如何让“色”成为你菜品的亮点

语说“色香味形俱全”，菜品讲究“色香味形器”，而两者都把“色”放在首位。可见菜肴的“色彩”在菜肴感官品评及装饰上都占有极其重要的地位。

我国烹调历史悠久，十分讲究菜肴色彩的调配。如何做到菜肴的绚丽多彩，归纳起来大致离不开“本、加、配、缀、润”五个字。

本/ 食材本色

本，即在烹调中充分利用原材料的天然色彩，并设法保持其原来的鲜艳颜色。

《黄帝内经》中说：白色润肺、黄色益脾、红色补心、青色养肝、黑色补肾。

在烹饪中，

用白菊花、白木耳、熟蛋白、白菜等原料的白色

用韭黄、金针莱、熟蛋黄、南瓜等原料的黄色

用红辣椒、精瘦肉、胡萝卜、番茄等原料的红色

用菠菜、青葱、青椒、青豆、芹莱等原料的绿色

用紫莱、黑木耳、黑海参、黑芝麻等原料的黑色

加 / 适量添加

加,即对一些本身不一定鲜艳的原材料，在烹调时，加添适当的调味料或人工合成色素，使其莱肴的色彩鲜艳美丽。

常用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过，在实际烹调时，应严格按照国家规定标准执行（苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一）。

配/ 相辅相成

配，指用几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，相互衬托，增辉添色。配主要有两种方式：顺色配和逆色配。

顺色配，主料与辅料都配成同一种或相近的颜色，辅料色泽服从主料的色泽，顺色配只限于暖色、中性色，色彩鲜明生动、清爽雅致。常见的顺色配有红与橙、黄与绿、青和紫等。

逆色配，即暖色调或中性色调与冷色调互配。这样的配色给人以节奏感，跳跃起伏。

色彩的反差大，更富有刺激性，更加有韵味。常见的逆色配有黑与白、红与黑、红与绿等。

缀 / 画龙点睛

缀即点缀一下颜色，起到画龙点睛的作用，增加美色。

在一道莱肴的主料占绝对多数的情况下，用一点其他菜蔬作陪衬和点缀，会收到出其不意的效果。

点缀与围边既可以美化菜肴，又省时省料，是比较适用的装饰方法。但要注意的是，装盘的点缀，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

润/增亮润色

“润”即以配料润色、容器衬托等方式，在不改变菜品本身颜色的基础上，对菜品色泽加以润色，提高质感。

既可以在菜品上增加适量的特定配料，能使原来的色彩更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜，就可显得菜品色泽晶莹，肉质饱满。

也可以以盛器润色菜肴，中国烹饪历来讲究美食美器，一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器内，则更能展现出菜点的色香味形意来。如珍珠丸子、熘鱼丁，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽。

菜品色彩应该符合的原则

除了“本、加、配、缀、润”五字以外，菜品颜色还应注意四项原则：主辅搭配、冷色暖色、协调对比、多样统一。

一、主辅搭配

在烹饪中一般以菜肴主料作为主色，以辅料作为辅色，辅色只起衬托点缀作用。

二、冷色与暖色

就季节性而言,菜肴冷暖色的搭配协调就非常重要。冬天，菜肴配色以暖色为主，夏天，菜肴配色以冷色为主；冷暖色的比例，不可以对半平分，应有所侧重，有所突出，才能获得良好的审美效果。

三、对比与协调

对比是将两种截然不同的东西并列在一起,使其有一种醒目、活泼、鲜明的效果。谐调是在差异中趋向于同。

四、多样统一

是指将性质相同或类似的多种东西并置在一起，造成一种一致的或具有一致趋势的感觉的一个整体。白有严肃、庄重、静态感，但如果处理不当也会造成呆板、单调，要做到多样而不散杂、繁乱。多样统一能给人一种既丰富又单一，既活泼奔放又协调有序的感觉。

华丽而不娇艳

清新而不平庸

典雅而不陈腐

鲜明而不寡淡

古朴而不寒酸

相映而不相克

同色而不同调

能满足这八条，那么“色”就一定能成为你菜品中的亮点。

年一季度全国餐饮收入增长10.8%

4月16日电，最新统计数据表明，今年一季度全国餐饮收入达到13445亿元，同比攀升10.8%；其中，限额以上单位餐饮收入为3551亿元，增长9.2%。3月份，全国餐饮收入为3964亿元，同比增长6.9%；限额以上单位餐饮收入则为1174亿元，同比微增3.2%。与去年同期相比，一季度全国餐饮收入增速和限额以上餐饮收入增速分别下降了3.1个百分点和9.1个百分点。值得注意的是，全国餐饮收入在社会消费品零售总额中占比达到11.2%，比社会消费品零售总额增幅高出6.1个百分点。

和讯自选股写手

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式餐厅在设计上也有着独特的魅力和特点。那么，中式餐厅的设计亮点有哪些呢？下面小编将从多个方面进行介绍。

一、色彩搭配

色彩是中式餐厅设计中不可或缺的一环，设计师们注重利用色彩来营造出特定的氛围。在中式餐厅的色彩搭配中常见的是红色、金色、黑色等大面积运用，以营造出温馨、高贵、神秘的气氛。同时，设计师们也会在色彩上做出一些巧妙的处理，比如用深浅不同的红色来营造出层次感，或是用淡雅的灰色来平衡过于鲜艳的红色。

二、装饰风格

中式餐厅的装饰风格有着非常明显的特点，通常运用的是传统的元素，比如中国结、红木家具、仿古屏风等。这些元素的运用不仅可以营造出浓厚的中国风情，还可以让顾客感受到中式文化的独特魅力。同时，设计师们也会巧妙地将传统元素与现代元素结合起来，打造出新颖而不失古典的气息。

三、空间布局

中式餐厅的空间布局通常是以分隔为主，即将大空间分隔成多个小空间，让每个用餐区域都有独立的空间感。这样的设计不仅可以增加就餐的私密性，还可以营造出舒适、温馨的氛围。此外，中式餐厅的空间布局也会考虑到顾客的观赏性和交流性，在设计时会将包间与大厅相互配合，打造出多种用餐形式。

四、灯光设计

中式餐厅的灯光设计同样非常重要，设计师们通常会运用柔和的灯光来营造出温馨、浪漫的氛围。此外，设计师们还会在灯光的选择上下功夫，比如运用特殊的灯饰来呈现出中国风的元素，或是利用灯光的渐变来营造出层次感和空间感。

五、细节处理

在中式餐厅的设计中，细节处理是至关重要的，它们决定了整个用餐环境的细节感和品质感。比如餐具的选择、桌布的搭配、花卉的摆放等都要考虑到整个环境的和谐度和美感。此外，中式餐厅的设计还会注意到顾客的舒适度，在椅子的选择、座位的摆放等方面下功夫，让顾客可以感受到舒适的用餐体验。

总之，中式餐厅的设计亮点有很多，除了上述几个方面，还包括音乐、香气、服务等多个方面。设计师们在设计中会注重细节，力求打造出一个完美的用餐环境，让顾客在其中感受到中国文化的魅力。