锅是中国人最喜爱的饮食之一,被誉为"中国美食之王"。其独特的吃法、丰富的底料和各式加料,让人吃过之后百吃不厌、回味无穷。在中国,成都、重庆、昆明这三座城市的火锅最为出名,各有特色,令人品尝过后难以取舍。今天,我们就一起来探讨这三座城市的火锅文化,看看哪一锅最地道!
< class="pgc-img">成都火锅:百年传统的璀璨明珠
成都素有"天府之国"的美誉,也因产自这里的麻辣火锅而成为"火锅之都"。成都人对火锅的热爱,可以从行人街小吃摊到高档餐馆随处可见。作为祖师爷级传统,成都火锅历史悠久、底蕴深厚。
< class="pgc-img">成都火锅最大特色在于"红、香、麻、辣"四字,即番茄红、香辣味浓。用料独具一格,底料必备红油、花生米、香菜和麻椒,汤锅通常加入豆瓣酱、郫县豆瓣等配料,让汤底味美麻辣、鲜香可口。在调料上也很讲究,必须品尝老干妈、象牙白芝麻和花生碎等特色调料,才是正统。
成都火锅最著名代表有"七十二行老妈兔头"和"醉佳酿"等老字号,还有新派火锅店"马路边边"、"德庄"等。这些店内老苍蓝大理石桌面、酱碗、凉菜,满满都是老成都的味道。品尝时要先将牛肉卷入椒盐、香油等佐料腌一腌,然后下锅涮煮。吃一口,啧啧有味,满嘴留香。美味的火锅再配上成都本地出产的冰粉、糖油路、豆花等地道小吃,保准让你吃到欲罢不能!
< class="pgc-img">重庆火锅:刚猛霸道的铁锅战士
如果成都火锅最显著特色是"麻",那么重庆火锅就非"辣"莫属了。在商业模式上,重庆人也将火锅推向全国,形成网点遍布、连锁经营的火锅产业。无论是北上广,还是小城县乡,都能吃到正宗重庆火锅。重庆人对火锅的热爱,简直是发自肺腑、打心底!
< class="pgc-img">在锅底方面,重庆火锅汤底通常以红汤为主,配料丰富多彩。经典重庆火锅配料有香菜、花椒、辣椒、蒜苗、葱花等,再加入牛油、鸡油、麻油或猪油,让整锅热气腾腾、麻辣鲜香。作为重庆本地人,也会在家里熬制特色卤汤,家家有传统秘方,香浓无比。
重庆火锅除了要追求"麻辣鲜香"的传统味道,也不乏一些新潮、具有创意的火锅款式。比如"五香辣锅、苍茶辣锅、老妈辣锅"等,在基础汤底上再加入特色香料腌制。重庆人喜欢先将肉片卷起涮一涮,然后直接吃下。吃的时候,还要把各种蔬菜、豆制品等陆续下锅,最后拌一拌、沾上自己喜欢的蘸料,一口一个味蕾辛辣欲裂!
< class="pgc-img">昆明火锅:豪放开朗的滇味佳肴
昆明火锅融合了云南当地少数民族饮食习惯,既有番族火锅的突出特点,又吸收了汉族火锅的优点,同时也借鉴了其他各地火锅的精髓。其最大特色是清淡、酸辣、爽口。
< class="pgc-img">在昆明,火锅店随处可见,种类繁多。最出名的要数"红运钵钵鸡"了,汤底分红汤和白汤,色香味俱佳。除了钵钵鸡,明宫羊血锅、南陀鲜铜火锅、薫麻麻火锅也都是不错的推荐。无论哪一种,都淋漓尽致展现了云南火锅爽口开胃的特点。
< class="pgc-img">昆明火锅的鲜酸汤底多以青椒、芝麻酱、花生酱等为主要调料制成。番族喜欢将新鲜青菜叶、鱼片、豆制品和特色菌菇下锅涮,最后浇上酸菜汤调味。而汉人则比较偏爱放入肉类如牛肉、羊肉等。大家一边涮一边吃,把鲜香滚烫的锅底汤汁舀入鸭钵内一起吃。因为昆明的气候较凉爽,当地人对火锅情有独钟,无论身在何处,品尝昆明火锅都让人感到温暖惬意。
< class="pgc-img">综上所述,成都火锅麻辣鲜香,重庆火锅油而不腻、麻辣惹火,昆明火锅清鲜爽口,在煮锅工艺和口味方面各具特色。无论你是火锅爱好者,还是美食家,来一场地道的火锅饕餮都会让你吃出新的乐趣。不妨跟着小编一起,走进这三座城市的火锅天堂,大快朵颐吧!
北最低调的火锅大省，
宁夏！
在最近的网络热潮里，那些脱离生活、多为摆拍而生的“网红食物”已经不再那样被热捧，我们慢慢发现，各类返璞归真的烟火气美食才是真正的“顶流”。
就比如最近在社交平台上能见度极高的西北美食，从前大家提起西北大多只想起羊肉的鲜美和牛肉面的滋润，如今随着各路博主探店和本地人骄傲自豪的分享，诸多低调本地小吃都被深入挖掘出来，让西北饮食的印象打破了大众的固有印象，鲜活、丰满了起来——
原来西北各省都盘踞着极其低调的吃辣王者，不仅甘肃麻辣烫上红艳艳的油泼辣子诱惑着网友的赛博味蕾，宁夏人对火锅的全新解构也吸引着一众游客，鲜香热辣的宁夏辣糊糊是近期涌现出的饮食界黑马，黏糊的锅底颜色格外鲜红欲滴，沾满辣椒的各色涮串挂满浓汁，格外浓郁的视觉成功勾起了不少网友的好奇：这是什么味儿的？好吃吗？宁夏网友们则为其打起包票：好吃，我们从小吃到大的！
宁夏辣糊糊，香辣入味。
摄影/韩晨露
辣糊糊，一种名字极其可爱的美食，很少有人第一眼就把它与既往认知中的火锅联系在一起，在中国的火锅江湖里，它可以说是占据着最特别的一席。一锅辣糊糊，不仅代表着宁夏人在吃辣方面的至高理解，也浓缩着西北生活的独特情韵。
01
西北“火锅之神”
到底是怎样炼成的？
火锅在中国大地上的形式和意涵都极其广泛，各地的火锅文化，大都和当地的市井人情紧密相连。宁夏辣糊糊也是如此，它起初是一种诞生于室外路边的涮串小吃，这种简单、直接的美味并不受环境和用餐形式制约，不论是煮着吃、蘸着吃，自己吃还是围着桌子一起吃，怎么都相宜，也因着这样的优点，它在宁夏本地迅速站稳了脚跟、获得了一众食客簇拥。
当地的学生们算得上是辣糊糊的第一批忠实受众，放学后路过街边总会来上两串，是极其便捷的解馋途径；它是不少成年人夜宵的佳选，夏夜晚风拂过，一群人围桌大快朵颐、谈天说地，吃过一个锅里的串的，就都是朋友了。
几串辣糊糊，是夏夜里的最佳消遣。
摄影/喵喵蛋卷儿
近二三十年来各地城乡餐饮产业飞速发展，宁夏人也没有浪费这样的机会，打开思路、把辣糊糊升级出了火锅的形式，辣糊糊店由此开始“登堂入室”，成为本土餐饮的“扛把子”之一。
如今宁夏的街头到处都是辣糊糊火锅店，一推开店门，浓郁的香辣滋味最先占领鼻腔，一口口锅里翻涌的红色，又直观地征服着大众的视觉。辣糊糊，食如其名，给人印象最深刻的，就是质地如糨糊一般黏稠的鲜红色锅底，这汤汁之浓，就连煮开之后的气泡声都显得深沉。任何食材在这浓稠挂汁的锅底里滚上一遭，都能裹满红椒，变得鲜香诱人，所以大都不需要另调蘸料，直接尝鲜就可以了。
浓稠的辣糊糊汤底，挂汁能力一绝。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
和川渝流行的牛油锅和清油锅不同，辣糊糊的锅底大都是无油锅底，全程未加一滴油，是用生辣椒面和孜然、十三香等香料调配出的干料加开水或鸡汤熬煮、慢慢搅动而成的。锅子刚端上来的时候，需要及时翻搅锅底以防糊锅，等到干料与汤底不分你我、在锅中均匀煮开时，便能涮入各色食材了。
在这一锅诱人的滋味中，最重要的风味灵魂自然是辣椒。在辣糊糊的干料里，宁夏人毫无保留地交出了他们对于辣味的至高理解，产自宁夏平罗县的羊角辣椒，品质相当优异，不似湖南等地的辣椒辣得单刀直入，塞上江南的日光却使其聚集着足够的糖分，成就了更为复合的甜香。
宁夏固原，红辣椒丰收的热烈场景。
图/视觉中国
而辣糊糊动用到的辣椒又远不止这一种，厨师们使用着风味特征不同的各色辣椒，如同调香师悉心调配香水一样；不同的辣椒担当着前调、后调的丰富香气，在一锅辣糊糊里通力协作、各放异彩。
外地的朋友通常会被锅底的颜色吓住，担心自己是否能够承受这辣度，尝完第一口之后倒是会放下心来——辣糊糊的辣并不灼烧口腔，甚至还有余力品尝出其他的滋味，这底料不是千人一面的流水线产物，而是各家老板自己调配出的独特秘方，有的会多放些孜然，十三香，强调香辛风味；还有的会加芝麻、坚果碎，为锅底进一步增香；也有的会加点甜面酱，让香气更加温润.......各种滋味都溶在鸡汤锅底里持续沸腾、融合，共同构成这柔和绵长的醇香。
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宁夏辣糊糊
涮什么都香！
辣糊糊食材的选择很广，和串串香一样，各式荤素食材都摆在冷柜里随吃随拿，丰俭由人。虽说是万物皆可涮，但荤素食材与辣糊糊的相性又略有不同——在辣糊糊餐桌上大展身手的不只是琳琅满目的荤菜，还有各种家常素食，在辣糊糊的拥抱中，不少看似朴素的素菜都能呈现出百种质地、升华出不一样的灵魂滋味。
各种豆制品才是辣糊糊的灵魂！
摄影/猫的芥茉
走到冷柜旁边会发现，每家辣糊糊店里行情最好的，大都是土豆片，有时甚至抢手到每次补货都秒没——宁夏人懂得洋芋的最佳打开方式，梯田里生长出的西吉土豆，表皮红艳，煮熟后质地绵软，切成薄薄一片的土豆片涮熟之后相当软糯，和着它表面挂着的香浓辣汁一同在口中融化，简直让人飘飘欲仙。
在辣糊糊店里，另一个公认的必选素菜是牛筋面，它本身就是熟的，并不需要下锅久煮，只需要在锅里涮个几秒借个滋味即可。虽说在锅里只待了几秒，牛筋面表面的小孔里已经吸饱了辣糊糊的汤料，捞上来之后在口中爆汁的滋味相当舒爽。
图1 初代经典：土豆；图2 今日“网红”：牛筋面。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
虽说素菜更出彩，但荤菜在辣糊糊里的表现也不俗，在不少店里都能点到店家自炸的肉肠，表面的皱褶充分留住汁水，让每一口都相当过瘾；洋芋丸子的表皮也很吸汁，如同一个个香辣小炸弹在口中爆开；宁夏的羊肉品质本就出色，在辣糊糊的锅里下上一份羊肉卷，更是能吃出其他菜肴里完全体会不到的风情；爱挑战的人还会来上一份麻辣牛肉，红艳艳的牛肉湮没于锅底之中，于视觉和味蕾都是双重刺激.......
当然，辣糊糊同样也不容你太过轻敌，它的辣度是逐渐攀升的，刚开始吃上几口可能还感受不到什么，但等到锅中的底料熬得越来越浓稠之后，每一口都是对吃辣能力的极大考验，一顿吃罢必然辣得浑身发汗，这才过瘾！
当麻辣牛肉遇上辣糊糊，辣度直接飙升。
图/视觉中国
辣糊糊如今才为更多外地食客所知，但它这些年在本地的人气早已只增不减，发展出了越来越多的形式陪伴着宁夏人，除了室内室外热腾腾的火锅涮串，还有食材和蘸料分开的沾串，或者也可以选择一份干汁辣糊糊，自己拌出一盘浓香；不少店家也开始自己售卖底料包，离家的游子们想吃的时候随时可以尝鲜，在异乡的厨房里煮出这一锅美味，思绪也回到了幼时与辣糊糊有关的回忆里。
这份生于宁夏的辣糊糊，滋味也如同这片西北土地饱含的情意一样，热烈又绵长。
文 | 阿智
图片编辑 | 阿智 王家乐
封图 | 汇图网
首图 | 猫的芥茉
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在的季节其实是很适合吃烧烤的，但是比在室外挥汗如雨的吃烧烤，我觉得在屋内开着空调吃火锅也是非常爽快的一件事，火锅可是一年四季都有，每个城市都有自己的火锅，但是最出名的还得是这几个地方的火锅，今天带领大家来盘点一下各地的那些火锅吧。
贵州的牛瘪火锅，为什么第一个介绍呢，因为就属他最独特，先来看这个牛瘪，什么是牛瘪呢？牛瘪是黔东南地区非常独特的一种食品，是牛胃和小肠里的半消化物。牛瘪汤锅的锅底制作比较简单，是将各种调料混合起来下锅炒熟，倒进铁锅里，再倒入过滤好的牛瘪汁水，就可以端上客人的桌子了。说实话，如果不告诉牛瘪是是什么，我还能坐下吃，一旦知道了牛瘪是什么这和火锅怎么就吃着不香了呢，不知道有没有朋友说一下这个火锅到底是个什么味道呢？
< class="pgc-img">要说到成都火锅，出名的可就太多了，本来成都就是满大街的火锅出名的，成都火锅川西坝子、谭鸭血老火锅、串串火锅，我们这里有个川西坝子火锅，我是觉得味道还是相当不错的，就是不知道和成都的火锅到底是差多少。成都的火锅香且鲜，而辣味也很适中，既辣且香，香中带辣，辣中有香。 在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，美食爱好者们可以边烫边食，热与味结合，"一热当之鲜"再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。
< class="pgc-img">重庆火锅最经典的还是九宫格火锅，还有一个周师兄火锅。我还是很喜欢九宫格火锅的，九宫格最早的起源是重庆火锅发展初期，是拼桌形式，不认识的人可以坐下来一起涮一锅火锅，用同一个锅涮自己买的菜那必须需要不同的区域去区分一下，所以出现了现在的九宫格，简易的分隔就能满足同一桌可以还能同时接待好几拨人一起涮火锅的需求，各吃各的。当然到了现在就是约上几个朋友围坐在九宫格火锅前静静等待。九个小格子里不停翻滚着的红油浓汤咕嘟咕嘟的冒着热气，九宫格将一口锅分成了九块“田地”，而锅的四周便是一小碗一小碗的各式菜肴。简直就像是催着人赶紧往里面煮菜的声音，更不要说是那热气里弥漫着的浓浓的香气，简直太让人心动不已了！
北京的火锅东来顺，东来顺我们这里也有，不过不知道是不是正宗的。北京的火锅也是很有地方特色的。北京的老字号多以铜锅为器皿来涮肉，用木炭作为火源加热，吃“火锅”时，先把水倒入锅内，然后把点燃的木炭放入炉筒内。待锅里的水烧开时，便可将肉片之类放进锅内，稍等片刻，掌握火候，就可夹出，放在预先调好的佐料碗里蘸之食用。这就叫做吃“火锅”。而且最美味的调料还得是麻酱的，夹上一片肉涮好了，放到麻酱碗里，吃到嘴里，想想都觉得美味。
< class="pgc-img">内蒙的小肥羊火锅，清水锅底是内蒙古火锅锅底中的经典，清水放到锅里烧开加盐，葱姜蒜，加少许味精，涮出来的羊肉清香无比，美味诱人，唇齿留香。火锅汤料，多以鸡、牛骨、羊骨熬制，营养丰富、色泽嫩白，多配以枸杞、红枣、绿叶，视觉上给人以清新、鲜爽之感。重点是内蒙古的灵魂羊肉，谁还不知道内蒙古是大口吃肉的地方，他们的肉必定经典好吃，搭配火锅也是一绝。
< class="pgc-img">广东火锅，相比四川人的辣火锅来讲，广东的火锅看上去属实清淡了不少，广东人的火锅最突出的特点就是“鲜”，不仅汤底鲜香，还要食材新鲜。广东人好养生爱喝汤，所以他们的火锅看起来也很清淡养生，舒舒服服的就把火锅吃了，不会被拉的闭不上嘴。吃火锅最养生的还得是广东人，看看他们的猪肚鸡火锅就知道你了，想要品尝鲜美的火锅就来广东。
< class="pgc-img">长沙火锅，长沙一个喜辣城市，火锅无疑是它的头号招牌。融合了四川火锅的特点和自己本土的特色，长沙的腊肉火锅味道也是不错，谁又能想到腊肉还能和火锅同时出现，也是相当有特点了，长沙景色这么多，如果来到这里旅游，火锅也是可以选择的。
我这个北方人看起来只能享受北京火锅了，毕竟其他带有地方特色的火锅我是真做不到啊，就比如四川和重庆的这个火锅，那带劲的颜色，不能吃辣的千万不要轻易尝试。不知道各位还有什么火锅推荐呢。
