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底料配方
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原料：
郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
制作：
1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分别冲洗，沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方
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火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。
香料：
八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。
调料：
冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。
5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
骨汤配方
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主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。
调料：
白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净，敲破。
2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水;老姜拍破，大葱挽结。
3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术关键：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底配方
主料：
鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
辅料：
干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克。
调料：
精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克(耗150克)。
制作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
4、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
5、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
技术关键：
1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。
油酥豆瓣尖椒味碟配方
主料(以5份为例)：
油酥豆瓣50克。
辅料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制作：
取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
火锅主要分为麻辣鱼火锅、酸菜鱼火锅、番茄鱼火锅等。其做法通常是以鱼肉为锅底，加入高汤和调味料烹制而成。以下是麻辣鱼火锅的具体做法：
< class="pgc-img">1. 准备草鱼、千叶豆腐、小葱、红薯淀粉、食盐、胡椒粉、料酒、菜籽油、花椒、麻椒、豆瓣酱、大葱、生姜、大蒜等。
2. 将草鱼剪去鱼鳍，刮去鱼鳞，用剪刀剪开鱼腹，去除内脏、鱼鳃和牙齿。然后，把腹部的黑膜和身上的黏液刷洗干净，再将鱼头剁下来一分为二，沿着脊骨片下两边的鱼肉，把鱼骨和鱼肉分别切成小块，用清水洗净后沥干水分。
3. 将小葱折断，和鱼块放在一起，加入3克食盐、2克胡椒粉、5克料酒，用手抓匀腌制10分钟。再把千叶豆腐切成豆腐片，大葱斜刀切成片，生姜切成片，大蒜拍扁后和葱姜放在一起，另外准备几粒大蒜拍扁后切成蒜末备用。
< class="pgc-img">4. 把鱼块腌好后，挑出葱段，放入一小撮红薯淀粉抓匀。锅内加入一勺菜籽油，油温五成热时放入一小把花椒、一小撮麻椒和三勺豆瓣酱，小火翻炒出豆瓣酱的红油。
5. 放入葱段、姜片、大蒜末煸炒出香味，加入适量清水，放入切好的千叶豆腐，加入2克食盐、1克胡椒粉、3克鸡精，开大火煮2分钟。
< class="pgc-img">6. 最后放入腌好的鱼块，大火煮2分钟后关火，撒上葱花和芝麻即可。
最后好的味道离不开好的底料，有兴趣的可以私信我
<>庭鱼火锅的做法
1。准备原料，清洗所有食材准备待用。
2。将鱼片洗净，水分倒出，倒入料酒去除腥味。本食谱可选用草鱼、白鲢，花鲢都可以。刺杀后的鲤鱼净重为3公斤、2公斤和4公斤。
3。放进6勺盐，用手搅拌鱼，直到鱼片发粘才可以结束，因为它的鱼头块很大，所以最好把它拿出来单独腌一下。注意：盐应该多放一些。成熟后放盐不好吃，所以宁多勿少。
4。加入适量的白胡椒粉，去除鱼味，增强味道。
5。倒入适量的芝麻油，提取香味。
6。加入适量淀粉，改善鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，应该用水稀释并放入。建议把淀粉打成粉末。注意：不要放太多淀粉，否则你做饭时要把汤弄淡。这个食谱只有4勺。
7。葱切段，蒜拍破，姜切片。
8。干辣椒，用清水将干辣椒表面的灰尘冲洗干净，然后将干辣椒切块，便于品尝。如果你不喜欢辛辣的食物，就不要放了。红花椒更香，青花椒更麻，根据情况，本食谱用青椒。
9。用植物油把锅加热。菜籽油、玉米油、花生油和色拉油都可以。油一定要多，少一点味道就差多了，建议放150克到200克。
10。倒入洋葱、姜、蒜，油热40%或50%时翻炒（冒出烟）。
11。然后倒入辣椒和胡椒粉，关小火，炒半分钟。
12。放入秘密材料，加入1到1.5升热水。注意：一定要加热水。
13。用高热把汤煮开。放入鱼头、盐4勺、鸡精2勺，关小火煮10分钟，充分释放鱼头和鱼头的味道。
14。取出煮熟的鱼头，准备打油碟。
15。油碟打完后，鱼片就可以开始煮了。一片一片的放入，直到所有的放入，火由大到中。观察锅里的鱼片，直到它们全部变白，大约3到4分钟。
16。起锅准备开吃
17。蘸一下油碟，味道美！
烹饪技巧
1。油应该放得多一点，味道都是融于油的。
2。鱼肉应与主料适当比例，以具有强烈的味道。
3。盐应该放足。如果味道清淡，必须在油碟里加盐。
川香渔歌酸汤鱼火锅
材料
凯里红酸汤100ml，贵州米酸汤50ml，番茄300g，鱼腥草20g，四川泡菜20g，豆芽100g，草鱼1，姜20g，洋葱1，青蒜100g，盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），木姜油1茶匙（5ml），辣椒1茶匙（5g）。油1茶匙（15毫升），桂林凝乳2片，葱3片，干辣椒20克，盐1茶匙（5克），鸡精1茶匙（5克），姜油1茶匙（5毫升），烂皮（豆皮）100克，土豆300克，猪排300克，蚝菇300克，花椰菜200克，培根100克。
做法
锅底做法
番茄洗净切块。把鱼腥草切成寸段，四川榨菜切碎。豆芽洗净备用。草鱼洗净，去内脏、鳃、鳞，切成3厘米宽的段。姜、洋葱和大蒜切片。用中火煎锅将油加热至50%。姜片、葱片炒香。把番茄片炒2分钟。加入凯瑞红酸汤、米酸汤和适量冷水。把盐、胡椒粉和鸡精混合到火锅里。直接倒入火锅。火锅中加入鱼腥草、豆芽、四川榨菜、草鱼、大蒜、木材和姜油。开大火煮约15分钟，直到鱼完全煮熟就可以食用。
蘸料做法
取一个干净的炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色。倒入碗里，捣碎成辣椒泥。把洋葱和其他蘸料分成四份，然后放到调味碗里。使用时，加入火锅汤，搅拌均匀。最后，撒一点木姜子油即可。
涮料做法
土豆洗净去皮，切成0.3厘米厚的薄片。蘑菇和花椰菜分开洗净，切成小块。将腐皮（豆皮）切成5厘米见方的菱形备用。把培根切成0.3厘米厚的薄片，放在一边。猪排骨切成几段，放进锅里。加入适量冷水。煮沸后，取出猪肋骨，用流动的水冲洗血液泡沫。重新放一个干净的锅，加些冷水。加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
茴香鲫鱼火锅
材料
茴香30克，鲫鱼4片，精制油50克，生姜5克，大蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。
做法
（1）取下鲫鱼的鳃、鳞、内脏，洗净，先用盐、料酒、姜、葱调味，然后在煎锅中煎10分钟至金黄。
（2）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，洋葱切成“马耳朵”形。
（3）将煎锅用油、姜、蒜片、葱、油炸香精、白汤、鲫鱼、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、茴香、煮沸、去沫、开锅放入盆内，移至舞台。
泡菜黑鱼火锅
材料
韩国辣白菜400g，黑鱼一条，老豆腐100g，年糕片100g，茼蒿100g，金针菇100g，青红椒各50g，韩国辣椒酱50g，大豆酱50g，白糖40g，味精10g，牛肉粉20g，盐20g，洋葱丝20g，蒜末10g。
做法
1。先做一锅辣白菜汤，在锅底油中炒洋葱丝和韩国辣白菜，加1000克水煮开，然后加入上述调料调味，小火烧15分钟，直到热白菜和汤的味道溶入韩国泡菜汤。
2。把泡菜汤放在火锅里，把老豆腐、年糕、青蒿和青椒放在上面。
3。把黑鱼切成块，在鱼身上盖上少许味精盐和半个蛋白。在锅上煮一壶开水，把咸鱼加热到七成熟。把它拿出来放在热锅里。
