饮生意：超越顾客期望的艺术。
餐饮到底是一门什么样的生意？如果仔细考虑会发觉做餐饮其实就是想把菜品、服务在店铺的环境下以一个合适的价格卖给目标客群。这样就会出现三种情况。
·第一种情况：提供的产品服务以及环境超越了顾客的想象，也就说提供的价值超越了顾客的期望值，顾客会认为物超所值，那么他会记住我们的店，会再次来消费，甚至会给我们做口碑宣传。
< class="pgc-img">·第二种情况：提供的价值和顾客的预期是相符的，这叫物有所值。物有所值的东西很多，尤其是在餐饮行业，他可以来，可以不来，但是至少不会给你带来坏的口碑，不说你的坏话，一提到这个店还不错，还行。
·第三种情况：提供的价值、产品服务环境没有达到顾客的期望值，这叫物不所值。顾客会认为这个钱花亏了，在这里消费体验很不好，下次不来你这个店，甚至会投诉你，他的熟人劝阻他的朋友，认识的人不要来你这家店，就产生了坏的口碑宣传。
< class="pgc-img">最想要的结果是什么？是第一种情况，就是让顾客记住我们，让他感到物超所值，提供的价值能够超越他的预期，让他给我们进行口碑宣传，甚至带来更多的顾客。
要的事情说三遍：
餐饮不是暴利行业，
餐饮确实不是暴利行业，
餐饮真的不是暴利行业。
可是民间对于餐饮行业，总有一种“围城”外的想象。某某小吃店老板买了两套房，某某酒楼老板顺风顺水，某某小吃摊也能月入上万。这些亦真亦假的消息，吸引着无数投资者往餐饮的“红海”里纵身一跃，尸骨无存。
去年下半年的时候，我遇到一个火锅店的老板。他说自己上个月做了30来万，利润有10万块钱。他门店所处的商圈我很了解，租金物业人工都很熟悉。我当时心里想了一句话：那大概是因为你有一个“会算账的”好财务吧。
一个月做30来万。就算做35万，这个普通人看起来还不错的收入，他究竟可以赚到多少利润呢？我们不妨来做一个演算。
收入：35万（营业收入），对应他必须支付营业成本和营业费用。
背景交代：五线城市，人口30-40万，经营在商业综合体内，面积320平方，租金加物业85元/月/平方（这个价格在我们这种四五线城市商业体很正常，假如租在万达，租金加物业160元/月/平方）。那么，该店每个月固定支出费用为：
租金+物业，85×320=27200元。
初始投入算150万，按照5年分摊。简单说，按照五年来回本，每个月装修折旧设备是，150万÷5=30万/12个月=25000元。商业体的门店，能做满五年，已经是非常稀有的。
水、电、气、税、算营业额的5%并不过分。也就是35万×5%=17,500元。
人员工资，即便明白节约人力的道理，工资开销大概要占到营业额的17%，即35万×17%=59500元。就算他能加大压榨力度，人员精简，计算方式为：后厨算6个人，人均3500；前厅收银+服务员+传菜+洗碗，一共算9个（还有轮休，人均3500；3500X（6+9）=52500元。实际上经理和后厨主管还不止这个工资水平，各自再加两千就是四千，3500的月薪是什么水平，想必不用多说，五险一金不要想。而实际情况：这种薪资待遇，是招不到人，更招不到长期的年轻人。那么我们姑且就算做每月56500元吧。
另外，还有各项运营杂费：比如宽带费、收银系统费用、美团套餐提点、员工宿舍、员工餐、员工福利、员工团建、健康证、油烟管道清洗、优惠折扣抹零、宴请、日耗品（餐巾纸、器皿破损、台垫纸、宣传物料）、财产保险、员工意外险，七七八八加起来，算个营业额的15%并不过分，35万X15%=是52500元.
他这种火锅店，底料是向总部买的，其他原材料自购，人均消费70-80元，成本占比通常40%，当月营业额35万。那么食材成本就是35万×40%=14万，假如货物保管不当、采购价格上涨，40%的生命线未必能达到。
这里也许有人怀疑，那么便宜的青菜，在火锅店是十来块，怎么可能需要40%的成本呢？是不是高估了。我这里算的是所有菜品综合成本。毕竟，咱们去火锅店，都是去涮肉的、吃毛肚的呀。一款毛肚去年下半年，从45元单价涨到60元。就算刨肉类可以用得次一点，客人可都不是傻子，虽然说不出差在哪里，但感觉不对，就没有回头客了。
他这样算下来。假如营业额做35万。它的实际利润是：35万-14万成本-2.72万租金-1.75万水电气-2.5万摊销折旧-人工5.65万-杂费5.25=3.13万，加上他的分摊折旧属于回本。 总共落入到自己手上是3.13+2.5=5.38万。
这就是为什么我咬着筷子想的那句话：假如你真赚了10万块，除非是因为你有一个“好财务”。
这还是在理想状态下，他的利润状况。而实际上我认为，35万的营业额，他的实际利润不超过2.5万。加上摊销折旧，账户可分配金额为5万元已经是撑破天。
近年市场萎靡，消费者的钱包是越来越扁，行业内卷竞争惨烈。常听到人说生意是越来越不好做了。不好做的特点，主要是表现营业额没有提升，而成本在不断上涨，人工房租各项费用开支在上涨。利润空间被压缩的很厉害。
那么餐饮业能不能赚到钱？答案是能赚到钱，但并不是暴击捡钱！如同每一门生意都需要付出相当大的精力。即使有投入有付出。市场法则仍然是20%的人盈利，80%的人不盈利或者亏损。所以各位想要投身到餐饮行业的创业者，一定要做好自己的项目预算，做好自己的沙盘演练。这是一门传统的生意。在当下的行情下，只有细致的管理，才能获得市场的垂青。而取得的回报。也许仅仅是在市场中生存下去。
