饮食材供应链大火！前天，我们在《规模超万亿！食材供应链的风口来了？》一文中分析了餐饮食材供应链产业的诸多痛点。

今天，我们来探讨一下，在这条万亿级别的赛道里，还有哪些破局之道。

本文转载自新经济100人（ID：qiyejiagc），作者：李志刚。

民以食为天。

据国家统计局数据，2020年国内餐饮行业收入达到4.9万亿。抛开2020年疫情这一导致短期剧烈波动的因素，餐饮产业值得长期看好。以过去平均每年10%增速预估，5年后，应该是6-8万亿的市场规模。

前天，我们分享了餐饮食材供应链文章《规模超万亿！食材供应链的风口来了？》提到，餐饮业经营最大的成本是食材，平均占到总成本的30%-40%之间左右。所以未来5年，餐饮食材及其供应链至少有2万亿以上的市场规模。

今天，我们就探讨一下餐饮业上游食材供应链领域的创业机会。

△图片来源：摄图网

01.行业现状及问题：巨头+小贩

只要有人类就有餐饮，有餐饮就自然需要相适配的餐饮食材供应链。《水浒传》里的酒肆就有卖牛肉的，牛肉怎么来的？是牛肉贩子卖给他的。这是中国最古老的行业之一，酒旗迎风招展几千年了。

然而，餐饮供应链这个领域一直没有诞生大的创业公司，究其原因，主要是巨头和小贩占领着市场，创业公司只能在夹缝中艰难求生。

一方面，比如像米、面、粮、油等需求量大、易销售、易运输、损耗可忽略的标品，都有巨头公司掌控上游，可以大批量生产和销售，所以创业者往往没有机会做大。创业者如果低价竞争，一桶油100元的成本，卖给餐馆102元，再扣掉物流、人工、营销等，那还怎么赚钱？

另一方面，中国有成千上万的小商贩，比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩等等，从古到今，存在了几千年。

△图片来源：摄图网

这样的小商贩往往都是很小规模，甚至就是夫妻两个人，经营成本可以压缩到极低。基本上100元买，102元卖，他还有可能保本或者微利。

而餐馆老板作为采购方，往往没有长期忠诚度。昨天张三卖的价钱是104元，今天李四卖的价钱是102元，餐馆老板自然会选择李四，张三的生意就被抢走了。所以创业者进入供应链领域，必然要跟成千上万的小商贩竞争。

因此，标品被巨头垄断，末端小店又被小商贩占据，这样的双重竞争，导致过去餐饮供应链公司一直做不大。

02.餐饮半成品的创业机会

既然上有巨头竞争打压，下面还有无数个小商贩抢生意，那餐饮供应链还有什么创业机会呢？我认为未来餐饮供应链的机会在餐饮半成品。

这里我们先大概明确一下概念，给B端供应的餐饮半成品是指经过初步加工的食材，包括比如净菜（洗净的生鲜菜品）、半成品菜（洗净、切好、搭配好的生鲜菜品）、成品生鲜（加热即食）等等。

△图片来源：摄图网

对于下游餐馆来讲，这样的半成品主要有以下好处：

1. 降低餐馆成本。

传统模式中，大批量采购蔬菜水果后，需经过择菜、清洗、刀切等处理环节，需要好几个专门员工，而且过程中难免都有一定损耗。而加工好了的半成品，餐馆几乎可以直接使用，既节省了员工成本，也降低了损耗。另外，即买即用的半成品也极大降低餐馆的储藏成本。

2. 提高效率。

餐饮半成品往往可供餐馆直接使用，能极大地提升餐馆的后厨效率，甚至会促进未来餐馆的自动化、无人化。

3. 更加健康卫生。

标准化加工的半成品，卫生、品控等工作也更加完善。尤其是疫情之后，无论是餐馆还是消费者都会更青睐健康卫生的食品。

餐饮半成品能帮助餐馆降低成本，增加效率，所以餐馆会愿意买单。

03.为什么创业公司有机会做？

我预计，未来半成品食材大概能占餐饮供应链市场的20%，规模近五千亿，市场很大，创业者可以避开餐饮巨头和小贩的夹击。

第一，为什么巨头不愿意做？

首先，这是一个劳动密集型的“重”行业。餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链，需要自己开工厂，或者说至少在整个管控过程中要投入大量人力。这往往是偏好轻、标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的。

其次，餐饮上游的供应链其实是一个非标生意，它的价值就是通过餐饮半成品把非标变成标准化。

巨头不可能上山下田，把一堆水果蔬菜采摘回来，再打包，按一斤、半斤地分好。货物不是标品，这不是巨头擅长的；处理过程甚至涉及物流、仓储等环节，战线太长了。巨头宁愿选择投资这样的公司也不愿意自己亲自下场去干。

△图片来源：摄图网

比如2020年上半年，美团就曾投资一家这样的公司，将非标的上游供应链标准化。他们将萝卜蔬菜采摘出来以后，进行清洗、切块、打包，变成标品，再卖给美团的餐馆。我觉得未来这样的链条是合理的。

第二，小商贩能不能干？

前面提到的为小店供货的小商贩，本质就是低买高卖，他们既没有加工能力，也没有资金能力，更没有工业化管理能力。所以说，经过初步加工的餐饮食材半成品，恰恰是创业公司与小商贩形成错位竞争的机会。

04.给创业公司的建议

既然巨头不愿意做，小贩做不了，那餐饮供应链创业公司应该怎么做？我觉得有这几点建议供创业CEO们参考：

1. 餐饮半成品创业的核心是研发能力。

餐饮产品的研发，需要对餐馆很了解。包括餐馆的品类、SKU、规模，甚至他什么时候需要什么样的食材等等。通过技术驱动，给餐馆进行画像。然后研发满足餐馆需求的半成品。

△图片来源：摄图网

其次，选品很关键。要避开附加值很低，或已相对标准化的品类，而选择这个市场比较空缺的，客单价相对比较高的单品类切入。做到“人无我有，人有我优”， 这也是CEO必须亲自抓的。

2. 充分发挥社会化供给的力量。

未来的创业一定要充分发挥社会化供给力量。

创业者精力有限，餐饮食材半成品创业的核心是做好产品的研发。其他的事情，包括工厂、仓储物流、销售等等，都可以充分发挥社会化供给的力量来解决。

3. 供应链上下游思想、价值观统一。

创业者作为供应链的整合者，需要做好理念和价值观的输出。

对内部团队，需要激发创造性；针对供应链的上下游伙伴，也需要统一思想，保证品质和效率。这样内外才能够齐心协力，形成竞争力，否则就是一群乌合之众。对于长远发展来讲，价值观非常重要。

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民网北京8月12日电 （记者王先进）近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示。

我国粮食生产连年丰收，为何还要始终有粮食安全危机意识？本次总书记强调制止餐饮浪费有什么深远意义？今日，人民网强国论坛记者采访了中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石，中共中央党校(国家行政学院)公共管理教研部教授竹立家。

为何要制止餐饮浪费

食物供应可持续 要有忧患意识

联合国粮农组织统计显示，全球每年约1/3粮食被损耗和浪费，总量约每年13亿吨。

今年习近平总书记多次提到了粮食安全问题，对粮食安全非常关注。对此次制止餐饮浪费行为的重要指示，专家们表示，未雨绸缪，非常及时，要维护社会的稳定、经济的正常发展，就要高度关注粮食安全。

竹立家表示，联合国粮食及农业组织等机构近期发布的报告称，世界76.33亿人口中至少还有8.2亿面临饥饿，相当于世界上每9人中就有1人挨饿。今年全球在旱灾、水灾、蝗灾和新冠肺炎疫情的冲击下，世界范围内的粮食安全问题值得注意。

保障粮食安全是一个永恒课题，中国始终把解决人民吃饭问题作为治国安邦的首要任务。十八大以来，中国树立了“确保谷物基本自给、口粮绝对安全”的新粮食安全观，确立了“以我为主、立足国内、确保产能、适度进口、科技支撑”的国家粮食安全战略，始终坚持走中国特色粮食安全之路，就是要确保“中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上”。

陈君石认为，粮食安全是一个长期性的话题，食物浪费是其中之一。严格来说，粮食安全是指食物的供应安全。中国现在粮食年年丰收，看起来供应很丰富，但中国的食物资源远远少于世界平均水平。所以，一方面中国人要有忧患意识，就是要加强生产食物的供给侧，加强自我保障；另一方面要杜绝食物浪费。

如何制止餐饮浪费

根源在于人的认识 建议道德立法正面引导

总书记在指示中提出，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。

对此，陈君石认为，现在餐桌的浪费，在国际上的一些国家都是有数据的，而不管是针对家庭或工作单位，中国还没有这方面的全国性数据。造成食物浪费最根本的原因还是一个认识问题。制止餐饮浪费不像垃圾分类、公共场所禁烟，还没有一套规章制度。总体来讲，人们没有足够的认识，没有感觉到浪费是一种压力。

竹立家表示，从立法来看，餐桌上的事情要以道德立法的角度，从正面引导大家杜绝餐饮浪费。因为餐饮浪费是个人品质方面的瑕疵，量化较难，且不构成行政违法或犯罪，所以要通过伦理法、道德法来纠正。从监管来看，可以尝试以成立社区或学校餐饮监督委员会等方法，加强在采购、供应、餐食垃圾处理等环节的管理，减少浪费。管理要细化，要具有可操作性，一环扣一环，包括食品流程、监管过程、可操作性的处罚措施等，实现监管的体系化、规范化、科学化。

何时成为社会行动

加强宣传教育 营造节俭的社会氛围

习近平在指示中强调，要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

党的十八大以来，各地区各部门贯彻落实习近平重要指示精神，采取出台相关文件、开展“光盘行动”等措施，大力整治浪费之风，“舌尖上的浪费”现象有所改观，特别是群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。

对于如何营造氛围，不断培养健康、理性的饮食习惯，培育现代餐桌上的文明，善待每一餐饭，认真对待每一粒粮食，专家认为，当前我们社会相关文化还比较缺失，尤其是在教育和宣传上，要进一步树立勤俭节约的观念。

在陈君石院士看来，教育一定要跟上，要在政府主导下加强学校的规划教育，以及范围更广的科普宣传教育。规章制度也要跟上。竹立家教授表示，要对网络媒体、商业广告等宣扬的奢侈消费加以严格约束。要加大宣传教育，从培育消费环境入手，真正形成一个节俭的社会风气和氛围。