本、售价、毛利率....

是厨师每天必须用到的

但并不是每位厨师都懂得计算

成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率

例如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率

是为了计算出净料成本

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

例如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等

净料成本：是计算出净料的成本价格是多少

计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）

熟制品的出品率：是把生的原料制熟后，得出的净料率

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率

出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率

例如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等

通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。成本控制很重要。

菜品的售价

如何计算菜品的售价？与成本控制同样重要，因为价格的高低，直接影响客人的回头率。价格太高，客人不会再光顾，价格太低，厨房就会没有利润。管理者要根据餐厅的定位，制定出菜品的毛利率，合理制定菜品售价。

示例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元，燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元，销售：247373元，燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元，燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元，燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，店内燃料费用率平均为：4.3%，也就是说，每100元的菜品，需要4.3元的燃料费用。

菜品售价计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价

举例说明

如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、葱、姜各20克、红椒15克

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原料价格：

原料：牛肋肉11元/斤

配料：生菜2元/斤、葱1元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤

调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

调料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元

25.85元＋燃料成本2元=总成本27.85元

菜品售价：

27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元

毛利率的计算

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率

假设：杭椒牛柳售价32元

原料：牛柳300克，净杭椒300克

配料：葱、姜各20克，红椒15克

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原料价格：

原料：牛柳17元/斤、杭椒7.5元/斤

配料：葱2元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤

调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元

配料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元=7.28元

杭椒300克 × 8.82元=5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

调料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元

15.23元＋燃料费用2元=总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%

杭椒牛柳的毛利率为：46%

另外，我们还要懂得如何计算毛利额

：

毛利额：包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

目前市场比较适合中小企业的薪酬绩效方案：以前，店长拿固定薪酬，责任心越强，员工越反感，管得越多，员工越讨厌。

现在，店长80%的薪酬和绩效相关，她越负责任、管理越到位，她的收入就会越高。

我们以店长和厨师长为例：

举个例子：

肖经理是一家餐饮连锁店的店长，底薪5000，加上提成每个月差不多七八千，在没有实行KSF之前，门店的利润增长碰到了瓶颈，工资自然也没办法上去，每天起早贪黑但是并没有得到改善，手下员工流失率高达30%，员工多数抱着混日子的心态，餐厅的营业额、成本、利润什么的都不会去关心，他本人也有了离职的打算。

那么，企业有哪些绩效成果和她有关呢？

1、餐厅销售额；

2、餐厅人创绩效；

3、毛利额（率）；

4、可控费用率；

5、客户满意度；

6、员工培训；

7、翻台率；

8、客单价；

9、员工流失人数；

10、个人业绩等。。。

（这些 都和企业的经营成果、利润等粘合度高，并非是什么团队协作能力，领导能力，员工敬业度，这些都不富恶化SMART员工，不可衡量，无法检视等，作为老板，你员工为员工价值付费还是为什么付费？）

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