这样做不腥
1.洗鱼加盐。洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的土腥味。
2.鱼泡酒。炸鱼前，可以先泡下白酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。加红酒。鱼剖肚洗净后，加入红酒，同样可以起到祛腥的作用。
3.牙膏白酒洗手。切完鱼后，如果手上残留腥味，可以用牙膏或白酒清洗。
第一种做法
< class="pgc-img">材料准备
泡青菜，草鱼500g，浓白汤、番茄、熟猪油、野山椒、味精、精盐、鸡精、胡椒粉、红油、葱泥、姜末、蒜泥各适量。
制作过程
1、番茄切成片，草鱼批成大片，上浆，焯沸水。
2、泡青菜切片用熟猪油煸香，装入沙锅，加入浓白汤、番茄片、野山椒烧沸，用精盐、鸡精、味精调味后铺上草鱼片，上面撒上蒜泥、葱花、姜末，淋上加热的红油，撒上胡椒粉即可。
注意事项：
1、草鱼片上浆后要嫩。
2、酸菜煸制要煸香。
第二种做法
< class="pgc-img">材料准备
适量的辣椒、草鱼、酸菜、盐、葱、花椒、白胡椒、蛋清。
制作过程
1、准备好原料。
2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8、鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐(各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味)。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14、过滤鱼汤倒碗中。
15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
第三种做法
< class="pgc-img">材料准备
适量的青红辣椒，草鱼，酸菜，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精。
制作过程
1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。
2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。
2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。
3、腌制鱼，适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。
4、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。
5、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。
6、青红辣椒切丁，撒在鱼片上。
7、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
第四种做法
< class="pgc-img">材料准备
适量的蛋清，鱼片，葱姜，盐，料酒，胡椒粉，水淀粉，酸菜，高汤，鸡精，花椒，辣椒。
制作过程
1.鱼片用葱姜、盐、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分钟。
2.锅内少许油，加葱姜蒜炒香，下酸菜，加入高汤，料酒、盐、鸡精、胡椒粉和煎熟的鱼头、鱼骨煮10分钟入味，下鱼片至变色，装盘，撒上葱花、蒜末和干锅爆香的花椒、辣椒。
3.淋热油即可食用。
第五种做法
< class="pgc-img">材料准备
取一个鸡蛋清，酸菜鱼调料包1包，鮰鱼1条，姜1小块，胡椒粉少量。
制作过程
1.先用粉料和蛋清把鱼腌一下。
2.坐锅，热油，将姜爆香。
3.下酸菜包，超香。
4.加入热水，烧开，下鱼片。
5.撒上一些白胡椒粉，搅拌均匀，盖上锅盖。
6.煮开就熟了，超好吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">
酸菜鱼火锅是一道非常受欢迎的川菜，以其独特的酸辣味道和鱼肉的嫩滑著称。制作这道菜需要准备的主要食材包括草鱼、酸菜、泡椒等。以下是详细的步骤：
- 准备鱼片：将草鱼洗净后剔出鱼骨，切成薄片，用盐、料酒、生粉和鸡蛋清抓匀腌制10分钟。
- 炒制酸菜：锅中放少许油烧热，下入花椒、姜片、蒜片爆香，再加入泡椒和酸菜炒干水分，兜出备用。
- 熬制鱼汤：锅中再次烧热，略煎鱼头和鱼尾，加入高汤或清水，大火煮滚后汤变成奶白色，加入之前炒好的酸菜一起煮。
- 煮鱼片：待鱼汤煮沸后，慢慢放入鱼片，待鱼片变白即可关火装盘。
- 调味：根据个人口味可以加入盐、胡椒粉、白醋等调味料进行调味。
- 配菜：在煮鱼片的同时，可以准备一些配菜如菠菜、金针菇等，洗净备用。
- 最终装盘：将煮好的鱼片和配菜一起倒入火锅中，撒上葱花即可上桌享用。
通过以上步骤，你可以制作出一道美味的酸菜鱼火锅。需要注意的是，不同来源的食谱可能会有一些差异，比如腌制时间和具体调料的使用量，可以根据个人喜好进行调整。
酸菜鱼火锅的历史起源是什么？
酸菜鱼火锅的历史起源可以追溯到川渝地区。根据多个来源的证据，酸菜鱼火锅最初是将传统的酸菜鱼做法与火锅的吃法结合而成的。具体来说，这道菜使用鲜鱼和泡青菜（即酸菜）作为主要原料，因泡青菜味酸而得名。
关于其更早的历史背景，有几种不同的传说。一种说法是酸菜鱼起源于重庆江津的江村渔船，渔夫们在捕获大鱼后，将卖剩的小鱼和酸菜一起煮，发现味道极佳，从而逐渐发展成为一道美食。另一种说法则提到一位古代汉朝官员在采集药材时不慎掉落江中，在江边临时找了一家酒店，用仅有的酸菜、鱼和其他食材烹制出了这道菜，之后这道菜品便在川渝地区风靡并迅速传播到全国各地。
不同地区酸菜鱼火锅的独特做法有哪些？
不同地区酸菜鱼火锅的独特做法主要体现在食材选择、调料使用和烹饪技巧上。以下是一些具体的例子：
- 四川风味的酸菜鱼火锅：
- 主料：龙利鱼片或梭边鱼。
- 调料：葱姜、泡子姜片、子弹头泡椒、独蒜、泡青菜梗等。
- 做法：将酸菜洗净切半寸长，小锅里加水煮开后放入盐和鸡精，再放入酸菜。锅里加油，放入葱姜煸香，加入鱼片大火煸炒至八成熟，取出鱼片与酸菜拌匀，上桌即可。
- 贵州凯里的酸汤火锅：
- 主料：稻花田鱼、野生河鲤鱼、角角鱼等新鲜食材。
- 调料：西红柿、青辣椒、生姜、豆芽、木姜子等。
- 做法：用上述材料制作酸汤，加上新鲜鱼类，凯里酸汤的制作过程非常考究，每一道工序都体现了独特的技艺。
- 重庆风味的酸菜鱼火锅：
- 主料：鲜活梭边鱼。
- 调料：泡子姜片、子弹头泡椒、独蒜、泡青菜梗、胡椒粉、精盐、料酒、醪糟等。
- 做法：将所有调料和主料准备好，按照顺序进行烹饪，最终形成一道美味的酸菜鱼火锅。
- 东北风味的酸菜白肉火锅：
- 主料：酸菜和五花肉。
- 做法：以酸菜和五花肉为主要食材，结合当地人的饮食习惯，口感酸爽开胃。
如何选择和处理草鱼以保证酸菜鱼火锅的口感最佳？
为了保证酸菜鱼火锅的口感最佳，选择和处理草鱼的步骤如下：
- 挑选新鲜的草鱼：首先，挑选新鲜的草鱼是关键。新鲜的草鱼眼睛饱满凸出，角膜透明清亮。此外，可以通过闻其气味来判断是否新鲜，新鲜的草鱼没有刺鼻的腥味。
- 去鳞、鳃和内脏：将选好的草鱼放在案板上，用剪刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏。这一步骤确保了草鱼的清洁和无腥味。
- 清洗和去腥：将处理干净的草鱼放入清水中清洗几遍，特别是鱼腹部的黑色腹膜，这是鱼腥味的主要来源。可以使用柠檬汁或白酒浸泡10分钟左右，之后清洗干净，以去除腥味。
- 切片或切块：根据酸菜鱼火锅的需求，将草鱼处理成适合的形状。如果做鱼片，可以斜刀切片；如果做鱼块，则直接切成适当大小的块。
- 腌制：将切好的草鱼片或块用葱花、姜末、料酒、盐等调料拌匀，腌渍30分钟，这样可以使草鱼更加入味。
- 上浆：为了使草鱼在火锅中保持嫩滑，可以在腌制后加入蛋清和番薯生粉抓均匀，使其形成一层保护膜。
酸菜鱼火锅中除了草鱼外，还有哪些推荐的食材？
在酸菜鱼火锅中，除了草鱼外，推荐的食材包括豆芽、白菜、大白菜、生菜和娃娃菜等蔬菜。此外，还可以加入牛肉、口菇等肉类食材。
酸菜鱼火锅的营养价值和健康影响是什么？
酸菜鱼火锅的营养价值主要体现在其主要成分——鱼和酸菜上。鱼肉含有丰富的优质蛋白，这些蛋白质极易被人体吸收，并且能够提供必要的氨基酸、矿物质以及维生素。此外，鱼中的脂肪多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸不仅能降低胆固醇，还有助于防止动脉硬化和冠心病。
然而，尽管酸菜鱼火锅具有一定的营养价值，但过量食用可能会对健康产生不利影响。例如，有报道指出，一位26岁的女子因长期大量食用酸菜鱼导致胃部不适，甚至出现了胃癌的症状。
< class="pgc-img">家庭版酸菜鱼火锅的做法
一、前期准备
1.1 选材
- 主料：鲜活草鱼一条（约2斤），选用活鱼保证肉质的新鲜和口感。
- 辅料：酸菜：300克，选择品质好的酸菜，酸味纯正。豆芽：200克，清洗干净备用。金针菇：150克，去根洗净。香菜：适量，切段。
- 调料：姜片：10克，切片。大葱：1根，切段。干辣椒：根据个人口味适量。花椒：一小把。生抽：适量。白糖：少许。盐：适量。鸡精或鸡粉：少许，提鲜用。食用油：适量。
1.2 鱼的处理
- 宰杀处理：买回的草鱼先进行宰杀，去除内脏、鳞片、鳃等部位。
- 切片：将鱼身两侧各斜切成薄片，厚度约为0.3厘米左右，这样更容易入味。
- 腌制：鱼片用少量盐、生抽、料酒、葱、姜、腌制约15分钟，使其更加嫩滑。
二、烹饪过程
2.1 炒酸菜
- 热锅凉油：锅中倒入适量食用油，加热至五成热。
- 爆香：放入姜片、大葱段、干辣椒、花椒，小火慢慢煸炒出香味。
- 炒酸菜：加入酸菜，继续翻炒，使酸菜充分释放出酸香味。
- 调味：加入适量的白糖、盐调味，翻炒均匀后盛出备用。
2.2 烧汤底
- 烧水：另起一锅，加入足够的清水。
- 煮沸：大火烧开后转小火，保持汤水微滚状态。
- 下料：将炒好的酸菜连同调料一起倒入汤中。
- 熬煮：保持小火慢炖约20分钟，让汤底的味道更加浓郁。
2.3 下鱼片
- 下鱼：待汤底味道熬好后，将腌制好的鱼片一片片放入汤中，轻轻搅动，避免鱼片粘连。
- 煮熟：保持中小火，直至鱼片变白且完全熟透。
- 调味：根据个人口味调整盐、鸡精等调料。
2.4 出锅装盘
- 装盘：将煮好的鱼片连同汤底一起倒入火锅专用的锅中。
- 配菜：在鱼片上撒上事先准备好的豆芽、金针菇等配菜。
- 点缀：最后撒上切好的香菜段，增添香气。
三、小贴士
- 鱼的选择：尽量选择新鲜的活鱼，以保证口感最佳。
- 火候控制：炒酸菜时要用小火慢炒，这样可以更好地激发酸菜的香味。
- 鱼片处理：鱼片不宜切得太厚，否则不易煮熟且不易入味。
- 调味品：根据个人口味调整，如果喜欢更酸一些，可以在汤底中加入适量的醋。
通过以上步骤，一道色香味俱佳的酸菜鱼火锅就完成了。这不仅是一道美食，更是一种文化的传承，希望您在享受美食的同时也能感受到其中蕴含的文化韵味。
<>< class="pgc-img">I PhoneX 算什么？
太原这家简直是酸菜鱼界的MAX ！
? 所有酸菜鱼都是活鱼做的
? 酸甜麻辣超多口味任君挑选
? 超大一盆还超级便宜！
简直好吃到连汤都喝光！
< class="pgc-img">一点儿都毫无防备
就被这家的鱼撩到意乱情迷！
从辣到麻，从酸到甜
不管你爱哪一口
通通都能满足你！
< class="pgc-img">鲜——天然活水对它的豢养
嫩——新鲜食材原味的还原
品——对美味更深爱的抚触
聚——三五好友的酒酣意惬
< class="pgc-img">这里的主角就是来自湄公河的巴沙鱼。它长得痩痩长长，有一双无辜而水灵的大眼睛。却因自身的肉质鲜嫩、无骨无刺迅速蹿红！
巴沙鱼突出的特点是成品加工后无肌间小刺，口感鲜嫩，超级适合烹饪，口感一级！这家的鱼片更是片片手切，厚薄均匀，超级适宜入口！
< class="pgc-img">白花花的看着就想吃！不过宝宝们在大快朵颐之余，完全不用担心卡刺的问题，真的是天生自带消费者的买点，怎能不受欢迎？
如此营养丰富、高品质的鱼肉
居然只要20几块！
< class="pgc-img">壹 | 美味从这里开始
超多口味满满一桌,真的是都不知道从哪里开始！,色香味样样不少
优秀的鱼
总能换着把戏表现自己
“这魔鬼，打破了传统的认知”
▼
麻藤椒鱼
< class="pgc-img">满满一盆麻藤椒鱼，吃起来并不生辣，而是唇齿留香的自然香辣。等候短短几分钟，鲜嫩的鱼肉就会送到你面前，迅速满足你饥肠辘辘的胃。
< class="pgc-img">与其它鱼相比较，巴沙鱼的营养价值更高，肉质也更为鲜嫩，也适合喜欢吃鱼却讨厌鱼刺的吃货们！用筷子轻轻一夹，香气瞬间扑鼻而来，让人止不住的流口水。
< class="pgc-img">这样营养丰盛的汤汁香浓十足，酸中还透着些鲜。吃完鱼再加一大份面都不嫌多~受超多宝宝的喜爱！
花花番茄鱼
< class="pgc-img">除了香辣，酸甜也是勾起食欲的味道。新鲜番茄剁碎后炒制而成的酱料，带着天然的蔬果香气，在细致的烹饪中融合，其他食材与鱼肉的味道，带着番茄的酸甜变得更加细嫩。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">还有菜类和丸子、炸豆腐各种配菜噢。亦甜亦酸别有一番滋味。吃完这一口，还想吃下一口！根本停不下来。
椒香辣鱼
红辣辣的一盆，表面还撒满了辣椒，光看着就觉得超级香辣，忍不住试一口！
随便一夹鱼真的都超级大一块！尝一口，鱼肉滑嫩十足，还有汤汁的香辣，简直美味！
除了鱼肉，辣锅里还有血、藕片等配菜，满满一盆就像是一个人的麻辣鱼火锅，丰富美味到不行！值得一试！
舀一勺汤汁吃一口米饭，既能享受到鱼肉的鲜美，又能享受各式汤底的独特，真是一次神奇的味蕾体验！不仅如此，这里的大米只需两元你就可以随便吃！真的超级实惠！
印度咖喱鱼
喜欢吃咖喱的宝宝们有嘴福了！咖喱味的也有啦！浓浓稠稠的咖喱还没吃就已经能闻到味道啦，瞬间食欲大增！
鱼肉和配菜随着热度咕嘟冒泡，鱼香和汤汁味渐渐弥漫开，让你的味蕾蠢蠢欲动。鱼肉香嫩十足，还有各种素菜，搭配在一起别有一番风味！
酸菜特色小鱼
平日里我们吃酸菜鱼可能没有喝汤的习惯，但这家的酸菜鱼汤可得试试。鱼的香醇，加上酸菜，吃完鱼片必须来一碗汤，打开味蕾，让身体进入战斗状态！
酸菜真的超级大一颗，为的就是保证口感的正宗酸爽！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了鱼肉还有鱼豆腐和金针菇、虾饺等，汤汁可以很好的渗透到食材里，每一口都鲜滑可口，酸爽留在齿间久久不能散去。
包括这里的汤汁也是用鱼骨和其他食材，经过6个小时的文火慢炖熬制出来，鱼骨的精华全都渗进汤汁里。满口都是营养！
超大肉串等你撸
除了有鱼肉，还有猪肉串为你解馋。每串的肉肉都超大！！喜欢吃辣的宝宝可以试试，绝对够过瘾！南中环店通通为您提供、够你吃爽！
当然还有秘制羊肉串，肉质细腻、肥瘦刚好，口感一级，超级好吃！除此之外，还有秘制牛肉串供你选择噢。
精美小菜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">好的饭店总是站在各位小吃货的角度考虑，南中环店各个开胃小菜任你吃！简直贴心到不行！
精美饮品
饮品千千万，我独爱水芒芒！满满的浓郁芒果味！冰镇之后搭配热辣的鱼，简直天生一对！
超大一份价格真的便宜到爆有没有！
贰 | 三家齐开不忘初心
南中环店
宽敞明亮！墙壁上都是老板不忘初心做鱼的句子，满满的烟火气，最适合和家人朋友来这里畅快吃肉、大口喝酒！
食品街店
不同的店人气却都同样的居高不下！一进门就是浓郁的酸菜鱼的味道，清新简洁的布置让人就先回到家一样舒适。
康宁街店
淡雅的墙壁和木制的桌子，搭配在一起。让人一进来就好像卸掉一天的疲惫，投身到美食当中，虽然简单，确实满满的幸福感。
< class="pgc-img">渔人杰 它在这
南中环店
< class="pgc-img">【地址】
太原市小店区体育路科技街
李先生巷内青创超市旁
食品街店
< class="pgc-img">【地址】
太原市柳巷附近食品街北面78号
【营业时间】
上午 11：00—晚上 22:00
康宁店
< class="pgc-img">【地址】
太原市小店区康宁街106号附近
【营业时间】
上午 9：30—晚上 23:00
【人均】
20元左右
以上推荐由饭醉团旗下品牌「太原新发现」提供
< class="pgc-img">「about us 太原新发现」
太原美食推荐、吃喝玩乐攻略
< class="pgc-img">近，“预制菜进校园”引发的担忧笼罩家长，一同席卷而来的，还有一些人对于预制菜的愤怒。
某种程度上，这种愤怒，不只是因为预制菜口感令人失望，更多的是在被动失去了知情权之后，对“花着现炒菜的钱，吃着微波炉加热的预制菜包”感到不公。这最终转化成了人们对预制菜的逃离。
社交平台上，人们化身侦探，从锅气、色泽到口感，寻找预制菜露出的马脚，总结成一篇篇预制菜辨别指南；现实生活里，人们调查那些看似现做，实则也是预制菜的商家；还有人下定决心，“以后都自己做”，并开始反思现炒食物对他们的意义。
文 | 王潇 杨璐源
编辑 | 易方兴
运营 | 橙子
逃离的消费者
对预制菜的愤怒，李欣欣是在期待中开始的。
80后深漂女生李欣欣注重养生，鲜少外出吃饭。上个月，小区业主群里有人推荐了一家湘菜馆。由于丈夫经常应酬，除了偶尔浪漫一下，平时都是她一个人吃饭，于是这次，她和丈夫满怀期待地去了。
这家连锁湘菜馆里，剁椒鱼头是招牌。湘菜馆在一个购物中心里，人均百元以上，店里有几个摆着大圆桌的小包间，生意不错，其中不少都是家庭聚餐和商务宴请。好几年没下馆子的她心想，这家店还不错。
她夹了一块鱼肉放进嘴里，没想到，即便是裹着辣椒和厚油，仍窜出来一股土腥味，口感像是破被子里的棉絮，腥味裹着臭味，“根本没法下口”。
后来她明白，自己吃到了预制菜——因为当地购物中心规定不能用明火，所谓的鱼头都是做好了加热的。
▲图 / 视觉中国
刚大学毕业的李云则感受到了更大的伤害。她有次去了一家大型连锁餐厅，点了盘招牌菜，端上来温温的，“像微波炉加热过”，起先李云没在意，吃了几口，有的牛腩还有点凉，后来，甚至在牛腩里扒拉出了没热透的冰碴，“绝对是预制的”。更多时候，预制菜只是“扫兴”，她出去旅游，本想吃口地道的特色美食，可一入口，味道很熟悉，“和平时点的外卖一样”，虽然不至于难吃，但非常平庸。
社交平台上，还有更多“苦预制菜久矣”的食客。有人尝了一口餐厅里的肉包，就吃出一股超市速冻味，一抬头，厨房的操作台上就立着一包刚拆封的速冻包子，“和自己买回来加热有什么区别”；还有人到连锁面馆吃饭，面里的菜心完全嚼不动，“一口烂菜叶子的口感，50块一碗面，都不能吃点新鲜的”。
而在吃到预制菜之后，每个人的逃离方式也不同。李欣欣第一时间决定正面质问，结账时，她听到店长和服务员小声嘀咕，提到这批次的鱼全出了问题，“说已经有好几桌客人投诉了”。她的怒气一下子窜上来，对方最后退回了剁椒鱼头的钱。
回来后，她把经历发到了社交平台上，很快，浏览量超过了三十万，评论数涨到了六百多条。看了评论，她没想到“预制菜比想象中的还凶猛”：连锁餐厅已经大量使用预制菜，而且很多家都出了预制菜产品，“就放在超市里卖”。就连制作简单的红豆糖水，也都出了预制产品。
还有人提出了更具可操作性的逃离方法。不少人都总结了预制菜的辨别攻略，其中，锅气是最重要的判断依据。
在对美食的形容中，“有锅气”常常是对现炒菜的肯定。但锅气的定义却很难统一，“只可意会不可言传”。这也提高了预制菜辨别的难度。尤其是，市场上竟然还出现了锅气香精，让预制菜吃起来更有“火燎味”。比如，1688上已有厂家开始售卖锅气香精，从肉的咸香到蔬菜的鲜香，种类丰富。
▲1688上售卖的锅气香精。图 / 截图
对于消费者来说，锅气的辨别依然有迹可循。比如，现烤的烤鸭一端上来，热气就会伴着油香味散发出来，“这种热闹、明朗的感觉”是研一女生李文婷理解的锅气。还有些人觉得，锅气是一种味道，是炝锅后混着辣椒和大蒜的味道，“各种辛香料的香气一下冲上来”。
但很显然，无论哪种定义，锅气这种“扑面而来”的感觉是预制菜没有的。
李文婷从小在北京长大，是一名标准吃货，因此，她也总结了更详细的“逃离预制菜指南”。比如，她总结，从外观上看，如果好几家的菜都有八九分像，甚至一模一样，“多半就是预制菜”。有一回，她在参加服贸会的时候，看过展出的预制菜，菜品就像流水线上刻出来的产品，像金汤肥牛、海参粥、佛跳墙这些汤汁，“连色号都是一样的，也都一样浓郁”。
除此之外，口感也有着很大的不同。就拿烤鸭来说，一口咬下去，现烤烤鸭皮肉相连，油汁会在嘴里爆开。而预制烤鸭则很平庸，“闷闷的，只是微热”，颜色也是暗红的，咬下去没有油汁渗出的感受。
而吃过“冰碴子牛肉”的李云，他逃离方式更加极端。“像酸菜鱼、牛蛙、水煮鱼等重口的，根本不用辨别，百分百都是预制菜。还有那些需要腌制的菜，一律也都是预制菜。”他直接就不去吃了。
这种说法有一定的根据。比如，曾在深圳某连锁中餐店工作的一名后厨也证实，她所解冻的预制菜，确实有一股腥味，而为了掩盖这股冻味，餐厅的酱汁都很重口，“红油油的一片”。
这也是为什么预制菜重油重盐的原因。而吃太多的油和盐，会影响健康，这也是人们逃离的重要因素。于是有人专门找街边的苍蝇馆子吃饭，觉得更放心；还有人总结了一套点菜指南，不能调节辣度口味、不能减少葱姜蒜的，“几乎都是预制菜”；如果实在没办法，还可以专门点热门菜之外的小众菜品，“这些菜来不及准备，很大可能是现炒的”。
▲社交媒体平台的预制菜辨别指南。图 /截图
透明厨房里的表演
消费者之所以要绞尽脑汁来逃离预制菜，很大的一个原因是商家们的“演技”越来越高。
如今，很多大型连锁餐厅会设置透明厨房，然而，这也有可能是一种表演。因为在看得见的透明厨房背后，依然还存在一个后厨。
今年一月，大二女生张雨学习食品相关专业，由于没找到实习，去了深圳的一家知名连锁酸菜鱼店，负责后厨的凉菜区域。后厨有一个专门的凉菜间，站在透明厨房外“几乎看不到这里”，从小房间通向明档的通道里，靠近洗碗间还有一个摆着水池和冰箱的“加工区”，这是张雨的主要工作范围。
某种意义上，她其实是拆包师。因为，在看不见的后厨，那些“不好被看见的操作”都会在这里进行，比如拆开预制菜包装袋，主要会在凉菜间进行，而对于预制食品的冲水解冻，一般要去加工区。
▲ 酸菜鱼。图 / 视觉中国
除了酸菜鱼是预制菜泛滥区之外，另一家近日被媒体关注的袁记云饺，它的透明厨房也一度遭到人们的质疑。比如，刚上大一的袁元，就在春季高考后在袁记云饺做了半年通岗（后厨、前厅、收银都要做），她发现肉泥解冻、馅料混合和预制菜加热，都要在后厨进行，透明操作间里几乎只有包制一项操作。
而那些只能出现在后厨里的操作，都有着相似的流程。张雨所在的门店，定期会从中央厨房订货，每天到店的冷藏车里，“预制菜占到了30%”，鱼会由中央厨房统一简单处理，大致去掉鱼头和内脏，运到店里后，后厨有专人片成鱼片，像鸡爪、皮蛋和虾等也都是半成品。
不过，今年九月，袁记云饺上热搜后，它们的工作人员曾在采访时说，“明厨亮灶是有目共睹的，我们都是新鲜的”。
所以，严格来说，“现包”和“预制”并不冲突。袁元也混合过饺子馅，肉泥确实是已经调味好的预制品，由中央厨房统一配送，包装袋上显示着“有好几个月的保质期”，而像卤肉饭等其余的菜品“都是预制的”。
▲袁记云饺工作人员正在包饺子。图 / 视觉中国
某种程度上，这也与目前对于预制菜的定义模糊有关。《北京商报》在今年3·15特别报道“预制菜难预知”中，也对太二酸菜鱼、渝是乎酸菜小鱼等多家餐厅进行了调查，结果显示不少餐厅的确并非后厨现杀鱼。
一般来说，如今业内将预制菜分为四大类——即食类，如八宝粥、即食罐头；即热类，如速冻汤圆、自热火锅；即烹类，如须加热烹饪的半成品菜肴；即配类，如免洗免切的净菜。由此可见，相当一部分预制菜，其实已经融入了人们的饮食之中，并早已被人们接受，比如肯德基、麦当劳、速冻水饺等等；而中央厨房之类的配送，严格来说也算即配类预制菜，但也是被接受的；人们最无法接受的，只是常常被蒙在鼓里吃预制菜的现实。
相比过去，如今预制菜之风越刮越猛。不只是食材，甚至就连调料都是预制的。比如，张雨做凉菜时用的酱料就是预制的，她要提前把一包包的预制酱料，从包装袋转移到罐子里，等上菜时直接从罐子里取用，这样“顾客就不会看到撕开包装袋的画面”。
在社交平台上，还有人晒出米村拌饭进货的各种调味预制菜，成箱地堆叠着各种速冻食品，就连葱花都是预制的。
在如今许多餐厅的后厨，另一个荒诞的现象是，在最需要砧板的地方，砧板却用得最少。就拿张雨常做的凉拌鸡脚举例，鸡脚是已经煮好的，由中央厨房的冷藏车定期配送，“解冻好就能直接上菜了”。
每天早上，张雨要撕开一袋袋真空包装，把冻好的鸡脚丢进一个凉菜专用的解冻盒里，冲水解冻，最后沥干水分塞进冰箱，这就是凉拌鸡脚的全部备菜流程。做菜环节则更为简单，只需三步：打开冰箱门，拿出解冻的鸡脚称重，最后淋酱汁摆盘，一道凉拌鸡脚就齐活上菜了。
其中，最关键也是唯一用到的工具就是解冻盒。不只是凉拌鸡脚，像店里的夫妻肺片等很多凉菜都是半成品，不需要掌握特别的厨房技术，“相当于称好淋上酱汁就可以了”。
“明厨亮灶”的餐厅尚且如此，更不必说其他餐厅。有人晒出和府捞面成袋的汤底，肉也是预制菜，“后厨也就清水煮个面”；就算是火锅，也能使用预制菜，比如海底捞的奶酪鱼条和小酥肉也都是预制菜，“门店复炸一下就可以”。
铺天盖地的预制菜背后，是资本和政策的双轮驱动。根据艾媒咨询，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。今年以来，互联网大厂也纷纷加码预制菜，阿里旗下的盒马、叮咚买菜都把预制菜设置为一级部门，京东也发布了新的“预制菜计划”。
政策扶持也在进一步释放预制菜发展的红利。2月，培育发展预制菜产业被正式写入中央一号文件，7月，国家发改委表示要挖掘预制菜市场潜力，工信部表示正研究出台关于推动预制化食品产业发展的政策性文件。很显然，预制菜正在成为下一个风口。
▲2023年8月18日，长春，为期十天的第二十二届中国长春国际农业·食品博览（交易）会开幕，图为预制菜专区。图 / 视觉中国
卷入无法逃离的系统
而对于预制菜，一些餐饮商家的感受也很复杂。之所以最后决定用预制菜，往往也有更深层次的原因。
以外卖系统来说，一些商家就发现自己身处的这个系统，让他们无从选择。比如，在一家外卖平台的周年庆那天，31岁的江苏人小聪平日里生意平平的湘菜馆外卖店，直接“爆单”了，他提前准备的蔬菜和米饭根本不够，店里的两台炒菜机就没停过，三十几平的外卖店里挤满了平台骑手，“根本忙不过来”。
不光如此，加盟总部的运营还一直打电话骂，警告他“卡餐的话，店会死的”。
出餐慢，骑手都挤在店里等着，这种现象被称作“卡餐”，对于外卖店来说，这很致命。外卖平台能监控到卡餐现象，如果经常卡餐，会影响商家在外卖平台的权重和流量情况，（卡餐）次数多了，“这家店也就完了”。平台隔段时间就会突然增加店铺的流量，“就好像给商家的随机测试”，看商家有没有出餐能力，接不接得住。而小聪坚持做现炒外卖，卡餐是常事。
▲小聪店里的炒菜机。图 / 受访者人提供
不只外卖店，几乎所有的商家都会被出餐时间所困扰。在酸菜鱼连锁店的张雨，要在点单后的15分钟内准备好所有餐品；为了保证出餐，包水饺的袁元，平均能在3分钟内包34个饺子。各地的饮食协会甚至对出餐时间有明确的规定，重庆和武汉都出台了餐饮服务标准，规定15分钟内必须上第一道菜。
而预制菜则大大减少了备菜时间。小聪的店里也试过预制菜样品，“微波炉叮两分钟就行了”。还有人也在抖音里分享了自己开预制菜外卖店的经历，甚至连包装都不用拆，就能进锅煮。有次有人点了罗非鱼、梅菜扣肉、红烧肉等13份菜，从解冻、加热，一直到最后装盒，5分钟左右就能搞定所有菜品。
内卷之下，预制菜的参与程度加深了。结果就是，在时间上，完全现炒的比不过半预制的，半预制的最后被全预制菜的菜包打败。
也有一些比如小聪这样的餐饮商家选择“逆流而上”，代价就是付出更多。他发现，即便是用上了炒菜机，每天工作量依然很大，比如，早上七点到店，就要开始做洗菜、切菜、煮饭、清理台面……正式营业来单时，要一边在炒菜机里添菜，一边准备米饭打包。
一天差不多有150单，“刚够保本”，但几乎没有休息时间。结束营业后，小聪还要把第二天会用到的菜品全都洗净切好。每天到家，都要十一二点。而预制菜，则省去了上述一切操作，只需三步：拆袋、加热和装盒。
▲小聪备菜。图 / 受访者人提供
而在消费者这一端，由于目前对商家是否应该对预制菜进行公示没有统一标准，导致最后经常只能依靠最原始的方式辨别——询问服务员。吃酸菜鱼的李欣欣，就前前后后找服务员质问了三次，但对方没有一次承认。她纳闷，“明确告知难道不是店家的义务么”。
社交平台上，也可以看到大量相关的讨论。一个人们相对形成的共识是，吃预制菜没关系，但不能“花着现炒的钱，却被蒙在鼓里，吃着微波炉加热的预制菜”，是否有中央厨房，是否完全是用的预制菜包，也需要知情。还有人直接把预制菜定义为“花钱吃剩菜”。
而央视新闻也报道，今年1月，中国消费者协会发布了“2022年十大消费维权舆情热点”，“预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患”排在第四。调查显示，对于使用预制菜，没有餐厅主动在就餐前告知消费者。一些消费者也是在消费后才发现，餐厅菜品是用预制菜制作的，感觉受到了欺骗，开始维权。
或许，如果能选择，预制菜也会有庞大的消费群体。回想起疫情时期，李欣欣第一次听说预制菜。那时，她的朋友在预制菜公司工作，给隔离的人提供餐食，“感觉还挺好的”。还有人隔离在家时囤了好几箱，预制菜放不坏，“能吃上一口热乎的”。那段时间是消费者和预制菜的“蜜月期”。
当时还留给人深刻记忆的是，去年7月，曾经因为给大学生放网贷被抨击的趣店，凭借着预制菜竟然短暂翻身了。直播累计销售额达到2.5亿元。其中，销售主力59.9元的水煮鱼预制菜，在一场直播中，就卖出了超过一百万单。
但现在，人们对预制菜的态度正走向另一端。比如杨庭最近就经历了一段糟心事，他开了一家做滋补品的外贸公司，要来了佛跳墙预制菜的样品，发在社交平台“试水”。他明确告知这是预制菜，想看看人们的态度。
这一款预制菜是用食材熬制的，“就和家里的做法一样”，完全没有勾兑过，定价是用调料勾兑的佛跳墙的两倍。
结果，他对于预制菜的坦诚，却换来了三百多条抵制的评论，还有人直接骂他“害国害民”。
▲图 /《都挺好》剧照
逃不脱的预制菜
然而，不可否认，高速发展、无处不在的预制菜，越来越让人们无法逃离。
真的有必要逃离吗？对于李欣欣来说，她很坚决。吃了预制菜剁椒鱼头后，她不敢再出去吃饭了，当晚，她就把家里堆满杂物的餐桌收拾干净，决心苦练厨艺，丈夫也取消应酬。
每天，她利用午休时间拐进公司旁的超市选购食材，晚上六七点到家后立刻开始做饭，快的话也要八点多才能吃上晚饭，“每天都这样实在太累了”。为了节省时间，她会在周末买完一周的菜，一次性做很多，此后的几天就“吃家里的剩菜”。李欣欣躲过了所有接触的可能，但最终又掉入了“自制预制菜”里。
而在预制菜餐馆工作过的张雨，自从在后厨干过后，决定再也不吃这家餐馆了，因为自己“知道那些菜是怎么做出来的”，太幻灭了。
▲某超市的预制菜。图 / 视觉中国
还有一些人，直接被预制菜同化。比如李云，她平时工作忙经常点外卖，吃多了发现，不管什么菜，“都一个味”。最后吃着吃着也就麻木了。就算是熟人推荐的餐馆，也不一定靠谱，因为长期没吃到现炒菜之后，人们的味觉可能都退化了。
而“吃起来像是现做的”，恰巧就是预制菜进化的方向之一。2023中央广播电视总台预制菜争霸赛启动，其中，铁骑力士的一款藤椒鸭崭露头角。在车间里，每只鸭子都要先烤再卤。卤过出锅后，要立刻冷却锁鲜，这样，就最大程度地保留刚出炉的口感，才能吃起来更像现做的。
当消费者们真正卷入预制菜之中时，才发现食物对他们真正的意义。
李欣欣最后反思，她对于预制菜的反感，其实也与自己的乡愁有关。她记忆深处的一道菜也是剁椒鱼头。在记忆的画面里，祖孙三代围在桌前吃外婆做的剁椒鱼头，那时，童年的李欣欣总是急着上学，外婆叮嘱着“再吃几口”，记忆里的鱼“鲜美、透亮、清澈”。这才是吃到预制菜剁椒鱼头后，糟糕的口感让她愤怒的原因。
而对于制定“逃离预制菜攻略”的李文婷来说，美食的意义则是团聚，过去，每年过年时，全家十几口人聚在一起，会花上一整天的时间只为准备一顿年夜饭，琢磨着如何把菜做到最精致，最好吃。菜也不只是菜，“是产生美好画面的可能”。
▲图 / 视觉中国
如今，如果团聚变成了聚在一起吃预制菜，多少会让这种团聚变得廉价。
当资本卷向预制菜的风越刮越猛的现在，能形成美好记忆的现炒食物越来越难寻了。预制菜的标准化，和现炒菜的独特性相冲突，冲淡了这些记忆。
如今，李文婷工作忙时也会吃预制菜，但吃的时候，总感觉自己“也变成了工业生产流水线上的一个产品”，食物“不是为了享受，而是为了活着”。
在这样的趋势下，或许，一些坚持现炒的商家，最后也会慢慢被这个系统推向预制菜的方向。
用预制菜也有坏处，由于口味一般，常常复购率低。但如今，从平台撤下店，重新再登录开一家非常方便，相当于“穿上复活甲”重生。比如开外卖店的小聪，她最近也动了试试预制菜的心思，因为实在是太诱人了，毕竟，“外卖的预制菜一袋只要四五块钱”。
她也真的开始行动了。最近，她联系了预制菜厂商，厂家给她寄来了十几袋试吃样品。她拆开的第一袋是猪大肠，吃下第一口，一股怪味冲上来。
“良心发虚。”她最后放弃了。那十几袋没试完的预制菜，至今还躺在她家的冰箱里。
（文中受访者均为化名）
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