人无千日好，花无百日红。”经营了几年的餐厅也会生意下滑，这属于正常现象。但生意下滑必事出有因，要认清导致问题的根源，是偶然的还是必然的，是可控的还是不可控的。
餐饮经营到一定时间段，总会出现生意暴涨或猛跌的现象，如果是偶然的不可控因素导致的，最多一个时段生意也就自然恢复了，但如果营业额长期下滑保持在较低的水平，这就很有问题了。
< class="pgc-img">一家经营三年多的餐厅生意突然直线下滑，不是装修一下换个厨师就能解决的，要从以下几个方面去分析原因。
1.大环境变化
大环境就是经济形势、行业现状下的市场情况，指在一定区域内的整体商业氛围。
每座城市都有不少商圈。如果你的店所在的商圈出现了整体水平下滑，尤其是一些商场店影响显著，那很可能就是整个行业都受到了冲击和影响。餐饮行业洗牌，会打乱原有的模式和次序重新组合。餐饮老板每天沉浸在各种复杂事务中，面对大环境变化导致的生意下滑，往往会因为准备不足而手足无措。
所以对餐饮老板来说，一定要客观面对这个问题，不仅要增强自己的大局意识，还要培养处变不惊的素质，这样才能做好各种应对和改变。
2.不肯脱离舒适区
人都是懒的，特别是一家店连续三年开得稳稳当当，没出现过大状况的，就像在一个舒适的环境呆时间久了，就不想改变，不想突破了。
当有一天店铺生意突然下滑时，才发现这个行业已经发生了巨大的变化，自己早已跟不上节奏了。餐饮发展日新月异，新的店面像雨后春笋般蹦出来，老旧的模式被渐渐颠覆和取代，我们想反击，却完全不是对手。
< class="pgc-img">所以，我们要经常看一看外面的世界，看看更发达的城市的更先进的店是怎么样的？是哪种模式？学习新的经验和菜品系列，经常推出新品，更新自己的店面形象，与时俱进，才不至于被淘汰出局。
3.员工变动
员工不稳定也就意味着产品和服务不稳定，产品、服务不稳定就会造成客群消费不稳定，客群消费不稳定了，营业额也不会稳定，这是一个链条。
当一个产品的口味变了，影响的肯定是一大群吃这个的顾客；一个对女服务员或店长熟识的老顾客，吃的就是一种熟悉的氛围，一旦换了人，这种感觉便不复存在，老顾客失望之余就不会再来了。
所以，一家餐饮店无论大小都要有相应的人才培训机制，做好人才储备，以老带新也是为了保证员工稳定和店铺的长期稳定发展。
4.客群变动
客群变动的原因有很多。比如拆迁、修路、迭代导致的人群变化，会改变原有的消费路线、消费习惯、消费方式，导致客群变动；比如在学区内的店，面临着学生毕业放假等原因；再比如工厂倒闭，公司解散等对附近店的影响，这些都会造成客群变动。
< class="pgc-img">对待客群变动我们要做的可能是定位的整体变动，一切围绕目标客群的消费需求展开。
5.意外变故
“安全第一”，无论哪个行业都一样。做餐饮，备受关注的就是食品安全，如果做不好，出问题是会让你“一夜回到解放前”的。除此之外，还包括用电安全，防火、防盗等等。
< class="pgc-img">另外就是名誉，一旦出现问题也是大事，现今是互联网时代，信息发达程度高，任何有损形象信誉的不良信息传播对店铺的影响都是巨大的，所以对店面的管理一定要严格。
6.营销问题
看隔壁家餐饮店生意红火，便盲目模仿，做活动没领会到精髓，除了打折就是降价，最后效果没起到反而折了利润。
开餐饮店不会做营销就可能跟不上步伐，要想办法去引流，可以借鉴别人的营销案例，但一定要结合自己店的实际情况，形成一系列的引流拓客和留客方案，变客流为“客留”。
以上便是查找店面问题的6个方法，这些问题说到底还是人的问题。店的兴衰在人，所以老板不仅要自己增长才能，同时也要虚心，把专业的事儿交给专业的人来干，人才联合，才能把店做大做强。
<>017-07-24 王艳艳 餐饮老板内参
第 1352 期
自助餐被业内公认为“又累又不赚钱”。相应的，经营难度也更大。
如果说餐饮老板都是“心机婊”，那么自助餐老板就是“心机婊婊婊”——赚钱不易，赚大钱更不易。
今天，就给你分享多伦多、比格、韩风源等自助餐商家，能让顾客有超值满足感，自己也能荷包满满的几个“心机”。
■餐饮老板内参 王艳艳 发自北京
1
用平价食材做出好味道
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大部分消费者，甚至自助餐的经营者都以为，自助餐立足的精髓在于丰富的食材。
“要让顾客有吃回本的机会。和其他价格差不多的餐厅食材要持平，然后又可以无限吃，优势就出来了。”一位自助餐厅的经营者说，一度它保持竞争力的唯一手段就是堆食材。
食材对于自助餐厅的确很重要，比如多伦多海鲜自助餐厅的优势就在于：打造明星产品。冰淇淋用哈根达斯、西餐有高质量的牛排、海鲜有三文鱼、阿拉斯加蟹等，用这些高品质食材吸引顾客。
这同时对一个品牌的资金和供应链也就提出了更高要求。但没有这些实力的时候，好吃是个最好的战略。
“把平价的食材做得非常好吃。现在人们崇尚健康， 不一定非要吃肉，比如你的披萨好吃，煲仔饭很香，顾客吃这个就能把胃占住。”韩风源烧烤涮自助餐厅的相关负责人刘嘉华说。
比如，女士喜欢吃寿司，郑州国贸店就专门从北京聘请了一个寿司师傅，把寿司做好吃。甚至有客人反馈，“你们这样不行，寿司这么好吃，我吃完寿司就吃不下其他东西了。”当然，其他的海鲜、蟹腿也都要有。当你的产品做得不好吃，那顾客为了吃回本就只能去吃肉。
从自助餐做起来的比格披萨，其创始人赵志强就提出，他认为做自助餐的一个最大的窍门一定是：好吃。“顾客吃完的产品，一定是好吃的，浪费掉的一定不好吃。甚至自助餐有理由比普通餐饮做得更好吃。因为浪费成本更低。”
多伦多所属东园集团副总经理许敏也表示，他们减少损耗、平衡成本的四大办法之一就是好吃工程，每到菜要做的美味，让顾客均衡品尝。
2
有服务毛利更高
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自助餐最吸引消费者的一大特点就是，想吃什么就拿什么，想怎么吃就怎么吃。顾客自己烤的熟不熟，好吃不好吃是他自己的事。但如今越来越多商家改变了这一“省事”的经营策略。
在韩风源烧烤涮自助餐厅里，很多消费者会发现，自己的每个“举动”（包括拿蘸料、烤肉、调火）都有服务人员的辅助。比如调料配比区会有一名美食顾问，会根据顾客的喜好，告知涮锅、烧烤分别用什么蘸料，如何配比才好吃。
而且，经过严格训练的服务人员会帮助顾客把握就餐节奏。比如，前十分钟，给客人把火力开足，让他最快吃到想吃的东西，十分钟之后，把火力减少五分之一，节奏放慢，肉也不会烤糊。再过20分钟，把火力放到中档，让顾客慢慢吃。“这样对食材和电力的浪费都是一个很好的控制，顾客体验也很舒服。”
消费者都是“眼睛大胃小”，通常一落座首先都会去冷柜里抱一摞肉出来，这时服务人员会温馨提示：先生您好，这个肉距离炉子太近，时间长了温度过高，再烤会影响口感，我们先帮您拿下去一部分，等您这几盘吃完后我再给您送过来。其实那几盘吃完之后，大多数顾客都感觉差不多了。
还有美食分享的服务，就是在一天的营业时段，分时段固定推出一些定量的特制产品，比如蒙古大串、烤生蚝、粉丝扇贝、油焖小龙虾等，店内广播通知，想吃的顾客可以去取。这也能很好的避免浪费。
即便是本不需要加工的食材，厨师长为了减少浪费也是操碎了心，比如鸡翅，不仅得腌制好，还要用滚刀机给挤压碎。“就怕客人自己烤不好吃”。
3
流行什么就上什么
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就像许敏所说，和其他餐饮比，自助餐其实更加灵活，包容性很强，什么都能拿进来，因为顾客去吃自助餐就是想什么都吃到，不用浪费时间选择点菜。
所以，紧紧跟随市场美食潮流，“趋势是什么，就上什么”也是一种平衡成本的经营技巧。
韩风源的刘嘉华说，他们的客单价之所以能从3年前的35元，涨至如今的69元，很大的原因之一就是让顾客不断在韩风源吃到好吃的品种。就是市场上最近流行什么，他们会立即上什么新品。也就是，顾客在外面能吃到的，在他这里也能吃到。
比如韩风源每个店都有十大特色产品，这个排名和菜单是不断更新的，产品更新的速度快，才能给顾客新鲜感。
多伦多满足顾客超值感的办法之一，也是及时更新产品，一月一更，还会按季节举办美食节，比如6月龙虾节。
当然，这对餐厅的研发能力也提出了高要求。事实上，自助餐并不仅仅是食材的堆积，好吃才有回头客。
4
关注食材滞销新闻，采购一手货源
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虽然大家都知道，供应链对自助餐的重要性。但就像多伦多的许敏所说，供应链也不是一天两天就能做起来的。
最后，再分享一个韩风源在采购上的小技巧，他们善于在第一时间捕捉机会，拿到一手货源。比如经常会关注食材滞销的新闻，前段时间河南汝州的洋葱滞销，他们及时以极低的价格囤了货，既帮助了农户也节省了很多成本。
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
年消费降级了。
大家看一下社会经济面，无论是从消费面、日常所接触的餐饮、服装、消费方面的，好像消费都升级了，包括菜场都是的。像我老婆买菜，以前可以瞎买菜买贵一点的菜，但现在尽量买就是够吃的。
实用的这些菜买菜的质量下降了，花费的费用肯定降低了，因为没钱了，所以就把质量、生活的质量给降低了。
< class="pgc-img">·第一个方面，比如说在餐饮企业这个方面，为什么餐饮企业不好做？是因为人们手上没钱可能就消费的次数降低了。比如以前每周要消费个三五个人在一起，花三五百在一起吃，但现在花两三百一般是这个样子的。
< class="pgc-img">消费也降级了，所以整个经济状况，整个社会的经济状况都不太好。
