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一场疫情让众多餐企陷入低谷，为了帮助餐厅疫后尽快复苏，餐企都在尝试创新菜品口味，来解锁门店新的流量密码。
而“辣味”正悄悄成为餐企的掘金利器，逐步占据餐饮半壁江山，慢慢荣升为“国民口味”。
怎样才能先人一步通过“辣味”菜品吸引更多食客？又如何通过“辣”的风口实现餐厅快速复苏？
作为陪伴了厨师们17年的“好兄弟”，家乐辣鲜露不断打磨“辣味”调味品，帮助厨师提高后厨效率，以及菜品的创新研发；通过提供全方位的后厨方案，助力餐厅冲出疫情迷雾。
“辣味”战役已打响！
成餐企复苏“掘金”利器
在职餐的观察下，“辣味”正在慢慢被各个行业所关注，它已经不仅仅是停留在舌尖的感觉，而是形成了一种趋势，甚至成为了企业们打造风味的方向。
1、辣味消费者占比高达41.8%，辣味成“国民口味”
如果说“辣”以前只是部分区域热爱的口味，那现在它正在慢慢占据C位，并逐步成为能被更多消费者接受和喜爱的“国民口味”。
《2018全国调味品行业蓝皮书》数据也显示，全球吃辣人群达到25.24亿，辣椒全球交易额已经超过2873亿元。
根据美团点评统计，众多口味中，辣和鲜最受消费者喜爱，而特别是辣口味，占比达到41.8%。
2、辣味零食、火锅辣底料、辣味调味品等细分领域增速明显
伴随辣鲜口味的越发流行，辣味零食的热度持续升温。
卫龙辣条，每天卖出490吨，年入40亿；火鸡面、酸辣粉、红油面皮、麻辣鸭脖等在直播间都处于带货榜首；
同时，为川式复合调料孕育了广阔市场，辣味为显著特色的火锅底料，市场规模达百亿；
此外，辣味调味品热卖，像是老干妈、辣鲜露等产品已经在所有调味品销售量中占比高达30.88%；
……
我们发现，疫情以后，盘点各个细分领域，什么口味最容易出圈？
只要是同“辣”味有关的，无论是食品行业，还是餐饮赛道，都发展得如火如荼，辣味正成为风口上的产业。
辣口味的全球流行，对于以辣为主口味的各个行业、品类都成为了一个机会，正在逐步征服市场。
3、疫情后，“辣味”菜品成餐厅招牌菜
疫情之下，在餐饮业，我们也发现，好多餐厅的招牌菜、引流菜、顾客常吃的爆款菜，似乎都有一个相同点，就是与“辣”相关。
像是餐饮排队旺店最多的长沙，无论是爆品思维先行的“炊烟小炒黄牛肉”，还是年销量突破100万份的“费大厨辣椒炒肉”，都在通过辣创新菜品，俘获食客的心。
还有成都的辣卤肥肠，已经成为当地很多餐厅的“翻红”爆火单品，都是用“辣”来烹饪创新菜品来为门店吸纳新的客流。
而部分地区受疫情管控影响，处于居家隔离状态的网友纷纷评论，解封开放堂食后，最想打卡的菜品就是麻辣火锅，或者辣味川湘菜等。
顾客对辣味菜品的需求在与日俱增，这也在为餐企释放“机会”信号。
17年相伴，家乐辣鲜露助力餐企突围
疫情不断地反扑，不确定性成了萦绕餐饮人的梦魇。
在餐企急需有效的“自救”之举，厨师们都在探寻创新菜品口味来为餐厅解困之时，家乐作为一路陪伴餐厅和厨师们挚友，也在努力试图通过辣味调味品的迭代，给厨师们以新的灵感。
而在“辣味”风口之下，家乐辣鲜露，在90余名经验丰富的厨务顾问的引领下，帮助满足了不同区域的多样口味，为无数餐企提升菜式风味，突破重围。
1、17年辣鲜露行业标杆，助力餐企冲出低谷
家乐1993年就已进入中国，在数十年间的努力下，已成为中国厨师的信赖之选。
从鸡精、鸡粉、鸡汁，到辣鲜露、风味辣酱，家乐拥有广泛的产品线，不断满足中国消费者的口味，也成为厨师们的信赖首选品牌。
而作为辣鲜露的创始者，餐饮端调味品细分品类的行业标杆，家乐辣鲜露从2005年起至今，17年来一直陪伴在厨师身边，不断迭代新品。
家乐辣鲜露无论从渠道、声量、市场占有上都一马当先，销售量更是创下每秒卖一瓶的神话，在2020年联合利华食品还成为了辣鲜露团体标准主要起草单位。
2、辣鲜浓郁快速入味，提升厨师烹饪效率
在成本的压力下，很多餐企都从后厨开始“开源节流”，只留下个别核心岗位和“全能型”的厨师。
对于后厨来说，全能型厨师不仅要求其能做出好吃的菜品，还要兼顾效率的提升。
想要烹制出入口层次丰富的复合辣味菜，对厨师的专业水平要求必然极高。过辣会掩盖菜品的鲜度，不够辣又失去了对味蕾的刺激。平衡辣味和鲜味对于厨师而言是一种考验，而复合辣味掌握不好也容易影响菜品的标准化程度。
因此，如何烹饪复合辣味菜、并保证符合辣味的稳定出品，成了厨师们难以攻克的问题。
针对这种情况，家乐辣鲜露采用小分子工艺，让辣鲜更稳定，其水溶性配方，让辣鲜更浓郁，让菜品更快入味。家乐辣鲜露帮助厨师们顺利解决复合辣味的调配难、出品难的困境。
武汉靓靓蒸虾的行政主厨李华广在采访中曾表示：“我是市场上开始使用辣鲜露最早的一批厨师，刚出来没多久，我就尝试了这个产品，研究了原料和工艺，是很不一样的产品，这种液态的调味品，既能兼顾味道，又能提高效率”。
效率的提升，不仅能让厨师在餐厅饭点、旺季游刃有余，也让餐厅尤其是中餐标准化程度更高。
3、辣鲜平衡、冷热皆宜、应用广泛，助力厨师菜品创新
在竞争日益激烈的餐饮市场，菜品同质化也越来越严重。
像是我们曾经报道过，快餐业态的内卷，卖牛肉面的开始卖米粉，卖包子的开始卖炸酱面，卖米线的开始上土豆粉、刀削面，在厮杀之下，谁能走出差异化才能拥有壁垒。
而菜品创新成了餐企的致胜法宝，像是排队1000桌，抖音10亿曝光的“楠火锅”，用一道创意甜品菜吸引无数新粉前去打卡。
菜品是餐厅的流量密码，菜品有特色顾客喜欢，回头率就高。
而在辣味菜品的创新上，家乐辣鲜露能够平衡辣味和鲜味，层层释放多重辣滋味，引领辣鲜风味应用潮流，带来丰富的味觉体验。
其应用非常广泛，冷热皆宜，随心搭配。大厨们不仅可以在各式热菜起锅前喷入增鲜和添香，还可以用在凉拌菜上，而爆炒，快炒，淋汁，腌制等烹饪手法，也可通过家乐辣鲜露来增加菜品的辣鲜口感。
郑州老罗家融合餐厅厨师长宋洁辉说：“ 其实我们做厨师这一行，必须跟上时代的潮流了，家乐这个团队也给我很大的帮助，团队对市场的行情也比较敏锐，外边有一些好的流行菜品，都会及时推荐给我，辣鲜露已经陪伴我11年了，我非常喜欢我们家乐这个团队”。
4、辣鲜百人厨师团认证，开拓“辣鲜”增量市场
截至目前厨师群体已经突破了2000 万人 ，这是一个庞大的团体，也是支撑中国4万亿市场的中坚力量。
在面对“去厨师化”以及疫情的冲击，这个群体需要更多人去关注和支持。
作为陪伴了厨师们17年的“好帮手”家乐辣鲜露，在如此艰难的时刻，也竭尽全力在伸出援助之手，为厨师、餐厅、餐企提供了各种针对性菜品创新解决方案。
当然，与此同时，家乐辣鲜露也收获了一批志同道合的“好兄弟”，来自25个城市的100家餐厅的厨师朋友们集结成“家乐辣鲜实力百人团”，分享着自己与辣鲜露的故事，用不断的产品反馈，帮助家乐辣鲜露产品更好地成长迭代。
重庆杨记隆府（新光天地店）研发总监王清云在采访中曾说：“现在人们的口味重了，点辣味菜的人也越来越多，辣鲜露使用之后，抓住了食客的心，只要是能够涉足到带辣的产品，它就是一个调料灵魂，而且在冷菜和热菜都能够使用的情况下，又入味又方便，辣鲜露确实是一个不可多得的‘助手’”。
作为辣鲜露的引航者，家乐也在不断强化自身，其品牌在未来力争提供覆盖更广、形式更新的活动，线上线下联动为餐饮品牌打造个性化营销方案，提供实质性的流量扶持。
职业餐饮网总结：
疫情后，餐企都在寻求“突围”之路，而所有的“原点”都离不开“菜品”的创新。
辣味已经成为未来餐厅的主攻口味，辣味菜品的迭代升级在慢慢成为餐企下半场决胜的关键“武器”。
而有了家乐这样优质品牌的支持，相信更多餐企能够寻找到自身“壁垒",用好味道、创新菜品突破重围。
力于开发新餐饮行业
为餐饮商家提供切实有效的工具和服务
作者 | 小高老师
公司 | 小高科技有限公司
转载请联系授权（微信ID：xgls0001)
《中国餐饮报告》已经连续几年都在不断的调研餐饮消费者的口味变化，其中有一个从未变化过的数据结论，那就是“食物味道好，符合口味”是餐饮消费者对吃的嘴核心重要的诉求。然而，到底什么是“好味道”，“口味好”又去怎么界定呢，调研报告每年给出来的答案都是不同的。
做餐饮的老板一直以为都知道味道的重要性，然而什么是好味道，怎么样的味道才算好，从消费者近几年的选择都能感受出来微妙的变化。除了餐饮品牌在竭力争取，处于上游的调味品企业更是不放过口味的去市里的任何一点儿的细微变化。众所周知“太太乐”，以“鲜”贯穿企业发展的调味品。通过对消费者的洞察发现：过去20年中，厨房是大部分男性的“禁地”。而现今，在家做饭已经成为一种“不分男女”的消费新主流。
其次，连续三年的《中国餐饮报告》，都对消费者口味进入深入调查，也是对于纤维餐饮的市场需求不断的进行演变，从而形成了鲜明的脉络。《中国餐饮报告2018》数据显示：2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下降，川菜馆数量整体减少了数万家。知名的餐饮观察人士表明了一个观点：新中产最为消费中间，拥有高净值、可支配收入的同时，他们对饮食健康、品质的追求更高，喜欢突出食材本质的鲜味，而逐渐远离重油重辣。
而前不久刚刚出炉的《中国餐饮报告2019》当中，经过深入分析发现，消费者对口味的偏好又有了微妙的变化。数据显示，“鲜”是80前消费者最偏好的口味，而越来越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。有专家分析认为，年轻人对于复合鲜味的要求，正是消费升级的表现。这也寓意着餐饮企业要跟随消费者的消费口味的变化进行产品升级。“鸡精复合调料在逐渐取代味精的同时，也在自我更新迭代，比如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精......”
< class="pgc-img">根据截止到2018年上半年的餐饮大数据显示，已经进入职场正处于奋斗时期，还没有结婚的空巢青年90后，正是目前外卖消费市场的主力军。一方面他们中很少有人真正懂得做饭，即便会做饭，处于单身状态的自己也没心情天天做饭，所以在此前提下，相比于出去寻觅合适的商铺，他们更愿意点外卖快速吃饭来节省自己被占用的时间，而花更多的时间用来休闲。那么该如何餐饮行业获取消费者的喜爱呢？
首先是外包装下工夫。
以嘉吉基为例。嘉吉基独创新品类，定位扒式快餐，并利用餐品颜值高，店面装修小清新的特点成功吸引到线下的90后消费者。
而其定制的精致外卖餐具，更是迎合了年轻消费者的口味，在外卖行业收获颇丰，成功吸引到大批的粉丝。
然后是产品口味的研磨。
< class="pgc-img">嘉吉基不仅在外包装上下足了功夫，更是将内功修炼了个十成十，研发符合消费者喜欢的大众口味，秘制酱料将嘉吉基的口感完全上升一个层次。
扒类、排类、料理类等产品种类的多样，使得产品横向维度纵向维度不断向外延伸，由此使嘉吉基有了更多的可能性，也俘获了注重产品口味的80后的心。
嘉吉基标准化的制作工艺，严格按照腌、煎、配、出4大步骤进行操作。
总部拥有自己的料包加工厂，标准化批量生产料包，并统一配送，保证每一个店面口味和质量的绝对统一。
标准化的嘉吉基也实现了小店面、少人工、无厨师、无油烟、翻台快等诸多优点，尤其是快餐的易操作、上手快，料包化操作等特点，让扒品类的快餐创业变得更为简单。
< class="pgc-img">嘉吉基在包装和产品上都做了十分的功夫，不仅在线下市场上抢占扒品类市场的先机，更是在线上俘获了80、90后年轻群体的喜欢，堪称线上线下双渠道的丰收。
未来，外卖行业活力更盛，如何抓住消费者的心，需要从80、90后的习惯和心理入手，占领消费者心智，你的餐厅还有很长的路要走，你准备好了吗？
产品主义、好吃战略、回归产品，匠人精神...,都直指餐厅的本质---味道！
对于餐饮而言，味道是非常非常重要的。但更重要的是，其实对味道的认知！
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无论消费者还是从业者，95%以上的人都会认为味道是餐厅的第一位。
“好吃战略”与“产品主义”
有事实为据：西贝贾国龙在2014年就提出了“非常好吃战略”，并围绕“好吃”战略，对店面组织结构也进行了相应的调整：店面不再是店长负责制，而是厨师长负责制；厨房不再是顾客看不见的地方，而是改成全明档；奖励不再是传统的内部考核，而是厨师的授星制。
2015年，以巴奴为代表的餐饮企业则扛起了“产品主义”的大旗，针对市场上普遍采用的碱水泡发毛肚的现状，独创了用蛋白酶发光的新技术。
如此说来，做好产品与味道确实是非常重要的，餐饮大咖们都这样做了，难道还有错吗？
而要说的是：我们只看到了这些大咖们呈现出来的一面，却没有看到他们为什么这样做的另一面。我们都知道，西贝的核心价值是：草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮。
也就是说，西贝西北菜的竞争力来自于其地道的食材。所谓好食材才能做出好味道，所以，“好吃战略”其实是对其核心竞争力“食材”的提升，或者说其“好食材”的另外一种解读——是“好食材”支撑起了“好味道”。
巴奴之所以要打“产品主义”的大旗，是源于它的竞争对手海底捞，因为海底捞占据了“服务”的山头，所以与海底捞拚“服务”的胜算为零，可行的办法就是从其它方面找差异点，巴奴找到的差异点是毛肚，所以才有了那句著名的、让巴奴一下子广为人知的广告语：服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是！
所以，对于“好吃战略”而言，味道是基于“好食材才能做出好味道”的认知提出来的；对于“产品主义”而言，味道是基于竞争提出来的。天亮在此想强调的是：重要的不是味道本身，而是对味道的认知！
“历史上最大的营销失误”始于味道
可口可乐为了应对百事可乐“年轻人的可乐”的挑战，决定研制新的配方。为了验证新配方，可口可乐公司耗资四百万美元，历时两年半，进行了进行了历史上规模最大的口味测试。有13个以上的城市、超过200,000万名的消费者参加了可乐配方对比测试。测试结果表明，消费者对于新配方有着明显的偏爱。
于是可口可乐公司决定全面推行它的“新可乐”。1985年4月23日，可口可乐公司决定放弃已有99年历史的经典可乐配方，转而采用“已经过市场验证”的、口味更甜的配方，新配方的名字叫做“新可乐”。
可口可乐宣称“我们已经把最好的做得更好了”。可口可乐公司的高层认为，通过重新定位可口可乐，使之更接近百事可乐的口味，他们将能够从这个味道更甜的主要对手那里重新夺得市场份额。
然而，“新可乐”的配方并没有被消费者所接受。并引发了消费者大规模的游行示威活动，要求“还我可乐”。还有一群忠实的老可乐追随者，组成了一个叫做“美国老可乐饮用者”的组织，并威胁要联名起诉可口可乐。人们则开始囤积老可乐，这使得那些投机商们大发了一笔横财。
在引入新配方后三个月，可口可乐公司不得不承认自己的失误，并将老可乐配方作为“经典可乐”重新推出，1985年成为了可口可乐的“埃德塞尔之年” ，推出新可乐的决定，被称为了“历史上最大的营销失误”。
为什么会出现这样情况呢？天亮认为：心智拒绝改变，消费者一旦认定了某一种观念，就很难改变。品牌的认知来自于长期的累积，或者有其历史渊源，这种认知一旦形成就很难改变。
去厦门时专门去了老字号黄则和，那里人满为患，特色小吃琳琅满目。味道真的好吗？其实味道本身并不重要，重要的是对一种传统地域文化、一种对长期形成的特色小吃的体验与认同。
味道已成为了最低门槛
把味道作为经营餐饮的第一位，其实并没有错。这是因为：餐饮是“入口”工程，而人类对饮食的需求除了饱腹，就是对味道的享受。所有吃进去的食物都要经过味蕾的检验。所以，经营同样食品的餐饮店，其竞争的关键就是味道。
记得在二十几年前，大街上到处都有卖刀削面的小店，但生意都一般，唯独在包头体育馆道，有一家夫妻店，由于味道好，生意出奇地好，天天爆满，甚至有许多人会专程从很远的地方过来，只为吃一碗面。
但这样的事情现在已经很少见了。什么原因呢？天亮认为：这是因为我们已经进入到了一个大竞争和互联网并存的时代。餐饮的消费环境已经发生了极大的变化。
在这样的背景下，带给餐饮业一个不争的事实是：产品同质化！而造成产品同质化的原因有：
1、无界传播
以前，我们做餐饮是非常保守的，自己家的看家菜是绝对不外传的。甚至店面不允许拍照，菜单不允许拍照，更不允许带走，店面的宣传完全依靠口碑。但在互联网时代，所有阻碍传播的墙都被推倒了。甚至都在朝着相反的方向走：顾客拍照发朋友圈成为了时尚，商家依靠顾客的传播来扩大自己的知名度。
顾客的意见和建议不是写了“顾客意见薄”上，而是发在了“大众点评网”等餐饮平台上，在这样的无界传播下，谁家有一个菜火了，第二天就会在遥远的地方出现同样的菜。央视报道了重庆小面，于是孟非就开了一个“孟非的小面”，于是全国各地的“重庆小面”就雨后春笋般地生长出来了。
2、厨师的自由流动
同质化产生的第二个原因是餐饮从业人员的自由流动。以前大厨是每家餐饮企业的香饽饽，餐饮老板都会想方设法要把大厨留在自己身边，生怕让竞争对手抢了过去。
而且，过去厨师的薪资待遇是不透明的，餐饮企业相互间的交流也是非常有限的，餐饮老板们也不太乐意进行过多的交流。这样导致行业内部交流少，人员流动少。但现在，围绕餐饮的进行服务的机构太多太多了，餐饮业的资讯也太多太多了，行业交流已成为常态，行业的透明度空前地高。
在这样的情况下，餐饮企业间的交流就变成平常，厨师的流动也变得频繁了。而这种交流的频繁与人员的流动，必然会带来产品的同质化。比如去年突然间火了的“烤鱼”，一下子就火遍了整个餐饮业，比如今年流行的“小龙虾”，一时间满大街都是。
3、标准化
现在，餐饮业为了提高效率，都在推行“去厨师化”，而去厨师化最有效的途径便是标准化。几年前，“中央厨房”还是一个很新鲜的词，但现在已经成为了连锁餐饮的标配。
甚至在互联网思维的作用下，有的餐饮企业干脆把“中央厨房”做成了无堂食的外卖。“饭到爱”就是这样一家典型的餐饮企业，中央厨房加工米饭和汤，然后通过第三方外卖平台进行售卖。而中央厨房的标准化食品，是很难做出差异化的。喝惯了手工老豆浆的人都喜欢那种醇厚的味道，但豆浆机是做不出这种味道的。
为什么？手工老豆浆是把黄豆研磨出来的，而豆浆机却是把黄豆高速打碎的，这就是机器与手工的区别。手工可以做出不同的味道，而机器只能做出同一种味道。
4、秘方透明化
以前秘方是餐饮企业的看家宝，现在配方已没有什么秘密可言。雕爷可以花500万买一个配方，西贝可以把黄馍馍与空心挂面请回来，掌握核心技术的厨师可以把技术带出来，小肥羊靠自己的秘方进入市场，但随后的群羊家家都有自己的配方，所以现在小肥羊的配方已经并不重要了。而且，标准化的中央厨房，也必须要把味道作为最基本的要求。
所以，产品同质化，味道就成为了最低门槛。
也就是说，味道已成为餐饮最基本的要求。即使做不到最好，做不到最有特色，最起码也要过得去，跨过味道这道最低门槛。否则连参与市场竞争的机会也没有。
产品与味道
产品与品牌最基本的区别是：产品是工厂制造的，它存在于企业的仓库里，产品不一定是品牌。品牌是顾客制造的，它存在于顾客心智中，品牌的背后是产品。
从产品到品牌，就是从事实到认知。一旦产品与心智认知相联系，产品就开始转化为品牌。
巴盟人家创立至今已有11年的历史，在这11年的发展中，巴盟人家就成功地将对地方传统食品的专注与坚守，转化为了品牌。这种品牌的创立，不是一朝一夕能够形成的，而是十几年如一日的坚持。这是非常难能可贵的。因为坚守需要耐力，需要恒心，更需要对顾客的一种负责。
坚持需要付出更高的成本，但换来的却是顾客的认可。巴盟人家一直坚持用巴盟当地的食材，一直坚持用传统的工艺，一直坚持做地道的地方菜。川菜流行，巴盟人家不为所动；原料上涨，巴盟人家不为所动；融合菜流行，巴盟人家不为所动；简化厨房操作工艺盛行，巴盟人家还是不为所动。
正是这种坚守，使得巴盟人家赢得了顾客的认可，成为了“河套地方菜”的代表品牌，也在消费者中形成了“好味道”与“好品质”的认知。
总之，对于餐饮而言，味道是非常非常重要的。但更重要的是，对味道的认知！
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作者：赵天亮（公众号：天亮侃餐饮）
整编：餐饮O2O，小贝
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