两年因为运作简单、回报周期短、经营难度小的单品店火起来了。这类店铺是以某类菜品为主打，其他品类很少的餐饮单品店受到餐饮人的热捧，更甚者把其看作餐饮发展趋势。可是表面的热潮掩盖了单品店背后的缺点，餐饮单品的短板被很多餐饮人忽略了。那么餐饮单品的危机究竟是什么？
兴衰起于此
单品店的火爆起因主打产品的单一、专业，给顾客新鲜感。这是个以消费者为先的时代，谁能吸引住消费者，谁就能把握市场的主动权。而餐饮单品则就是靠着一时的买点吸引无数目光，受此影响排起长队的年轻人肯定络绎不绝。可是新鲜感之后呢，热度降下以后呢？顾客的新奇感一过，客流量就会大大减少，那么单品店经营者还想靠单品获得利润那是相当困难。有点讽刺意味，这种单品店备受追捧就是因为其制作简单，经营方便，现如今优点变成了掣肘。食客的口味是刁钻的，一成不变肯定会被抛弃，单品也会变成弃品。红极一时的小店就有可能消失在餐饮长河中。
复制简单无标准
现在什么最不缺——山寨，在餐饮市场中跟风是很容易，你开了一家餐厅生意火爆，我看有生意可做，我也投点钱开启同类型的，本来一块蛋糕就需要很多竞争者去争抢。而单品餐饮店的门槛过低，复制也毫无难度，因为这种竞争而失败的餐饮店也不在少数。某些店红遍大江南北时，市场上一下出现上百个相关品牌，一条街上就可能有五六家竞争对手，在这种恶性竞争环境下，最后的失败肯定不可避免。除了复制简单之外，产品制作也没有标准化，就算是同样的产品，因为食材选料不同，佐料添加量的多少，制作者火候把握都会造成口味的偏差。口味参差不齐，客流量也不会稳定，没有稳定的客源餐厅又如何能扩大发展。这简单的门槛和标准可能是单品店面临的最大难题。
技术低流动大
单品店有一个优点就是人工成本低，因为技术的简单导致餐厅对员工的要求不会太高，这样会帮餐厅省去不少费用。可是如今的餐饮从业者看重的是行业薪酬，没有高诱惑力的薪资又怎么能留住员工。这也就造成了单品行业员工的流动性就很大，每次新进员工还需要重新培训，表面减少的成本却在无形中城北增加。此外餐饮业是一个很依赖厨师的行业，走了一个好厨师，说不定一家店就这样垮了。所以保证整个单品餐厅操作流程规范化和清晰化，能够减少很多麻烦。
餐饮单品店的发展不应该仅仅局限表面，也要清楚经营背后的陷阱。餐饮人要了解市场的走向，发挥单品店的优势，同时也要控制好可能出现的问题。
-----------------------------------
微餐谋APP：餐饮人必备的营销管理工具。
手机点餐、外卖堂食、在线支付、餐厅营销、店员管理，一个手机全部搞定。
了解更多餐饮行业资讯、欢迎关注公众微信号：微餐谋（ID:vcanmou）
几年前，那个时候随着酸菜鱼、鸡排等餐饮店越来越火，大单品迅速进入人们的认知中。以前人们都觉得菜越多越好，顾客能够有更加多的选择，但这些单品店生意好了之后才发现，原来把一个产品做精，反而更加好，开店速度还更加快了。
< class="pgc-img">所以那个时候只要是餐饮人，各个都在谈单品店，甚至有些老餐饮，都在研究单品店，还开了一些单品店出来。认识的一个做川菜的老板，那个时候就是把自己的店改成了酸菜鱼店，主打酸菜鱼，其他的一些川菜要么下架了，要么都变成了次要的菜品。
< class="pgc-img">很多商场开出来的，要么就是最热门的火锅店，要么就是非常受欢迎的酸菜鱼店。而那个时候这些单品店，不是从鱼上面做功夫，就是从酸菜或者是从汤上面做功夫，都想突出自己的特色。但不知道大家有没有跟我一样的感受，其实不管是哪个店，酸菜鱼吃起来都差不多，并没有感受到有很大的差别。
< class="pgc-img">而且那个时候我最大的感受就是每次吃酸菜鱼，都吃不饱，可能两个女生能吃饱。每次去吃除了加不少菜之外，还要来上一碗大米饭才能够吃饱。一百多一份的酸菜鱼，吃下去鱼肉没有几片。剩下的就是酸菜和其他小料多一点。
< class="pgc-img">而这可能也是单品店，就像酸菜鱼店最终会遇到的瓶颈。单品店确实有非常好的优势，一个是爆发力强，能够用单品快速吸引到消费者的目光，让消费者快速知道你是干嘛的，而你干的东西也正是他们喜欢的。第二个则是复制能力强，以前餐饮开店难就在菜品的标准复制上，单品店只要解决一个菜品的复制就搞定了，而这可以通过供应链解决。
< class="pgc-img">但也同样存在致命的问题，就是难有复购，作为顾客，不可能天天吃鱼，即使是吃鱼，也要换种吃法吃吧，天天就是搭配酸菜吃，这样谁受得了。而这种问题随着餐饮竞争压力的加大，慢慢的就浮现出来了。顾客的选择多了，就没有必要非要吃酸菜鱼，而且现在的顾客更加多的是丰富体验，就想吃没吃过，或者平时少吃的东西。
< class="pgc-img">所以到今年大家就会看到，很多单品店要么是转让，要么已经闭店了，真的是成也萧何败萧何啊，你们说呢？
是内参君为您分享的第566期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
爆款
从2007年第一代iPhone面世以来，苹果公司每推出一款新的iPhone便会让全世界的“果粉”为之疯狂，引发销售狂潮。苹果公司也因为iphone手机火遍全球，成为全球市值最高的上市公司。
一个企业的成功，离不开好的产品支撑。每个企业都希望在自己的领域做出像iphone一样的产品，取得像苹果公司一样的成就。在互联网等高科技领域的行业，依靠对单品迭代而迈向成功的企业不在少数。然而，这种现象在传统行业却是凤毛麟角。
但是，在中国传统的餐饮业，就有一个像iphone一样的产品存在。它从诞生到现在，19年屹立不倒，销售火爆。近年来，它走进了各大商超，出口5个国家，供不应求；2015年初，它还登上了泰国国宴，成为了诗琳通公主60寿宴最爱的一道菜品；现在这款单品每天最多可卖出7000份！它，就是一根小小的眉州东坡香肠。
眉州东坡厨师团队向泰国公主赠送眉州东坡香肠
中国驻泰大使为眉州东坡香肠点赞
一根小小的香肠如何做出了如今的成绩？眉州东坡集团总裁梁棣日前表示，正是因为经历了如同iphone一般的迭代创新过程，才让眉州东坡香肠有了今天的成就。
眉州东坡集团总裁梁棣
（一）菜品的创新就是做迭代
传统餐饮菜品创新和快时尚的产品不同。以服装行业著名品牌ZARA为例，它的产品更新换代速度非常快，一件衣服从设计到上市周期只有21天，对于互联网等高科技产业，产品更新换代的速度更快，因为对于它们而言，失去时代感便无法立足。
而餐饮业则不同。首先，中式正餐讲求一脉相传，人们都追求地道，正宗的口味。其次，大家的饮食习惯是融入血液和基因里的，很难改变。但同时，人又是一种喜新厌旧的动物，如果你的产品总是一成不变的，那么很快就会让人丧失新鲜感，从而失去竞争力。
因此，梁棣认为，对于餐饮企业来说，所谓的产品创新，不是凭空创造出一个本来没有的菜品。而是要在原有菜品的基础上进行不断的升级迭代。即在原材料，制作方式，甚至菜品盛器等方面进行创新，让菜品不断进行螺旋式上升，这样才有生命力。就如同每一代iphone的诞生，都是保留了上一代的优秀品质与功能，在此基础上做出迭代创新，这样生产出来的iphone才不会让“果粉”们陌生，但同时又有惊喜。
眉州东坡香肠
（二）少即是多，选择有生命力的产品进行迭代
iPhone之所以成功，就是因为它只有一款产品。企业只有聚焦在一款产品上，不断对其进行迭代创新，才有可能做到极致。在餐饮业也是一样，企业想要做大做强，必须要聚焦重点产品，选择有生命力的产品进行迭代。那么，什么样的产品是有生命力的呢？对此，梁棣给出了三个要点：
首先，应该选择消费者喜爱的菜品。好菜品是顾客吃出来的，那些经过时间的洗礼，被消费者认可的产品，才有可能成为经典。眉州东坡酒楼在创立之初靠着一批家常菜，例如宫保鸡丁、眉州东坡香肠和东坡肘子去吸引顾客。之后，在经营的过程中，消费者对眉州东坡香肠的评价最高。于是眉州东坡聚焦于眉州东坡香肠，加大力度对它进行迭代更新，使得眉州东坡香肠有了长足的发展。
其次，选择做迭代的菜品还应具有“南北通吃”的潜力。你的菜品在这个城市被大家喜欢，到了别的城市照样可以被消费者青睐，甚至走出国门，你的菜品依旧可以被别人认为是好吃的！
最后，由于菜品的特殊性质，被迭代的菜品应该是可以被标准化的，即在保证菜品品质的基础上，可以进行大规模复制。眉州东坡香肠，之所以既能够堂食，也可以外卖，还可以进入商超，就是因为它已经实现了标准化，有强大的复制能力。
（三）掌握核心技术，才能代代相传
邓小平曾说：“一个国家或一个企业，如果有一至两个拳头产品，那这个国家或企业就非常了不起了。做好自主品牌，最核心的就是用核心技术，把产品的品质做精，品牌做响，产量做多、通过自有技术、自主创新做大民族品牌。”
聚焦产品过后，想要像iphone一样流行，小平同志告诉我们：企业必须要掌握核心技术，根据时代的发展需要，将每一代产品做到极致。最终，将产品“做精”、“做响”、“做多”。
眉州东坡香肠前后就经历了4次迭代，每一次都是通过核心技术上的突破，实现了产品的升级。
第一代 传承经典，手工制作
眉州东坡香肠属于传统的川味香肠，有着深厚的历史文化底蕴，并且深受大众喜爱。眉州东坡当时把川味香肠从当地挖掘出来，就是因为这小小的香肠是有“根儿”的。
一开始，在眉州东坡只有三五家店的时候，香肠每天的需求只有百八十斤，当时制作香肠的工具就是一把菜刀，一个墩子，一个灌香肠的小工具，纯手工制作，只为能做出地道的原汁原味。
第二代 大规模手工制作，建立标准
然而，当眉州东坡的店开到十多家的时候，香肠的日均需求量达到了三四百斤，问题就随之而来了。随着需求量加大，加工量就会加大，香肠的品质就出现了参差不齐的情况。
于是，眉州东坡香肠的迭代开始了。从一开始的碰运气，赌博一样的制作，做一批好的就留下，不好就扔掉。一点点摸索，温度，湿度，季节……每一个细节都有可能成为保证香肠品质的关键。不知道经过多少次失败，扔掉了多少根香肠，眉州东坡香肠最终才有了相对标准的制作方法，进而才开始进行大规模手工制作。
第三代 模拟手工，国标生产
随着市场需求的不断扩大 ，手工制作已经不能满足市场需求，再加上消费者对食品安全要求的不断提升，眉州东坡开始尝试与全球享有盛誉的著名猪肉加工食品公司荷美尔进行联合生产。
为了保证香肠的品质，梁棣带着自己的团队来到荷美尔的工厂，亲自演示香肠的手工制作方法，之后再让机器去模拟手工方法。通过不断的技术交流，眉州东坡香肠的产量大幅度增加，同时品质也得到了保证，甚至比原来手工生产的品质还要更好。
凭借与荷美尔的合作，眉州东坡香肠成功走出国门，开始抢占国际市场，出口全球5个国家。
第四代 自建工厂，出口全球
2008年，眉州东坡成为北京奥运会餐饮服务商，在这之后，眉州东坡人更加意识到走向国际市场的必要性。想要进一步走出去，抢占国际市场，就必须为产品制定出更高的标准。
因此，眉州东坡建立了自己的食品工厂——四川王家渡食品有限公司。为了能生产出既保有妈妈的味道，又符合国际标准的香肠，眉州东坡又开始想办法。冻的，鲜的，猪身上各个部位的肉都被他们试了个遍。通过几年时间的不断调整、迭代，眉州东坡香肠才渐渐稳定下来，全面掌握了制作香肠的核心技术。
如今，眉州东坡也没有停下迭代创新的脚步。眉州东坡的食品工厂又打起了“4.0工厂”的主意，希望建立更现代化的工厂，寻找更加智能化的机器人，使口味更加稳定，品质更有保障。
经过这样一次次的迭代，眉州东坡将香肠这种来自四川的民间美食真正地实现了“做精”、“做响”、“做多”，卖向全世界。
相信每一个成功品牌的背后，都离不开这样好的产品，而每一个好的产品背后都离不开一次次的更新迭代。正所谓，用产品撬动品牌，用更新迭代激发产品活力！
编辑：内参小然君
曹春民
青岛口留香餐饮联合创始人
-------------------------------------------------
每天感谢一位读者，内参君因您傲娇！
加内参君本人微信 neicanjun
入全国餐友汇交流群；
回复 目录看往期精彩内参；
寻求 报道与合作 加内参小秘书微信neicanmishu
