离上次吃牛肉火锅有一段时间了，眼看双十二买的优惠券即将到期，1月6日下班后，许艾坤搭乘地铁来到广州林和西路一家名为“耍牛满”的潮汕牛肉火锅店就餐。她喜欢一个人吃火锅的感觉——一边慢慢享受着热气腾腾的美食，一边戴着耳机旁若无人地看剧看综艺。
像许艾坤这样的火锅爱好者，面临的就餐选择越来越多。除了传统的火锅店外，许多餐厅在原有菜品的基础上纷纷推出冬日限定火锅。
你会去面馆吃火锅吗？
近日，时代财经走访广州天河区花城汇了解到，新增小火锅菜品的餐厅不少，如日式拉面店“丸龟制面”推出了“番茄暖锅”、“麻辣暖锅”，售价49元；十几米开外，另一家日料店“渔鲜生”则推出“番茄肥牛锅”、“浓汤豚肉锅”、“冬阴功海鲜锅”，售价不到20元；而一街之隔的贵阳面馆“俏凤凰苗家牛肉粉”则上线了酸汤肥牛小火锅。
在更早以前，大家乐、吉野家等连锁快餐品牌每到冬季就会推出一两款小火锅。
日料店的小火锅，时代财经摄
这些餐厅的小火锅配料较为简单，主要有肥牛、香菇、豆腐、胡萝卜、娃娃菜等七八种食材，一人一锅，售价一般在70元以下。
为何越来越多的餐饮企业都推出火锅品类？1月7日，餐饮连锁品牌战略顾问王冬明在接受时代财经采访时表示，小火锅的食材是现成的，从加工工艺的技术层面和厨房运营压力来看，都没有增加餐厅的工作量。与此同时，面馆和日料店等都面临着利润率较低和三高（房租高、人工高、食材成本高）的问题，这些餐馆想转型又不想有技术、成本的支出，最后不约而同地想通过增加品类来提高收入，品类里面最容易增加的就是小火锅或者是麻辣烫，但是麻辣烫利润低，于是很多餐厅都开始趋向于推出小火锅。
点一份火锅外卖
除了面馆、日料店外，越来越多的企业瞄准了“在家吃火锅”的市场。
2019年10月，盒马鲜生宣布入局火锅市场，在APP里上线了“火锅江湖”板块，并推出潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、传统羊蝎子火锅等套餐，同时，提供外送服务，不过并不提供锅具。作为新手的盒马鲜生表现亮眼，其在双11前期，单日锅底订单量达到1.4万单，其中六成是线上订单。
随着盒马鲜生的入局，火锅外卖成了被盯紧的香饽饽。原本就有推出外卖业务的呷哺呷哺在2019年年底透露，将会大力拓展外卖业务，由55个城市拓展至73个城市。
时代财经在某外卖平台上看到，除了一些连锁火锅品牌外，还有一些专注外卖的火锅品牌，如在广州珠江新城一带有“锅sir”、“REI小火锅””、“袍哥英雄”等外卖火锅，火锅套餐最低售价79元起，提供数公里范围内的配送服务，有的还提供锅炉等用具。
不过，餐饮业分析师、凌雁咨询首席分析师林岳对火锅外卖并不看好，1月7日，他告诉时代财经：“吃火锅讲究的是氛围，店面营造出来的用餐环境和在家是很不一样的感觉，包括热火朝天的场面、各种跑堂小哥的穿梭、拉面/长嘴壶表演、随时地加菜加酒水、体贴的服务等等这些都是外卖做不到的，所以只能是在菜品、口味上去取悦消费者，局限性还是比较大。”
作为入局最早的海底捞，2018年，其外卖业务的营业收入为3.24亿元，同比增长47.9%;2019年上半年，外卖业务收入为1.88亿元，同比增长40.9%，增幅有所下降。与此同时，外卖的营业收入在占总营收的比例仍然较小，其中2018年占比为1.91%，而在2019年上半年则下滑到1.61%。
火锅有多赚钱？
就连盒马鲜生都要分一杯羹的火锅，到底有多赚钱？
前两年，看中火锅市场的潜力，从事餐饮行业三四年的潘洪安在佛山市中海环宇城也开了一家名为“喜露靓汤”的火锅店，主打花胶火锅、椰子鸡火锅。
1月7日，潘洪安向时代财经透露，其火锅店的初始投资成本约200万元，经营面积约500平方米，每个月的租金、水电费约10万元，人工成本约7-8万元，营业收入约50万元，毛利率达到约60%。
根据中国饭店协会的《2018年中国餐饮业年度报告》，火锅平均毛利率为49.55%，平均净利率为11.76%，在所有餐饮分类中最高，其他餐饮品类的平均净利率均低于8%。
盒马鲜生开辟出专门的火锅就餐区域，时代财经摄
王冬明指出，火锅解决了餐饮行业普遍面临的三高一低的问题，比起其他餐饮企业，火锅技术含量较低，人工成本较低，一般的餐饮企业除了食材成本外，还有粗加工的成本，而火锅只需要清洗和切配，没有需要深加工的内容。而且，火锅的种类繁多，受众基础比较广泛，具有一定的引流能力。
潘洪安对此深有同感，他告诉时代财经，目前餐饮行业的竞争比较激烈，但是火锅的人工成本是比较好控制的。他的店内雇佣员工21人，负责130多个餐位，每月人工成本约7、8万元，如果是经营一家粤菜馆，则还需要雇佣一些厨师，厨师的人工成本会高一点。
2020年火锅还能继续火下去吗？
不过火锅的低门槛、高毛利率并不意味着经营一家火锅店很容易，在选择更多的当下，其另一个面向是锁客能力不足。
王冬明曾发现，有几家火锅店老板在开了第一家店赚得盆满钵满后，于是开了第二家直营店，两家店相隔不到十几分钟的路程，但是生意却相差甚远，“火锅由于门槛比较低，锁客能力不足，要不没有顾客，要不有顾客也不能留住。”
潘洪安感觉火锅的生意越来越不好做了，“在南方开一家火锅店，受季节性的影响特别大。而且，经营一家火锅店，出品、服务和宣传策划最重要。但是，资金雄厚的集团手握很多资源，在商场，因为需要大品牌的背书，大集团可以以较低的租金拿下好的铺位，同时一些好的广告位资源也向他们倾斜。现在宣传策划对餐饮品牌来说至关重要，酒香也怕巷子深。”
作为火锅第一股的海底捞，发展也出现瓶颈。2019年上半年，海底捞的同店销售增长率由2016年的14.1%下滑至4.7%，一二线城市的同店销售增长率下滑更严重，分别下滑至3.3%和1.9%。与此同时，海底捞的翻台率也首次出现下降，2019年上半年，海底捞的翻台率从2016年的5.0次/天下滑至4.8次/天。
呷哺呷哺同样出现同店销售增长率、翻台率、净利润下滑的情况，2019年上半年，其营业收入为27.13亿元，同比增加27%；净利润为1.64亿，同比下滑21.6%。
全餐饮店都在做火锅的热潮还能持续多久？
王冬明预测，2018年火锅门店数量激增，营业额迅速飞涨，但是由于进入市场的人太多，到了2019年很多火锅店的营业额出现下跌，有些下降幅度甚至达到50%。目前中餐、快餐、日式简餐、泰餐都在盯着火锅市场，火锅门店数量已经“超量”，2020年或将会有一大批的火锅店倒下，谁能扛到2021年，谁才是赢家。
（应受访者要求，许艾坤为化名）
023年净亏损超1.8亿。
“以‘破釜沉舟’‘断臂止血’的态度和决心，重新带领呷哺呷哺回归高光时刻。”2021年5月，呷哺呷哺创始人贺光启高调回归，欲带领呷哺呷哺逆势翻盘。
步入2024年，先且不谈重返神坛，呷哺呷哺离“止血”仍然还有一段不小的距离。
3月8日，呷哺呷哺发布业绩预告，2023年公司实现收入59亿元，同比增加约25%；净亏损在1.8亿-2亿元间，相比2022年的3.31亿元有所收窄。
但若拉长时间轴来看，这已经是呷哺呷哺自2021年首亏之后，连续第三年出现亏损。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比，一度成为年轻人心头爱。公司于2014年登陆港交所，被业内誉为“连锁火锅第一股”。
此后，呷哺呷哺一路狂飙，门店数量破千家，总市值最高时接近300亿港元。
然而好景不长，公司战略定位的反复摇摆，动摇着呷哺呷哺的根基。在失去性价比标签后，“古早”的呷哺呷哺离最初的受众越来越远，其受到的接连冲击也在财报上显现了出来。
再看整个外部环境，当下，海底捞拼服务，巴奴主打供应链，珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆等新崛起的火锅品牌来势汹汹，在竞争激烈的火锅江湖，作为曾经的“火锅第一股”，呷哺呷哺还能否重现往日的荣光？
扭亏失败了
在此次业绩预告之前，呷哺集团的业绩已经连续几年陷入低迷。
纵向来看，财报显示2020年，呷哺呷哺录得营收54.55亿元，但净利润仅183.70万元；2021年，公司迎来上市后的首亏，其净亏损2.83亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.43亿元。
2023年，是呷哺呷哺连续亏损的第三年。
对此，呷哺呷哺表示，2023年净利润亏损主要有三个原因：一是谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；二是截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；三是当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务仍然亏损。
除了经营业绩承压，呷哺呷哺在二级市场的表现也不尽人意。
受到整体业绩不佳影响，呷哺呷哺3月11日股价走势难言乐观。截至当日收盘，呷哺呷哺跌12.92%，报1.55港元/股；截至3月12日收盘，呷哺呷哺报1.73港元/股，总市值18.79亿，较最高点跌去了200多亿港元。
横向来看，在过去的2023年，餐饮行业集体升温的大环境下，呷哺呷哺的表现依然稍显弱势。
海底捞发布的2023年业绩预告显示，海底捞2023年年度营收预计不低于人民币414亿元。相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。
九毛九发布正面盈利预告显示，公司预期2023财年收入约为59.859亿元，同比增加约49.4%；2023财年公司权益股东应占溢利不少于4.5亿元，同比增幅不低于812.8%。
国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。餐饮业增速高于GDP增速5.2%。在同行的衬托之下，呷哺呷哺的业绩确实稍显无力。
荣光与失落
1998年，做珠宝生意起家的贺光启，在北京西单开了第一家呷哺呷哺，将一人一锅的用餐模式发扬光大。
从那时候开始，贺光启就拿呷哺呷哺对标肯德基，他对外喊话，“我要成为中国最大的速食品牌，我的所有规划都围绕着超越肯德基，在一个城市它有1000家店我就开1001家，反正我要比它多一家店”。
呷哺呷哺是幸运的，彼时，一人一锅的火锅模式在国内十分鲜见，呷哺呷哺几乎没有对手。
2014年，呷哺呷哺成功敲开港交所大门，成为“火锅第一股”。
就在外界以为呷哺呷哺会沿着大众消费路线一直走下去的时候。为了寻求突破，2016年前后，呷哺呷哺推行了“品牌升级计划”，从“快餐”转型为“轻正餐”。不再提“超越肯德基”，转而定下打造“火锅界中的星巴克”的目标。
此后，呷哺逐渐失去原来的样子，从亲民转向轻奢。年报显示，2017年-2020年，呷哺呷哺客单价从48.4元涨至62.3元。
对于转型的原因，外界猜测诸多，但无论出于什么原因，从盈利结果上来讲，呷哺呷哺这次转变显然没有取得显著成效。
近年在消费降级的大背景下，呷哺呷哺背离“初心”选择进军高端路线，脱离了原来的消费人群，翻台率越来越低。
自2019年开始，呷哺呷哺净利润便开始出现负增长，公司在2019年至2021年，分别实现净利润2.88亿元、183.70万元和-2.93亿元，2021年，公司首次出现年度亏损。
与此同时，呷哺呷哺的核心管理层发生了变动，先是湊湊CEO张振纬离职，紧接着公司董事会罢免了行政总裁赵怡。
在一系列管理层变动后，2021年，呷哺呷哺创始人贺光启重新上任CEO，开始了全方位的业务优化。
贺光启表示，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。在门店布局方面，呷哺呷哺将向二三线下沉市场持续扩张，新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主。
他在接受采访时透露，呷哺呷哺将关闭200家亏损门店。这次断臂止血，几乎是要关闭呷哺呷哺五分之一的门店。
在2021年关店229家门店的基础上，2022年呷哺集团再度关闭了84家门店，包括81家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅。
但公司“断臂”之下，并未“止血”，自2021年起，呷哺集团就陷入了“失速”的三年，2023年，呷哺呷哺的净亏损超1.8亿。
转型之路
一个不争的事实是，当下的火锅行业已经进入白热化竞争阶段。
今年1月，艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
3月4日，海底捞官宣将开放加盟，并已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。这也被业内视为海底捞应对火锅赛道激烈市场竞争的一大举措。
事实上，几年前贺光启重回一线的时候表示，呷哺有望开放内部合伙加盟方式，不过现在来看，呷哺呷哺还没有任何的加盟举动，未来是否会开放加盟也不得而知。
可以确定的是，呷哺呷哺早已知晓自身所处激烈的市场竞争环境，并早已开始多元化尝试，试图寻找第二增长曲线。
2016年，呷哺呷哺为迎合当时的消费升级趋势，推出“湊湊”，主打“火锅+茶憩”，开辟火锅差异化新路径。
或许是看到湊湊带来的增长，呷哺呷哺认为高端化市场依然大有可为。
于是，2022年9月，继“呷哺呷哺”“湊湊”等品牌之后，呷哺集团又推出新品牌——趁烧，意在布局烧烤赛道。
贺光启直言，希望“趁烧”能在短时间内成为呷哺集团的新增长点，成为呷哺呷哺、湊湊品牌之后公司盈利的第三引擎。
对于具体的扩张计划，贺光启透露2023年“趁烧”将在一线城市布局至少20家门店，未来3年将开出100家门店。
然而，不到两年时间，在“百店目标”尚未达成之际，“趁烧”就迎来“关店潮”，其位于杭州、上海等多个城市的门店已率先关闭，而广州目前仅剩的最后一家“趁烧”烤肉也即将停业，届时，“趁烧”在全国将只剩下上海两家门店。
趁烧的多地关店和缩紧，也可以侧面理解为呷哺集团“高端化进阶之路”遇阻。总的来说，呷哺的转型之路并不顺利，茶饮、烧烤的多元化发展，仍未成气候。
在发布2023年业绩预亏公告时，呷哺集团提到，2023年，公司密切关注市场动态，根据市场状况及时调整餐厅的经营策略，力求提高运营效率。比如推出了小份菜、区域定制化、全时段多场景等组合策略。深化付费会员权益体系，稳固客户群体。
同时，公司积极增加战略供应商数量，利用集中采购优势，降低平均采购单价。此外，公司还改善餐厅运营成本结构，通过新小店模式、“重设计、轻建材”的投资模式，优化餐厅盈利模型，实现效益最大化。
当下，呷哺呷哺的焦虑仍在，如何挖掘新卖点以实现老用户留存和新用户激活，才是呷哺呷哺接下来需要思考的关键。
本文源自猎云精选
2020年疫情出现后，国内火锅行业遭遇冲击，两大火锅行业上市公司海底捞和呷哺呷哺的当年全年业绩都出现了明显的下滑和亏损。2021年，随着国内疫情影响的逐步好转，上半年两大火锅股的业绩出现了不同程度的复苏，但业绩与2019年同期相比仍有差距，股价也大幅下跌。
火锅在餐饮行业约占20%的市场份额，也是近年来热度最高的餐饮品类，复苏不及预期的背后，火锅生意难道不香了？
火锅行业恢复不及预期
近期海底捞公布了半年业绩，上半年收入为200.9亿元，相比2020年同期97.6亿元的收入规模实现了翻倍，其中194亿元收入来自海底捞餐厅，随着疫情影响的减弱，堂食逐渐恢复。
相当一部分收入增长是来自于门店扩张带来的帮助。数据显示，上半年海底捞的门店数量从2020年的935家，增长至1597家。
2021年上半年，海底捞的净利润实现转正为9650万元，同比增长了110%，但相比于2019年同期9.1亿元的净利润规模还有相当大的差距。翻台率也从2020年同期的3.3次/天下降至3次/天，顾客人均消费水平也由2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元。
呷哺呷哺的业绩尚未公布，但从业绩预告来看，2021年1~6月收入预计增长59%，并从净亏损2.55亿元减亏至4000万元到6000万元之间，净利润水平与2019年依然有差距。
而同期两家公司的股价也出现明显的回落，海底捞股价从2021年2月份85.8港元的阶段性高点，回落至上一个交易日的28.6港元，呷哺呷哺的股价也从年初27.15港元的前期高点，回调至6.62港元。
在业内看来，上述两家火锅股头部企业业绩的复苏程度和预期都有一定的差距。
近期记者对北京多家海底捞和呷哺呷哺部分门店观察发现，原部分门店用餐高峰时排队时间较长的情况明显改变，而非周末、节假日的部分用餐高峰时间门店中还有不少空座位。
在2020年业绩受到冲击后，海底捞在2021年上半年采取了一系列举措，包括进一步提升服务质量，引入了小龙虾等热门菜品，以及智能化改造提效降本。但整体翻台数据和人均消费数据都比2020年同期整体有所下滑，特别是在二三线城市翻台率的下滑更为明显，分别从3.5次/天降至3.1次/天，以及3.6次/天到2.9次/天。
对于上述情况，海底捞表示，一方面是由于新开门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的实现长于往期；另一方面，与国内和海外门店仍受到疫情的持续影响有关。
中国饭店协会火锅专业委员会秘书长李剑峰告诉第一财经记者，疫情和消费疲软等因素确实对行业带来了一定的影响，品牌企业的恢复情况还要更好一些，部分中小品牌的日子还会更困难。不过上半年属于火锅行业的淡季，一般收入占到总收入的三分之一，下半年才是传统意义上的旺季，因此全年的情况还需要再进一步观察。
业态细分趋势的冲击
零星暴发的疫情固然是影响业绩复苏的一个方面，但行业也在重新审视火锅生意的变化。
近两三个月来，呷哺呷哺董事长贺光启正式回归实际业务管理，他的工作中，最重要的一项就是到一线盘点门店经营情况和考察实际餐饮市场的变化。
“客观地说，现在的餐饮跟去年、前年相比，变化实在太大。”贺光启告诉第一财经记者，他走访了国内多个一二三线城市，每到一处他都要考察当地的购物中心，大量的新品牌从细分市场切入，特别是一些网红店，其产品特色和商业模式明确，往往在一个小市场上做到最好。
在贺光启看来，这样细分化的趋势让包括火锅在内的餐饮市场竞争更加激烈，同时也倒逼餐饮品牌必须重视更加精细化管理，如果前期选址错误，甚至是选错了楼层，或是目标消费客群和实际产品定位不符，都很难生存下去。
“不是火锅不香了，而是选择太多了。”在走访中，多数火锅门店负责人如是说。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏告诉第一财经记者，一方面，大量新品牌和细分餐饮品类的出现，正在分流消费者对于连锁大品牌的注意力；另一方面，前几年火锅大品牌加快了开店速度，抢占市场份额，但这同时也稀释了自身的客流，从今年上半年海底捞的业绩就可以看出，呈现投资回报周期拉长，增收不增利的情况。
另一方面，在文志宏看来，疫情发生后，餐饮市场整体呈现下降的趋势，激烈的行业竞争之下，很多品牌通过产品、模式等创新作为核心卖点，并迅速走红，这也让在上一轮模式创新中脱颖而出的海底捞、呷哺呷哺等品牌的增长红利逐渐减弱。
贺光启决定关闭200家门店，而这些门店大多是选址错误或经营亏损的，其目的不只是财务上的“断臂止血”，更多是暂时停下来，对现有模式进行调整。
贺光启表示2021年呷哺呷哺将没有具体的新开店数字目标，除了处理关店事宜外，他准备对旗下现有品牌的商业模型重新设计，以确保未来的增长。他认为近两年呷哺呷哺旗下的品牌定位变得不清晰，后期启动的in xiabuxiabu品牌，被赋予了太多的标签，反而让消费者认知不清，因此他决定调整呷哺呷哺回归人均消费60元的大众消费，这也正是当初起家的模式；而凑凑品牌继续走高端化路线；同时会在两个品牌中间增加一个人均消费90元的升级品牌。三个品牌各自对应不同的消费场景，以更清晰的卖点准确对应各自的目标客群。
“目前人均客单价为60元，如果一家门店有100个位置，翻台率为3次/天，假设一天可以收入2万元，但在目前商业地产租金不断上涨的情况下，门店经营压力很大。”贺光启告诉第一财经记者，因此未来回归大众消费的呷哺呷哺的选址方向会发生变化，而其升级品牌会逐步代替前者在商业地产中的位置。
连锁品牌管理有待升级
火锅一直是餐饮的热门赛道。根据中国饭店协会统计，2019年中国火锅市场总收入为9600亿元，占到餐饮行业收入的20%，而且净利率高于餐饮行业整体平均水平，但整体市场格局分散，而过去几年中，大品牌正在掀起一场跑马圈地的运动。
数据显示，海底捞门店数量从2017年的254家增长至今年上半年的1597家，而同期呷哺呷哺的门店也从2016年的637家增长至2020年的1061家，同期一些热门火锅品牌的连锁店、加盟店数字也在快速增长，如小龙坎的数量据称也达到了800家门店。
这也与国内餐饮连锁化率的大趋势有关，据美团数据，我国餐饮行业连锁化率从2018年的12%提升至2019年的13%，再提升至2020年的15%，连锁化率不断加速。
但这一轮行业的调整，是否意味着火锅行业跑马圈地的时代暂告一段落？
贺光启认为，细分化在加剧市场竞争，但他并不担心市场饱和的问题。呷哺呷哺在业务调整完成后，还会继续推动开店计划。
新锐火锅品牌巴奴公司则回应，截至目前公司已有85家门店，公司的开店计划还在正常进行，近期武汉的首店和北京的第7家门店就将开门营业，不过暂时没有快速开店的计划，预计未来3年内门店都会聚焦一二线城市。
文志宏告诉第一财经记者，餐饮行业的发展依然依赖于跑马圈地，通过扩张自身的规模，餐饮连锁才能做大品牌和企业实力，也是业绩增长的一种方式。但在当前的环境下，餐饮企业跑马圈地的战略战术必须做出改变，要告别原有的粗放型扩张模式，大品牌则需要在产品、口味、业态和模式的创新上花费更多的精力。另一方面，餐饮企业也应改变思路，通过数字化运营经营好自己的“私域流量”，在留住客户的同时做增量。
贺光启认为，目前餐饮行业的收入与从业者的付出不对等也是餐饮提升难的另一个原因，因此他一方面拆分出更多的管理区域，增加区域管理的细致度，另一方面则采取扁平化管理模式，对管理人员进行了精减，同时加大对门店管理层的绩效激励，并将门店业绩和管理人员的收入挂钩，希望可以“重赏出勇夫”。
在李剑峰看来，近年来国内火锅行业发展很快，但产品同质化的问题越发明显，未来市场向一高一低两端发展和向更加细分领域的发展趋势正在明显。
