”。
但如今，似乎却在慢慢失去顾客。
一方面是性价比低。
汉阳馆定位为中高端烤肉品牌，人均在200元左右，主要是开在商场里面。
而相关数据显示，18~35岁顾客为购物中心主要客群，占比超六成，收入集中分布在3~10K，占比68%。
这群年轻客群高消费水平相对乏力，更加追求品质与性价比，相比于高端烤肉店，平价更受他们青睐。
因此，在商场普遍人均100+的平价烤肉店中，在当下的消费力普遍下滑的大背景下，“客源错配”的汉阳馆就很难在大众消费者心中拥有性价比优势。
另一方面是服务脱节。
据了解，汉阳馆需要收取服务费，大厅收10%，包房收15%。
但在不菲服务费下，汉阳馆却并未向消费者提供等价服务，消费者对此诟病已久。
“口味在这个价格范围内非常一般，加上服务员把肉烤得过熟了，让本来看起来品质还可以的肉老到咬不太动。
价格偏高，而且服务费百分之十，这项费用从头到尾没人说过！！！服务员也烤着烤着不见人了，茶水也没有人加！这么高的服务费根本匹配不上服务质量。
几片猪肉加几片肥牛两个人都吃不饱，就五百多，纯纯的大怨种。
差评，不推荐，没有服务和性价比，味道中规中矩，在这个价格里算糟糕的。”
在社交平台中不乏有顾客对其价格、服务进行吐槽。
2、去年逆势扩张9家店，为今年倒闭埋下雷
“去年花了几千万元开新店。”车顺爱直言汉阳馆目前的困境是因去年的大规模投资导致。
窄门餐眼显示，在2020至2022年的3年内，汉阳馆·烤肉大师分别新增门店3家、2家及4家。
烤肉作为烧烤的一个细分业态，在这几年有着强劲的增长势头。不难看出，汉阳馆也是想趁着品类红利，想通过快速扩张，获得更多生存机会，打开增长空间。
但“带病”的扩张，往往是在消耗品牌的生命。
因为，隐患早已暗藏，在2019年汉阳馆门店便已出现拖欠工资情况，据老员工介绍常常三四个月才一起发。
一位员工也称：“老板疫情期间强行豪赌，不给员工发工资，只为新的门店。”
未能在价格与服务上俘获消费者，汉阳馆在走下坡路的同时，错把扩张当成救命稻草，反而成为压死品牌的最后一根稻草，逆势门店扩张导致的资金断裂，无疑加速了失败。
而，要知道一个餐饮品牌屹立不倒的核心，只有服务好顾客。
职业餐饮网小结：
汉阳馆的破败，让我们看到市场始终是个无情洗牌机，不管企业有多辉煌，靠吃老本，实难生存。
餐企要想立于不败之地，要摒弃刚性、惯性的眼光遮蔽，将顾客需求放在第一位，积极关注行业风向标的变化，保持对市场的敏锐洞察。
并不断挖掘自身的品牌优势，打造品牌护城河，警惕在未形成自身独有核心竞争力时的盲目扩张。
