源：中国加盟网（ID：tcsdjmw）
作者：盟叔今天不高兴
“
今天盟叔带着大伙，把《餐饮行业的“十化”建设》，整体捋一捋，先有个宏观的认识，然后在实际运营中，再对微观细节进行深入理解。
”
———— 盟叔有空，唠点干货 ————
《餐饮行业的“十化”建设》
1、日常工作——标准化
2、人员管理——制度化
3、出餐流程——简单化
4、经营管理——可视化
5、产品口味——稳定化
6、主打产品——爆款化
7、整体利润——最大化
8、点餐页面——简洁化
9、营销工作——常规化
10、食包更新——周期化
一、日常工作——标准化
见上一篇文章《解密麦当劳的变态标准》
https://mp.weixin.qq.com/s/ws0gd7GcEp0m76Gb3Cqifw
二、人员管理——制度化
餐饮行业是典型的服务业，和顾客直接接触的包括两个重要元素——产品和人。人员管理包括很多，薪酬管理、组织力、领导力、奖惩制度等，最基础且最重要的是制度化建设，这是你事业大厦的地基。
< class="pgc-img-container">制度分为奖励和惩罚两方面，假如员工是跑步运动员，
奖励制度包括股权激励、奖金绩效、福利待遇等，是给运动员穿跑鞋，让其跑道更快；
惩罚制度包括规定、章程、员工手册等，是给运动员划跑道，避免其跑偏。
总之，老板创造制度，制度服务于员工，员工服务于顾客。
三、出餐流程——简单化
传统餐饮是“母爱思维”，自己有的想给顾客；自己没有的，想办法有，也要给顾客。想象一下成都小吃的菜单。结果是厨师累，采购累，老板累，服务员累，顾客点菜，也累。——受累不讨好。
真的有必要这么繁琐吗？学会“父爱思维”，从出餐简单化开始。作为餐饮老板，我霸道的告诉顾客，这几个保证好吃，听我的就对了，我会带你“激发你味蕾的潜力”，让你“闭着眼睛点，道道都好吃”。喜家德只卖5种饺子，西贝莜面村菜单的大手术，随之而来的是出餐流程简单化。但这仅仅是第一点，流程设计、动线设计等千店千面，暂不赘述。
< class="pgc-img-container">四、经营管理——可视化
“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。对的，初级老板一定要事必亲躬，这样你才能了解各个工作岗位要点，了解员工工作难点。
但“亲躬”是手段，不是结果。
“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。跳出，你才是真正的老板，才是终极老板，才能站在大局总揽全局，才会提高维度带领队伍。
< class="pgc-img-container">狭义的可视化管理是指利用IT系统，实现管理上的透明化，从上游的供应链，店内的人员、产品，下游的顾客等环节实现由点及面的管理。所以你可能需要餐饮管理系统，这也正是新进互联网餐饮得以高歌猛进的原因之一，依靠工具提升效率。
广义的可视化管理，即通过一切手段使被管理内容一目了然。每日清洁需要你去现场检查吗？拍照上传嘛。作为老板，你要去公关，去创新，去营销，去招聘人才，良好的可视化管理使你得以抽身，去做增量工作。
五、产品口味——稳定化
这其中涉及一个概念，叫预期管理。
相信大多数读者经营的餐饮项目都比较亲民，消费频次相对较高，那么产品创新升级周期无法适应消费者的消费频率，很难做到每次都使顾客超预期，稳定预期就很有必要，“不求有功，但求无过”，不求超预期，但求达到预期。
换句话讲，即使我有能力使口味做到90分，但是无法长期保持，我也不会将菜品做到90分。因为顾客品尝过90分菜品后，下次再吃即使客观评分是80分的菜品，顾客的主观评分可能却只有70分——不及预期的后果。
< class="pgc-img-container">六、主打产品——爆款化
店内有几种甚至一种“爆款化”的产品，相比平均化的菜品点选率，几点优势如下：
A.降低顾客决策难度；
B.所谓爆款即占领消费者心智的产品；
C.精进产品品质时容易聚焦；
D.高销量带来成本优势，从而带来更大利润；
E.销售量高利润率低产品的拉动客流，提升客单价；
F.利润率和销量双高的这颗“最亮的星”，是核心产品竞争力。
< class="pgc-img-container">七、整体利润——最大化
接着第6点说，那颗利润率和销量双高的“最亮的星”，有时候是可遇不可求的，不必过分追求单品的利润率，要追求整体利润。甚至都不必过于顽固的追求整体利润，如果以【更少的利润】可以换来【更大的销量】，那么【更大的销量】带来【规模优势】，【规模优势】会带来【更低的成本】，【更低的成本】会带来【更高的利润】，从而实现【整体利润最大化】的螺旋上升。运作是否有效，得看运营、眼光、运气和大势。现在看，叶国富的名创优品把这个思路玩的很明白。
< class="pgc-img-container">八、点餐页面——简洁化
菜单无论做的多花哨，要让顾客看得懂。
用“人气”，“推荐”“招牌”等词语引导，帮助“选择困难症”的顾客做出选择也是不错的方法；
正餐快餐化，菜谱变成一页单纸，勾选即可；
西餐式菜谱，目录即在页边，品类能够直达。
< class="pgc-img-container">九、营销工作——常规化
中小餐饮人的最大强项是肯吃苦，不走捷径；
中小餐饮人的最大劣势是只吃苦，不会走捷径。
好的营销，可以使餐厅快速获得关注，但不一定持久；营销常规化才能持续表达品牌诉求，强化品牌在消费者心中的地位。打个8折算营销吗？融合更多品牌和热点的相关元素才是。西贝亲嘴节和I LOVE 莜的宣传语完美结合。
< class="pgc-img-container">营销就是走捷径？营销与匠心并不冲突，甚至会倒逼经营主更具匠心
——毕竟，谁也不希望被自己吹出的牛逼打脸。
现在已经逐渐在转变，华与华这样顶级品牌营销咨询团队服务西贝在内多家餐饮企业，黄太吉、伏牛堂这些新兴互联网餐饮甚至可以说是靠营销起家的。餐饮经营中，营销要像呼吸一样常规化。
十、食包更新——周期化
刚刚提到，营销倒逼产品升级，营销是面子，而产品是里子。
做餐饮，最后要回归到本质——产品。
精进也好，创新也罢，产品必须必须必须要不断升级。
作家不能依靠灵感写作，商业更不能依靠灵感升级。你必须给自己一个时间节点的约束，不可随性，即菜品、食材、餐具、加工技术等升级更新，要周期化。
应该多久用新菜更换掉销量欠佳的老菜？
这道宫保鸡丁中的鸡块是否可以更加软嫩可口？
打包的一次性饭盒还是普通的透明塑料盒？
唯有改变是不变的，周期化的升级更新，
祝你和你的品牌进化成为更好的“自己”。
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话说：“生意做遍，不如开个餐饮店。然而，餐饮业的竞争程度也随着其高速发展的步伐变得日趋激烈，开餐馆早就不是“选址+厨师”那么简单，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心?设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。
为了帮助各位有意进入餐饮行业打拼、投资小餐馆的创业者，开餐厅的15个注意事项，要是你不懂又不学，那么你是注定要失败的。
1、不会选址--随意性、凭感觉
认为人多的地方就可以开店，如果是这样为什么人多的地方还有很多店在转让呢?人多的地方转让费高、租金高、租期短，对于新手、资金不多朋友来说要慎重，一般建议找有同行的地方，比如附近有拉面店、福建蒸饺、炒菜馆，看看他们一天做多少营业额，这个必须要自己去蹲点守候计算，中午 11:30-13:30晚上17:30-20:30看进去多少个顾客消费，拉面店的进去一个就是8块钱左右100个就是800块钱营业额，根据营业额计算出保本房租。上海等经济发达地区1000块营业额对应170块房租，其他地区在150块左右。
2、不会和房东谈判一压低转让费、辨别真假房东
签订合同注意事项你先去打听下，看房东心里想要多少转让费，然后出一个你认为合理的价钱，接着让你朋友接二连三去和房东谈，每次都比你出的低，这样房东心理预期会降低，虽然不保证你一定能以心理价拿到，但是绝对可以比房东开始出的价格低很辨别真假房东，首先可以在网络上查询身份证真假，输入对方身份证号码就可以看到他身份证上的照片，在确定是这个人之后，可以到当地房管局(每个区县都有)告诉工作人员店面地址，可以查到这个地址房产证上的产权人是谁。
签订合同注意事项：签约时间越长越好，付款周期越短越好，一般建议签订合同年以上，最好不要一年一签，这样要是生意好，房东会涨价。合同如果签几年，要约定每年的租金涨幅。合同里要注明在合同期内租客是否有权转让，如果要交租房税是房东交还是租客交。
3、不会装修一想怎么装就怎么装
没有整体规划，钱花了效果没出来装修最大原则就是要有主色调，颜色不能超过三种，一般主色调是根据logo或者店面座椅颜色来确定的，麻辣烫以红色为主，米线以红色、浅黄色为主, 奶茶店以橙色为主，主色调确定后再选择和主色调接近的颜色。想想肯德基，红色为主然后辅以木纹色,为什么这里要选木纹色是因为他的座椅也是这个颜色, 这样有统一的感觉，顾客到你店里就会被某种主色吸引，这样以后看到这种颜色就会想起你的店。墙面选择木纹色是因为他的椅子也是这个颜色为什么选择红色为主色调，是因为他的logo里主色调是红色。
4、不会办证一不知道证办还是不办，不知道要花多少钱，不知道到哪里办
办不办证看两点，一你店面的投资大小，如果投资对你来说很大建议办，二看你周围的店面有没有办，如果都办了你也最好去办。整套证件办下来花费不了多少钱，这里办证本身工本费没多少，主要是要添置一些设备比如消毒柜等，在上海大概2-3千块钱。你到你店面附近找一个已经办下来证件的餐饮店(一般会悬挂在店里)你问问他是在哪办理的，然后去相关部门咨询就可以了。
5、不懂技术一不知道到哪里学
不知道什么技术是好技术。开店就必须掌握相关技术，一般有三个途径可以掌握技术，一是自己摸索，二是向别人学习，三是选择正规公司加盟，自己摸索时间太长而且技术没有经过顾客的检验，口味不过关，用这样的技术开店风险很大，向别人学，一般人家不会告诉你核心的配方或随便给你个配方，而且学完之后没有售后服务，你开店出问题可能连人都找不到了，选择正规公司加盟，可以有效避免以上情况的发生，虽然可能花费要稍微高些，但是加盟费对你开店而言只是很小的一部分，但是对你开店能不能成功确至关重要，出问题有人给你指导。
6、不会招人一员工流失不知道到哪里招聘
招聘渠道单一，在店门上贴一个招聘启事，这里重点要转变思路，尽量不要让员工流失，如果流失了不分析原因，只想招人，这样会陷入恶性循环，你店里一直是新人，对你店面的服务、菜品的质量都有很大影响，我们认为你店能不能开成功员工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老员工的福利待遇，比如增加休息时间、提供良好的住宿环境等，如果要招聘除了门店帖招聘启事外，网络招聘也是个不错的选择。
7、不会管人一不会制定店规
员工没有积极性，店里人员责任不明确餐饮店虽然不是公司，但是一定要有店规，没有店规老板就必须整天在店里，即使你整天在店里，对员工的奖罚是否能做到让其他员工心服口服呢?如果有明确的店规，规定什么事情做好了就有奖励什么事情做错了就要罚款，这样老板在与不在，店都可以管得很好，而且员工知道什么该做什么不该做，做事情的时候会有积极性!
8、不会开工资一不知道餐饮店员工工资发多少怎么发
工资怎么构成一般没有经验的餐饮店老板给员工都是死工资，一个月多少多少钱。这样做显然不利于调动员工的积极性，一定要把店里的效益和员工的工资挂钩，店里生意好员工就应该拿得多，员工遵守规章制度了就应该有额外的奖金，比如5个员工， 4个员工这个月都请过事假，那么那个没请的就应该有奖励。一般建议餐饮店员工工资构成底薪+提成+全勤奖。
9、不会买东西一不知道到哪里采购东西便宜
开过店有经验的老板是不会到店附近的小商场去采购物品的，一般每个地方都有大型的酒店用品市场，这里可以釆购到开店用的设备、座椅等，还有一个市场是调味品干货市场，每个地方也有，一般我们建议开店的朋友一定要到当地这两个市场转转，一次采购好，租一辆车直接拉到店里，这样可以节省30%的费用。怎么找这两个市场，你到你想开店的附近找一家开店时间长的餐饮店，去和老板聊天，他肯定知道。
10、不会做促销一生意不好不知道怎么解决
不会主动出击，无动于衷干着急现在任何生意都竞争激烈，促销必须要掌握，你想想肯德基麦当劳整天都发优惠券，你有何理由不做促销呢?常见的促销就是发优惠券，一般有两种情况，一是顾客在你店里消费完你给一张，下次顾客来消费可以抵用相关的费用，二是在你店附近的写字楼商场路口发优惠券,顾客拿这个优惠券到你店里消费就可以当场抵用掉。
11、不会管钱找自己的亲戚朋友或者自己老婆管不相信外人
自己不到店里想管理好店面，主要管好收银，自己在店里待三个月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判断一天消耗了多少原料，多少营业额，店里采用收银机,打样的时候可以在收银机里拉出来单子,清楚的看到一天营业额是多少。这样做的前提是，收银员必须给每位顾客打收银条，老板可经常去抽查，也可让自己的朋友去测试，一般员工是不会为了些小钱丢掉工作的，如果发生收银员擅自拿店里的钱财，这种行为属于盗窃。先给收银员说清楚。如果经济允许，可以在店里装监控，费用大概在3000元左右。
12、不知道怎们做大一想做大没思路，不知道重点抓什么
你开第一家店的时候，你想到的不能只是赚钱，因为一家店赚钱毕竟有限，更应该重视开店经验的累计，包括员工管理、客户服务、店面促销等等，只有这样你才可以开第二家、第三家，平时老板最应该做的是培养核心员工(店长)，没有好的员工开第二家、第三家，只靠你自己一个人是非常困难的，在平时和员工的接触当中，要善于培养店长，发现一个好的员工，要积极安排事情让他做，通过实践把他培养成店长，老板只要负责做好财务管理就可以了，在第一家投资收回之后，你就可以开始寻找新的店面了。只要这样通过开店赚到百万才不是梦想!
13、紧急情况不知道怎们处理一有人闹事咋办
员工和顾客发生纠纷咋办每个人开店都不希望发生意外，尤其是店里有人闹事情，或者和顾客发生纠纷，老板要明确告诉员工，如果出现这种事情该怎么做，不应该等到发生了这种事情再想怎么做，那样会很被动。
有人闹事怎么解决。在你开店的区域，是那个派出所管理，要知道这个派出所的直线电话，拨打直线电话要比110快，贴一张海报，写上报警电话之类的，到你店里闹事的人，他看你有准备，一般是不会轻易下手的。如果允许，可以在店里安装一套监控设备，这样就更有威慑力或者出事情后也可以轻松解决，这样的一套监控设备费用大概在3000元。和顾客发生纠纷怎么解决。第一时间赔礼道歉，切忌在店内和顾客吵架，如果客户要求退钱立马给退，不要找理由为自己店开拓，切忌切忌，你需要做的是立马解决这事情，而不是搞清楚这事情到底是谁对谁错。
14、不知道怎么和管理部门打交道一食品药品监督管理局、卫生局、工商所
一般开店过程当中，有三个部门有权管你，一是食品药品监督管理局，二是税务局，三是工商局，其中食品药品监督管理局和税务局会时常到你店里来，食品药品监督管理局主要是来检查卫生，税务局是来收税，不管那个局来，一定要提前告诉店里人，先发烟，他们说什么照办，如果你不在店里，一定要让店员记下来前来检查的人的联系方式，这次来检查主要是什么问题，要让店员记清楚。老板应第一时间回电话给前来检查的人。千万别拖或者不理会,这样吃亏的是你自己。只要你态度好一点，大方一点一般不会有大麻烦。
15、出问题了没人指导，全凭自己想一没经验
问题多，出问题谁帮我，一件事情没处理好肯定就导致开店失败。很多人为了节省几千块钱，选择了自己摸索开店，认为开个店有什么难的，有个技术就可以了，这也是目前很多餐饮店转让的原因，开店不是每个人都能开的，这里面有很多学问，为什么这么多快餐店，有名气的就只要肯德基麦当劳，为什么这么多火锅店，有名气的就只有海底捞，这就说明懂行的人开店和不懂行的人开成功率、赚钱的多少完全不一样，所以我们有必要像懂行的人请教。
<>些天，应一个新认识的朋友之约，去他的餐馆看了看。
是一家东北菜馆，开了七年了，规模不大，二十二张桌，生意一直一般。
去尝了尝菜，和店主聊了聊。
发现尽管干了七年，但是这个朋友还不能说懂餐饮。
最起码餐饮人应该具有的四个认知，他都出现了偏差。
归纳起来，有四点——视角狭窄；价值判断有误；方法选择不清；对结果的态度不明。
在尝菜的时候，店主说，亲朋好友们都说菜好吃，自己也感觉好吃。但是，生意不好，就是营销推广不到位。
我吃了几道拿手菜，又看了看美大的点评。
发现店主的犯了视角狭窄的错误。
他是拿自己的视角和亲朋好友的视角来看菜品的。
所以，自我感觉良好。
一没站在客人的视角，二是视角内没有看到竞争对手。
从美大上看，附近还有很多东北菜馆评价不错，还有几家评分高于他家。
我也感觉菜品不错，如果他家在我公司或者家附近，那么我一定会再来的。
但是，他家菜品还没有好到让我大老远开车来的程度。
也就是说，站在客人的视角来看，对他家的菜品会满意，但是没满意到非他家不可的地步。
再看竞争对手，周边还有几家和他家差不多甚至比他好的餐馆，就是在他附近，我吃东北菜也不一定非得他家吧
开了七年了，如果菜品真的能吸引人，还至于说是营销推广不够吗?
二十几张桌，回头客就填满了。
从他回复美大点评上，也可以看出他根本不考虑顾客的视角。
一旦有客人说一点不好，他就怀疑人家是对手，要不就说人家可能不太懂吃，竟然还说要搞一个盲测，试试究竟是谁好吃。
视角狭窄导致自恋。
不光，这个朋友，很多同行都会犯视角狭窄的错误。
只站在自己的视角看问题（亲朋好友的视角也相当于自己的视角）。
不站在顾客的视角看问题，不去看对手，甚至做不到从服务员的视角看问题。
除了路过型消费外，顾客都是在比较中选择的。你再好，没有比较优势，那就是不好。
你哪怕是全国第二，隔壁老王是全国第一，你也干不过他。
很多专家说的，埋头做好自己，不要看对手的话，完全是扯淡。
即使你不看顾客，不看对手，哪怕你从服务员的视角看看都行。
店里哪好哪坏，顾客怎么看这个店，服务员最清楚了。
能让服务员说实话，能听进服务员的话，既是本事，也是胸怀。
没有服务员视角的店主，想干好一个店只能凭运气了。
在聊天过程中，他透露出想让我帮忙炒店，然后快速发展加盟的意思。
这就犯了第二个认知错误。
价值判断有误。
店的价值来自于为顾客创造价值，店火了放加盟也是个不错的选择。
放加盟后，总部的价值也来源于你为加盟店创造的价值。
通过炒店的方式，放加盟，往大了说就是欺骗。
加盟店出了问题，那么总店的价值也不会存在，甚至会砸了牌子。
能存活七年的店很不容易了，为了一些加盟费弄垮了，真的不值得。
不过，我不能这么说。我以没有厨师储备，做不到迅速发展的理由，拒绝了他的请求。
他看我很坚决，就没再说炒店的事，也许会认为我也没有炒店的本事吧。
从业二十多年，没吃过猪肉还没见过猪跑?
听到的，看到的，知道的炒店的手法多了，但是从来没参与过，因为，这与我的价值判断不符。
就像前边讲过的那样，我的价值判断就是店的价值来源于为顾客创造价值。
创新也好，营销也好，再采取动作之前，我都要问自己两句话。
第一句是这个动作的结果会给顾客带来哪些价值，这些价值是不是顾客需要的。
第二句是这个动作给顾客带来价值后，会不会给店里带来价值。
有的动作确实能给顾客带来价值，但是这个价值不是顾客需要的，也不能给店里带来价值。
比如，给顾客提供极好的食材，并期望顾客高价买单，就非常不靠谱。
大部分顾客都是非专业的，他们搞不明白极好的食材和好的食材差别在哪里，自然也就不会高价买单。
为什么许多店从菜品、到环境、服务，乃至到营销都花样很多，甚至很多是独创的花样，但是顾客就不买账呢？
就是因为这些花样没有给顾客带来价值，只是伪创新或者是自嗨。
春节前刷屏的小猪憨尼的广告为什么没能拉动票房呢？
因为，广告并没给观影者带来价值。
看我没答应炒店带来客流，他又问了一个问题——人流不增加，能不能通过涨价提高客单价，而且，这个涨价还别让消费者看出来。
我心里暗道，你也为消费者都是傻子？
提高客单价，并且让消费者接受的方法也有很多，但是涨价并让消费者没感觉的方法我真不会。
这个想法又犯了第三个错误。
方法选择不清。
餐馆赚钱的方法很多，或者是价格取胜，或者是高举高打——菜品好，价格高，或者是环境好——让消费者能炫耀，或者是服务好——让消费者感觉舒服。
这些也就是所说的盈利模式。
你可以选择一项或者几项，但是不能反着选。
比如，朋友这个店，本来性价比还算可以，非要涨价降低性价比。
比如，有的本来是炫耀性的店，你的光是环境好，菜品又差又贵，服务让人无法接受，那么请客的人根本没有面子，谈什么炫耀？
朋友这种菜品还是可以，但是不是特别好的店，选择提高通过涨价提高客单价的方法，就是选错了。
正确的逻辑应该是，增加客流，并且留住。
那么在菜品质量、环境、地点、服务等变量没法大幅度改善的情况下，只有一个办法——通过降价，提高性价比，增加客流，并锁客。
店主问了我好几个问题，我也反问了他一个问题。
为什么生意没达到你理想的标准？
他回答，请的店长不会营销，没推广出去。
这个回答又犯了另一个错误。
对结果的态度不明。
很多店主，生意不好，首先就认为是人不行，换店长，换厨师。
还有的是认为，是市场不好，甚至是这届顾客不行。
其实，一个店生意不好首先就是店主的原因。
也许，有的店主会说，我都放权不管，都是店长管，不好当然是店长的原因。
你为什么不管，你不管就是失职，这不是放权，是偷懒。
即使真的是店长不行，也说明你选人不行，当老板都不会选人，那么还是不要当老板了。
老人家说过，领导就是出主意，用干部。
这绝对适用于老板，如果老板做不好出主意，用干部，那么就不适合当老板。
把责任都推给客观因素，推给别人的老板，就是对结果态度不明。
如果老板在以上四个方面犯错误，那么店想赚钱很难，即使侥幸赚了钱，也不会长久。
也许有人会说，那还有许多通过炒店放加盟赚钱的呢？
那样的人，不是做餐饮的，而是骗子。
只不过，这种骗子法律还没管到他们而已。
人间正道是沧桑！！！
