餐饮到底有多难呢？很多餐饮老板都大吐苦水

A饭店老板说“现在餐饮行业越来越难做了，房租高，人工贵，有时候赚的还不如员工多。”

B饭店老板说“房租每年都在涨，顾客变的越来越挑剔了。想赚钱，难呀！！！”

C饭店老板说“政府出来控制，原来店里面生意很好的，但单位的人不出来吃饭了，店里生意越来越惨淡了。”

D饭店老板说“顾客自带酒水，我们赚的就是酒水钱，不让带顾客还举报，这生意可咋做好呀！”

.....

很多饭店老板都在吐着苦水，确实做餐饮行业很累，非常累。说点且身感受吧，2012年份刚刚开了家鸡公煲店，很多事情都不太懂。

早上7点来钟就要去菜市场买菜，晚上要等到2、3点钟关门，每天睡眠质量都不太好。我以前写过一句话，就是“一天最幸福的事情，就是去厕所。因为可以暂时不用理会顾客的叫喊声”

我最讨厌的一句话就是“服务员，来点汤”

我是老板好不好，但还是麻利的把汤给加上，并且很有礼貌的说一声，“不够再要”。

后来禽流感来了，店里生意非常差，每天晚上也是睡不着觉，想怎么把生意做好。各个地方去考察，好不容易把生意做好了，一会来个收电费的，一会又是物业费，再就是房东给涨房租，你抱怨，房东就一句话“想做就交钱，不做就滚蛋！”

恨的牙痒痒，但还是交了房租。

店里生意不好，心累，生意好身体累，心也累。

总的来说开饭店用“三高”“两累”来形容

三高是房租高，员工工资高，食材成本高。

两累是心累，身体累 。

房租高这个开过店的人都知道，房东是不讲理的，你花了很多心血，资金好不容易装修好房子，没等赚到多少钱，房东就来收租金了，只要看到你店里面生意好，装修的好，就开始给你涨房租。

我们这有家烤鱼店，生意非常火爆，房东一年年的给涨，从三万一年，涨到5万，后来8万，再后来10万。想干就干，不想干就算。

最后饭店老板实在没有办法，搬了出来，房东自己去开烤鱼店，而且名字和那家店的名字差不多。但烤鱼味道不好，一年赔掉十多万。我就是想不通，为啥你不在家里享享清福，一年赚8万块钱多好，非要自己花费这么大精力，还赔了这么多钱。

该！

现在人工工资是越来越高了，以前一个炒菜的厨师3000块钱就能找到，但现在要5000块钱，如果店里面生意好，还要提成。否则就不给你好好的做。老板还不敢发火，怕找不到合适的厨师。

有的心比较坏的厨师，如果被老板训几句，还会怀恨在心。

我们这有家海鲜店，就发生过这样一个事情。有个厨师出了一点错，老板叫去训了一顿，当时没有什么，但过了几天，他估计把店里的电闸拉了下来，一冰箱的海鲜，肉食全部坏掉了。据说这个小伙，后来打拘留了。

食材成本高

现在菜价非常不稳定 ，差别很大，尤其是夏天和冬天的差别，一斤菜从1元一斤，到5元一斤 。一般饭店里面是不会经常改变菜价的，怕顾客因为贵就再也不来了，而且周围有很多同行，你一家涨，其它家不涨，你会发现店里的生意会越来越差。

同行是冤家，这句话说的很有道理，我以前有个学员，从我这学走技术后，第一想法就是依靠价格，把另一家搞死。我劝他说没这必要，因为开饭店的都很不容易，都是想开家小店赚点钱，养家糊口，为什么要断别人生路呢？

同时，你想着把别人搞死，别人何其不是这种想法呢？这就形成了一种恶意竞争的局面，都赚不到钱，拼的是谁有财力。我的劝说不知他听进去没有，其实也是为他好。这样活着很累。

有同行是一件好事，他可以让我们进步。

心累

开店是心真的很累的，各种心都要操，那一点想不到，都容易出问题。每天有处理不完的事情，明天一早起床，就要想着要买什么菜，那家的菜价格便宜点，那家的菜新鲜一点。员工不听话了，要和他谈心，店里生意不好了，要想办法经营，招揽顾客。

赚着卖白菜的钱，操着卖白粉的心，这一句话形容餐饮人很贴切。

身体累

刚开始做餐饮，身体上也是很疲劳的，前段时间有个饭店老板过劳死了。我看到后很震惊，这个人凡事亲历亲为，一点小事也要自己做。活的很累。

我们隔壁是个烧烤摊，两口子自己做，每天从中午开始收拾东西，串串，切羊肉，切猪肉，剥蒜，腌制各种事情都是自己来。而且烧烤很大烟，夏天又热，我们晚上坐在一起聊天时，他总是带着一身的汗臭味。头发上，衣服上，全是炭灰。

晚上还要熬夜，有时候到零晨4点。我取笑他说应该去美国发展，不用倒时差。

以上内容全是自己吐槽的，吐吐自己的苦水，这还是其中的一部分，还有更多的，没说。比如喝酒闹事的 这些事情在饭店中很常见。

不管怎么说吧，既然入了餐饮这行，就要坚持下去，苦水要倒，事情也要做。遇到困难就要把问题解决了，而不是一味的去妥协。 只有遇到问题才能让我们提高能力，不是吗？ 欢迎餐饮人来吐吐槽，说一下你遇到的那些烦心事。

妹开始创业5天啦，每天都会跟我汇报战绩，我的心也跟着一起想去创业了，她早晚都出摊，早上卖的比晚上卖的好，因为周边的早餐有包子、油条，煎饼果子还算是新奇的早餐，人们还都处于尝试新事物的阶段，说今早忙的呀，这个要煎饼果子，那个要煎饼果子的，不一会的功夫一桶面都卖完了，回家一看账面还是觉得挺有成就感的，账面的钱又要开始去买新鲜食材，买小葱、生菜等，总之挣来的钱又要投入进新的一轮产品中，循环往复，突然想起一句话:简单的事情重复做你就是专家，重复的事情用心做你就是赢家，成功的路上没有捷径，唯有脚踏实地不断努力！餐饮就是很累的一个活，唯有坚持下去的人才能挖到一桶金！

文来源：时代周报 作者：穆瑀宸

被朋友圈疯狂“种草”的阿紫，在今年端午节终于实现了和朋友组团露营的心愿，但这份热情很快就被露营餐给浇灭了。

“露营前一天的餐食准备我们计划得很好，我和几个人负责去牛街买牛羊肉，买完后回家清洗、腌制、穿串，另外几个人准备火锅食材。”阿紫告诉时代周报记者，最磨人的是穿串的过程，买完肉和两个朋友一起串，足足花费了三个小时才把八人份的肉处理好。

第二天到了露营地也并不轻松，从开车到露营地、办手续，再到搭好帐篷和天幕，花了两个小时，彼时时间已经接近下午两点。她说，“想要吃上第一口肉至少要等到晚上”。

崩溃的还不止这些。阿紫表示，虽然肉准备的很充分，但作为常年生活在都市的95后年轻人，他们都是第一次尝试生火，按照抖音上的教程尝试了四五次才成功。同时，由于大家还吃了火锅，按照露营地的规定，在离开时需将所有带汤水的垃圾一并打包带走，最后他们到达市区后才能把垃圾处理干净。

“我只能用筋疲力尽来形容这一天的露营体验。如果能再做一次选择，我或许会选择隔壁酒店的自助餐或者自热火锅。”阿紫苦笑道。

事实上，随着露营“火”了，露营餐市场也随之兴起。众多餐饮企业敏锐地发现了像阿紫这样的露营“小白”的需求，陆续布局露营餐，海底捞、必胜客、棒约翰、大龙燚等品牌纷纷推出适合露营场景的套餐。不仅如此，预制菜企业也从中嗅到了新商机，以“预制菜+露营”的形式进一步向消费者靠拢。

更值得注意的是，一些露营地为增强消费者的体验感，在提供基础设施的同时，还增加了露营烧烤套餐、露营下午茶、野餐包等项目，延伸出新的消费场景。

超80%露营者遇餐食难题

想要得到一份“合格”的露营餐，小红书或许会给你答案。时代周报记者在小红书搜索“露营餐”关键词，有超过两万篇笔记供参考。木质的餐桌上看似随意的摆放着冷餐、烤肉、红酒、部队火锅，餐盘中颜色鲜艳的水果，无一不传递出“精致”二字。不过，在露营“小白”宁宁看来，精致的露营餐背后，是“搬家式”的狼狈。

图源：小红书APP露营餐截图

“露营很爽，但并不适合所有人。”宁宁对时代周报记者诉苦，4月的第三个周末，她体验了人生中的第一次露营。随行的朋友中有露营资深爱好者，装备齐全，所以选择的是完全没有任何助力的原始野地，一切都靠自己准备。

“从支帐篷，搭天幕，装椅子开始，几乎每一分钟都是力气活。”她表示，“烹饪是最大的难题之一，当时大家带了大桶矿泉水用于餐具和食物，由于人多，清洗和收纳是一项大工程。准备和收拾三小时，吃饭半小时，基本上呈现出一种烤了吃，吃了洗，洗完再吃的重复过程。”

不同于宁宁的手忙脚乱， 拥有20年越野露营经验的资深玩家、艺术化户外场景模式倡导者赵勇在露营烹饪上显得更加游刃有余。先花费半个小时搭好帐篷，在准备好操作台、砧板、刀架、餐具包等一系列用品，就组成了一个移动厨房。

露营操作台 图源：受访者提供

“户外吃饭同样要充满仪式感，我曾经和十几个人一起在野外包饺子。大家分工从家里带好肉馅和面，在山林中一起采摘野韭菜，这种野趣才是我所想要的。”赵勇表示。

图源：受访者供图

但是在这波露营的热潮中，自带一整套装备的传统露营者仍是少数。大多数都市青年们只是“尝鲜”的露营小白，偏爱设备齐全、颜值高，且能拎包入住的露营地。

“当前露营消费群体的分层十分清晰，我们服务的顾客80%以上都是露营入门级别的小白。”北京卡斯谷度假区总经理王斌告诉时代周报记者，“一个天幕，几把椅子，烧点热水煮个咖啡，吃点烧烤，当天即能往返，这种‘野餐式’露营受到大多数消费者的偏爱。”

为此，王斌和团队在设计露营场景之初，就决定布局烧烤套餐。“我们的度假区分为帐篷和客房两种形式，基本上住帐篷的80%都来买烧烤套餐。另外，还有更多的人不住帐篷，专门来感受户外烤肉。”

抓住“适配餐”机会

试图抓住这群露营小白的不止是露营地，还有闻风而至的预制菜企业和餐饮企业。披萨、烧烤、火锅、冷餐，只要能外带的食品都被盯上做成了露营餐。

在预制菜领域，不少品牌都推出了大量锅物料理，只需加热就能享受美食。不仅如此，罐头、冷冻食品也频频出现在户外场景中。

简餐品牌理象国相关负责人对时代周报记者表示，露营餐场景是一个富有想象力的新场景，值得尝试且对于品牌和消费者来说有更多可玩、可发挥的空间。理象国在2021年底就推出了一款适合露营场景的铁盒午餐肉。另外，理象国的水饺和煎饺，还曾出现在草莓节音乐，稻田音乐节等户外野餐场景。

对于目前露营餐的情况，“姜老板的露营餐”主理人姜老板告诉时代周报记者，“‘餐’是露营中急需补充的场景之一，但当前无论是露营还是露营餐都只是简单的1.0版本，以传统火锅和串烤为主，更像是换了种方式的‘农家乐’。”

姜老板向记者坦言，她本身在西安市中心经营着一家小有名气的陕西餐馆，极具地方特色，深受游客们喜爱。但由于跨省旅游暂时停摆，中餐又讲究一个“聚”字，导致其经营受到了不小的冲击，因此才选择开辟露营餐。“露营的爆火让我重新看到了希望。”

今年五一她和团队一起研发好菜单后，正式上线了寿喜锅、部队锅、墨西哥taco等露营餐。虽然目前只在西安地区小范围内测，但反响很好。“有顾客在露营时订了我们的露营餐后，拍了照片并社交平台上后来竟然有人特意循着露营餐的照片找到了营地。”姜老板表示，“目前已收到了一些营地方面的合作申请。”

图源：受访者供图

事实上，早在今年3月，必胜客就推出了3款联名套餐，只要购买指定的野营餐，就能有机会获得LINE FRIENDS的露营周边。5月，棒约翰也紧随其后，推出野营套餐，解锁了户外场景。

在火锅领域，大龙燚推出了露营主题礼盒套餐，五一期间还把此套餐上线直播间售卖。海底捞则宣布在北京、成都等地上线外卖烧烤业务，除了瞄准家庭餐桌，还首次试水户外烧烤，卖起了烧烤食材，甚至还售卖烤炉、刷子、瓦斯气等烧烤工具。

而海底捞相关负责人向时代周报记者表示，增加烧烤品类，是海底捞外送补充居家消费场景需求，扩宽外送版块的产品选择。此次推出的烧烤产品既能方便消费者居家及外出郊游用餐，还能增加消费者烹饪的体验感。未来还将根据消费者的需求和市场情况继续覆盖更多的餐厅和城市。

“餐饮争相布局露营餐，实际上是看中露营的话题性，试图与当下年轻人所关注的事物结合在一起，让品牌保持年轻的态势。”餐饮分析师餐宝典创始人汪洪栋向时代周报记者表示，曾经对于餐厅来说，把堂食做好就可以生存，但随着外卖崛起与疫情的不确定性影响，堂食逐渐有了可触及到的天花板，这也倒逼餐饮企业不得不去寻求新的增长机会。

快跑的“露营餐”

露营火了，且这阵风还在持续，但是餐饮真的适合搭上露营的快车吗？“露营+餐”的场景真的能火下去吗？

在王斌看来，露营并非是当下突然爆火，只不过是在当下环境下进行阶段性加速。数据亦能证明王斌的观点，艾媒咨询数据显示，2014年至2020年中国露营营地市场规模从77.1亿元增至168.0亿元。疫情基本控制后，2021年露营营地市场规模快速增长，市场规模将达299.0亿元。此外，预计2022全年市场规模突破350亿元。

露营的超高增速与巨大市场，吸引了众多“掘金者”。天眼查今年4月公布的数据显示，国内成立时间在1年内的“露营地”相关企业，已经超过2万家。

王斌表示，露营在近一两年是个闭眼挣钱的阶段，也是大家想挤破脑袋涌入的阶段。但想要长久发展下去，一定要拓展随帐露营的场景，能够进一步匹配上用户享受生活的方式，露营餐就是其中的一种场景。他进一步表示，“为满足露营消费者的多样化需求，我们未来还计划加入野餐包和吊炉咖啡。”

不过，露营也有行业痛点。露营是季节性活动，市场黄金期主要集中在四、五月和十月、十一月春秋两季。而从消费者角度来看，露营并非是刚需而是体验类消费，普通露营小白的消费频次很低。

在赵勇看来，营地中售卖露营餐的门槛并不高，真正难点在于是否有足够稳定的客流，以及后期牵扯到餐饮保鲜和口感问题。

而对于餐饮企业来说，定价和配送是主要难题。姜老板向记者解释道，“营地离市区远，包装耗材、配送方式都需要不断的升级和调整。并且由于发展不够成熟，消费者对露营餐定价的接受程度还有待商榷，需要时间来解决消费者的认知习惯。”她进一步表示，“目前我们非常想做出来一个与营地合作的良好案例，让营地方真正了解我们对于他们的价值。”

（应受访者要求，阿紫、宁宁均为化名）