川烧腊鹅（江苏省泰兴市百川餐饮有限公司特色菜品）
介绍：
在江浙一带，鹅肉非常受食客欢迎，最为著名的当属“扬州风鹅”。尤其是在扬州，几乎每家酒店都有风鹅菜，时间长了还是容易引起味觉疲劳，不能给人耳目一新的感觉。
风鹅味道香浓，但表皮不够香酥，也没有北京填鸭的脂肪多，肉质略微发柴。菜吃到嘴里，香味有余，却没有类似于北京烤鸭的口感。因此，我采用了炸的方法，既能使其表皮酥脆，又能增加油脂的含量。但这样炸制的鹅肉吃口又有点油腻，不能多吃。为了解决这一问题，我配了香辣酱、酸梅酱上桌，能够有效降低油腻感。
< class="pgc-img">菜品提供：
刘永民，现任江苏省泰兴市百川餐饮有限公司行政总厨。
原料；
农家放养老鹅1只（重约2500克），黄瓜片40克。
调料：
A料（五香粉、蒜香粉、味精各15克，盐30克），B料（白豆蔻、八角、咖喱粉各5克，丁香1克，葱段、姜块、蒜子各50克，盐15克，味精10克，香叶2克），香辣酱、酸梅酱（上海、无锡等地超市有售，5-6元／瓶）各30克，豆油1500克（约耗60克）。
制作方法：
（1）将老鹅宰杀治净，去掉头、爪，用A料腌制2-3小时，入沸水中汆去血水，捞出放入锅中，放入B料，加清水5千克，大火烧开，改小火卤2小时，待鹅肉熟透后捞出，吹干表面的水分备用。
（2）锅入豆油，烧至五成热，入卤好的老鹅炸至金黄色，捞出控油，改刀成重约30克的块，装入垫有黄瓜片的盘中，带香辣酱、酸梅酱上桌即可。
鹅馔领域，从珍馐到土菜的转变引发了人们对美食文化演变的关注。这一独特的风味之旅展现了鹅肉料理在不同地域和文化中的多样性，将传统的珍馐经验与地方特色巧妙融合。
鹅馔一直以来都是高级餐饮中的代表之一，但近年来，一些餐厅和厨师开始探索将鹅肉巧妙融入土菜中的可能性。这一转变旨在打破传统餐饮的界限，让更多人能够品尝到鹅肉的美味。< class="pgc-img">
从过去的珍馐中，人们熟知的是鹅肝酱、烤鹅等高档料理。然而，如今一些创新性的厨师们将鹅肉融入到地方特色的土菜中，打破了高档餐饮的传统印象。这样的尝试旨在让更广泛的人群能够接触到鹅肉，领略其独特的风味。
专业美食评论家对这一趋势进行了积极评价，认为这种创新将为鹅肉料理开辟新的市场，并促使更多人尝试这一美味的食材。他们指出，从珍馐到土菜的变革不仅为鹅肉带来了更多的创意表达空间，也推动了美食文化的多元发展。
这一新趋势在餐饮业中引发了一系列的变革。一些餐厅开始推出以鹅肉为主打的特色土菜菜单，吸引了更多食客的光临。同时，一些地方特色的小吃摊贩也纷纷推出以鹅肉为原料的创新菜品，为市场注入了新的活力。
然而，这一变革也面临一些挑战。一方面，传统的鹅馔料理在市场上仍占据主导地位，改变人们对鹅肉的认知需要时间。另一方面，如何在保留传统风味的同时融入创新元素，成为了厨师们需要思考的问题。
总体而言，从珍馐到土菜的鹅馔变革展现了美食文化的不断创新和发展。这一趋势既为鹅肉料理带来了新的市场机遇，也丰富了人们的饮食选择。随着更多厨师和餐饮从业者参与到这一变革中，我们有理由期待鹅馔在美食舞台上展现出更为多彩的面貌。
特色民俗美食讲好乡村文化振兴故事，助推文旅融合，广东省“百千万工程”首批典型村六和村有行动！
日前，佛山市三水区南山镇开展2024年“迎新春”民俗文化系列活动暨非遗客家美食“鹅汤糍”比赛，来自南山镇六和村的19支优秀队伍开启美食文化大比拼，六和客家风俗文化志愿服务队成立并举行首场志愿活动，集中展现南山的特色文化韵味。
六和客家风俗（鹅汤糍）入选区级非物质文化遗产代表性项目名录。 通讯员供图
六和村是三水区唯一以客家方言为主的行政村，六和客家自三水建县以来就定居于此，有着深厚的客家文化底蕴。2023年，六和村成功入选广东省“百千万工程”首批典型村，六和客家风俗（鹅汤糍）入选区级非物质文化遗产代表性项目名录。
以头号力度奋进“百千万工程”，南山镇通过客家风俗美食比赛的形式，展示客家文化的独特魅力和深厚底蕴，并发掘培养更多本土美食文化人才，为南山餐饮文化注入新的活力、新创意。南山镇相关负责人表示，本次比赛融入客家美食、民俗文化项目，是营造新春健康和谐氛围的同时，进一步宣传六和客家的历史文化内涵，持续展现南山擦亮文旅品牌的特色“打法”。
现场热闹氛围中，19支优秀队伍各出“奇招”，展现出做鹅汤的绝高技艺，现场汤香四溢、引人垂涎，吸引大量群众前来围观加油。从煮鹅汤、搓面团到剪粉团，60分钟的限时比赛创造出一个个色香味俱全的参赛作品。鲜香嫩滑、软糯溜滑，吃起来别有一番风味。南山镇六和客家风俗文化志愿服务队成员还将制作出来的鹅汤糍送进南山镇社区康园中心。
据悉，本次比赛首先是根据汤的浓度、香味、口味等进行评分，其次是糍的口感、味道以及弹度，“汤”和“糍”融合也非常重要，占40%的比分，其余占比是20%。更值得一提的是，本次比赛还考虑到三水六和客家风俗（鹅汤糍）这个传统传承、创新，在参赛选手中，年龄占20%的比分，其中本届参赛选手最小年龄为19岁。
本次比赛设一等奖1组、二等奖2组、三等奖3组、优胜奖13组，最高可获奖金2000元和奖杯一座。当天获得一等奖的快乐队巫楚莹表示，比赛很有意义，可以把客家传统文化展现给大家，作为参与者非常开心。
一等奖的快乐队获得2000元奖金。 通讯员供图
本次活动是继“炸油糍”比赛后，南山举办的又一本土客家节庆活动。“今天不仅仅是为了品尝美味的客家菜肴，更是为了弘扬客家文化，推动客家风俗的繁荣发展。”南山镇党委副书记林锦荣表示，今后将举办丰富多彩的民俗文化，让更多的客家乡亲欢聚于民俗文化项目之中，展现特色“巧艺”，推动客家文化的繁荣发展、打造南山客家文化品牌，为推动南山的全域旅游、助力“百千万工程”贡献的力量。
新春佳节，南山镇将在南山工人文化宫、南丹山、九道谷景区等地陆续开展迎春花市、玩陶泥、龙形拳表演、樱花节、财神庙祈福、欢乐游园等系列活动，诚邀游客到南山旅游打卡，共度新春。
南山镇镇长邹兵兵表示，作为“百千万工程”三水唯一的山水风光特色镇，南山镇将充分利用生态资源优势，坚持以文塑旅、以旅彰文，做好全域旅游规划，打造“吃住游娱购行”服务一应俱全的南山新文旅，加速描绘“悠然见南山”的诗意画卷，努力走出一条独具特色的绿色发展之路。
南方+记者 魏英
通讯员 南三
【作者】 魏英
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
