冬过，冬季来。近期，北方多地已入冬，南方大部分城市也开始大幅度降温，热气腾腾的火锅需求增长显著。
饿了么数据显示，立冬当天，平台火锅食材的外卖量环比前一周增长超五成，近一周羊蝎子、焖锅等火锅外卖量涨幅约三成。俗话说“立冬补冬，补嘴空”，饺子、羊肉汤、姜母鸭等民间“食补”菜品外卖量也均环比增长超过两成。
全国各地的入冬进程不同，各地派系的火锅表现也是争奇斗艳。
饿了么数据显示，立冬前后一周，各类火锅中销量最热门的前三派系分别为鱼火锅、焖锅和牛肉火锅，但从增幅来看，羊蝎子、焖锅增幅约三成，略领先于打边炉、川渝火锅、铜锅涮肉和牛肉火锅。
以羊蝎子火锅为例，立冬前后，青岛、厦门等城市饿了么羊蝎子火锅外卖量环比增长均超过了四倍。广州、上海、天津和郑州等地的焖锅外卖也环比增长超过五成。
此外，南北派系火锅在地域的偏好逐渐模糊，以杭州为例，过去一周，港式火锅和打边炉最受杭州市民欢迎，外卖量环比增长超过五成。
值得一提的是，各派系火锅的消费年龄层也在发生变化。
饿了么数据显示，00后为代表的年轻消费者在鱼火锅、川渝火锅、打边炉、牛肉火锅等南派火锅中订单占比达到三成及以上，但在北派铜锅和羊蝎子中不足两成。但立冬前后，00后的羊蝎子外卖需求一下子增长超过了三成。
立冬正值饿了么双11期间，锅圈食汇推出了1分购鸭血、蔬菜盲盒等商品，还在饿了么同步上新羊蝎子火锅。数据显示，锅圈食汇立冬当天外卖成交环比涨幅超过五成，南门涮肉近一周订单量也环比增长近四成。
据悉，“时令官”作为饿了么今年重点营销IP，深度融合传统时令文化和地方特色时令商品、商家，通过当季严选的活动推荐，持续和优质商家一起更好服务用户的时令尝鲜需求。
除了火锅，各城市的立冬“食补”习俗也多有不同。从饺子订单增幅来看，天津、北京近一周外卖量环比翻一倍，显著高于南方城市。
厦门的姜母鸭、北京的羊肉外卖订单量也均环比增长20%。立冬过后，烤红薯、栗子等冬季美食订单也在快速增长。饿了么数据显示，立冬前后，烤红薯外卖量环比增长近一倍，栗子订单增长约五成。
京报讯（记者张洁）9月28日，新京报记者从叮咚买菜发布的《2023中秋国庆美食消费趋势报告》获悉，其预计整个“十一”假期火锅锅底销量将实现10万个，较去年同期增长33.3%。大闸蟹、桂花、柿子、柚子、橘子等时令美食也将于“十一”期间迎来销售高峰。
据悉，国庆长假前夕，叮咚买菜正式开启了“2023年火锅季”，推出了有料锅底、涮菜拼盘、灵魂蘸料等上百个商品，以满足消费者一站式购齐食材的需求。考虑到9月29日中秋节是家庭团聚的重要时刻，叮咚买菜27日起就推出了大力度火锅主题促销，包括买锅底抽免单、限时秒杀等活动，预计整个假期火锅锅底销量将实现10万个，较去年同期增长33.3%。
根据叮咚买菜大数据预测，由于假期用户户外活动增加，部分火锅订单的目的地将从家庭住址转移至公园、露营地等户外场所。双节期间，户外场所的火锅订单与住宅区的比例或将接近1:19。新京报记者了解到，在叮咚买菜今年推出的火锅新品中，还包含了数款“一人食”火锅套餐，主要采用汤底+多种小份量食材的混搭，适合准备在假期好好休息的“宅家一族”。根据大数据预测，“一人食”火锅系列在双节期间，周环比销量增长将达220%。
此外，据叮咚买菜测算，八天假期，将有超60万只大闸蟹被叮咚买菜用户摆上餐桌。据介绍，目前，叮咚买菜已上架阳澄湖大闸蟹、黄河口大闸蟹、新疆天山雪蟹及洪泽湖等产区的清水蟹等。同时，数据显示，9月以来，叮咚买菜APP以“桂花”为关键词的搜索量较上月增长达280%。目前，叮咚买菜已上架的桂花风味美食有良芯匠人桂花酒酿饼、桂花酒酿奶酪蛋糕、蔡长青桂花酒酿米糕、桂花酒酿鲜奶汤圆等传统点心，同时还有桂花气泡米酒、桂花精酿艾尔啤酒等饮品供用户选择。
编辑 郑明珠
校对 柳宝庆
语
一首“科目三”让海底捞霸榜热搜，与此同时，开新店型、跨品类，海底捞玩得也不亦乐乎。
不久前，海底捞旗下公司在西安开出烤肉品牌——焰请·烤肉铺子。
海底捞进军烤肉界，是否要给烤肉树立新标杆？
第 1516 期
文 | 张冬 大龙
烤肉店人均120
开店即登人气TOP1
2023年12月29日，正在大家准备跨年之际，海底捞旗下焰请·烤肉铺子悄然开启试营业。
除了此前的牛肉、海鲜、羊肉3大工坊店，以及小酒馆、嗨捞外，海底捞的烤肉版图能否滋啦冒烟，探索出成功路子？
我们先来看看这家走轻奢风格的新店型。
火锅餐见了解了一下，这家开在西安万达ONE的焰请以黑色为主色调，搭配黄棕色座椅，让门店整体质感与活泼色彩融合地恰到好处。
厚切五花肉、西施滑蛋牛、芝士焗榴莲、黄桃牛肋条、特色肥牛等菜品被网友推上推荐菜品，人均价格为120元。
该店有继承也有创新，比如提供编辫子、洗头，还有科目三表演，现场还能点歌、生日祝福。嗨派做法在这家烤肉店也别沿用。
然而，烤肉新秀登场不久，就拿下了大众点评区域打卡人气榜TOP1，顾客对焰请的服务、环境、产品等均给予好评，还有网友打出了超预期好评，并称色香味俱全，来这里满足了胃和眼睛。
海底捞一直在寻找
一个增量市场
海底捞对烤肉的试水已非首次，早在2018年的夏天，就推出烧烤外卖，但由于销量不佳，10天后被叫停；时隔四年，2022年的春天，海底捞重启烧烤外卖业务，但仍旧不温不火，如今再查，已无踪迹。
又隔一年，海底捞鼓足勇气开了家烧肉铺子，对烧烤的执念终于落地。
无论是粉面还是大盘鸡，无论是小酒馆还是烤肉，老大哥开疆拓土、勇敢破圈的精神确实值得学习。
◎焰请产品
那么问题来了，海底捞为什么一直在尝试不同餐饮业态？
答案总比问题高一个维度，所以，在回答这个问题前，我们不妨以全知的视角来快速扫描一下火锅市场，2019年火锅市场规模是5300亿，2020年大幅缩水至4200多亿，2021开始回升，年底盘算，回血至将近5000亿；2022年火锅市场规模再上新台阶，达到5500亿；2023年虽未完全统计出，但按照目前增速，极有可能突破6000亿。
再看入局和离场者，根据企查查数据，2023全年，火锅相关企业累计注册7.7万家，注销吊销3.4万家。
具体到品牌上，根据美团数据，作为唯一个破千店的火锅品牌，海底捞2023全年开店11家；同样时间段，看其他品牌，呷哺呷哺开店106家、小龙坎开了116家、楠火锅开了162家、广顺兴开了237家……
市场规模的扩容、新手的入局、同行老炮的竞争，再加上这几年海底捞门店开开关关的策略，虽然财报数据一片岁月静好，但不可否认的一点是，海底捞扩张的脚步慢下来，你可以理解成谨慎，也可以理解成乏力。
◎焰请产品
这就是海底捞特别拼的原因，因为师带徒的机制，一损俱损，他们必须拼。
对于海底捞来说，火锅已经成为了一个存量市场，他，他们的用户群体早已打透，“人口红利（用户增长红利）”基本吃差不多了，说白点，该去的都去了，不去的，也就不去了。
在存量市场里厮杀，太血腥太残暴，那就去寻找增量市场吧，一个有用户增长力度的市场。
这可能是海底捞卖烤肉的主因。
虽然很多烤肉店被称为“烤肉界（烧烤界）的海底捞”，但大众都知道，这是比喻，不是事实，而焰请·烤肉铺子才是正主，是真正的海底捞烤肉。
◎焰请产品
焰请的优势很明显，一是用户有交叉，吃火锅与烤肉的几乎是同一批人，而且都是社交场景，需求一致；第二，后台硬、背书强大，海底捞的品牌形象深入人心，焰请含着金钥匙出生，而且出生地就在“罗马”，是很多烤肉店穷极一生都去不了的远方，自带光环和流量，实在羡煞旁人。
如果从技术层面透视“海底捞为何卖烤肉”的问题，原因有三。
首先，烤肉品类非常容易标准化，食材产品能打，加上蘸料已经具备非常完善的供应体系，口味上大体不会出错，剩下的就是运营管理、营销配套等基础动作。
其次，烤肉竞争相对火锅激烈程度低，而且大多单店化，或几家店运营，品牌势能也不高，相对容易做差异、新动作。
最后，烤肉能够满足年轻人大口吃肉的满足感，同时，烤肉具有较高性价比、好吃不贵。
海底捞卖烤肉
到底行不行？
就烤肉品类而言，连锁品牌体量差别不太大，像九田家，目前已开出近千家门店，大桔家760+，小猪查理650+、酒拾烤肉将近500家、刘炭长450多家，除此之外，全国一众的中小品牌又占据了剩余的生态位。
◎烤肉在增长
餐见涛略创始人、餐饮人王涛认为，在整个赛道里面第1名是火锅，第2名就是烤肉，之所以烤肉没有火锅热度高，是因为烤肉的顾客年龄层多在30岁以下，相对年轻。随着时间的推移，95、00后一旦成为消费绝对主力，烤肉大概率会在全国迅速铺开。
王涛称，目前烤肉赛道还正处在竞争的初级阶段，大家都在跑马圈地，但近两年烤肉整体往上走的趋势明显，未来烤肉赛道也会涌现出更多全国性的品牌。
回到本节问题，海底捞下场做烤肉，到底行不行？
◎公主请烧烤
有别于以往海底捞跨品类做快餐粥铺、拌面，这些对手有本地固有品牌、夫妻小店等，用正餐的逻辑打快餐，结果可想而知。
但是在烤肉赛道，海底捞确实有优势，优势及关键点之一是供应链，海底捞深耕火锅数十年，有强大的供应链体系做支撑。
关键点之二是擅长玩情绪价值。当下的年轻人已经不满足于吃本身，而在于去哪个店体验，然后我有更好、更嗨、更爽的整体氛围。
像西塔老太太不仅注重于食材的现切，也更偏向于年轻人的情绪价值，帮助顾客烤肉、服务的细致入微等。
这对于海底捞来说也是信手拈来，无论是此前的舞面、生日祝福，演唱会班车接送，还是前不久流行的科目三，海底捞对于顾客情绪价值的把控已经达到了“遥遥领先”，相信海底捞在副牌的打造上，也会延续优势基因。焰请的服务内容，就是印证。
但究竟鹿死谁手，焰请到底能不能像父辈那般、在本领域呼风唤雨撒豆成兵，还须时间和市场的检验。
